A-Z: Lò nướng & Kinh nghiệm nướng để bánh không bị xẹp, lõm, nứt mặt, ẩm ướt... - Savoury Days

11 Tháng Mười Hai 2012
Phản hồi: 169

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi 

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.

——————————————

Mình thật sự muốn viết bài viết này từ lâu lắm rồi nhưng vì không thu xếp được thời gian nên đến giờ mới có thể thực hiện được. Có hai lí do chính để viết về chủ đề này. Một là các thắc mắc về lò nướng và cách nướng bánh (cách đặt khay, chỉnh nhiệt độ, thời gian nướng sao cho phù hợp) có lẽ là một trong những chủ đề được quan tâm nhất tại Savoury Days. Có những câu hỏi mà mình nhận được phải đến vài chục lần, điển hình là “Có thể nướng bánh bằng lò vi sóng/ lò nướng thủy tinh/ nồi nướng… được không?”. Nên mình nghĩ có một bài viết giải thích chính thức thì các bạn tìm câu trả lời cũng dễ hơn. Hai là từ các phản hồi trên blog, mình nhận thấy thất bại vì nguyên nhân liên quan đến lò nướng chiếm tỉ lệ khá lớn, nên hi vọng là bài viết này sẽ giúp được cho các bạn phần nào trong việc chọn lò, hiểu rõ lò của mình và nướng bánh thành công hơn :-)

I. Kinh nghiệm chọn lò nướng

Lò nướng là dụng cụ quan trọng hàng đầu trong lĩnh vực bánh trái. Không chỉ vì công dụng của nó là giúp cho bánh chín, mà còn vì một chiếc lò nướng tốt, nhiệt độ chuẩn sẽ giúp cho bạn tránh được nhiều thất bại trong khi làm bánh.

Để có thể nướng được bánh thì một chiếc lò cần tối thiểu các điều kiện sau đây:

  • Có hai chế độ lửa (lửa trên và lửa dưới), có thể điều chỉnh được hai chế độ này (chỉ bật 1 lửa trên, 1 lửa dưới hoặc 2 lửa đồng thời)
  • Có nút điều chỉnh nhiệt độ
  • Dung tích không quá nhỏ, tối thiểu nên từ 30Lít trở lên.

Dựa vào những điều kiện này thì các dụng cụ như lò vi sóng (vi-ba), lò thủy tinh, nồi nướng… nhìn chung đều không nên dùng để nướng bánh vì thường là không đủ lửa trên và dưới. Lửa không đều sẽ dẫn đến việc bánh chín không đều, một phần cháy, một phần sống…

Về chọn mua lò của hãng nào, loại nào thì mình không có nhiều kinh nghiệm. Nhưng mình xin chia sẻ lại kinh  nghiệm của bạn Trinh Thao Tra gửi trên Facebook của Savoury Days. Cảm ơn em rất nhiều vì đã chia sẻ nhé Trinh Thao Tra :-)

Nếu nhà bạn rộng thì tớ giới thiệu bạn cái lò 80l của Sanaky, nghe thì hơi khủng hoảng 1 tí nhưng tớ thấy có rất nhiều ưu điểm, đủ để thuyết phục tớ tậu em 80 chứ không phải em 50l hay 42l  :d :D Lò 80l có thanh nhiệt uốn vòng giúp nhiệt tản tốt hơn, lò 50l trở xuống chỉ có 4 thanh nhiệt song song thôi, nên lò thường bị chênh nhiệt, góc trong bên trái hay bị nóng quá trong khi ngoài lại bị thiếu nhiệt. So sánh về giá cả, lò 42l ~ 1tr7, lò 50l ~ 1tr850, lò 80l ~ 1tr910, không chênh nhau là bao nhiêu, mức tiêu thụ điện của lò 50l= 80= 1600w, tớ thử dùng nhiệt kế lò đo thì thời gian làm nóng lò của 2 lò bằng nhau, có lẽ vì cấu tạo thanh nhiệt khác nhau. Và tớ cũng 1 tuần làm bánh khoảng 2 3 lần thôi nên tốn thêm tí điện mà đỡ lo chênh nhiệt hỏng bánh vẫn hơn  :d :D

Lò để nướng bánh nói chung nên chọn lò to từ 42l trở lên bạn ạ, dưới 42l khó canh nhiệt độ lắm, nhất là lò TQ thì lại càng khó nói, cùng 1 nấc nhiệt 150 nhưng có hôm nhiệt kế lò đo đc 155 có hôm lại 160,… rất ảo *_* Nướng chiffon là thấy rõ nhất về chênh lệch nhiệt, 1 bên thành này cao hơn bên thành kia và cháy mặt bánh trong khi bên trong chưa chín hoặc đậy giấy nhôm thì có hiện tượng nở lổn nhổn rất khó chịu  :-( :(

Một số kinh nghiệm của mình trong quá trình 1 năm lọ mọ tự học làm bánh hi vọng giúp được cho bạn ít nhiều  :d :D Và tớ thấy mua lò nướng loại như Sanaky thôi cũng ổn rùi….

II. Nguyên tắc nướng bánh cơ bản & Thất bại thường gặp 

Các loại bánh ngọt nói chung (không tính bánh mì) thường sẽ trải qua quá trình chuyển hóa từ bột thành bánh chín như  sau:

1. Trong hỗn hợp bột có các hơi khí. Hơi khí này thường sinh ra từ hai nguồn:

  • Nhờ bột nở (baking powder) hoặc muối nở (baking soda) – thường gặp với các công thức bánh nhiều chất béo như bơ, dầu ăn…
  • Nhờ bọt khí có trong trứng đánh bông – thường gặp với các công thức Foam Cake (gateau xốp mềm nhẹ)

Nhờ vào nhiệt độ cao trong lò nướng, các hơi khí này sẽ phồng lên, giúp bánh nở. Đồng thời, protein (trong bột mì, trứng…) sẽ cứng lại tạo ra thớ bánh, giúp hình thành kết cấu bánh.

2. Luôn cần một khoảng thời gian để nhiệt có thể truyền từ ngoài vào trong bánh. Nói cách khác, nhiệt tại phần rìa và mặt bánh sẽ khác với nhiệt ở trong lõi bánh. Quá trình chuyển hóa ở (1) sẽ không diễn ra đồng đều ở mọi vị trí bên trong chiếc bánh, mà là từ ngoài vào trong.

Cụ thể hơn: các phần tiếp xúc với nhiệt trước như thành và mặt bánh sẽ nở và cứng lại trước, rồi mới đến phần ở giữa bánh. Nếu các bạn quan sát bánh nở trong lò thì sẽ thấy điều này rất rõ. Bánh phồng lên ở phần quanh thành bánh trước, trong khi phần giữa hơi lõm xuống. Sau một khoảng thời gian, phần lõm ở giữa mới nở tiếp và tiếp tục phồng lên. Vào lúc này, phần xung quanh thành bánh đã đủ chín, và thậm chí có thể đã cứng lại và bám chặt vào thành khuôn.

Nếu nắm được những điểm cơ bản này thì các bạn sẽ hiểu được những nguyên tắc cơ bản trong nướng bánh, luôn là:

  1. Lò phải được làm nóng trước ở nhiệt độ quy định tối thiểu 10-15 phút
  2. Khay nướng được đặt sao cho khuôn bánh ở chính giữa lò (có nghĩa là nếu khuôn cao  thì khay bánh cần phải hạ thấp xuống để khuôn ở chính giữa)
  3. Luôn để chế độ hai lửa, trừ phi có ghi chú đặc biệt trong công thức

Điều số (1) là cần thiết, bởi vì nếu bạn đưa bột vào mới bật lò thì quá trình làm nóng lò (từ nhiệt độ phòng đến nhiệt độ cần để nướng bánh) có thể sẽ làm cho phần mặt ngoài của bánh nở một chút ít trong khi bên trong hầu như không biến đổi gì (do nhiệt yếu). Hậu quả là phần bên ngoài sẽ chín nhanh hơn mà bên trong chín chậm hơn rất nhiều => bánh dễ bị sống bên trong. Ngoài ra, với các công thức mà bánh nở nhờ bọt khí trong trứng thì việc để lâu sẽ làm cho các bọt khí dễ bị vỡ bớt, dẫn đến hậu quả là bánh nở kém hoặc không nở được.

Điều số (2) sẽ giúp cho nhiệt truyền vào bánh cân bằng hơn, tránh tình trạng bị cháy mặt bánh hoặc cháy đế bánh (do khay nướng ở gần lửa trên hoặc lửa dưới).

Điều số (3) có liên quan một chút đến điều số (2). Việc chỉ bật một lửa sẽ làm cho mặt bánh gần với thanh nhiệt được bật dễ bị cháy hơn. Giả sử thay vì bật 2 lửa, bạn chỉ bật lửa dưới. Như vậy để lò đạt nhiệt độ nướng cần thiết (vd: 150 độ C), thanh nhiệt dưới sẽ phải hoạt động nhiều hơn để bù cho phần của thanh nhiệt trên không bật => nhiệt trong lò sẽ kém đồng đều hơn, bánh nướng cũng “bất ổn” hơn.

* Nếu nướng ở nhiệt độ và thời gian không thích hợp thì bánh sẽ như thế nào?  Một số hiện tượng thường gặp là:

1. Nhiệt trong lò quá cao hoặc lửa trên quá cao: Bánh nở rất nhanh (đặc biệt là các loại bánh nở nhờ bọt khí trong trứng đánh bông). Có thể nứt mặt. Sau đó sẽ xẹp ngay khi còn ở trong lò hoặc xẹp khi lấy ra khỏi lò. Mặt bánh có dấu hiệu bị cháy hoặc khô cứng, bên trong vẫn còn ẩm ướt, hoặc đặc dẻo. Lý do: vì nhiệt độ cao nên khí trong bánh “lớn” nhanh trong khi kết cấu bánh chưa kịp ổn định, làm cho bánh xẹp.

Bánh nướng ở nhiệt độ quá cao và quá lâu 

2. Nhiệt trong lò cao + nướng không đủ thời gian: Bánh nở nhanh, có thể nứt mặt. Mặt bánh có thể có hiện tượng hơi cháy, cắm tăm vào thấy khô nhưng khi lấy ra thì bánh xẹp hoặc co lại, bên trong vẫn còn ẩm ướt, hoặc đặc dẻo. Lý do giống (1), và do bánh chưa chín hết, hơi ẩm vẫn còn bên trong nên sau khi lấy ra khỏi lò, phần hơi ẩm này “kéo” bánh co lại, làm bánh xẹp, lõm.

3. Nướng không đủ thời gian: Bánh nở bình thường, bên ngoài vàng đẹp, nhưng sau khi lấy khỏi lò thì xẹp hoặc co lại, bên trong còn hơi ẩm ướt. Lý do như giải thích ở (2).

4. Nướng không đủ thời gian + nhiệt độ thấp: Hiện tượng giống (3) nhưng mặt bánh thường sẽ có màu vàng nhạt, có thể còn mùi bột hoặc mùi tanh của trứng.

Bánh nướng chưa đủ chín, lượng ẩm còn nhiều làm bánh bị lõm và ruột bết đặc

5. Nhiệt độ quá thấp: Mặt bánh vàng nhạt, khô cứng và thường là dày. Bên trong bánh còn đặc, ẩm, dẻo.

Trên đây là một vài thất bại thường gặp nhất liên quan đến nhiệt độ và thời gian nướng của lò. Có một lưu ý nhỏ là mình viết nguyên nhân (do nhiệt cao, thời gian nướng ngắn…) rồi mới đến kết quả, chứ không viết ngược lại. Bởi vì bánh bị xẹp, bên trong đặc ẩm ngoài nguyên nhân nhiệt độ ra thì còn có thể do nhiều nguyên nhân khác. Chẳng hạn như

  • công thức không hợp lí (chất lỏng quá nhiều so với lượng bột)
  • thao tác sai (trộn bột quá kĩ làm chai bánh hoặc vỡ nhiều bọt khí trong bánh với các loại gateau).
  • Đôi khi, cũng có thể bản thân loại bánh có đặc điểm là đặc, ẩm và dẻo, khi lấy ra khỏi lò sẽ xẹp một chút (vd brownie hoặc một vài loại Cheese cake).

Cho nên khi tìm hiểu nguyên nhân tại sao bánh hỏng, các bạn nên kiểm tra theo thứ tự các điểm sau:

  • công thức có phải từ nguồn tin cậy không
  • cân đong nguyên liệu có chuẩn không
  • thao tác có gì sai không
  • Bánh sau khi lấy ra khỏi lò yêu cầu như thế nào

Nếu mọi thứ đều không sai mà bánh vẫn có các hiện tượng như trên thì 95% là lí do liên quan đến lò nướng nhé.

Tạm dừng ở đây, bài sau mình sẽ viết tiếp cách khắc phục và nướng sao cho phù hợp với các lò nướng gia đình.

169 responses on “A-Z: Lò nướng & Kinh nghiệm nướng để bánh không bị xẹp, lõm, nứt mặt, ẩm ướt…

  1. Nguyễn Thảo Uyên nói:

    Trang ơi, cho chị hỏi vì sao khi in bánh cookie hình sắc nét đẹp lắm, bỏ vào lò nươngs sản phâm lấy ra cạnh ko đước sắc và đẹp như ban đầu. Chị làm buttẻ cookie có khuôn nhấn của Wilton đó e. giúp chị với nhé. cảm ơn e.

    • Hong Phuc nói:

      @Nguyễn Thảo Uyên: chị ơi, bởi vì khi mình nướng bánh thì bánh sẽ nở thêm mà, nên chắc chắn bánh nướng xong sẽ không thể nào sắc nét hay có vân rõ như khi mình bóp bột đâu ạ :-)

  2. NgọcY nói:

    Chị Trang ơi,cho em hỏi:lò nướng nhà em có nhiệt độ rất lạ.Em chỉnh 100*C trong vòng 10′ nhưng khi nhiệt kế lại đo được 200*C.Em để thời gian càng lâu thì nhiệt độ càng lớn.Chị có cách nào giúp em giữ nguyên được nhiệt độ trong suốt quá trình nướng ko chị

  3. Dím nói:

    Chị ơi em muốn hỏi một điều là em muốn làm 3 chiếc bánh cuộn, để tiết kiệm công sức em có nên trộn bột một lần rồi nướng từng chiếc một không ạ (thời gian một lần nướng từ 15-20p). Làm vậy có sợ ảnh hưởng tới hai mẻ bánh sau không hả chị, vì bột trộn trước một lúc rồi.
    Em cảm ơn ạ

  4. gà béo nói:

    Bạn Trang cho mình hỏi, lò nướng của mình có chế độ 2 lửa nhưng mình lại ko tìm thấy thanh nhiệt dưới thì có phải là lò đối lưu ko

  5. Ngọc Anh nói:

    Chị ơi . Chị cho e hỏi với ạ . bánh e nướng tại sao lại bị ẩm bên trong mặc dù bánh rất bông mềm ấn bánh cũng k bị lõm . nhìn bên ngoài ổn nhưng bên trong toàn bị ẩm ẩm kiểu chưa chín ấy ạ mặc dù e chỉnh nhiệt độ phù hợp
    em cảm ơn ạ

  6. Thuy Linh nói:

    Chị ơi, ở trên chị có ghi chú là Luôn để chế độ hai lửa, nhưng để thể thì mặt trên bánh dễ cháy ko ah. em làm toàn bị thế :(( (( kể cả là dùng lò nướng thủy tinh hay lò sanaky 50l. (Em cũng đã để khuôn bánh ở chính giữa lò rồi ah). Em làm bánh gato co ban: đánh trứng bông rồi cho bột thui ah. Chi giup e voi ah :((

    • Hong Phuc nói:

      @Thùy Linh: mình nghĩ là có thể có các nguyên nhân sau:

      - bạn chỉnh nhiệt độ cao quá,
      - lửa trên của lò nhà bạn nóng quá,
      - khuôn của bạn hơi to so với lò, làm cho mặt tiếp xúc với lửa trên gần hơn >> bánh dễ cháy.

      Bạn xem thử là ở nguyên nhân nào để có hướng khắc phục nha.

  7. Kim nói:

    Chị ơi, em chuẩn bị mua lò nướng mà em đang băn khoăn có nên mua cái lò Sanaky 80l không hay mua 50l được rồi. Vì em mới bắt đầu tập làm bánh. mà em thấy cái 50l với 80l đều có quạt đảo nhiệt để nhiệt đều hơn. Mà cái 50l có 1tr5 trong khi cái 80l lên tới 2tr1 lận. Mà cả hai đều có quạt đảo nhiệt hết mà em chỉ muốn làm tới bánh gato với bánh bí đỏ. Vậy lò nào sẽ hợp hơn ạ ?

    • Hong Phuc nói:

      @Kim: không biết bạn Kim có đọc phần chia sẻ của bạn Trinh Thao Tra trong bài viết của chị Trang chưa? vì trong đó đã có giới thiệu khá kỹ lý do bạn ấy so sánh giữa lò 50l và 80l rồi. mình nghỉ vấn đề của bạn chỉ là xem gian bếp mình có rộng rãi không, nếu như có không gian thì bạn nên đầu tư luôn cả lò lớn. à với cả còn vấn đề giá thành nữa, bạn có thể chọn loại mà phù hợp với khả năng của mình là được mà :-)

  8. cici.cookies nói:

    Trang và các bạn cho mình hỏi chút, mình vừa mua một cái lò nướng, thanh nhiệt trên dưới điều chỉnh độc lập. Trước đây mình dùng lò nhỏ và thanh nhiệt trên dưới có cùng 1 nút điêu chỉnh, vì thế khi lò này mới mua về mình ko chắc lắm cách chỉnh nhiệt. Tức là giả sử bánh nướng ở nhiệt độ 160 độ, thì mình chinh thanh thiệt trên và dươi đều là 160, hay tổng nhiệt độ của 2 thanh nhiệt =160 (mỗi cái chỉnh 80 độ)???

    • Linh Trang nói:

      Tốt nhất là bạn nên có một cái nhiệt độ lò bạn ah, vì mình không có kinh nghiệm gì với loại lò như bạn tả, với cả mỗi lò cũng có thể có một đặc điểm khác nhau, nên chỉ có người dùng lò, qua quá trình sử dụng, mới nắm được cách chỉnh lò chuẩn nhất thôi. Nhưng mình nghĩ bạn có thể chỉnh cả hai thanh nhiệt khoảng 150 độ C, vì nhiệt trên và dưới nếu mỗi cái 80 độ C thì nhiệt độ max chắc chỉ đạt được khoảng 80 – 100 độ C thôi.

  9. Huyen tran nói:

    Chị ơi cho em hỏi tại sao bánh em nướng xong, mang ra khỏi lò để đến khi nguội thì vỏ cupcake giấy lại tróc ra, ko bám vào bánh nữa :-(
    Thêm nữa là bánh e nướng thất thường lắm, cùng công thức và thao tác, nhưng có khi nướng ra bánh phồng, mặt bánh rất đẹp, có khi thì bánh xẹp hoặc nứt mặt bánh :-(
    Tư vấn giúp em với, thanks chị !
    Chúc chị ngày tốt lành

    • Linh Trang nói:

      Chị nghĩ là nhiệt trong lò của em chưa được ổn, em có nhiệt kế không?
      Bánh lấy ra khỏi lò mà co lại thì có thể là do nướng chưa chín hẳn em ah, kéo dài thời gian nướng thêm 1 xíu nhé.

  10. Ngọc Linh nói:

    Chị ơi bánh mì có cần lò chuyên dụng k ạ :-)

    • oriole nói:

      Ngọc Linh ơi, mình xin trả lời nhé,
      Nếu bạn nướng bánh mì với số lượng ít, đủ cho gia đình tiêu thụ thì mình chắc rằng một chiếc lò nướng với 3 tiêu chí cơ bản như chị Trang đã nêu trên bài viết hoàn toàn có thể đáp ứng rồi. (Thật đấy, cả cái lò nướng bé xíu ở nhà mình dường như đã nướng rất nhiều thể loại bánh mì mà loại nào cũng ổn cả)
      Chỉ khi nào bạn định kinh doanh, mở cửa tiệm bánh mì thì mới nên mua lò chuyên dụng thôi.

  11. Ngọc Linh nói:

    Cảm ơn bạn nhiều :-) mình cứ nghĩ tiêu chuẩn của một lò nướng bánh mì phải khác so với các loại bánh khác ^_^ giờ thì mình yên tâm rồi

  12. Thanh Thảo nói:

    C Trang ơi c xem giùm e coi e có hiểu đúng k :d

    Lò nhà e 30l, hiệu Sanaky, có 3 rãnh. E chỉnh nhiệt là 150 độ, dùng nhiệt kế lò đo thì rãnh trên cùng và rãnh giữa là 180 độ, còn rãnh cuối thì đúng 150 độ.

    Giả sử e muốn làm bánh Gato cơ bản bất bại, thì e có 2 cách để trị cái lò:
    1. Để ở rãnh giữa, chỉnh nhiệt độ giảm xuống sao cho trog lò là 175 đ và chỉnh thời gian đúng như trong ct. Sau 2/3 thời gian e sẽ mở lò để giấy bạc lên. Nếu làm cách này thời gian nướng có giữ nguyên ko ạ?
    2. Nướng ở rãnh cuối, chỉnh nhiệt độ bên ngoài đúng theo ct 175 độ và giữ nguyên thời gian nướng
    Khuôn e dùng k sẫm màu, khuôn tròn đường kình 20cm :d

    • Linh Trang nói:

      Chị nghĩ em nên nướng bánh ở rãnh thấp nhất của lò, chỉnh nhiệt độ khoảng 130 – 140 độ C thôi, vì lò nhỏ mà nướng khuôn to, lửa trên lại cao như vậy thì bánh dễ bị cháy mặt và bên trong chưa chín lắm. Mà tại sao em lại chọn 175 độ C làm mốc thế?

      • Thanh Thảo nói:

        C ơi hôm đó e đặt nhiệt kế lên khay sẫm màu nên nhiệt độ ko chính xác, e đã để lại lên rack, đo lại và đã có món bánh đầu tiên thành công rùi. Đối vs lò nướg của e phải để ở rãnh dưới và giảm nhiệt độ theo ct xuốg khoảg 10 độ. Hôm nay khi lấy ra bánh gato trà xanh ko bị bết bên trong, mặt bánh k quá khô và nứt mặt e vui lắm, nhưng do lúc lấy bánh khỏi khuôn hơi bị ấy nên bánh k có đc thẩm mỹ lắm, lần sau làm lại khoe c vậy :d

  13. anna nói:

    Chị cho em hỏi thắc mắc mà em tìm mãi vẫn chưa có câu trả lời, là có nên lấy bánh ra khỏi lò nướng ngay ko ạ? Có ng bào nên để trong lò và mở cửa lò cho nó nguội từ từ sẽ han chế làm xẹp bánh… Chị thường làm thế nào ạ? Em cảm ởn chị

    • oriole nói:

      anna ơi, mình trả lời giúp chị Trang nha,
      Vì bạn không viết rõ là bạn muốn hỏi về cách làm nguội loại bánh nào, nhưng có nhắc đến bánh xẹp nên mình đoán là bạn nhắc đến các loại gateaux.
      Cách làm nguội mà chị Trang đã khuyến cáo dành cho các loại gateaux nói chung được viết chi tiết trong bước 6 của bài viết http://www.savourydays.com/chiffon-phan-4-cong-thuc-chiffon-co-ban/.
      Bản thân mình thì cảm thấy đây là cách làm nguội ít làm xẹp bánh nhất luôn í.

  14. kim phương nói:

    C ơi cho e hỏi e nướng red velvet cake, để ở rãnh dưới, nướng ở nhiệt độ 160 độ, khuôn 22cm và fải mất 35′ que tăm cắm bánh mới sạch. Nhưng bánh của e vẫn nứt mặt và mặt bánh hơi khô, bên trong vẫn còn hơi ẩm. Lò nhà e 30l. E có nên hạ nhiệt độ nữa ko ạ? Hay là e vẫn giữ nguyên nhiệt độ rùi dùng giấy bạc ạ?

    Vs lại cho e hỏi nếu mún đo nhiệt độ nhiệt trên or nhiệt dưới e sẽ chuyển về chế độ nướng lửa trên or lửa dưới, di chuyển nhiệt kế lò đến các rãnh hay e vẫn giữ chế độ 2 lửa ạ?

    • Linh Trang nói:

      Có, chị nghĩ nên hạ nhiệt độ một chút nữa cho phần bên trong bánh khô hẳn. Mặt bánh khô (có thể giòn) là bình thường thôi, để nguội và trét kem nó sẽ mềm ẩm trở lại, hoặc mình có thể gọt phần mặt này đi khi trang trí.
      Đo nhiệt trên nhiệt dưới thì khó lắm vì cứ đến đủ mức nhiệt cần thiết là lò sẽ tự ngắt, nên kể cả em để 1 lửa thì chị nghĩ nhiệt độ đo vẫnn hư khi chỉnh 2 lửa thôi. Chủ yếu là mình dựa vào tình trạng bánh để phán đoán thôi em ah.

      • kim phương nói:

        C ơi nướng bằng khuôn tròn với nướng bằng nhiều khuôn nhỏ thì việc hấp thụ nhiệt của bánh có khác nhau ko ạ? Chẳng hạn e nướng muffin (nhiều khuôn nhỏ) vs bánh bông lan (1 khuôn tròn lớn 20cm) ở cùng mức nhiệt 175 độ thì việc bánh hấp thụ nhiệt có khác nhau ko ạ?

  15. Jennny nói:

    Các bạn ơi cho mình hỏi vấn đề này, vì bếp nhà mình nhỏ nên ko thể mua lò nướng quá to được, nhưng theo bài viết ở trên nói Lò để nướng bánh nói chung nên chọn lò to từ 42l trở lên, mà mình đi xem thì thấy 40l sanaky là khá to so với bếp nhà mình rồi, giờ mình mua nó được ko, dùng có trở ngại gì nhiều ko? Cám ơn các bạn.

    • Linh Trang nói:

      40L nướng cũng được rồi bạn ah. Nhìn chung các lò đều gặp vấn đề về nhiệt độ nên kích thước cũng chỉ là 1 phần thôi, còn lại là trong quá trình sử dụng mình làm quen với lò, nắm được đặc điểm của lò để biết cách chỉnh nhiệt cho phù hợp là ổn.

  16. Nguyệt Minh nói:

    Chị Trang ơi cho mình hỏi là nhà mình đang dùng lò nướng Sanaky loại 80 lít, không biết là loại lò nướng này mình có thể nướng cũng lúc nhiều khay không (nếu được thì tối đa bao nhiêu khay vậy chị ui)? (Mình đang nướng bánh su kem ạ).
    Cám ơn chị Trang nhiều nha!!

    • Linh Trang nói:

      Thường thì mình không nướng nhiều hơn 1 khay trong lò gia đình bạn ah, vì nhiệt độ của các lò nướng gia đình thường không đều và ổn định, lửa trên hay cao hơn lửa dưới hoặc ngược lại nên dễ làm bánh bị cháy mặt hoặc đáy. Đôi khi có thể mở lò để đổi chỗ hai khay cho nhau để bánh nướng được đều. Nhưng với choux thì cho đến lúc chín không được mở lò, tránh làm choux xẹp nên mình nghĩ bạn nướng 1 khay 1 lần vẫn tốt hơn cả.

  17. Hanh nói:

    Chào Bạn!
    Mình mới mon men học làm bánh thì tìm được Savourydays. Mình có thể copy công thức nấu ăn của bạn về thực hành ko?
    Cám ơn Linh Trang.

    • Linh Trang nói:

      Bạn có thể lưu lại cho mục đích sử dụng cá nhân. Còn nếu chia sẻ, vd đăng lại tại một nơi khác thì bạn ghi giúp mình đường link đầy đủ của công thức gốc nhé. Cảm ơn bạn.

  18. Hanh nói:

    Cám ơn Bạn!
    Mình chỉ sử dụng cá nhân thôi, nếu có thì mình chỉ để lên face thôi nhưng nhất định sẽ ghi đường link đầy đủ của công thức gốc.
    Chúc Bạn cuối tuần vui ^^

  19. Thu Hà nói:

    Sau vài lần thất bại với công chúa japanese cotton cheese đỏng đảnh, chị quyết định sắm thêm cái nhiệt kế. Nhưng chị chẳng biết cách sử dụng chính xác ntn, đặt vị trí nào thì đúng. Hôm nay chị nướng bánh bông lan, đặt nhiệt kế ở giữa lò, thanh cuối cùng từ dưới lên, vặn nhiệt độ lên đến 200 độ C mà nhiệt kế chỉ báo 150 độ C thôi em ạ. Lò nhà chị 35l, thanh trên dưới và có cả quạt đối lưu nữa. Hướng dẫn chị với T nhé. Tks em

    • oriole nói:

      Chị Thu Hà ơi, em xin trả lời giúp chị Trang ạ,
      Em xin trả lời chị theo kinh nghiệm cá nhân của em nhé,
      Vị trí:Chị nên đặt nhiệt kế lò ở vị trí mà chị đặt khuôn. Ví dụ: Khuôn nướng foam cake nên được đặt ở vị trí rãnh nướng thứ hai từ dưới tính lên. Vậy chị nên đặt nhiệt kế kiểm tra ở vị trí này.
      Cách sử dụng: Chị nên đặt nhiệt kế vào lò ngay từ đầu, như thế chị sẽ biết được cần bao nhiêu thời gian để lò đạt được mức nhiệt độ cần thiết và điều chỉnh nhiệt độ như mong muốn.
      Khi cần kiểm tra nhiệt độ thanh nhiệt trên thì chị chỉ mở thanh nhiệt trên, ngược lại với thanh nhiệt dưới và mở cả hai thanh nhiệt để kiểm tra nhiệt độ chế độ 2 lửa.

  20. Thu Hà nói:

    Cảm ơn em Oriole nhé!
    Như vậy chị đã đặt đúng theo chỉ dẫn.
    Và chị cũng nhận ra nhiệt độ của lò nướng nhà mình ko chuẩn. Thảy nào chị làm theo công thức của Trang thì thời gian bao giờ cũng tăng gần gấp đôi

  21. Bùi Thị Kim Thanh nói:

    Chào Trang. Mình rất cảm ơn những bài viết hữu ích của bạn về kiến thức làm bánh!!!
    Cho mình hởi Trang, bánh cuộn của mình nở đẹp nhưng lớp áo ngoài bị ẩm, thường dính vào giấy nến khi cuộn hoặc bị bong ngay khi chạm phải. Ngoài ra khi cuộn, bánh thường bị nứt nên hình thức chiếc bánh rất tệ. Mình nhờ Trang tư vấn nhé. Cảm ơn bạn rất nhiều!

    • Linh Trang nói:

      Bạn làm theo công thức nào? Vì một số công thức bánh cuộn cho bánh có kết cấu khá ẩm nên khi cuộn tốt nhất là cuộn mặt phía dưới ra ngoài, thì sẽ tránh được việc lớp vỏ bánh bị ẩm quá nên dính vào giấy bọc.
      Ngoài ra, nếu bánh bị nứt và lớp vỏ bong ra ngay khi chạm vào cũng có thể là do nướng quá lâu làm bánh bị khô quá. Bạn thử xem lại xem là nguyên nhân nào nhé.

  22. Thúy nói:

    Chị Trang ơi em hỏi một chút,

    Nếu em muốn làm 1 cái bánh bé hơn kích thước chị ghi nên giảm mỗi thứ nguyên liệu còn 1/2 thì điều chỉnh nhiệt độ hay để thời gian thế nào hả chị?

  23. Han nói:

    Hôm rồi, chị làm bánh Red Velvet cake, nhìn chung là chưa đạt cả cốt bánh và kem bơ. Nhờ Trang “chẩn đoán bệnh” giúp chị với.
    *Cốt bánh: vì nhà ko có muối nở, nên chị thay 1 muối nở = 3 bột nở, các thành phần khác không thay đổi gì. Chị thấy Trang xếp nó vào dạng Butter cake, vì thê nên bánh khá ẩm và đặc, đúng không em?
    Chị để lò 165-170 độ, sau 60′ thì thấy tâm bánh vẫn ướt (bị nứt mặt), nên để ráng thêm 5′, kiểm tra, rồi để thêm 5′ nữa. Bánh chín, nhưng nứt mặt, và hơi bị vồng lên ở giữa bánh (không phẳng lì).
    Có đọc sơ bài về lò nướng, lần sau chị sẽ chỉnh nhiệt độ thấp hơn chút để tránh tình trạng nứt mặt. Nhưng không biết làm sao để mặt bánh được phẳng lì.
    *Kem bơ: nguyên liệu và trọng lượng chính xác công thức. Nhưng lúc đánh cream cheese và đường, chị quên ray đường và bỏ từng phần, mà trút toàn bộ vào.
    Sau khi hoàn thiện các bước, nhất thử lên thì thấy kem không “đứng” trên spatula được 5s, nên nghĩ kem chưa đánh tới ==> đánh tiếp thì lại có cảm giác kem bị lỏng hơn, và lợn cợn (cái này chắc gọi là bị tách nước).
    Đây là lần thứ 3 (nghĩa đen), chị tập tành với bơ, đường, trứng, sữa. Mẻ đầu tiên là Muffin coffe chocolate, mẻ thứ 2 là Banana walnut/cinamon cake. Và can đảm lần 3 với Red velvet cake. Mùi, vị thì gần giống ngoài cửa hàng, chỉ có điều hình thức thì…….kinh khủng lắm :-) .

    Kể lể, nhưng rất cảm ơn Trang, vừa làm bánh, vừa ôm quyển sách “nhật ký học làm bánh”, sách mới mua về đẹp lắm, giờ thì lấm lem bơ, đường, nước, và chị ghi linh tinh các kiểu lên sách rồi. Yêu quyển sách này lắm.


Gửi phản hồi

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Facebook