Bánh mì bơ mềm (Crescent roll) – Sừng trâu hay cua béo? - Savoury Days

30 Tháng Mười 2012
Chuyên mục:
Bánh mỳ
Phản hồi: 216

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi 

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.

——————————

Dạo này chẳng hiểu sao cứ hay nghĩ đến một món bánh từ hồi xa xưa, lâu lắm rồi, là bánh sừng trâu (hay sừng bò).

Mặc dù bánh sừng bò (Croissant) vẫn thường được biết đến như là một loại bánh rất xốp và giòn rụm với tầng tầng lớp lớp bột mỏng tang, béo ngậy và thơm phức vị bơ. Nhưng bánh sừng bò “xịn” kiểu vậy mãi đến lúc đi du học mình mới được nếm thử. Còn trước khi đi học thì chỉ biết đến một loại sừng bò duy nhất, là những chiếc bánh mì ngọt mềm trong chiếc thúng nan của các hàng bánh mì dạo, sau này thấy xuất hiện trong cả tủ kính của những tiệm bánh lớn nữa.

Sừng trâu hồi xưa thật ra không phải là rất ngon, chẳng có vị bơ trứng gì mấy, chỉ có bột mì và đường ngọt, hơi dai dai và đôi khi hơi khô nữa. Thế mà chẳng hiểu sao vẫn là món khoái khẩu của mình và rất nhiều nhóc tì khác. Nghĩ nhiều quá thành ra cuối cùng phải làm cho đỡ nhớ. Sau hai lần điều chỉnh từ công thức Crescent roll của Cook’s Illustrated thì mình đã có món bánh sừng trâu cực kì ưng ý, rất mềm, ẩm, xốp, dai và thơm mùi bơ. Chỉ có điều tay dùi đục nên nặn bánh đến lần thứ 3 rồi mà vẫn không ra được sừng trâu đẹp, nhìn lại thì thấy giống con cua béo múp hơn :d

Crescent rolls

Nguyên liệu (10 bánh nhỏ)

  • 200gram bột mì đa dụng  (all purpose flour/ bột mì số 11)
  • 90gram sữa tươi không đường + 5gram nước cốt chanh hoặc dấm
  • 3gram men instant (xem phân biệt các loại men tại ĐÂY)
  • 35gram bơ nhạt – cắt thành miếng nhỏ, không để chảy
  • 25gram đường
  • 30gram trứng gà (đánh tan 1 quả trứng, đong lấy 30gram, phần còn lại để phết mặt bánh)
  • 2gram muối

Dụng cụ 

  • Âu trộn bột & thìa gỗ hoặc dụng cụ có cán cứng để trộn bột 
  • Mặt phẳng để nhồi bột hoặc máy nhồi bột 
  • Dao sắc để cắt bột 
  • Cây cán bột 
  • Khay nướng 
  • Giấy nến hoặc tấm lót silicon để nướng bánh 
  • Lò nướng 

Cách làm

1. Pha sữa tươi với nước cốt chanh hoặc dấm. Quấy đều, để yên 10 – 15 phút. Sữa sẽ lên men & kết tủa, cho ra sản phẩm giống với buttermilk. Dùng sữa này làm, bánh sẽ có độ xốp mềm ẩm và hương vị ngon hơn so với sữa thông thường (nếu bạn có buttermilk làm sẵn thì có thể dùng 90gram buttermilk thay cho lượng sữa & nước cốt chanh này).

2. Cho các nguyên liệu vào âu theo thứ tự như sau:

– Bột + men instant + sữa. Quấy đều.

– Tiếp theo cho trứng, bơ, đường, muối. Dùng thìa gỗ trộn đều các loại nguyên liệu rồi dùng tay nhào đến khi hỗn hợp quyện đều thành một khối. Để bột nghỉ khoảng 8-10 phút. Việc để bột nghỉ này sẽ giúp bột bớt dính và nhào dễ hơn trong trường hợp nhồi bột bằng tay. Nếu nhồi bột bằng máy thì có thể bỏ qua bước này.

3. Đổ bột ra bàn đã phủ một lớp bột áo mỏng, nhồi trong khoảng 20-25 phút (các bạn có thể xem thêm lưu ý về cách nhồi bột tại ĐÂY)

* Ghi chú:

Hỗn hợp bột khá ướt và dính nên trong quá trình nhồi bột các bạn có thể sử dụng thêm một ít bột áo (bột mỳ khô) để rắc phủ mặt bàn và xoa vào tay, để nhồi bột dễ hơn. Tuy nhiên, cố gắng dùng càng ít bột áo càng tốt (không quá 10gram).

Nếu nhồi bằng tay thì thường sẽ mất khoảng 20-25 phút. Khối bột sau khi nhồi xong sẽ dẻo và có độ đàn hồi tốt, ấn thử ngón tay lên mặt khối bột sẽ thấy phồng trở lại. Ngoài ra, khối bột khá nhão và ướt, nếu sờ ngón tay lên mặt bột sẽ có cảm giác hơi dính, nhưng khi nhấc lên thì bột không dính vào tay.

4. Cho bột vào âu có quét một lớp dầu ăn mỏng. Có thể xoa một lớp mỏng dầu ăn lên ngoài khối bột để tránh cho bột bị khô trong quá trình ủ. Dùng nilon bọc kín âu (hoặc dùng khăn ẩm đậy lên âu), ủ bột ở nhiệt độ phòng, đến khi bột nở gấp đôi (tùy nhiệt độ mà thời gian có thể dao động trong khoảng 30-60 phút, ủ ở nhiệt độ thấp bánh nở chậm nhưng sẽ có mùi vị thơm ngon hơn).

Để thử xem bột đã ủ đạt hay không, các bạn ấn một hoặc hai ngón tay vào bột, sâu khoảng 1 – 2cm. Sau khi rút tay lên, nếu vết lõm giữ nguyên tức là bột đã ủ đạt, nếu vết lõm phồng trở lại tức là cần ủ thêm thời gian. Các bạn có thể xem thêm các lưu ý về cách ủ bột tại ĐÂY

5. Sau khi bột đã nở gấp đôi thì lấy bột ra khỏi âu, nhồi lại sơ qua trong khoảng 1-2 phút. Khối bột sẽ nặng khoảng 385-400gram. Mình làm thành 10 bánh nhỏ. Cán và tạo hình như sau:

– Chia bột thành hai phần bằng nhau. Cán dẹt một phần thành hình chữ nhật khoảng 10 x 20cm. Để bột nghỉ khoảng 5 phút. Trong lúc đợi bột nghỉ thì cán phần thứ hai thành hình chữ nhật có kích thước tương tự. Việc để bột nghỉ này sẽ giúp cho bột đỡ co khi các bạn cắt và tạo hình bánh.

– Chuẩn bị khay nướng có lót tấm nướng bánh hoặc giấy nướng bánh.

– Dùng dao sắc cắt miếng bột đầu tiên thành 5 hình tam giác như trong hình.Lấy từng hình tam giác, kéo dãn ra một chút rồi cuộn lại thành hình sừng trâu. Đặt lên khay có lót sẵn giấy nướng bánh hoặc tấm nướng bánh (hoặc đã chống dính bằng bơ và bột). Các bạn lưu ý là đặt bánh sao cho phần mũi của hình tam giác úp xuống dưới để khi nướng bột không bị bật tung ra nhé. Làm tiếp cho đến khi hết bột.

Desktop

Hình minh họa từ: http://erikastrada.tumblr.com/post/1379089307/croissants

6. Ủ bột lần 2. Các bạn có thể bọc cả khay bột bằng nilon rồi ủ ở nhiệt độ phòng, nếu trời nóng. Hoặc bật lò khoảng 50 độ C trong khoảng 4-5 phút rồi tắt lò, cho khay bột vào lò, để thêm một cốc nước sôi (để giữ ẩm), ủ bánh ở nhiệt độ 35-40 độ C đến khi bánh nở thêm khoảng 80% (không ủ ở nhiệt độ nóng hơn vì sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của men, thậm chí có thể làm chết men).

Thường quá trình ủ lần 2 này sẽ mất khoảng 30-45 phút để bánh nở thêm khoảng gấp đôi, và lò cần được làm nóng trước 10 – 15 phút. Nên sau khi ủ khoảng 20-25 phút thì các bạn làm nóng lò ở chế độ 2 lửa, nhiệt độ 180 độ C, khi lò đủ nóng cũng là lúc bột nở đủ.

Trước khi nướng bánh, các bạn có thể dùng phần trứng thừa, pha với ½ thìa café nước, nhẹ nhàng dùng chổi quét một lớp mỏng lên mặt bánh, sẽ giúp mặt bánh bóng vàng đẹp hơn (bánh trong hình của mình không quét trứng).

7. Nướng bánh ở nhiệt độ 180 – 190 độ C trong 20 – 30 phút, tùy theo kích thước bánh. Sau khoảng 15 – 20 phút, nếu mặt bánh đã vàng đủ thì các bạn lấy một tấm giấy bạc che mặt bánh, để mặt bánh khỏi bị cháy.

Trong lúc nướng bánh thì lấy khoảng 20gram bơ, quay lò vi sóng độ 15-20 giây cho gần chảy mềm để quết mặt bánh.

8. Bánh chín lấy ra khỏi lò, quết bơ lên mặt bánh. Để bánh trên rack cho nguội hẳn. Bánh mềm, ẩm, hơi ngọt, và rất rất thơm mùi bơ (ăn lúc còn hơi ấm thích cực kì ^^). Cho vào túi buộc kín hoặc hộp đậy kín, bảo quản ở nơi thoáng mát, dùng được trong 2-3 ngày.

Bánh này có thể làm  thêm nhân pho mát hoặc nhân cream cheese cũng rất ngon.

Crescent rolls

—————————-

* Các thất bại thường gặp khi làm bánh mì ngọt & nguyên nhân

1. Bột ủ không nở: Men có vấn đề (hết hạn, bị chết trong lúc kích hoạt), dùng sai loại men (ví dụ: thay vì dùng men nở thì dùng bột nở/ bột nổi)

2. Bột quá nhão và dính tay, không thể nhào được: Tùy từng loại bột mà lượng nước hấp thụ có thể khác nhau. Ngoài ra, nếu bạn làm bột trong một ngày nóng ẩm thì có thể bột cũng sẽ nhão hơn. Nếu bột quá nhão và dính thì các bạn có thể dùng thêm bột áo, rắc lên bột và xoa lên tay. Tuy nhiên, lưu ý là bột làm bánh mì ngọt thường nhão và dẻo, nhào rất dễ dàng. Dùng quá nhiều bột áo sẽ dễ làm cho bột bị khô, nhồi bột có cảm giác nặng tay hoặc khó nhồi (khó ấn, đẩy). Bột khô sẽ làm cho bánh kém mềm và kém ẩm, giữ bánh qua ngày cũng dễ bị khô hơn.

3. Bột nhào mãi mà vẫn lổn nhổn, không thấy dai, mịn: Nhồi bột chưa đúng cách hoặc bột mì có vấn đề.

4. Bột đàn hồi, co dãn khiến tạo hình khó (khó cán, khó nặn thành hình bánh mì hoặc vê tròn): nếu bột co dãn nhiều, hãy cán mỏng viên bột và để bột nghỉ khoảng 5 phút, việc này sẽ giúp các sợi Gluten “thư giãn” và không bị co rút nhiều nữa.

5. Bánh có mùi rượu hoặc có mùi chua, mùi men:

  • Quá nhiều men (lần tiếp theo nên giảm bớt 1/4 lượng men)
  • Men chưa kích hoạt hết (nếu dùng men khô)
  • Ủ quá lâu

6. Ruột bánh bở hoặc kém dai:

  • Nhồi bột chưa đạt
  • Ủ quá lâu
  • Dùng loại bột có hàm lượng protein/ gluten thấp

7. Ruột bánh không trắng: vì bánh này có bơ và trứng nên ruột bánh có thể sẽ hơi vàng một chút, đây là điều bình thường, còn nếu ruột bánh sẫm màu thì có thể là do loại bột sử dụng.

8. Bánh bị cháy mặt, cháy đáy hoặc Ruột bánh ẩm, ướt..: Nhiệt độ nướng chưa phù hợp, có thể là lửa trên hoặc lửa dưới quá cao làm cháy mặt hoặc đáy bánh trong khi phần bên trong chưa đủ chín. Ngoài ra, nếu khuôn nướng là khuôn sẫm màu thì truyền nhiệt sẽ nhanh và tốt hơn, nên hạ nhiệt độ nướng xuống khoảng 10 độ C so với công thức.

9. Ruột bánh quá đặc: Cho muối hơi quá nhiều, ủ chưa đủ hoặc bột quá khô (ít nước).

10. Ruột bánh có nhiều lỗ khí to: Đấm bột hoặc nhồi bột sau lần ủ thứ nhất chưa đủ kĩ, khiến bọt khí to còn lại trong bánh, hoặc ủ lần 2 quá lâu

11. Vỏ bánh quá dày, cứng: Nhiệt độ nướng quá thấp và nướng quá lâu.

12. Bánh để lâu bị khô: Nướng hơi quá lâu hoặc Bảo quản chưa đủ tốt (chưa bọc, gói, đậy đủ kín). Bánh loại này nếu bảo quản tốt có thể để đến ngày thứ 2, thứ 3 mà bánh vẫn mềm.

216 responses on “Bánh mì bơ mềm (Crescent roll) – Sừng trâu hay cua béo?

  1. Minh Trang nói:

    Chị trang ơi em có thể thay thế bột mì số 11 bằng bột mì số 8 ko ạ vì em ko kiếm dc bột mì số 11 chị ơi

  2. Trang nói:

    Hôm nay là lần thứ 2 em làm món này để phục thù lần trước làm không đạt. Kết quả rất mỹ mãn chị ạ. Bánh rất mềm và thơm mùi bơ, ngọt ngọt rất dễ ăn. Bánh vừa xong thì đã “ra đi” 3 em cua nhỏ. Theo lời chồng em thì ngon và thơm bơ hơn ngoài hàng ạ.

    Em có thay đổi công thức của chị 1 chút: em dùng 50g bơ thực vật thay cho bơ đọng vật và dùng 40g đường chứ 25g e thấy nhạt quá ạ. Chắc do e bỏ bơ nhiều quá thành ra em phải dùng thêm cỡ gần 20g áo bột, và phải để hỗn hợp bột nghỉ trong tủ lạnh chừng 10 phút cho bơ khỏi bị chảy. Sau đó mới đem ra nhào. Ban đầu rất nhão và dính, em vừa làm vừa nghĩ thầm kiểu này chắc tiêu mẻ bột rồi. Nhưng càng làm bột càng dai ạ nên em thấy ổn.

    Cảm ơn chị đã up công thức lên đây cho em học hỏi ạ.

  3. Minh Thuỷ nói:

    Chị đã làm thành công món này nhiều lần, cám ơn Em nhé ;-) .
    Chị muốn hỏi thêm : có thể trộn và ủ bột lần đầu như các bước trên, sau đó để ngăn đá cấp đông, khi nào ăn mới bỏ xuống rã đông, cán bột và ủ lần 2 rồi nướng thì có được không?
    Hỏi cắc cớ như vậy vì mỗi lần chị làm khoảng hơn 3 tiếng mới xong mẻ bánh (chị chỉ rảnh làm bánh từ sau 7h30 tối :-( ). Mà bánh ăn lúc vừa nướng xong mới ngon

    • Hong Phuc nói:

      @Minh Thùy: em xin trả lời thay cho chị Trang ạ,

      Chị cứ làm các bước như bình thường, sau khi ủ lần 1, tạo hình xong thì chị bọc bột lại, và cấp đông ngay tại bước này. Khi nào muốn ăn lại, chị thấy bánh ra, rã đông ở nhiệt độ phòng, lúc này bánh sẽ nở thêm (tương đương với việc ủ lần 2 luôn ạ), sau đó thì mình nướng như bình thường là được chị ạ.

    • Linh Trang nói:

      Làm như chị nói được ạ, hoặc có thể ủ lần 1, tạo hình, cấp đông, khi nào ăn chỉ cần rã đông rồi đợi nở khoảng 80% là nướng thì sẽ rút ngắn đc thời gian chờ trc khi có bánh ăn ạ :-)

  4. Hang Nguyen nói:

    Trang ơi, cho chị hỏi buttermilk la powder hay la liquid vậy em? Chi hỏi chổ bán nguyên liệu chỉ có powder thoi. Thanks Trang.

    • Hong Phuc nói:

      @Hang Nguyen: buttermilk có thể ở cả dạng lỏng và bột chị ạ. Nếu như ở chỗ chị có dạng bột thì chị có thể xem hướng dẫn xem, có thể dùng bột đấy pha với nước thành dạng lỏng để dùng không ạ- Nếu có thể thì chị pha theo hướng dẫn trên bao bì, sau đó cân lấy 90g như trong ct rồi làm bình thường. Nếu như không thể pha lỏng mà chỉ dùng được dạng bột thì em nghĩ là khó áp dụng trong ct này được ạ/

  5. Thuy Van nói:

    Em oi, hom nay chi lam banh nay nhung that bai roi em, bot u chi thay no tot nhung hoi mem thi phai vi kho Tao hinh. Chi muon gui hinh cho em xem nhung o day khong dinh kem file duoc. Sorry em vi chi Viet khong co dau do chi dung tablet. Chi ko biet dia chi email cua em nen ko gui hinh cho em xem dum chi.

  6. Luu Thu nói:

    Sao E gửi phản hồi cho chị mà ko được nhỉ? E muốn cảm ơn chị nhiều lắm vì những chỉ dẫn rất nhiệt tình, tận tâm của chị.

  7. TrangNguyen nói:

    L.Trang thân mến, chị khoe sản phẩm mới nè. Trò giỏi nhờ thầy hay đó nha. Cùng liều lượng nhưng chị làm đến 15 cái vì chị thích banh bé bé xinh xinh. Tạo hình hơi bị xấu nhỉ. Chúc em một ngày vui.
    http://pik.vn/20144afcd0c9-1869-4f0a-9e5a-9d1be5cf2628.jpeg

  8. Rùa Nhỏ nói:

    em mới chị ăn ạ :3 ngon lắm chị ạ !! Em dùng công thức này làm bánh mì cuộn chả lụa pate ngon lắm ạ :3 !!
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=506554852815120&set=a.153655654771710.34889.100003818302139&type=1


Gửi phản hồi

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Facebook