A-Z: Lò nướng & Kinh nghiệm nướng để bánh không bị xẹp, lõm, nứt mặt, ẩm ướt…

Cỡ chữ

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi 

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.

——————————————

Mình thật sự muốn viết bài viết này từ lâu lắm rồi nhưng vì không thu xếp được thời gian nên đến giờ mới có thể thực hiện được. Có hai lí do chính để viết về chủ đề này. Một là các thắc mắc về lò nướng và cách nướng bánh (cách đặt khay, chỉnh nhiệt độ, thời gian nướng sao cho phù hợp) có lẽ là một trong những chủ đề được quan tâm nhất tại Savoury Days. Có những câu hỏi mà mình nhận được phải đến vài chục lần, điển hình là “Có thể nướng bánh bằng lò vi sóng/ lò nướng thủy tinh/ nồi nướng… được không?”. Nên mình nghĩ có một bài viết giải thích chính thức thì các bạn tìm câu trả lời cũng dễ hơn. Hai là từ các phản hồi trên blog, mình nhận thấy thất bại vì nguyên nhân liên quan đến lò nướng chiếm tỉ lệ khá lớn, nên hi vọng là bài viết này sẽ giúp được cho các bạn phần nào trong việc chọn lò, hiểu rõ lò của mình và nướng bánh thành công hơn :-)

I. Kinh nghiệm chọn lò nướng

Lò nướng là dụng cụ quan trọng hàng đầu trong lĩnh vực bánh trái. Không chỉ vì công dụng của nó là giúp cho bánh chín, mà còn vì một chiếc lò nướng tốt, nhiệt độ chuẩn sẽ giúp cho bạn tránh được nhiều thất bại trong khi làm bánh.

Để có thể nướng được bánh thì một chiếc lò cần tối thiểu các điều kiện sau đây:

  • Có hai chế độ lửa (lửa trên và lửa dưới), có thể điều chỉnh được hai chế độ này (chỉ bật 1 lửa trên, 1 lửa dưới hoặc 2 lửa đồng thời)
  • Có nút điều chỉnh nhiệt độ
  • Dung tích không quá nhỏ, tối thiểu nên từ 30Lít trở lên.

Dựa vào những điều kiện này thì các dụng cụ như lò vi sóng (vi-ba), lò thủy tinh, nồi nướng… nhìn chung đều không nên dùng để nướng bánh vì thường là không đủ lửa trên và dưới. Lửa không đều sẽ dẫn đến việc bánh chín không đều, một phần cháy, một phần sống…

Về chọn mua lò của hãng nào, loại nào thì mình không có nhiều kinh nghiệm. Nhưng mình xin chia sẻ lại kinh  nghiệm của bạn Trinh Thao Tra gửi trên Facebook của Savoury Days. Cảm ơn em rất nhiều vì đã chia sẻ nhé Trinh Thao Tra :-)

Nếu nhà bạn rộng thì tớ giới thiệu bạn cái lò 80l của Sanaky, nghe thì hơi khủng hoảng 1 tí nhưng tớ thấy có rất nhiều ưu điểm, đủ để thuyết phục tớ tậu em 80 chứ không phải em 50l hay 42l  :d :D Lò 80l có thanh nhiệt uốn vòng giúp nhiệt tản tốt hơn, lò 50l trở xuống chỉ có 4 thanh nhiệt song song thôi, nên lò thường bị chênh nhiệt, góc trong bên trái hay bị nóng quá trong khi ngoài lại bị thiếu nhiệt. So sánh về giá cả, lò 42l ~ 1tr7, lò 50l ~ 1tr850, lò 80l ~ 1tr910, không chênh nhau là bao nhiêu, mức tiêu thụ điện của lò 50l= 80= 1600w, tớ thử dùng nhiệt kế lò đo thì thời gian làm nóng lò của 2 lò bằng nhau, có lẽ vì cấu tạo thanh nhiệt khác nhau. Và tớ cũng 1 tuần làm bánh khoảng 2 3 lần thôi nên tốn thêm tí điện mà đỡ lo chênh nhiệt hỏng bánh vẫn hơn  :d :D

Lò để nướng bánh nói chung nên chọn lò to từ 42l trở lên bạn ạ, dưới 42l khó canh nhiệt độ lắm, nhất là lò TQ thì lại càng khó nói, cùng 1 nấc nhiệt 150 nhưng có hôm nhiệt kế lò đo đc 155 có hôm lại 160,… rất ảo *_* Nướng chiffon là thấy rõ nhất về chênh lệch nhiệt, 1 bên thành này cao hơn bên thành kia và cháy mặt bánh trong khi bên trong chưa chín hoặc đậy giấy nhôm thì có hiện tượng nở lổn nhổn rất khó chịu  :-( :(

Một số kinh nghiệm của mình trong quá trình 1 năm lọ mọ tự học làm bánh hi vọng giúp được cho bạn ít nhiều  :d :D Và tớ thấy mua lò nướng loại như Sanaky thôi cũng ổn rùi….

II. Nguyên tắc nướng bánh cơ bản & Thất bại thường gặp 

Các loại bánh ngọt nói chung (không tính bánh mì) thường sẽ trải qua quá trình chuyển hóa từ bột thành bánh chín như  sau:

1. Trong hỗn hợp bột có các hơi khí. Hơi khí này thường sinh ra từ hai nguồn:

  • Nhờ bột nở (baking powder) hoặc muối nở (baking soda) – thường gặp với các công thức bánh nhiều chất béo như bơ, dầu ăn…
  • Nhờ bọt khí có trong trứng đánh bông – thường gặp với các công thức Foam Cake (gateau xốp mềm nhẹ)

Nhờ vào nhiệt độ cao trong lò nướng, các hơi khí này sẽ phồng lên, giúp bánh nở. Đồng thời, protein (trong bột mì, trứng…) sẽ cứng lại tạo ra thớ bánh, giúp hình thành kết cấu bánh.

2. Luôn cần một khoảng thời gian để nhiệt có thể truyền từ ngoài vào trong bánh. Nói cách khác, nhiệt tại phần rìa và mặt bánh sẽ khác với nhiệt ở trong lõi bánh. Quá trình chuyển hóa ở (1) sẽ không diễn ra đồng đều ở mọi vị trí bên trong chiếc bánh, mà là từ ngoài vào trong.

Cụ thể hơn: các phần tiếp xúc với nhiệt trước như thành và mặt bánh sẽ nở và cứng lại trước, rồi mới đến phần ở giữa bánh. Nếu các bạn quan sát bánh nở trong lò thì sẽ thấy điều này rất rõ. Bánh phồng lên ở phần quanh thành bánh trước, trong khi phần giữa hơi lõm xuống. Sau một khoảng thời gian, phần lõm ở giữa mới nở tiếp và tiếp tục phồng lên. Vào lúc này, phần xung quanh thành bánh đã đủ chín, và thậm chí có thể đã cứng lại và bám chặt vào thành khuôn.

Nếu nắm được những điểm cơ bản này thì các bạn sẽ hiểu được những nguyên tắc cơ bản trong nướng bánh, luôn là:

  1. Lò phải được làm nóng trước ở nhiệt độ quy định tối thiểu 10-15 phút
  2. Khay nướng được đặt sao cho khuôn bánh ở chính giữa lò (có nghĩa là nếu khuôn cao  thì khay bánh cần phải hạ thấp xuống để khuôn ở chính giữa)
  3. Luôn để chế độ hai lửa, trừ phi có ghi chú đặc biệt trong công thức

Điều số (1) là cần thiết, bởi vì nếu bạn đưa bột vào mới bật lò thì quá trình làm nóng lò (từ nhiệt độ phòng đến nhiệt độ cần để nướng bánh) có thể sẽ làm cho phần mặt ngoài của bánh nở một chút ít trong khi bên trong hầu như không biến đổi gì (do nhiệt yếu). Hậu quả là phần bên ngoài sẽ chín nhanh hơn mà bên trong chín chậm hơn rất nhiều => bánh dễ bị sống bên trong. Ngoài ra, với các công thức mà bánh nở nhờ bọt khí trong trứng thì việc để lâu sẽ làm cho các bọt khí dễ bị vỡ bớt, dẫn đến hậu quả là bánh nở kém hoặc không nở được.

Điều số (2) sẽ giúp cho nhiệt truyền vào bánh cân bằng hơn, tránh tình trạng bị cháy mặt bánh hoặc cháy đế bánh (do khay nướng ở gần lửa trên hoặc lửa dưới).

Điều số (3) có liên quan một chút đến điều số (2). Việc chỉ bật một lửa sẽ làm cho mặt bánh gần với thanh nhiệt được bật dễ bị cháy hơn. Giả sử thay vì bật 2 lửa, bạn chỉ bật lửa dưới. Như vậy để lò đạt nhiệt độ nướng cần thiết (vd: 150 độ C), thanh nhiệt dưới sẽ phải hoạt động nhiều hơn để bù cho phần của thanh nhiệt trên không bật => nhiệt trong lò sẽ kém đồng đều hơn, bánh nướng cũng “bất ổn” hơn.

* Nếu nướng ở nhiệt độ và thời gian không thích hợp thì bánh sẽ như thế nào?  Một số hiện tượng thường gặp là:

1. Nhiệt trong lò quá cao hoặc lửa trên quá cao: Bánh nở rất nhanh (đặc biệt là các loại bánh nở nhờ bọt khí trong trứng đánh bông). Có thể nứt mặt. Sau đó sẽ xẹp ngay khi còn ở trong lò hoặc xẹp khi lấy ra khỏi lò. Mặt bánh có dấu hiệu bị cháy hoặc khô cứng, bên trong vẫn còn ẩm ướt, hoặc đặc dẻo. Lý do: vì nhiệt độ cao nên khí trong bánh “lớn” nhanh trong khi kết cấu bánh chưa kịp ổn định, làm cho bánh xẹp.

Bánh nướng ở nhiệt độ quá cao và quá lâu 

2. Nhiệt trong lò cao + nướng không đủ thời gian: Bánh nở nhanh, có thể nứt mặt. Mặt bánh có thể có hiện tượng hơi cháy, cắm tăm vào thấy khô nhưng khi lấy ra thì bánh xẹp hoặc co lại, bên trong vẫn còn ẩm ướt, hoặc đặc dẻo. Lý do giống (1), và do bánh chưa chín hết, hơi ẩm vẫn còn bên trong nên sau khi lấy ra khỏi lò, phần hơi ẩm này “kéo” bánh co lại, làm bánh xẹp, lõm.

3. Nướng không đủ thời gian: Bánh nở bình thường, bên ngoài vàng đẹp, nhưng sau khi lấy khỏi lò thì xẹp hoặc co lại, bên trong còn hơi ẩm ướt. Lý do như giải thích ở (2).

4. Nướng không đủ thời gian + nhiệt độ thấp: Hiện tượng giống (3) nhưng mặt bánh thường sẽ có màu vàng nhạt, có thể còn mùi bột hoặc mùi tanh của trứng.

Bánh nướng chưa đủ chín, lượng ẩm còn nhiều làm bánh bị lõm và ruột bết đặc

5. Nhiệt độ quá thấp: Mặt bánh vàng nhạt, khô cứng và thường là dày. Bên trong bánh còn đặc, ẩm, dẻo.

Trên đây là một vài thất bại thường gặp nhất liên quan đến nhiệt độ và thời gian nướng của lò. Có một lưu ý nhỏ là mình viết nguyên nhân (do nhiệt cao, thời gian nướng ngắn…) rồi mới đến kết quả, chứ không viết ngược lại. Bởi vì bánh bị xẹp, bên trong đặc ẩm ngoài nguyên nhân nhiệt độ ra thì còn có thể do nhiều nguyên nhân khác. Chẳng hạn như

  • công thức không hợp lí (chất lỏng quá nhiều so với lượng bột)
  • thao tác sai (trộn bột quá kĩ làm chai bánh hoặc vỡ nhiều bọt khí trong bánh với các loại gateau).
  • Đôi khi, cũng có thể bản thân loại bánh có đặc điểm là đặc, ẩm và dẻo, khi lấy ra khỏi lò sẽ xẹp một chút (vd brownie hoặc một vài loại Cheese cake).

Cho nên khi tìm hiểu nguyên nhân tại sao bánh hỏng, các bạn nên kiểm tra theo thứ tự các điểm sau:

  • công thức có phải từ nguồn tin cậy không
  • cân đong nguyên liệu có chuẩn không
  • thao tác có gì sai không
  • Bánh sau khi lấy ra khỏi lò yêu cầu như thế nào

Nếu mọi thứ đều không sai mà bánh vẫn có các hiện tượng như trên thì 95% là lí do liên quan đến lò nướng nhé.

Tạm dừng ở đây, bài sau mình sẽ viết tiếp cách khắc phục và nướng sao cho phù hợp với các lò nướng gia đình.

183 phản hồi tới A-Z: Lò nướng & Kinh nghiệm nướng để bánh không bị xẹp, lõm, nứt mặt, ẩm ướt…

  1. Vân Trang
    Tháng Bảy 28, 2015 vào 2:46 chiều #

    Mình có một số kinh nghiệm nướng bánh các bạn tham khảo nhé! Minh học được từ nghề làm bánh sinh nhật từ ba mình, hồi đó vào những năm 90, khi đó mói có 10 tuôi, minh đã giúp ba trông lò bánh và làm theo hướng dẫn của ba. Bánh làm ra chín vàng đều, mềm xốp. Mình chỉ chia sẻ kinh nghiệm nướng thôi, còn việc tạo được hỗn hợp bột trước khi cho vào khay minh không được rành lắm vì còn phụ thuộc vào từng loại bột, tỷ lệ các nguyên liệu, máy đánh chứng…Giờ nhà mình cũng không làm bánh nữa, mình đã có gia đình riêng và cũng chưa làm lại lần nào nhưng vẫn nhớ rất rõ những gì mình học và làm được.
    Nguyên lý nướng bánh cơ bản như sau:
    1. Lò nướng: Phải có đầy đủ các yêu cầu sau:
    – công tắc nhiệt: lửa trên, lưả dưới riêng
    – Công tắc nhiệt độ: 250-200-150-100 độ C
    (hoặc công tắc lửa trên có 4 nấc, lửa dưới có 4 nấc tương ứng với 250-200-150-100 độ C)
    – Nắp lò có ô kính để nhìn được bên trong
    (Nhà mình sử dụng lò nướng do Liên xô cũ sx dung tích 50L)
    2. Chuẩn bị:
    – Bật lò nướng (cả lửa trên và lửa dưới) để mức 200 độ C, cho khay (chưa có hỗn hợp bột) và lò đậy nắp để trong khoảng 10ph để lò, khay nóng đều
    – Lấy khay nóng ra, lấy bông gòn hoặc miêng vải bông sạch nhúng vào bơ (đã hơ nóng tan chảy) thoa đều khắp đáy và thành trong khay
    – Đổ hỗn hợp bột vào khay, lượng hỗn hợp bột khoảng 2/3 khay (chiều cao khay từ 5-7cm)
    3. Công đoạn nướng (phần này quan trọng nè):
    – Cho khay bột vào lò đậy nắp lại chỉ để lửa dưới nhiệt độ 200 đC (lúc này bột có xu hướng nở đầy lên phía trên miệng khay, nếu để lửa trên ngay thì mặt trên của bánh bị se khô ngay, sẽ hạn chế nở tối đa, bánh chín nhanh mặt ngoài nhưng bên trong còn sống hoặc bánh bị chai cứng). Để cho hỗn hợp bột nở gần đến miệng khay (nở gần đến tối đa), thời gian tư 5-7 ph tùy theo loại lò, công suất nguồn điện.
    – Bật lửa trên để 5ph hoặc nhìn mặt bành se khô chuyển màu vàng nhạt
    – Giảm nhiệt độ xuống 150 để 5ph
    – Tắt lửa dưới để khoảng 5ph, lúc này mặt bánh đã chín vàng đẹp
    – Tắt toàn bộ công tắcc nhiệt nhưng vẫn để bánh trong lò thêm từ 3-5ph nữa
    – Lấy bánh ra, kiểm tra độ chín hoàn toàn bằng cách dùng mấy đầu ngón tay ấn nhẹ lên mặt bánh, nếu mặt bánh đàn hồi trở lại là bánh đã chín hoàn toàn rồi, nếu mặt bánh lõm xuống hình mấy đầu ngón tay là bánh chưa chín bên trong, phải cho lại vào lò bật cả 2 lửa 150 độ trong 3-5ph là ok.
    Thường thì thời gian nướng bánh khoảng 25ph đối với lò chuản về công xuất và nhiệt độ. Kinh nghiệm này được thực hiên trên lò nướng của nhà mình và mình làm 10 cái ra lò như nhau cả 10, bánh nở xốp, mềm, mặt bánh, đáy và thành bánh vàng đều.
    Hãy làm thử theo cách của mình xem, các bạn sẽ rút ra kinh nghiệm với chiếc lò nường của bạn, chúc các bạn thành công!

  2. Hạnh Duyên
    Tháng Bảy 25, 2015 vào 10:44 chiều #

    Chị ơi hôm nay em làm thử cupcake bằng bột cupcake flour nướng trong vòng 25ph 175oC. Bánh nở vàng và đẹp nhưng mặt trên hơi bị khô. Khi thấy khô em liền bật chế độ lửa dưới 5ph rồi quay trở lại chế độ 2 lửa. Khi lấy bánh ra bánh k xẹp nhiều hoặc xẹp ít đến nỗi em không để ý. Em mừng lắm rồi cơ nhưng mà khi ăn vẫn thấy trong ruột hơi đặc và ẩm mặc dù có các lỗ khí và trước đó khi cắm tăm vào không bị ướt. Chị xem giúp em với ạ T_T

    • Linh Trang
      Tháng Bảy 27, 2015 vào 4:24 sáng #

      Chị không rõ bột cupcake của em có những thành phần gì, vì nếu nó có pha trộn một số thứ khác, đặc biệt là nếu đã có bột nở thì sẽ phải xem lại công thức. Cupcake nếu là công thức chuẩn và là dạng butter cake (đánh bơ trước rồi mới trộn trứng) hoặc trộn các nguyên liệu với nhau kiểu Muffin, thì thường nhiệt độ nướng sẽ là khoảng 175 – 180 độ C (với điều kiện nhiệt lò chuẩn nhé). Nên chị nghĩ có 2 thứ em cần xem lại, một là công thức và loại bột em dùng làm bánh, hai là đo xem nhiệt độ có chuẩn không. Riêng về điều thứ 2 thì chị viết trong bài này rồi :-)

  3. Tien
    Tháng Sáu 27, 2015 vào 11:46 sáng #

    Hi, chi Linh Trang
    Em muốn làm bánh hotdog phô mai bán buổi chiều ở đường đinh tiên hoàng bột giống bánh bông lan chính giữa có phô mai hay thịt chà bông. Em bắt chước làm mà không giống. Em mua bột làm bánh bông lan (500 gram ) ở siêu thị về trứng cũng 500gram, đường 500 gram sau đó em đánh trứng với đường trước đến khi lấy chiếc đủa chấm vào giơ lên thấy không nhiểu xuống lại bỏ bột vào đánh tiếp đánh theo kim đồng hồ thấy mịn rồi bắt đầu em lấy chiếc đũa quấn gòn vào chấm vào hộp bơ tha lên khôn nóng rồi cho bột vào và cho phô mai vào giữa đỗ thêm bột lên phía tên cho phủ miếng phô mai.
    Chị à, giúp dùm em làm sao cho bánh mềm ?. khi nguội bánh bị cứng chị ơi.
    Nhà em có máy đánh trứng , máy nướng bánh hitdog, và máy hâm đồ ăn. Mẹ của em ở dưới quê bị bệnh tăng huyết áp và tiểu đường nên em đi làm dành dụm được chút tiền mua cái máy đó để làm bánh cho mẹ mà làm dỡ quá.
    Chị Linh Trang ơi, có bánh nào dễ làm chỉ dùm em vài thứ để em làm cho mẹ em ăn với. Chúc chị cuối tuần vui vẻ. Em chân thành cám ơn chị nhiều lắm.
    Trân trọng,

Gửi phản hồi