Pancake và Kĩ thuật fold trong làm bánh - Savoury Days

10 Tháng Mười 2011
Chuyên mục:
Món ăn chơi
Phản hồi: 157

Pancake là loại bánh không yêu cầu nguyên liệu cầu kì, cách làm cũng đơn giản, nhanh và không cần lò nướng nên có vẻ là ứng cử viên rất sáng giá cho đồ ăn điểm tâm hoặc ăn chơi trong ngày lạnh hay mưa gió ;-) Pancake có thể ăn không, hay ăn kèm với bơ, mật ong, các loại syrup, mứt, hoặc kể cả hoa quả tươi, đại loại là tùy điều kiện & sự sáng tạo của người nấu mà có nhiều cách biến tấu để tạo ra các loại Pancake khác nhau, cho nên không sợ nhàm chán :-)

Pancake & caramelized apples

Làm Pancake nhìn chung là dễ, bột được trộn theo muffin method – tức là chả cần thứ tự gì cả, cho tất cả nguyên liệu vào âu rồi trộn thôi :d Nhưng vì dùng muffin method nên có một chú ý là không được trộn quá nhiều và quá kĩ. Cũng như Muffin, sau khi cho hỗn hợp bột khô (gồm bột mỳ, bột nở, đường, muối ..) vào hỗn hợp chất lỏng (trứng, sữa, nước quả…) thì chỉ cần trộn đủ để cho 2 hỗn hợp này hòa quyện chứ không trộn đến khi mịn mượt. Việc trộn quá đà sẽ làm cho bánh dai hoặc cứng, nở kém.

Pancake ngon hay dở có vẻ cũng tùy khẩu vị của mỗi người. Nhưng với mình thì Pancake ngon là Pancake nở tốt, mềm, xốp, ẩm. Mình không khoái Pancake mà quá mỏng hoặc xẹp hay dai. Nhưng để bánh nở tốt thì đôi khi cũng hơi khó, do cái vụ trộn bột ý, lỡ tay trộn quá một phát là thôi rồi. Vừa rồi có một lần mình nói chuyện với 1 chị đồng nghiệp trong nhóm cũng thích nấu ăn, chị ý bày cho cách trộn thêm lòng trắng trứng đánh bông. Trong lòng trắng trứng đánh bông có rất nhiều bọt khí. Khi gặp nhiệt độ cao các bọt khí này sẽ nở lớn lên, giúp cho bánh phồng đẹp. Làm hơi lích kích hơn một tí nhưng đảm bảo là bánh nở xốp ngon :-)

Nhân tiện lần này có dùng lòng trắng trứng đánh bông, mình nói thêm một chút về kĩ thuật fold trong làm bánh. Đây là một trong các kĩ thuật cơ bản của cooking & baking, dùng để trộn các loại nguyên liệu nhẹ, đặc biệt là có nhiều bọt khí như lòng trắng trứng đánh bông, hoặc trộn các loại kem tươi đánh bông.. Mục đích của việc fold là để giữ nguyên “volume” hay là độ nở của các thứ nguyên liệu khi trộn. Chẳng hạn với lòng trắng trứng thì việc fold sẽ giúp giữ các bọt khí. Hoặc như khi làm mousse có kem tươi đánh bông thì fold cũng giúp hạn chế việc đảo quá tay gây tách nước cho kem. Ngoài ra khi trộn bột thường mình thấy dùng cách này cũng giúp bột đỡ bị vón cục, mà trộn nhanh & đều hơn nữa :-) Sau này nếu muốn làm các loại bánh dùng lòng trắng trứng để giúp bánh nở thì chắc chắn là phải biết làm động tác này đúng kiểu. Thật ra thì nó cũng không có gì, nhưng vì mô tả bằng ảnh và từ hơi khó nên mình tìm được một cái clip, bạn nào chưa biết thế nào là fold thì có thể xem thêm tham khảo nhé :-)

[tube]vP4vbktd-PM[/tube]

Nguồn: holidaykitchen

Nếu không xem được clip thì các bạn vào Youtube, gõ “How to fold ingredients” nhé
—————–

Công thức Pancake & Táo sốt caramel

Nguyên liệu

Pancake Ingredients

  • 120gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng (all purpose flour/ plain flour)
  • 1.5 teaspoon bột nở (baking powder)
  • 10gram đường
  • ½ teaspoon muối
  • 1 quả trứng – tách riêng lòng đỏ & trắng – ở nhiệt độ phòng
  • 120ml sữa tươi 
  • 20ml dầu ăn 
  • 10gram bơ đun chảy 
  • ½ teaspoon vanilla 
  • Nước cốt một quả chanh
  • Táo + bơ + đường làm táo sốt caramel (không bắt buộc)

* Nếu không dùng lòng trắng trứng đánh bông thì cho thêm 1/8 teaspoon muối nở (baking soda)

Cách làm

1. Trộn hỗn hợp bột khô gồm bột mỳ, bột nở, đường, muối. Dùng phới lồng cầm tay trộn đều (hình 1-4).

Pancake method 1

2. Trong một âu khác trộn hỗn hợp chất lỏng gồm lòng đỏ trứng, sữa, vanilla, dầu ăn, bơ và 1 tablespoon nước cốt chanh (hình 5).

Pancake method 2

3. Rây hỗn hợp khô vào hỗn hợp ướt (hình 6). Trộn nhẹ nhàng & dứt khoát đến khi hòa quyện. Lưu ý không trộn quá nhiều. Bột còn lợn cợn cũng không sao (hình 7).

Nếu có thể vừa rây vừa trộn được là tốt nhất, không thì có thể chia bột làm 2-3 phần, rây và dùng kỹ thuật fold để trộn thì sẽ tránh bột bị vón cục nhiều.

4. Cho lòng trắng trứng vào âu cùng một chút xíu muối. Đánh ở tốc độ vừa khoảng 30-45 giây rồi cho & 1/4 teaspoon nước cốt chanh. Đánh ở tốc độ cao đến khi lòng trắng bông đặc, úp ngược tô xuống không bị chảy, lòng trắng mịn dẻo mượt là được.

Pancake method 3

Lưu ý: Lòng trắng trứng sẽ không thể bông được nếu có lẫn chất béo (lòng đỏ, dầu, bơ..) cho nên âu đựng & que đánh phải tuyệt đối sạch. Ngoài ra trứng tươi mới sẽ giúp lòng trắng bông tốt hơn. 

5. Trộn lòng trắng trứng với hỗn hợp bột ở bước (3). Bước này làm giống hệt như clip Youtube ở trên: Lấy 1/3 số lòng trắng trứng đánh bông cho vào âu bột. Khuấy nhẹ nhàng. Tiếp theo dùng kĩ thuật fold nhẹ nhàng trộn số lòng trắng trứng còn lại với bột đến khi hòa quyện.

6. Dùng chảo đáy phẳng & chống dính tốt. Để lửa nhỏ – vừa. Phết một lớp dầu hoặc bơ chảy thật mỏng lên chảo. Múc một muỗng bột đổ lên chảo (hoặc nhiều hơn tùy độ to nhỏ của bánh), dàn đều. Đợi bột chín thì lật bánh, rán nốt mặt còn lại. Bánh sẽ nở phồng, nhìn cực thích ^^

Pancake method 4

Pancake ngon nhất là ăn khi còn nóng ấm. Thường mình thấy mọi người hay ăn với maple syup. Nhưng cả nhà có thể thay bằng bơ và mật ong, mứt quả hoặc các loại hoa quả tươi, hoặc hoa quả sốt bơ caramel, chẳng hạn như caramelized apple. Cách làm như thế này:

Tỉ lệ nguyên liệu của mình là 100gram táo: 1 tablespoons bơ: 3 tablespoons đường: 2-3 tablespoons nước nóng ấm.

- Táo xắt hạt lựu, trộn với ít nước cốt chanh cho khỏi bị thâm.

- Dùng chảo chống dính tốt, để lửa vừa. Cho đường vào chảo, đợi đường vừa chảy hết thì cho bơ vào, đảo nhanh tay. Tiếp theo cho nước vào, quấy đều.

- Cho táo vào đảo đều. Nếu thích táo giòn thì đảo khoảng 2-3 phút, vừa đủ cho đường & bơ bao đều mặt ngoài của táo, hoặc có thể để lâu hơn. Nếu cảm thấy quá khô thì có thể cho thêm nước.

(có thể thay táo bằng dứa xắt mỏng hoặc chuối thái lát cũng rất ngon ;-) )

Enjoy!

Pancake with caramelized apples

157 responses on “Pancake và Kĩ thuật fold trong làm bánh

  1. Tram Anh nói:

    cám ơn chị rất nhiều,bài viết rất cẩn thận,nhưng em có 1 câu hỏi là em có thể trộn bột trước rồi để vào tủ lạnh qua đêm xong sáng mới mang ra chiên đc ko ạ?

  2. [...] 5. Chia bột thành 2-3 phần, rây từng phần vào âu. Dùng phới lồng trộn theo kĩ thuật fold. Việc trộn theo kiểu fold sẽ giúp cho hỗn hợp được mịn. Tuy nhiên, khi làm thì [...]

  3. MrMin nói:

    Cảm ơn chị về công thức và cách làm ,công thức bánh này rất ngon và mềm chị ạ

  4. hạnh nói:

    Chị ơi, em dùng chanh xanh thay chanh vàng được ko ạ?

  5. Phương nói:

    Chị ơi dùg sữa tươi là sữa tươi có đườg hay ko đườg vậy chị?

  6. thảo nói:

    Chị ơi em chuẩn bị sắm lò nướng để thỏa mãn cái thú làm bánh, ngày nào cũng lên web của chị xem từ từ. Hôm nay em khám phá ra acc này của ng Nhật cũng làm hay share với c nếu c chưa biết. C cũng làm clip như vậy hấp dẫn hơn đó mà mọi ng dễ học nữa ^^
    http://www.youtube.com/user/cookingwithdog?feature=watch

  7. doan thu hang nói:

    Chị Trang cho em hỏi với là công thức này chị có ghi là
    * Nếu không dùng lòng trắng trứng đánh bông thì cho thêm 1/8 teaspoon muối nở (baking soda) .
    Thế nếu trong các công thức khác em có thể thay thế banking soda bằng lòng trắng trứnng đánh bông như vậy được ko chị ơi??

    • Hong Phuc nói:

      @doan thu hang: không thể thay thế như vậy được bạn ơi, vì bản chất và công dụng của lòng trắng trứng và baking soda la hoàn toàn khác nhau. Ở trong ct này, nếu như dùng lòng trắng đánh bông thì sẽ tạo độ nở xốp cho bánh (nhờ lượng bọt khí trong lòng trắng), nên mình không cần dùng thêm chất gây nở khác. Còn nếu như không sử dụng lòng trắng thì cho muối nở vào để bánh vẫn có độ nở xốp thôi. Bạn đừng nhầm nha.

  8. doan thu hang nói:

    OK mình hiểu rồi cảm ơn Phúc nhé

  9. Thụy Đan nói:

    Cô ơi con đã làm và thành công rồi.Con không dùng bột nở mà con chỉ đánh lòng trắng trứng để giúp bánh nở hơn í.Theo con thì con thấy không dùng bột nở mà mình đánh lòng trắng trứng tốt-đúng kỹ thuật thì bánh nở lắm.Nở nhìn cực thích luôn.Với khi trộn bột-trứng xong con dùng lược rây lại nữa thì bánh lúc ăn nó xốp,mềm với đã lắm.Cảm ơn cô đã post lên công thức này cho mọi người :d

  10. Thùy Linh nói:

    Chào chị Trang dễ thương!
    Em hâm mộ tài nấu nướng của chị lắm lắm! Em cũng rất yêu thích làm bánh và trong quá trình tìm hiểu các công thức làm bánh thì biết được trang web này của chị. Em và mọi người rất cảm ơn chị vì đã dành thời gian, công sức để có những bài viết chi tiết và chuẩn xác chia sẻ cho mọi người.
    Tiếp đến, cho em hỏi về thắc mắc trong công thức làm bánh Pancake này ạ. Em làm theo công thức chị viết thì rất thành công, bánh nở xốp và mềm. Nhưng mồi lần làm 1 trứng theo công thức thì bánh chỉ được khoảng 8-10 chiếc, thế là chiếc nào vừa xong cũng hết veo với mấy đứa em, hjhj. Thế là em nâng công thức lên gấp đôi (tăng trứng và các nguyên liệu khác tương ứng) thì cũng rất oki. Thế là lần sau, em nâng công thức này lên làm 4 (tăng 4 trứng và các nguyên liệu khác tương ứng) thì í ẹ, 1 phần 2 số bánh đầu nở xốp, mềm nhưng nửa còn lại và càng về sau thì bánh bị xẹp và chai cứng. Em cũng biết được nguyên nhân có lẽ là do để hỗn hợp bột lâu quá, làm cho lòng trắng trứng bị vỡ bọt khí nên bánh ko nở xốp được (Vì mỗi lần em rán được 3 chiếc, nên để rán hết số hốn hợp gồm 4 trứng+… thì mất khoảng 1 tiếng). Em muốn trộn hỗn hợp gấp 4 công thức này để mỗi lần rán cho nhanh, đỡ phải trộn nhiều lần bị mất thời gian nên muốn chị chỉ cho bí quyết hay mẹo làm thế nào kéo dài được thời gian cho hỗn hợp bột, để cho những chiếc bánh sau được nở xốp và mềm giống những chiếc bánh đầu ạ. (Không biết có phải cho thêm bột nở hay muối nở không?)
    Mong nhận được hồi âm sớm từ chị hay mọi người trong diễn đàn biết thì chia sẻ cho mình với!
    Chúc chị và mọi người luôn mạnh khỏe, vui vẻ để làm bánh thật đẹp đẽ! Thân chào!

    • Linh Trang nói:

      Về câu hỏi của em thì chị cũng không có cách nào khác em ah. Vì lòng trắng trứng đánh bông đúng là không thể để lâu thế được, mà lòng trắng trứng mới là yếu tố làm cho bánh nở xốp, bột nở không giải quyết nhiều lắm đâu. Em có thể pha bột gấp 4, nhưng riêng lòng trắng trứng thì chia làm 2 lần đánh, mỗi lần trộn với 1/2 số bột. Cách này cũng mất thời gian nhưng đây là cách duy nhất mà chị nghĩ ra.

      • Thùy Linh nói:

        Em cảm ơn chị Trang đã trả lời giúp em!
        Em sẽ thử theo cách này của chị, sẽ đỡ phải trộn bột nhiều lần.
        Chị ah, e thấy trên Youtube có bác người Nhật này làm loại bánh rán Dorayaki (cũng gần giống bánh Pancake), bác ấy trộn cả thau bột to rồi đổ dần, trông bánh rất nở và xốp. Như cách của bác ấy thì chắc ko thể dùng phương pháp đánh bông lòng trắng trứng rồi. Link đây chị ạ: http://www.youtube.com/watch?v=-UtxCKiSSCY
        Em cũng đã search cách làm bánh rán Dorayaki nhưng ko biết người ta có giấu nghề hay không mà em làm theo tương tự nhưng bánh thì chẳng được như ý (ruột bánh cứ bết lại, bánh thì dai chẳng xốp tẹo nào). Chị Trang đã làm loại bánh này chưa, có thể giúp em công thức để làm tương tự như cách của bác người Nhật này với, vì em thấy phương pháp trộn được nhiều thế này giống ý em. Thân chào chị!

  11. thaonguyen nói:

    Với CT này chị làm ra đc mấy cái ạ! e làm đc 4 cái đường kính 12cm.

  12. fank nói:

    chị ơi cho e hỏi là bánh này làm xong ko ăn hết, mình cho vào tủ lạnh hôm sau để vào lò vi sóng hoặc rán lại thì có ngon ko ạ? bánh có bị xẹp hay j ko ạ?

  13. Chiffon nói:

    Hihi, hay lam chị ạ
    Đọc bài của chị em mới nhớ ra: hồi xưa làm cái pancake nì (ko phải theo ct của chị ạ, mà 2 lòng đỏ : 2 lòng trắng kìa, cũng ko dùng baking soda hay baking powder j` hết á). Đang rán bt thì ko sao, nhưng rán đến cái cuối cùng nó phồng nở ra như là cái bánh sừng bò í (nói thật là nó to hơn nữa cơ,nhưng e ko bít diễn tả sao nữa). Rán xong 1 lúc thì nó xẹp đi (nhỏ e nó thèm quá ăn luôn nên em cũng ko có chụp ảnh lưu lại).
    Nghĩ lại e ko biết vì sao bị vậy nữa. Lúc đó khâu trộn bột là mẹ e làm nên e ko biết trộn bột có quá tay ko nữa. Nhỏ e ăn nó bảo bên trong toàn là khí nóng chị ạ, hihi :d bỏng miệng luôn í.
    Chị nghĩ vì sao nó lại bị vậy? :-?

  14. Ngan Hoang nói:

    Chị ơi, chị dùng máy đánh trứng loại gì đấy ah? em đang muốn mua mà nhiều loại quá, em không biết lựa loại nào, em cảm ơn chị :-)

  15. Hồng Nhung nói:

    Chị ơi, em có làm thử như cách chị hướng dẫn rồi nhưng k hỉu sao bánh của em nó k nở phồng lên dù em đã đổ bột dày, vs cả bánh nó cũng k vàng đều mà cứ chỗ cháy chỗ k, em phải làm thế nào đây??? :-(

  16. Minh Nguyễn nói:

    cho em hỏi là em làm đúng như hướng dẫn của chị nhưng khi em bỏ vào chảo nó lại cháy ở ngoài và không chín ở trong, e làm thử nhỏ lửa nhưng kết quả là bánh ở trong vẫn không chín, chị có cách nào khắc phục cái này không ạ ? , e cám ơn chị trước

    • Hong Phuc nói:

      @Minh Nguyễn: mình nghĩ có thể do bột bạn tráng dày quá chăng? Lần sau khi cho bột vào chảo thì bạn hơi nghiêng chảo để bột dàn mỏng ra, bánh sẽ dễ chín và chín nhanh hơn.

  17. Lynn Thao nói:

    Chào chị Trang!

    Hôm qua em có làm thử pancake và dùng muối nở thay cho lòng trắng. Tuy nhiên lúc đổ bột lên chảo thì bột rất đặc và dính nên khó dàn đều nên thành quả nhìn không được đều và phẳng như trong ảnh. Chị cho em hỏi có phải do lúc trộn bột em cho 15ml dầu ăn thay vì 20ml nên làm cho bột bị đặc không ạ? Cảm ơn chị!

    • oriole nói:

      Lynn Thao ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
      Theo phản hồi của bạn mình đoán trước hết bột bánh của bạn đặc vì 2 lý do:
      - Bạn viết dùng muối nở thay cho lòng trắng trứng, mình xin hiểu ý này theo nghĩa bạn loại bỏ thành phần lòng trắng trứng và cho thêm một ít muối nở. Việc này sẽ gây ra hậu quả trước hết là bột bánh của bạn bị đặc vì thành phần lòng trắng đánh bông không chỉ có tác dụng làm bánh xốp mà còn đống vai trong là một thành phần chất lỏng trong bột bánh. Thứ hai, bạn tự cho thêm bột nở có thể là thừa chất gây nở trong bánh có thể dẫn đến bánh có vị đắng, có nhiều ống rỗng, rỗ mặt hay xuất hiện các chấm nâu.
      - Lý do thứ hai chính bạn cũng đã chỉ ra, việc tự ý thêm bớt nguyên liệu, dù chỉ một lượng nhỏ cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng bánh bạn ạ. Thế nên không thể tự ý giảm bớt lượng dầu ăn bạn nhé.
      Mình đoán bạn tự ý thêm muối nở và bỏ đi lòng trắng vì đã tham khảo các công thức không dùng lòng trắng đánh bông, nhưng nếu đã quyết định thực hiện theo công thức nào bạn nên tuân theo và không nên tự ý điều chỉnh quá nhiều. Bản thân mình cảm thấy đây là một công thức ngon, sản phẩm ra lò rất mềm xốp, mịn.
      Mong là bạn sớm thành công với loại bánh này nhé.

  18. Lynn Thao nói:

    Cảm ơn bạn Oriole nhé. Lý do mình không dùng lòng trắng vì hôm đấy lúc tách trứng bị vỡ nên lòng trắng bị dính lòng đỏ, sợ đánh lên sẽ không bông được nên mình đành bỏ qua. Ngoài ra công thức ở trên chị Trang có chú thích “Nếu không dùng lòng trắng trứng đánh bông thì cho thêm 1/8 tsp muối nở” nên mình mới dám thay thế. Hôm nào mình sẽ làm lại và sử dụng lòng trắng :-)

    • Linh Trang nói:

      Đúng là muối nở sẽ giúp cho bánh nở nhưng không tạo độ xốp được như lòng trắng trứng đánh bông, mọi thay thế thg chỉ dùng trong trường hợp rất bất đắc dĩ thôi nên lần sau em cố gắng dùng lòng trắng nhé :-)

  19. thanh nói:

    Mình làm theo chỉ dẫn của trang bánh xốp mềm ngon ăn con de tu lanh hôm sau ăn khong hấp lại vẫn mềm ngon ‘nhung hơi đắng hok biết phải do nước chanh hay sao. Trang giúp mình với. Cam’ ơn Trang nhiều .

    • oriole nói:

      thanh ơi, mình trả lời giúp chị Trang nha,
      Bánh của bạn bị đắng có thể vì bạn cho hơi nhiều baking power hoặc baking soda hoặc do bạn rây bột chưa kỹ lắm, những vùng bánh tập trung nhiều chất nở sẽ có vị đắng. Để tránh tình trạng này bạn hãy đong kỹ lượng baking power và baking soda, và rây kỹ hỗn hợp bột khô nhé.


Gửi phản hồi

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Facebook