* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi.
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.
————————————
Xem phần 1 về Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ tại ĐÂY
II. Quy trình đánh bông lòng trắng trứng
Thông thường, các bước đánh bông lòng trắng trứng (mà mình hay làm) là:
Bước 1. Cho lòng trắng vào âu. Cho thêm một nhúm nhỏ muối. Để máy đánh trứng ở tốc độ chậm, đánh khoảng 30-45 giây, đến khi lòng trắng trứng nổi bọt khí to
* Lưu ý:
- Lòng trắng trứng, âu và que đánh phải sạch, không dính chất béo (lòng đỏ, dầu mỡ, bơ, kem tươi…). Xem thêm giải thích trong phần 1.
- Lòng trắng trứng bông tốt nhất ở nhiệt độ phòng hoặc cao hơn một chút. Cho nên, nếu trứng để trong tủ lạnh thì lòng trắng các bạn nên để nguội ở nhiệt độ phòng rồi mới dùng. Ngoài ra, dùng phương pháp đánh cách thủy (đặt âu trứng lên một nồi nước sôi, sao cho đáy âu không chạm nước trong nồi) sẽ tạo hiệu quả tốt hơn, nhưng lưu ý là không được để trứng quá nóng vì trứng sẽ chín ở khoảng 65-70 độ C.
- Thời gian đánh trứng ở bước 1 có thể lâu hơn 45 giây, tùy tốc độ và công suất máy, nhưng nếu thấy bọt khí nổi to thì các bạn có thể yên tâm là trứng sẽ bông (không bị hỏng) 
Bước 2. Cho Cream of tartar (hoặc dấm/ nước cốt chanh) vào âu. Tăng tốc độ máy từ chậm lên tốc độ vừa, đánh đến khi trứng bông nhẹ, trắng xốp và có bọt khí nhỏ li ti như bọt xà phòng cạo râu. (Lượng Cream of tartar cần dùng xem trong phần 1)
Bước 3. Từ từ cho đường vào âu, đồng thời tăng dần tốc độ máy lên cao nhất. Cho đường từng chút một, đánh khoảng 10-15 giây rồi cho tiếp để đường có thời gian tan & kết hợp với trứng.
Từ bước này, các bạn sẽ thấy trứng biến đổi như sau:
+ Sau khi cho đường vào, các bọt khí trong trứng sẽ nhỏ lại và dần biến mất. Trứng trở nên bóng và có cảm giác “dẻo” hơn, trên mặt trứng bắt đầu xuất hiện các đường “vân” khi chạy máy.
+ Nếu tắt máy và nhấc thử que đánh trứng lên, trong khoảng thời gian đầu tiên, các bạn sẽ thấy trứng có thể “kéo sợi”.
Tiếp tục đánh, trứng sẽ bông hơn, bóng hơn, dẻo hơn và “cứng” hơn. Sau một thời gian ngắn, trứng sẽ đạt đến tình trạng chóp mềm (soft peak). Khi nhấc que đánh lên, bạn sẽ thấy trứng tạo chóp, nhưng chóp này mềm và oặt xuống.
Ở bước này cũng đã có thể úp ngược tô mà trứng không “rơi” như thế này được rồi…
+ Sau soft peak, nếu tiếp tục đánh thì sau một thời gian ngắn trứng sẽ đạt đến tình trạng chóp cứng (stiff peak). Ở stiff peak, nếu nhấc que đánh lên, các bạn sẽ thấy chóp trứng đứng nguyên, không rung rinh lay chuyển gì.
Hình minh hoạ (Nguồn: http://www.examiner.com/article/the-incredible-edible-egg-part-4)
Thật ra ở stiff peak có thể chia nhỏ thành 2 giai đoạn, giai đoạn đầu là chóp hơi nghiêng nhưng không oặt xuống. Giai đoạn tiếp theo (nếu đánh thêm tí tẹo nữa) là rất cứng, chóp thẳng đứng như mũi kim, không nghiêng gì cả, như thế này:
Tùy theo từng công thức mà trứng sẽ được yêu cầu đánh đến chóp mềm hay chóp cứng hoặc rất cứng cho nên khi làm bánh, nếu chưa quen thì các bạn nhớ đọc kĩ công thức nhé, vì trứng đánh đến độ nào sẽ có ảnh hưởng khá nhiều đến chất lượng của bánh sau khi làm xong.
Nếu trứng đã đạt đến bông cứng rồi, mà vẫn đánh tiếp, thì có một khả năng là trứng sẽ bị rời rạc, lồng phồng. Đây là tình trạng trứng bị “khô”, giống như bọt xà phòng loãng ấy. Theo sách thì nếu sử dụng Cream of tartar, sẽ không lo bị rơi vào tình trạng này, kể cả có đánh quá lâu. Mình không biết có thật không, nhưng mình chưa bao giờ bị đánh đến tình trạng này. Mình nghĩ là khi trứng đã đạt đến gần stiff peak rồi thì các bạn có thể giảm bớt tốc độ xuống, đánh đến khi trứng đạt thì dừng lại, như thế sẽ ít có khả năng bị đánh quá đà hơn.
III. Sử dụng lòng trắng trứng đánh bông và các lưu ý khác
- Lòng trắng trứng đánh bông có rất nhiều bọt khí bên trong, các bọt khí này sẽ vỡ khá nhanh nếu để nguyên ở nhiệt độ phòng, cho nên sau khi đánh bông lòng trắng xong, cần sử dụng ngay, tránh để lâu bọt khí vỡ sẽ mất tác dụng.
- Trong việc sử dụng lòng trắng trứng đánh bông, còn có một điểm rất quan trọng khác là cách trộn lòng trắng trứng đánh bông với các nguyên liệu khác. Thật ra điểm này còn phải phụ thuộc vào việc “nguyên liệu khác” là nguyên liệu gì, vì chẳng hạn như trộn lòng trắng trứng với bột hạnh nhân khi làm Macarons sẽ khác với trộn lòng trắng với lòng đỏ. Nhưng trong bài này mình sẽ nói sơ qua với trường hợp có lẽ là phổ biến nhất, là trộn lòng trắng trứng với hỗn hợp bột lỏng gồm lòng đỏ trộn với bột mì và các chất lỏng khác như dầu ăn, sữa.. nhé (thường gặp trong khi làm chiffon, gateau Hồng Kông, gateau Nhật Bản).
Lòng trắng trứng rất nhẹ, cho nên nguyên tắc cơ bản là khi trộn không được nén, ép, dằn hoặc quấy mạnh vì sẽ dễ làm vỡ bọt khí trong trứng. Cũng vì là nguyên liệu nhẹ nên thông thường khi trộn lòng trắng với một hỗn hợp khác như lòng đỏ, bột, chất lỏng… nguyên liệu nhẹ là lòng trắng sẽ được đổ vào lòng đỏ, và dùng kỹ thuật fold để trộn. Cách fold các bạn có thể xem thêm trong clip ở link về kỹ thuật fold, mô tả sơ qua thì nó là cách xúc bột từ đáy và đảo hất lên, để bột phủ lên trên lòng trắng. Trong khi trộn cần dứt khoát và vét cả đáy âu, nhưng nhẹ và nhanh tay, và số lần trộn càng ít càng tốt.
Trong một số trường hợp, nếu hỗn hợp lòng đỏ quá đặc thì thường sẽ cần được làm loãng trước bằng cách trộn với 1/4 – 1/3 số lòng trắng, khuấy đều và thoải mái, không cần fold, vì mục đích chỉ là để làm loãng hỗn hợp nặng. Nếu không có bước này mà trộn thẳng bằng kĩ thuật fold, lòng trắng có thể sẽ rất khó tan và hòa quyện với lòng đỏ. Kết quả là cần phải trộn nhiều và dễ làm vỡ nhiều bọt khí.
Ngoài ra, một vài công thức mà mình đọc có hướng dẫn đổ ngược hỗn hợp bột & lòng đỏ vào lòng trắng. Thật ra mình chưa bao giờ làm theo cách này, vì mình thấy cách giải thích “đổ nguyên liệu nhẹ (lòng trắng) vào nguyên liệu nặng để tránh cho nguyên liệu nặng làm xẹp nguyên liệu nhẹ” hợp lí hơn. Ngoài ra, nếu đổ ngược như vậy, khi fold thay vì xúc hỗn hợp lòng đỏ phủ lên lòng trắng thì các bạn sẽ phải làm ngược lại là xúc hỗn hợp lòng trắng và fold vào lòng đỏ, có lẽ cũng sẽ làm vỡ ít nhiều bọt khí. Nhưng mà, đây là suy nghĩ của cá nhân mình thôi, vì bản thân mình chưa bao giờ làm theo cách này nên cũng không thể kết luận nó đúng hay sai. Mình viết ra để các bạn tiện tham khảo và tự chọn cách thích hợp cho bản thân nhé
Về đánh bông lòng trắng trứng có lẽ đến đây là tạm đủ dùng rồi. Bài sau mình sẽ quay trở lại với một công thức bánh được nhiều bạn ưa chuộng
No related posts.
Có phải đánh lòng trắng trứng với COT và powder sugar thì nó sẽ dẻo hơn không hả chị? Mấy lần đầu em đánh với cốt chanh và ít đường kính thì nó kô đc dẻo như của chị, nhưng từ hôm mua đc COT và đường bột thì em thấy dẻo dẻo, nhìn thích thật
Mà có phải là royal icing là từ lòng trắng và đường bột sẽ bị cứng, chỉ trét lên cookies được thôi, chứ không dùng cho bánh gateaux đúng kô ạ?
Chị thấy có cream of tartar đánh vừa nhanh bông hơn mà có vẻ chất lượng cũng tốt hơn. Còn Royal icing là do cho nhiều đường hơn bình thường nên nó dẻo và nhanh đông, thường chị thấy hay dùng trang trí bánh quy, ko biết có ai trang trí gateaux ko
Cảm ơn em Trang, bài viết rất chi tiết, cụ thể và nhất là rất rất helpful. Chị chờ tiếp bài về chiffon của em vì chị cũng muốn thử loại bánh này lâu rồi. Thấy em nói sẽ viết về chiffon nên chị quyết định chờ em
Vâng ạ, em sẽ cố gắng viết sớm, nhưng chắc cũng phải khoảng 1-2 tuần nữa vì đợt này em đang đi chơi nên không lên mạng được nhiều, chị chờ nha
Chị có thử mấy lần đổ hh lòng đỏ vào lòng trắng rồi em ạ, cá nhân chị thì chưa gặp sự cố nào. Nhưng có vẻ như khi trộn thì khó đều hơn làm ngược lại.
Tks T đã chia sẻ nhé.
Chị rất thích loạt bài chia sẻ kinh nghiệm và kỹ thuật của em
Em cảm ơn chị
em vẫn chưa dám trộn kiểu đấy vì cứ cảm giác cầm cái thìa xúc vào lòng trắng là đã chùn tay rùi 
chị làm bánh bao lâu rồi chưa bao giờ đánh hỏng nhưng ko hiểu sao dạo này đánh chưa bông mà cứ 1 nửa như kiểu chảy nước 1 nửa bông cứng. Ko hiểu sao.
em cũng chưa gặp trường hợp này bao giờ
nhưng mà trong âu tách thành 2 nửa ạ? lạ nhỉ…
Oanh nghĩ có thể là do trứng cũ. Trước không để ý cứ mua trứng để lâu trong tủ lạnh rồi mới dùng để đánh bông, thế là nó có lớp nước ở dưới đáy âu trứng. Sau này, có bạn Sói bên bepgiadinh nhắc mới biết đây là hiện tượng của trứng cũ. Bạn tham khảo thử lại xem
Cảm ơn Oanh nha
thx bạn. Thì ra đó là lý do.
Đánh vẫn bình thường, nhưng cứ có một lớp nước bên cạnh. mà chị bị đến 3, 4 mẻ. Sau này đi mua trứng phải tìm hiểu kỹ
trừng đánh bông này dùng đề trang trí bánh bông lan được ko chị?
Không được em nhé, trứng đánh bông với kem tươi đánh bông là 2 thứ khác nhau hoàn toàn, vị của trứng sống đánh bông ko ngon như kem đâu, chưa kể là các bọt khí trong trứng sẽ vỡ rất nhanh làm hỗn hợp chuyển sang dạng nước.
Chị Trang ơi, cho e hỏi với, tốc độ cầm máy đánh trứng của mình là phải quay thật nhanh như máy hay cứ đánh dịu dàng và nhẹ nhàng hở chị
. Em làm bánh Gato Nhật Bản, khi trộn lòng trắng trứng vào thấy nó bị vỡ ra như chị tả là bọt xà phòng ấy, nhưng sao lúc vừa đánh xong thì thấy vẫn còn bình thường đoá chị. E đánh bị khô rùi phải ko ạ, tốc độ có ảnh hưởng ko chị ???
Thường là chị để tốc độ cao từ khi bắt đầu cho đường đến khi kem bông mềm, sau đấy hạ dần xuống để tránh bị đánh quá tay. Em trộn mà bị vỡ ra như xà phòng có lẽ là hơi khô quá rồi. Lần sau em đánh bớt đi một chút nhé
Cám ơn chị nhìu ^^ Hum ni 2-9, e ko đi chơi ở nhà quyết tâm làm lại gato Nhật Bản, để 1 lần dc trả bài cho chị nữa *^*. Em mún hỏi thêm về tốc độ khi mình cầm máy đánh trứng nữa chị, mình quay thật nhanh hay cứ đều tay là dc vậy chị.
Thường thì sau khi cho đường chị tăng tốc máy, đến khi trứng bông mềm thì hạ chậm dần để kiểm soát độ bông của trứng, tránh bị đánh quá mức cần thiết
Trang ơi chị đánh trứng với cream tartar ko bông, lần đầu thử nhung cuối cùng thất bại, với lại chị nghĩ khi đánh ko bỏ đường ( dẻo hơn) mà cho vào cái âu lòng đỏ luôn thì khi fold dễ tan hơn, chị fold toàn thất bại nên hôm nay phá hết 16 cái trứng để tập, càng làm càng fail nên cố gắng tìm ra cách ..hixxx
Chị đọc bài thấy khi fold lòng đỏ chảy thành dòng vệt tròn thì ch chỉ thấy khi đánh mỗi lòng trắng ko đường ( kết quả phá hết 16 cái trứng hôm nay, chưa kể 2 ngày trước làm hư bánh
)
Hik, sao lại hỏng hết tận 16 trứng vậy ạ
Còn tại sao trứng đánh không bông – mặc dù chị đã đánh theo đúng cách (tức là y như em hướng dẫn, không sửa, không thay đổi bất kì khâu nào) thì có 2 khả năng ạ, hoặc là lòng trắng có vấn đề, hoặc là âu đánh hay que đánh không sạch, dính chất béo như lòng đỏ/ dầu mỡ, cái này thì em có ghi chú rất rõ ở trên rồi.
Đánh lòng trắng trứng bắt buộc cần có đường ạ, không phải bớt đươngf đi là nó dẻo hơn đâu chị ơi, ở trên em có viết chỗ nào như vậy đâu
Việc trộn bột và đánh trứng đến mưc độ nào thì tùy thuộc vào công thức rất nhiều ạ, thường thì công thức nào của em cũng đều có ghi rất rõ là cần đánh đến mức độ nào thì dừng lại.
(em comment thêm bên bài về Chiffon để tiện theo dõi – chị qua đó đọc nốt nha)
Hix em ơi, chị viết nhầm ” ko dẻo” vì dèo khó fold quá. Chị ko biết sao trước giờ đánh trứng bông hôm nay học em bỏ thử cream tartar vào , trứng đang bông thì tự nhiên vỡ ra tpanf nước nên chị chiên lên cho con chó ăn, hix.. Nó béo lên hơi bị nhiều vì chị toàn làm hư bánh, hôm nay đánh whipping bị tách nc nữa, vậy là cho nó ăn luôn, chị hậu đậu quá
trứng đang bông mà vỡ ra tức là đánh quá tay rồi ạ, chị xem lại quy trình đánh trứng của em ở trên nhé, sau khi trứng đạt đến bông mềm (bắt đầu hơi dẻo) rồi thì chị hạ tốc độ máy thấp xuống, đánh thêm chút xíu nữa thôi ạ
chị ơi, nếu như trong công thức chỉ nói đánh đến “stiff peaks form” thì chỉ cần bông cứng chứ không đến mức rất cứng phải không chị ? em hỏi câu này không biết có bị xem là ngớ ngẩn không nhỉ ?
Ừa, thật ra là tùy công thức nhưng nhìn chung thì chỉ cần đánh đến bông cứng thôi em ah
em cảm ơn chị nhiều. Em đang học làm bánh, cũng chỉ mới tập toẹ thôi. Mong chị chỉ giáo cho em với.
Em cứ đọc kĩ các bài viết về làm bánh cơ bản của chị, rồi tập làm theo công thức từ dễ đến khó, làm bánh cũng không đáng sợ lắm đâu
Chị Trang ơi, nếu em dùng đường ăn kiêng thì trứng khi đánh có bông cứng được ko hả chị? vì ba em bị bệnh phải kiêng đường nên em muốn làm 1 cái gato ko đường cho ba nhân ngày sinh nhật. Kem thì em dùng whipping ko bỏ đc luôn, em muốn làm cho ba cái gì cũng ăn được hết
@Sơn Hà
- Nếu phải kiên đường thì không nên ăn bánh gatô, vì bột cũng tạo ra đường. Nếu chỉ làm ăn vào dịp sinh nhật thì ăn ít thôi, mình nghĩ bạn cho tí đường vào whipping. Đường cho người ăn kiên có nhiều loại lắm, bạn tham khảo trang này thử nhé http://www.clubequal.com/Products/Baking.aspx
- Mỗi nhãn hiệu đường có tỷ lệ ngọt khác nhau, được ghi trên bao bì, bạn theo hướng dẫn trên bao bì mà quy đổi
Cám ơn bạn Oanh nhé! ng bị bệnh không đc ăn bánh gì nhỉ
nếu được thì trong công thức gato Nhật Bản thì mình nên thay bao nhiêu gram đường ăn kiêng hả chị?
chị không có kinh nghiệm gì với đường ăn kiêng nhưng Oanh cũng có nói là trên bao bì có tỉ lệ qui đổi, em theo đó để đổi nhé
Oa, thanks chị Trang ạ, em phải thử ngay mới được
Chị Trang ơi, e đánh bông lòng trắng để làm tiramisu. Đánh bông xong e đi trộn hỗn hợp kem, quay lại đã thấy 1 ít bên dưới tô lòng trắng đã chảy thành nước mất
nó là như vậy em ah, lòng trắng đánh bông có nhiều bọt khí, để lâu một chút thôi là các bọt khí này có thể vỡ ra, gây chảy nước. Lần sau làm xong thì dùng luôn em nhé
Thank LinhTrang Về bài viết nhé. Hôm trước mình làm bánh Ga tô bằng tay đánh hơn cả tiếng mà không bông được. Hôm nay đánh bằng máy, không hiểu sao nó bông lên tí rồi xẹp ngay, bánh thơm hơn nhưng vẫn không xốp được. Giờ mới biết là do khi đánh lòng trắng nhúng que vào bơ và lòng đỏ. Còn chưa bông đã trộn hỗn hợp hihi.
Nhưng sao nhiều bài bày cách làm bánh gato vấn để cả lòng trắng và lòng đỏ đánh chung nhỉ.
Chào bạn, để lòng trắng bông được thì yêu cầu là không được có chất béo dính vào. Còn khi đánh lòng đỏ và trắng cùng lúc thì trứng sẽ bông theo kiểu khác (lòng đỏ và trắng kết hợp với nhau và cùng bông lên tạo bọt khí). Hai ccách đánh này khác nhau hoàn toàn
C ơi cho e hỏi nếu làm bánh mà còn dư lòng đỏ/ lòng trắng thì mình nên bảo quản như thế nào và để được trong bao lâu với mỗi loại hả c? E cám ơn c trc ạ.