Pancake và Kĩ thuật fold trong làm bánh
Pancake là loại bánh không yêu cầu nguyên liệu cầu kì, cách làm cũng đơn giản, nhanh và không cần lò nướng nên có vẻ là ứng cử viên rất sáng giá cho đồ ăn điểm tâm hoặc ăn chơi trong ngày lạnh hay mưa gió 
Pancake có thể ăn không, hay ăn kèm với bơ, mật ong, các loại syrup, mứt, hoặc kể cả hoa quả tươi, đại loại là tùy điều kiện & sự sáng tạo của người nấu mà có nhiều cách biến tấu để tạo ra các loại Pancake khác nhau, cho nên không sợ nhàm chán 
Làm Pancake nhìn chung là dễ, bột được trộn theo muffin method – tức là chả cần thứ tự gì cả, cho tất cả nguyên liệu vào âu rồi trộn thôi 
Nhưng vì dùng muffin method nên có một chú ý là không được trộn quá nhiều và quá kĩ. Cũng như Muffin, sau khi cho hỗn hợp bột khô (gồm bột mỳ, bột nở, đường, muối ..) vào hỗn hợp chất lỏng (trứng, sữa, nước quả…) thì chỉ cần trộn đủ để cho 2 hỗn hợp này hòa quyện chứ không trộn đến khi mịn mượt. Việc trộn quá đà sẽ làm cho bánh dai hoặc cứng, nở kém.
Pancake ngon hay dở có vẻ cũng tùy khẩu vị của mỗi người. Nhưng với mình thì Pancake ngon là Pancake nở tốt, mềm, xốp, ẩm. Mình không khoái Pancake mà quá mỏng hoặc xẹp hay dai. Nhưng để bánh nở tốt thì đôi khi cũng hơi khó, do cái vụ trộn bột ý, lỡ tay trộn quá một phát là thôi rồi. Vừa rồi có một lần mình nói chuyện với 1 chị đồng nghiệp trong nhóm cũng thích nấu ăn, chị ý bày cho cách trộn thêm lòng trắng trứng đánh bông. Trong lòng trắng trứng đánh bông có rất nhiều bọt khí. Khi gặp nhiệt độ cao các bọt khí này sẽ nở lớn lên, giúp cho bánh phồng đẹp. Làm hơi lích kích hơn một tí nhưng đảm bảo là bánh nở xốp ngon
Nhân tiện lần này có dùng lòng trắng trứng đánh bông, mình nói thêm một chút về kĩ thuật fold trong làm bánh. Đây là một trong các kĩ thuật cơ bản của cooking & baking, dùng để trộn các loại nguyên liệu nhẹ, đặc biệt là có nhiều bọt khí như lòng trắng trứng đánh bông, hoặc trộn các loại kem tươi đánh bông.. Mục đích của việc fold là để giữ nguyên “volume” hay là độ nở của các thứ nguyên liệu khi trộn. Chẳng hạn với lòng trắng trứng thì việc fold sẽ giúp giữ các bọt khí. Hoặc như khi làm mousse có kem tươi đánh bông thì fold cũng giúp hạn chế việc đảo quá tay gây tách nước cho kem. Ngoài ra khi trộn bột thường mình thấy dùng cách này cũng giúp bột đỡ bị vón cục, mà trộn nhanh & đều hơn nữa Sau này nếu muốn làm các loại bánh dùng lòng trắng trứng để giúp bánh nở thì chắc chắn là phải biết làm động tác này đúng kiểu. Thật ra thì nó cũng không có gì, nhưng vì mô tả bằng ảnh và từ hơi khó nên mình tìm được một cái clip, bạn nào chưa biết thế nào là fold thì có thể xem thêm tham khảo nhé : https://www.youtube.com/watch?v=vP4vbktd-PM (từ phút thứ 1.30)
Nếu không xem được clip thì các bạn vào Youtube, gõ “How to fold ingredients” nhé
—————–
Công thức Pancake & Táo sốt caramel
Nguyên liệu
- 120gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng (all purpose flour/ plain flour)
- 1.5 teaspoon bột nở (baking powder)
- 10gram đường
- ½ teaspoon muối
- 1 quả trứng – tách riêng lòng đỏ & trắng – ở nhiệt độ phòng
- 120ml sữa tươi
- 20ml dầu ăn
- 10gram bơ đun chảy
- ½ teaspoon vanilla
- Nước cốt một quả chanh
- Táo + bơ + đường làm táo sốt caramel (không bắt buộc)
* Nếu không dùng lòng trắng trứng đánh bông thì cho thêm 1/8 teaspoon muối nở (baking soda)
Cách làm
1. Trộn hỗn hợp bột khô gồm bột mỳ, bột nở, đường, muối. Dùng phới lồng cầm tay trộn đều (hình 1-4).
2. Trong một âu khác trộn hỗn hợp chất lỏng gồm lòng đỏ trứng, sữa, vanilla, dầu ăn, bơ và 1 tablespoon nước cốt chanh (hình 5).
3. Rây hỗn hợp khô vào hỗn hợp ướt (hình 6). Trộn nhẹ nhàng & dứt khoát đến khi hòa quyện. Lưu ý không trộn quá nhiều. Bột còn lợn cợn cũng không sao (hình 7).
Nếu có thể vừa rây vừa trộn được là tốt nhất, không thì có thể chia bột làm 2-3 phần, rây và dùng kỹ thuật fold để trộn thì sẽ tránh bột bị vón cục nhiều.
4. Cho lòng trắng trứng vào âu cùng một chút xíu muối. Đánh ở tốc độ vừa khoảng 30-45 giây rồi cho & 1/4 teaspoon nước cốt chanh. Đánh ở tốc độ cao đến khi lòng trắng bông đặc, úp ngược tô xuống không bị chảy, lòng trắng mịn dẻo mượt là được.
Lưu ý: Lòng trắng trứng sẽ không thể bông được nếu có lẫn chất béo (lòng đỏ, dầu, bơ..) cho nên âu đựng & que đánh phải tuyệt đối sạch. Ngoài ra trứng tươi mới sẽ giúp lòng trắng bông tốt hơn.
5. Trộn lòng trắng trứng với hỗn hợp bột ở bước (3). Bước này làm giống hệt như clip Youtube ở trên: Lấy 1/3 số lòng trắng trứng đánh bông cho vào âu bột. Khuấy nhẹ nhàng. Tiếp theo dùng kĩ thuật fold nhẹ nhàng trộn số lòng trắng trứng còn lại với bột đến khi hòa quyện.
6. Dùng chảo đáy phẳng & chống dính tốt. Để lửa nhỏ – vừa. Phết một lớp dầu hoặc bơ chảy thật mỏng lên chảo. Múc một muỗng bột đổ lên chảo (hoặc nhiều hơn tùy độ to nhỏ của bánh), dàn đều. Đợi bột chín thì lật bánh, rán nốt mặt còn lại. Bánh sẽ nở phồng, nhìn cực thích ^^
Pancake ngon nhất là ăn khi còn nóng ấm. Thường mình thấy mọi người hay ăn với maple syup. Nhưng cả nhà có thể thay bằng bơ và mật ong, mứt quả hoặc các loại hoa quả tươi, hoặc hoa quả sốt bơ caramel, chẳng hạn như caramelized apple. Cách làm như thế này:
Tỉ lệ nguyên liệu của mình là 100gram táo: 1 tablespoons bơ: 3 tablespoons đường: 2-3 tablespoons nước nóng ấm.
– Táo xắt hạt lựu, trộn với ít nước cốt chanh cho khỏi bị thâm.
– Dùng chảo chống dính tốt, để lửa vừa. Cho đường vào chảo, đợi đường vừa chảy hết thì cho bơ vào, đảo nhanh tay. Tiếp theo cho nước vào, quấy đều.
– Cho táo vào đảo đều. Nếu thích táo giòn thì đảo khoảng 2-3 phút, vừa đủ cho đường & bơ bao đều mặt ngoài của táo, hoặc có thể để lâu hơn. Nếu cảm thấy quá khô thì có thể cho thêm nước.
(có thể thay táo bằng dứa xắt mỏng hoặc chuối thái lát cũng rất ngon )
Enjoy!
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
204 phản hồi tới Pancake và Kĩ thuật fold trong làm bánh
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười Hai 3, 2016 vào 2:00 chiều #
Sorry Trang, còn quên mất phải hỏi là trong nhiều công thức bạn dùng nước cốt chanh, nhưng ở VN thì tiện nhất là mua chanh xanh (lime ý) chứ không được lemon như trong hình của bạn, vậy có thay thế cho nhau được không?
Tháng Mười Hai 5, 2016 vào 4:33 sáng #
tuỳ từng công thức nhưng nhìn chung là không bạn ah, nếu có thể thì dùng dấm thay sẽ tốt hơn
Tháng Mười Hai 3, 2016 vào 1:33 chiều #
Trang ơi, có trộn sẵn bột pancake để tủ lạnh sáng mai dậy đổđược không? Giống như bánh crape bạn hướng dẫn ý.
Tháng Mười Hai 5, 2016 vào 4:34 sáng #
bọt khí trong trứng đánh bông sẽ vỡ nhanh, không để được bạn nhé
Tháng Chín 28, 2016 vào 6:19 chiều #
Chị ơi em định làm khoảng 50 cái bánh Pancake như vầy thì mình cần bao nhiêu quả trứng là đủ?
Tháng Chín 28, 2016 vào 6:42 chiều #
chị không chắc lắm vì món này chị làm từ rất lâu rồi, và cũng rất lâu rồi chưa làm lại. Có lẽ em làm thử 1 công thức để tự tính xem, pancake làm xong có thể để nguội rồi bọc kín, để ngăn đá, khi nào ăn thì rã đông và làm ấm lại bằng lò vi sóng sẽ ngon như mới, nên phần pancake em làm thử hoàn toàn có thể để dành tới khi cần dùng nhé
Tháng Chín 28, 2016 vào 6:55 chiều #
Chị à trường em đang có lể hội ẩm thực mà các bạn em có vài người không ăn được bánh có sử dụng vanilla có bạn bảo em thay bằng dầu oliu có được không? Mà em nghe nói dầu Oliu mùi rất nồng mà hình như là thay thế cho bơ thì phải.
Tháng Chín 28, 2016 vào 6:56 chiều #
không dùng được Olive em nhé
Tháng Chín 28, 2016 vào 6:57 chiều #
Vani bột mùi đỡ hơn Vanilla Extract đúng ko chị?
Tháng Tư 8, 2017 vào 6:20 chiều #
Minh lam 1 cong thuc nhu tren duoc 6 cai. Vay chac b phai lam 8-9 lan cong thuc roi
Tháng Năm 24, 2016 vào 1:47 chiều #
Chị Trang ơi em không có baking powder vậy em có thể thay thế bằng hoàn toàn baking soda không ạ? Và nếu được thì bao nhiêu baking soda ạ?
Tháng Năm 24, 2016 vào 2:04 chiều #
Em vừa đọc lại bài viết về baking soda và baking powder của chị, em thấy chị nói không thể thay baking powder bằng baking soda được. Thôi em sẽ đi tìm mua baking powder vậy. Cám ơn chị!
Tháng Tư 19, 2016 vào 5:59 chiều #
c ơi nếu nguyên liệu là đường thôi thì mình dùng đường cát bình thường, khi nào ghi đường xay thì mình sử dụng đường xay phải k c ?
Tháng Tư 21, 2016 vào 5:22 sáng #
uh nhưng thươgnf thì chị hay dùng đường xay mịn vì kiểu gì cũng tốt hơn ấy
Tháng Hai 5, 2016 vào 3:10 chiều #
Chị Trang ơi, cho em hỏi nếu thay nước cốt chanh bằng giấm đc ko ạ ???
Tháng Hai 6, 2016 vào 5:15 sáng #
được nhưng dùng chanh thì tốt hơn em ah
Tháng Mười Hai 1, 2015 vào 3:06 chiều #
Không biết công thức này chuyển qua làm waffle được không nhỉ?
Tháng Một 13, 2016 vào 7:45 chiều #
Được đấy bạn, mình tìm CT waffle trước, lúc sau đọc CT này của chị Trang thì thấy không khác nhau là mấy đâu