Chiffon – Phần 3: Tại sao bánh xẹp, lõm đáy, thắt eo, chai, không nở được…?

Cỡ chữ

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi.

Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.

———————————

Xem các phần trước tại: Phần 1Phần 2 

Chiffon là một loại bánh đỏng đảnh và khó chiều. Thật ra không chỉ Chiffon mà các loại bánh thuộc nhóm Foam Cake có cách làm gần giống với Chiffon, như Angel Food Cake, Gateau Hồng Kông, Gateau Nhật Bản, và cả Genoise/ Sponge Cake đều có “tính cách” bất ổn cả. Làm cả chục lần hỏng, đi hỏi khắp nơi và thu về đủ mọi nguyên nhân lẫn cách khắc phục, thử thêm chục lần nữa vẫn hỏng. Đến một ngày đẹp giời chán chả thèm áp dụng phương pháp nào nữa, cứ thế làm, thế mà tự nhiên lại thành côngđó chính là Chiffon :d

Khi đọc các bài viết hướng dẫn làm Chiffon cùng các phản hồi, cảm giác của mình là đây là loại bánh mà khi làm cần nhiều may mắn, cũng là loại bánh gây ra nhiều sự “ám ảnh” cho người làm :-p “Ám ảnh” ở chỗ là tại sao cùng một công thức, có người làm ngay lần đầu tiên đã thành công, có người thử cả chục lần vẫn hỏng. Người làm thành công thì không hiểu tại sao người kia lại làm hỏng, và người hỏng thì có đủ thứ câu hỏi trong đầu, tại mình đánh trứng chưa đúng, tại mình trộn bột chưa đủ,… , tại mình đoảng hay không?

Thật ra, mình luôn nghĩ rằng làm bánh cũng là một môn khoa học. Và bởi vì là khoa học cho nên mọi thứ đều có thể giải thích, kể cả nguyên nhân tại sao Chiffon bị xẹp. Cho nên không có cái gì gọi là “may mắn” trong khi làm Chiffon cả, chỉ cần nắm được vấn đề, thì sẽ có cách giải quyết thôi ;-)

Chiffon bị xẹp đôi khi có thể trở thành nỗi ám ảnh to nhớn :-p
(Ảnh minh họa lấy từ Internet) 

Bài viết này của mình không chỉ dành cho Chiffon, mà cho cả các loại bánh tương tự như Gateau HK, Gateau NB, Sponge Cake, Genoise… nữa. Vì như mình đã nói ở trên, ngoài Chiffon, các loại bánh thuộc nhóm Foam Cake – hay là bánh nở nhờ bọt khí trong lòng trắng trứng hoặc trứng đánh bông, đều hay mắc cùng những loại bệnh giống nhau. Và nguyên nhân của những thất bại này, về cơ bản cũng giống nhau. Cho nên một phần giải thích có thể áp dụng cho nhiều loại bánh và nhiều loại bệnh được.

Bài viết này của mình sẽ gồm 2 phần chính. Trong phần thứ nhất mình giải thích qua một chút về quá trình hình thành, hay là các bước chuyển hóa từ bột thành bánh và đặc điểm kết cấu của Chiffon. Phần thứ hai sẽ liệt kê các thất bại chính của Chiffon & cách giải quyết nhé.

1. Quá trình hình thành bánh trong lò & Những điểm đặc biệt trong kết cấu của Chiffon

Các loại bánh nói chung, nếu nướng trong khuôn thường (khuôn tròn, vuông… không có lõi giữa) sẽ trải qua quá trình hình thành như sau:

– Thông thường trong hỗn hợp bột bánh sẽ có các hơi khí, hơi khí này có thể sinh ra nhờ bột nở, cũng có thể có sẵn trong bọt khí từ trứng đánh bông. Nhiệt độ cao trong lò nướng sẽ làm cho khí này phồng lên, giúp bánh nở. Đồng thời protein (từ bột mì và trứng) cứng lại tạo ra các thớ bánh, hay nói cách khác là hình thành kết cấu vững chắc cho bánh.

Vì nhiệt độ bao giờ cũng cần thời gian để truyền từ ngoài vào bên trong bánh, cho nên quá trình trên sẽ không diễn ra đồng đều ở mọi vị trí bên trong chiếc bánh, mà là từ ngoài vào trong. Cụ thể hơn là các phần tiếp xúc với nhiệt trước như thành và mặt bánh sẽ nở và cứng lại trước, rồi mới đến phần ở giữa bánh. Nếu các bạn quan sát bánh nở trong lò thì sẽ thấy điều này rất rõ. Bánh phồng lên ở phần quanh thành bánh trước, trong khi phần giữa hơi lõm xuống. Sau một khoảng thời gian, phần lõm ở giữa mới nở tiếp và tiếp tục phồng lên. Vào lúc này, phần xung quanh thành bánh đã đủ chín, và thậm chí có thể đã cứng lại và bám chặt vào thành khuôn.

– Chiffon cũng trải qua quá trình nở như vậy. Tuy nhiên, so với các loại như bánh bơ, thì bột bánh Chiffon khá đặc biệt ở chỗ lượng bột thường khá ít, trong khi chất lỏng và chất béo (nước, sữa, dầu ăn..) tương đối nhiều. Điều này làm cho bánh khi chín sẽ có kết cấu xốp nhẹ, mềm và ẩm, nhưng cũng làm cho quá trình nở của bánh trong lò bất ổn hơn. Do có nhiều chất lỏng trong khi lại quá ít bột, nên Chiffon thường được nướng trong khuôn có lõi ở giữa (tube pan/ Angel Food Cake pan). Nhờ phần lõi kim loại này mà nhiệt độ sẽ được truyền vào phần trung tâm của bánh nhanh hơn, giúp cho bánh chín đồng đều và lượng chất lỏng trong bánh cũng được “tiêu thụ” nhanh hơn, làm cho bánh chín đều, tơi xốp và đủ ẩm mà không bị bết. Mặt khác, phần lõi này cùng với thành khuôn sẽ tạo ra một cái “giá đỡ” để bánh có thể bám vào và leo lên cao. Điều này khá là quan trọng với Chiffon và các loại bánh có ít bột tương tự. Cũng chính vì yêu cầu “bám và leo” này mà khuôn Chiffon thường không bao giờ được chống dính thành, để bánh có thể bám vào dễ dàng hơn.

2. Các thất bại thường gặp với Chiffon – Nguyên nhân và cách khắc phục.

Có hai nhóm thất bại mà mình thấy thường gặp nhất ờ Chiffon là:

* Bánh xẹp (xẹp ngay từ trong lò hoặc xẹp sau khi lấy ra khỏi lò). Bánh bị lõm đáy, thắt eo.

* Bánh không nở được. Ruột bánh có thể đặc, bết, ẩm, và/ hoặc ăn có cảm giác dai.

Ở dưới đây mình sẽ viết riêng về nguyên nhân và cách giải quyết cho từng nhóm thất bại nhé.

2.1. Bánh xẹp, lõm đáy, thắt eo

Thật ra, Chiffon về bản chất vốn là loại bánh có kết cấu không được vững vàng, cho nên bánh hơi xẹp một chút sau khi lấy ra khỏi lò hoàn toàn không phải là vấn đề đáng ngại. Tuy nhiên, sẽ là vấn đề nếu bánh rơi vào tình trạng sau đây:

(1) Bánh nở nhanh trong lò, nở đẹp và cao, nhưng xẹp dần trong giai đoạn cuối và cuối cùng là xẹp lép.

(2) Bánh nở với tốc độ bình thường, nở đẹp và cao nhưng sau khi lấy ra khỏi lò (và úp ngược) thì mặt bánh bị xẹp, hoặc đáy bánh bị lõm, hoặc thành bánh bị lõm vào (mọi người thường gọi là thắt eo), hoặc bánh bị tất cả các hiện tượng trên.

Cả hai hiện tượng như mô tả ở trên không phải do quá trình trộn bột, không phải do đánh trứng, mà đều do một nguyên nhân chung (tương đối khách quan) là nhiệt độ lò nướng.

Ở hiện tượng số (1), nhiệt độ trong lò có thể cao hơn so với mức cần thiết, hoặc nhiệt độ trên cao hơn, làm cho khí trong bánh phồng lên nhanh -> bánh nở nhanh. Nhưng do đặc điểm ít bột, nên kết cấu của bánh không đủ vững để “đỡ” được sự nở quá nhanh này. Mặt khác, vì nhiệt độ bên ngoài quá cao nên phần ngoài bánh (mặt và thành bánh) sẽ chín và cứng lại rất nhanh, cản trở việc truyền nhiệt bên trong bánh, làm cho lượng chất lỏng trong bánh không được hấp thụ hết, và quá trình chuyển hóa của protein trong lõi của bánh cũng bị cản trở.

Kết quả là sau một thời gian nướng, kết cấu ngoài thành bánh không đủ vững, trong khi trong lõi bánh còn quá nhiều chất lỏng, đồng nghĩa với việc bánh chưa chín ở giữa. Chính phần bánh chưa chín với lượng ẩm rất cao này là nguyên nhân “kéo” bánh xuống, làm bánh xẹp, gây ra thất bại số (1).

Nếu mặt bánh bị cháy như trong hình dưới thì khả năng do nhiệt độ quá cao càng nhiều hơn 

(Hình minh hoạ lấy từ Internet)

Ở hiện tượng số (2), nguyên nhân hơi ngược lại với hiện tượng số (1) là do nhiệt độ hơi thấp hơn bình thường, hoặc thời gian nướng bánh chưa đủ, làm cho phần bên ngoài bánh đủ chín nhưng phần lõi bánh chưa chín hết, chất lỏng vẫn còn nhiều, bánh còn ẩm nhiều. Sau khi lấy ra khỏi lò, lượng ẩm này không thoát được hết nên đọng lại trong lõi của bánh, kéo mặt bánh xuống, hoặc làm lõm đáy bánh, thắt eo quanh thành bánh.

Hình minh hoạ (lấy từ Internet)

Bánh nướng chưa đủ chín, lượng ẩm còn nhiều làm bánh bị lõm và ruột bết đặc

Nguyên nhân chính là như vậy, thế thì cách giải quyết nên làm thế nào?

(mình tạm dừng ở đây nha, cuối tuần mình sẽ viết tiếp về các cách khắc phục và nhóm thất bại thứ 2)

126 phản hồi tới Chiffon – Phần 3: Tại sao bánh xẹp, lõm đáy, thắt eo, chai, không nở được…?

  1. Đỗ Phạm Gia Huy
    Tháng Năm 20, 2016 vào 11:06 chiều #

    Chị ơi, cho em hỏi câu hỏi ngoài lề xíu được ko ạ , cho em hỏi là có tựa sách nào giải thích cách bánh hình thành trong lò, lý do tại sao phải có từng loại nguyên liệu này nọ không chị , em muốn tìm hiểu cặn kẽ hơn về nguyên liệu , nhiệt tác động như thế nào lên bánh,vân vân

    Em cảm ơn chị ạ

    • Linh Trang
      Tháng Năm 24, 2016 vào 9:08 chiều #

      Có một số sách tiếng Anh nhưng chị cũng không đọc nhiều sách kiểu đó nên không rành lắm em ah.

  2. Tạ Hà
    Tháng Mười Hai 5, 2015 vào 7:03 sáng #

    C Trang cho em hỏi, e làm bông lan cơ bản bất bại, chia vào cup giấy nhỏ, nướng ở 160 độ trong 20p, ở trong lò bánh nở đều đẹp, nhưng lấy ra thì bị thắt eo, mặt trên bánh hơi cứng và cảm giác hơi bột + ngọt hơn. Nhưng phía dưới và ruột bánh tuy bị thắt eo nhưng vẫn mềm, xốp nhé.. :((
    So với đọc ghi chú của chị trên đây thì e vẫn chưa tìm ra được nguyên nhân, c bắt bệnh hộ em với :((

  3. huy
    Tháng Mười 30, 2015 vào 2:06 chiều #

    Chị cho e hỏi là lò nhà em do lúc mua ko để ý đã mua phải lò có cửa lò ko đóng lại dc nghĩa là đóng lại rùi nhưng vẫn còn khe hở điều này có ảnh huong den bánh ko chị

    • Linh Trang
      Tháng Mười Một 1, 2015 vào 6:34 sáng #

      Em đặt đồng hồ trong lò, bật thử lò và cho chạy thử trongkhoangr 20 – 30 phút và theo dõi nhiệt bên trong lò xem sao nhé. Nếu nhiệt không bị dao động nhiều hoặc giảm quá nhiều do lò hở thì ko sao.

  4. Van
    Tháng Tư 27, 2015 vào 12:05 chiều #

    Trang oi, cho Minh hoi, theo Cong thuc cua Trang, Minh dung khuon cupcake nuong Duoc khong

    • Hong Phuc
      Tháng Tư 27, 2015 vào 3:37 chiều #

      @Van: em xin trả lời thay chị Trang ạ,

      Em nghĩ nướng trong khuôn cupcake bánh sẽ dễ bị nhăn mặt và lõm đáy chị ơi. Nếu thích hay là chị dùng ct gateau hong kong cup giấy xem sao ạ. Bánh đấy ăn rất ngon, mềm mịn mà lại “được phép” nướng thành cupcake nữa ạ :-)

  5. Minh Hằng
    Tháng Ba 22, 2015 vào 9:12 chiều #

    Chào Trang! Chị mới thử làm Gato-Chiffon cơ bản lần đầu và gặp phải hiện tượng sau cần em tư vấn, hỗ trợ: Bánh khi nướng nở tốt nhưng trên mặt có vết nứt. Khi lấy ra khỏi lò, bánh xẹp xuống một chút, ko còn căng tròn như trong lò. Chị để nguội thì bánh bị võng đáy, mặt trên hơi lõm xíu thôi và cũng bị thắt eo. Thớ bánh ko xốp lắm mà khá mịn. Ăn ko bị ướt hay bết chỉ mềm nhưng hơi thiếu độ xốp. Chị đang băn khoăn bánh của chị vậy là nguyên nhân gì? (chị thấy nó hội tụ đủ lý do thất bại mà e nêu ra chỉ là mọi nguyên nhân ko quá rõ ràng nên chị hoang mang). Mong nhận được sự trợ giúp từ e. Tks em!

    • Thu Phí
      Tháng Năm 24, 2016 vào 10:00 chiều #

      chiffon có lượng chất lỏng khá lớn nên sau khi nướng sẽ xẹp xuống 1 chút và hơi nứt mặt, trong sách Nhật ký học làm bánh có giải thích rồi ạ, bình thường mà chị, Còn bánh mịn có thể là do chị cho hơi ít bột đấy. Chị tăng thời gian nướng thử xem, vẫn giữ nguyên nhiệt độ nhé.

  6. Hương Giang
    Tháng Một 23, 2015 vào 12:58 chiều #

    Chào mọi người sau khi đọc bài của Trang và các comment của các bạn về những lỗi khi làm bánh chiffon mình cũng xin nhờ mọi người bắt bệnh giúp mình với. Mình làm ct 4 trứng và khuôn 20 để ở nhiệt 120 và 70′, lò nhà mình là lò kagaru 52l (mình đã đo nhiệt kế lò nhà mình tăng so với nhiệt thật là 15 độ) như vậy được hiểu là mình nướng ở nhiệt 135 và 70 phút, nướng ở rãnh cuối và 15′ lửa dưới rồi chuyển 2 lửa, bánh nở đều. Tắt lò sau 5′ mình lấy ra úp bánh hong, khoảng 15′ sau bánh của mình bị lõm mặt và thắt eo giữa, bánh ăn vẫn mềm, ngon nhưng ko được thẩm mỹ lắm ạ. Mong Trang và các bạn giúp mình sửa lỗi này nhé. Thank các bạn nhiều.

  7. nu ú
    Tháng Một 21, 2015 vào 1:47 chiều #

    BÁnh e nở trong lò và xẹp luon trong chị ơi, nhueng ăn vẫn xốp rât bbình thường chị ạ, ko có vấn đề gì cả, nhg vì ko cao nên cũng ko đc thẩm mỹ ạ :-(

  8. Chi Chi
    Tháng Mười Hai 17, 2014 vào 3:53 chiều #

    Trang cho mình hỏi: bánh của mình làm theo ct Gato bất bại. Mình đã xem rất kỹ và làm theo đúng như hướng dẫn của Tr kể cả việc chỉnh nhiệt độ lò cho phù hợp. Lò nhà mình là Sanaky 50l, sau vài lần thất bại mình đã tìm ra bệnh của lò là nhiệt độ quá cao so với thực tế. Bây giờ mình nướng ở 100*, rãnh cuối, 1/2 thời gian đầu nướng lửa dưới, sau đó chuyển qua hai lửa và che hai lớp giấy bạc. Bánh nở tốt, hơi nứt mặt chút xíu, vàng đẹp, ruột bông mềm rất ngon nhưng toàn bị thắt eo. Mình không biết nướng sao nữa vì lò nhiệt thấp nhất là 100* rồi, mình nướng 20′ xiên tăm thấy khô nên tắt bếp, để trong lò thêm 5′ mới lấy ra. Hay là tại nướng chưa đủ, mình sợ nướng lâu hơn bánh sẽ bị cháy đen giống mấy lần đầu. Trang giúp dùm mình với. Tks Trang

    • Hong Phuc
      Tháng Mười Hai 19, 2014 vào 2:32 chiều #

      @Chi Chi: bánh nướng ở 100oC là hơi thấp bạn ạ. Hơn nữa chỉ nướng trong 20p (với 100oC) thì mình nghĩ bánh chưa chín hoàn toàn đâu (mình so với khuôn 20cm), phần lõi bánh còn ẩm nhiều nên khi lấy bánh, bánh mới bị thắt eo (do lượng ẩm “kéo” bánh co lại). Mình nghĩ bạn có thể tăng nhiệt lên tầm 130-140oC xem sao. Nhiệt độ này thì mình nghĩ không làm cháy đen mặt bánh đâu :-) À, bạn nhớ dùng nhiệt kế nhé.

  9. nu
    Tháng Mười Hai 8, 2014 vào 9:36 sáng #

    Chị ơi, bánh em làm lớp vot ngoài rất bgon, tơi xốp nhưbg ruột bị bết bết dù là em nướbg cũbg kha khákh lố th gian rồi ấy chị :-( em dùng khuôn sẫm màu nên để 160 độ thôi :-( ~

  10. ciciqueen
    Tháng Ba 15, 2014 vào 1:25 chiều #

    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=831017600248847&set=a.831017520248855.1073741842.100000218456975&type=1&theater
    sáng nay vừa mới làm xong c ạ ^^ mềm mềm béo béo lắm ^^ nhưng mà mặt trên hơi cháy sém c nhỉ, em làm đúng nhiệt độ như của chị, chắc lò của em phải giảm bớt. cám ơn công thức của chị nhiều hii

  11. linhmuoi
    Tháng Mười Một 4, 2013 vào 2:47 chiều #

    cho e hỏi 1 chút vs ạ…e cũng tập tành làm bánh đc gần tháng nay rồi nhưng k hiểu sau bánh ủa e cứ bỏ ra khỏi lò là bị xẹp… e thấy thường e hay bị giống trường hợp t2 ạ…e dùng lò kanggaru dung tích 36l… e hay làm cốt bánh theo cthuc bt là 4 trứng nhg chia 2 lần… bánh lúc đầu nở chậm và rất đẹp, cao nữac nhg đc khoảng 10p thì có dấu hiệu xẹp vs khi mang ra khỏi lò chờ nguội thì n xẹp hẳn… lúc ăn thấy bánh hơi dai chứ k bông xốp… mọi người giúp e vs ạ…e cảm ơn

    • Linh Trang
      Tháng Mười Một 4, 2013 vào 11:17 chiều #

      Em vào mục lục Cùng học làm bánh, tìm bài viết của chị về Lò nướng và cách chỉnh lò sao cho bánh không bị xẹp, lõm… đọc để biết cách khắc phục nhé, chị giải thích rất rõ trong đó rồi. Chúc em thành công :-)

  12. Honghanhnguyen
    Tháng Mười 30, 2013 vào 1:05 chiều #

    Các chị cho em hỏi tại sao em nướng bánh mà chỉ nở ở chính giữa, phồng to lên nứt mặt ạ. Liệu có phải do nhiệt độ lò không đúng k? Em lại sử dụng nồi nướng tròn, em đã thử làm su kem băng nồi nướng này thì thấy không vấn đề gì

    • Linh Trang
      Tháng Mười 31, 2013 vào 12:21 sáng #

      Một yếu tố quan trọng để nướng bánh là nhiệt phải đều và đủ nhiệt cả trên và dưới, chị chưa nướng bằng nồi nướng bao giờ nhưng chị nghĩ có thể nhiệt trong nồi của em không đều. Su kem là bánh nhỏ nên không sao, Chiffon là bánh to, có thể nhiệt ở phần giữa quá nóng nên bánh nứt mặt nhanh hơn. Em vào mục lục “Cùng học làm bánh”, tìm bài viết của chị có tiêu đề A-Z về lò nướng và cách chỉnh lò để bánh không bị xẹp, lõm… đọc tham khảo thêm nhé.

  13. trâm
    Tháng Mười 23, 2013 vào 1:07 sáng #

    Hi chi. Em da doc cac bai ve chiffon, tai sao ba
    nh 3 trưng nơ 5cm. Cho e hoi 1 ti la e co thê double công thuc len dê banh cao hơn k ah. E cam ơn chi nhieu

    • Linh Trang
      Tháng Mười 24, 2013 vào 9:41 chiều #

      Tăng được nhưng nướng bánh cao sẽ phải để ý đến nhiệt độ và thời gian nướng hơn nhé, vì bánh quá to và cao bên trong sẽ chín chậm hơn, nếu nướng ở nhiệt độ và thời gian không phù hợp, phần bên trong chưa chín có thể sẽ kéo cho bánh lõm mặt hoặc thắt eo sau khi nướng.

  14. Hoà cú,
    Tháng Mười 17, 2013 vào 11:27 sáng #

    E chào các chị !
    E có một số thắc mắc mong ₫ược mấy chị chia sẽ!
    E gặp vấn dề khi nướng bánh papparoti …
    Bánh vừa nướng xong to và thơm, mềm nhưng ₫ể ở ngoài khoảng 15p thì xẹp và cứng lớp kem bao phủ bị cứng lại
    mong mấy chị giúp ₫ỡ , e cảm ơn nhiều !

    • Linh Trang
      Tháng Mười 21, 2013 vào 11:04 chiều #

      Chị đoán có thể là do nươngs lửa hơi cao quá và nướng chưa đủ thời gian nên bánh chưa chín hẳn, gây ra hiện tượng xẹp (không biết ruột bánh có bết không?) Nhưng vỏ ngoài của papparotti thì lúc nào cũng cứng mà?

  15. Diệu Thúy
    Tháng Chín 1, 2013 vào 5:32 chiều #

    chị Trang ơi e làm gato hong kong thất bại mấy lần,giờ thì cũng ổn ổn chút rồi chị ạ.Cảm ơn công thức của chị ạ.Nhưng bánh của e láy ra thì úp ngược xong bánh lại bị võng đáy xuống.Em phải khắc phục sao hả chị.Chị giúp em với ạ :-)

    • oriole
      Tháng Chín 1, 2013 vào 10:39 chiều #

      Diệu Thuý ơi, mình trả lời giúp chị Trang nha,
      Nếu như bạn đã đọc kỹ bài viết ở trên, bạn sẽ thấy chị Trang đã viết bánh bị lõm mặt là do lượng chất lỏng trong lòng bánh còn nhiều, hơi ẩm trong lòng bánh sẽ “kéo” mặt bánh võng xuống, nguyên nhân là do bạn đặt nhiệt độ lò nướng hơi thấp hoặc thời gian nướng chưa đủ.
      Vì bạn không phản hồi gì về màu sắc và tình trạng bề mặt của bánh, mình nghĩ có lẽ bên ngoài bánh đã đủ vàng, nên mình phỏng đoán nguyên nhân không phải là do nhiệt độ của lò mà là do thời gian nướng. Lần sau bạn thử tăng thời gian nướng thêm 5-10 phút nữa xem có cải thiện tình trạng lõm mặt không nhé.

      Còn một nguyên nhân quan trọng khác nữa là do cách làm nguội bánh. Với loại Gateau Hồng Kông này, bạn chỉ nên úp ngược khuôn làm nguội trong khoảng 5 phút, sau đó nhanh chóng róc bánh ra đặt lên rack để bánh thoát hơi ẩm đi. Trước kia, mình từng chủ quan úp khuôn bánh đến khi nguội hẳn (như khi làm khuôn lõi giữa), kết quả rất…tệ, bánh của mình …gần như luôn bị lõm. Đây là chi tiết dù nhỏ nhưng rất nên lưu ý bạn nhé.

      • Diệu Thúy
        Tháng Chín 3, 2013 vào 3:39 chiều #

        cảm ơn Oriole nhé.lần sau mình sẽ thử nướng lâu hơn.mà cho mình hỏi luôn với.cái lò nướng nhà mình khi mình làm nóng lò mình đặt khoảng 140 độ,nhưng chỉ khoảng 20 phút sau nhiệt độ đã là 170 độ (theo nhiệt kế đặt trong lò ). Vì thế khi nướng bánh mình cứ phải chạy ra chạy vào liên tục.mặc dù mình không động gì đến nút chỉnh nhiệt độ cả.cho bánh vào nướng khoảng 15 phút sau là nhiệt độ đã tăng cao rồi đến nứt cả mặt bánh dù nhiệt độ ban đầu rất thấp.khi mình vặn nhiệt độ xuống thì phải 10 phút sau nó mới giảm :-( .Bạn cho mình hỏi liệu có phải lò nhà mình bị hỏng không.Lò nhà mình là Sanaky 50l,mình mới mua có hai ba tháng huhu :-(

        • Linh Trang
          Tháng Chín 3, 2013 vào 11:59 chiều #

          nếu đặt 140 mà lên 170 thì em thử hạ xuống 120 bên ngoài xem trong lò là bao nhiêu nhé. Lò có nhiệt độ ko chuẩn là chuyện bình thường thôi, miễn mình nắm được “bệnh” đề chỉnh nhiệt cho phù hợp là được :-)

          • Diệu Thúy
            Tháng Chín 5, 2013 vào 3:22 chiều #

            dạ em cảm ơn chị Trang :-) Tại cái lò nhà em nhiệt độ nó không chịu đứng yên mà cứ nhảy linh tinh làm em tưởng nó hỏng cơ.Em sợ lúc đầu để nhiệt thấp quá thì bánh nó không nở được chị ạ :-(

  16. mailancz
    Tháng Tám 17, 2013 vào 4:08 chiều #

    Chao cac ban,đọc thư của hà nguyễn mình thấy đồng cảm lắm,vì mình giống i bạn, sau tất cả những lỗi thường gặp như mọi ngươì, giờ bánh của mình đã thành công 90% rôì, chỉ còn hơi lõm mặt tí thôi,mình khăng định bánh nở nhanh,cực đẹp trong lò,nhưng rồi bị xẹp là do nhiêt độ cao,hãy giảm xuống 135 hoạc 140 độ thôi,lo nhà mình 62l ,nhiệt kế và nhiệt cài đặt trùng nhau sau 30 phút khởi động lò, mình mà nướng 150 độ là bánh xẹp ngay trong gđ cuối.

  17. HaNguyen
    Tháng Sáu 15, 2013 vào 3:16 sáng #

    Trang ơi, không biết lần này là lần thứ bao nhiêu lam foam cake không thành công của chị nữa rồi. Cứ hơn 1/2 thời gian đầu bánh nở cao, rõ đẹp , nhưng 1/3 thời gian sau thì bánh xẹp dần, và đương nhiên đang từ cao xuống thấp thì nó thắt eo. Chị làm khuôn tròn, vuông 20cm, nướng thì từ 170 độ 35′ cho đến 150 độ 45′, đều bị thế, bánh ăn thì vẫn ngon, mềm, nhẹ. Nản quá đi, hic!

    • Linh Trang
      Tháng Sáu 20, 2013 vào 5:50 sáng #

      Nếu bánh vẫn có hiện tượng nở rồi xẹp thì có hai khả năng, hoặc là nhiệt trong lò của chị vẫn quá cao, hoặc là khuôn quá to so vơới lò. Lý do tại sao thì em có giải thích trong bài này, và trong hai bài viết của em về Lò nướng (link em để trong Cùng học làm bánh ạ). Chị có nhiệt kế lò không ạ? Em nghĩ chị có thể giảm tiếp nhiệt độ, hoặc dùng khuôn nhỏ hơn (15cm) chẳng hạn, để quen với lò hơn đã rồi chuyển sang khuôn to sau. Chúc chị thành công ạ.

      • Ha Nguyen
        Tháng Sáu 28, 2013 vào 12:47 sáng #

        Lò nhà chị là Sanaky 50l, chi thường dùng khuôn 20cm đó em. Chị có nhiệt kế lò, nhưng …chả biết để nó ở đâu cho chính xác nữa, treo giá thì gần cửa lò, nên chắc nhiệt thấp hơn bánh ở giữa lò. Cái vụ bánh hỏng vig lò này khó quá, vì nghiên cứu , đọc đi đọc lại các nguyên nhân và cách khắc phục của em mà vẫn chưa điều chỉnh được nhiệt độ cho chuẩn. Hôm bật lò không để tìm nhiệt chênh giữa nhiệt kế và lò thì thấy lò bật 150 đọ nhưng nhiệt kế chỉ 175 độ, nhưng có hôm nướng bánh, nhiệt kế để bên cạnh khuôn thì lò bật 150độ, nhiệt kế cũng 150 độ. Túm lại là chị chưa hiểu được bệnh của lò nahf chị mà chỉnh, hic!

  18. Bao
    Tháng Sáu 2, 2013 vào 5:23 sáng #

    theo em được biết angel food cake chỉ làm bằng lòng trắng trứng nó khá nhẹ vậy dùng nó làm cốt bánh sinh nhật, phủ kem lên thì có bị xẹp lõm gì không ạ?
    Mong chị có 1 bài viết về angel food cake để em học hỏi ^^
    tks chị

    • Linh Trang
      Tháng Sáu 3, 2013 vào 2:51 chiều #

      Chị nghĩ khả năng bị xẹp khá cao đấy vì angel food cake nhẹ lắm, nhà chị đang thừa nhiều lòng trắng, để chị xem có thời gian làm thử luôn được không, rồi sẽ viết bài nhé :-)

  19. Ngoc Chau
    Tháng Năm 31, 2013 vào 1:50 sáng #

    Thật sự là chị nản lắm lắm rồi ý Trang ạ. Trên chục lần rồi, thứ các kiểu. Thảm nhất là nướng kiểu lửa dưới, xẹp lõm thắt eo cứ gọi là. Nhg lần khác dù điều chỉnh thế nào cũng cứ bị nửa dưới thì chín ngon nở đẹp, bông nửa trên thì bết, chả hiểu phải thế nào nữa :-(

    • Linh Trang
      Tháng Sáu 3, 2013 vào 1:41 chiều #

      Em nghĩ hay chị giảm bớt công thức đi ạ, bánh thấp hơn thì có lẽ phần trên chín cũng dễ hơn

  20. Ngọc Châu
    Tháng Năm 25, 2013 vào 7:53 chiều #

    Oriole ơi,trước kia khi chị làm cái bất bại và genoise chị cũng đã thử để bánh lên rãnh giữa và thử ở 150,160 độ thì bánh thường nở rất nhanh và đẹp nhg xẹp cũng nhanh lắm em ạ, sau chị thử ở rãnh cuối và 140 độ thì đc,bánh ngon nên chị nghĩ chiffon cũng chỉ ở nhiệt thế thôi. Sở dĩ chị định che giấy bạc vì là mặt bánh nó đã vàng rồi mà trg vẫn chưa chín nên chị tính hay để lâu hơn nữa xem sao,nếu k che đậy j thì cháy mặt mất. Khi chị nướng ở 140 độ thì chị để 75′ em ạ (4 trứng) còn khi nướng 130 đô thì là 3 trứng. Rãnh giữa nhà chị thì khuôn gần lửa trên lắm em ạ.theo e chị nên giảm nhiệt xuống nữa và nuiwngs lâu hơn hay kê cái khuôn lên cao 1 chút cho gần lửa trên hơn.
    Cám ơn em nhiều nhé!

    • oriole
      Tháng Năm 26, 2013 vào 4:30 chiều #

      Vậy em đóan có lẽ nhiệt độ lò nhà chị hơi cao thật. Mà lò nhà chị là lò nhỏ phải không chị? Lò của em cũng bé xíu. Chỉ có 18l thôi ạ. Nên nó chỉ có 3 rãnh thôi ạ. Các chị thường bảo là nướng rãnh thứ hai đếm từ dưới lên. Lò em chỉ có 3 rãnh nên em dành để rãnh giữa, việc cháy mặt là không tránh khỏi. Sao nhiều mẻ bánh hỏng, sau nhiều ngày đau đầu nhức óc, cuối cùng em đã nghĩ ra một giải pháp chữa cháy cho cái lò tí hon này. Cái rack nhà em có dạng hai mép cao hơn lòng rack, thế là em đặt rack rãnh cuối thay cho rãnh giữa và lật ngược rack lại. So với việc đặt rack ở rãnh giữa, như vị trí ban đầu. có lẽ chỉ thay đổi được vị trí đặt khuôn chừng 1-2 cm, nhưng kết quả thì khả quan không ngờ chị ạ. Bánh em nở tốt và không cháy chị ạ. Em nướng nhiệt khỏang 150-45′, khuôn tube 18cm, 3 trứng. Nhưng mỗi lò mỗi cảnh, không bíết có thể áp dụng cho lò nhà chị đuợc không?
      Còn một mẹo này nữa em cũng học của các chị, đó là nướng “lửa dưới, rãnh cuối”. Áp dụng cho lò 34-35 l, 4 rãnh, dùng công thức 4 trứng, khuôn từ 18-20cm, có thể dùng khuôn thường, thời gian 40 phút. Nguyên tắc thế này chị ạ.
      Sau khi làm nóng 10 phút, 180 độ, thì cho bánh vào lò giảm nhiệt còn 160 nướng lửa dưới, rãnh cuối trong 30 phút. Còn 10 phút thì chỉnh hai lửa,
      Tuy nhiên, cách này…không hiệu quả với cái lò nhà em. Nếu lò nhà chị là 30l trở lên và có hứng thú thì chị hãy thử nhé.

      • Linh Trang
        Tháng Năm 27, 2013 vào 6:10 chiều #

        Kinh nghiệm hay quá, cảm ơn Oriole ^^

      • Linh phương
        Tháng Mười 20, 2014 vào 8:37 chiều #

        Oriole ơi ! Lò nhà mình cũng nhỏ như lò nhà bạn ý và mình nướng gato nhật bản thì cũng gặp trường hợp cháy mặt bánh bạn ạh :-( mh toàn để rack ngay rãnh giua va khuon minh dung la khuôn tròn đk 20cm . Nướng trong nhiệt độ 165-40ph thì bánh nở cao trong lò và cháy mặt sau đó lấy ra ngoài thì xep , úp ngược hơi lõm đáy , thắt eo 1 tí nhưng ăn rất ra chất gato Nhật bản ;-) lần thứ hai mh mún khắc phục nhược điểm lõm đáy thắt eo nên xuống còn 150-45ph thì bánh lõm vs cả thắt eo còn nặng hơn lần đầu lun huhu :(( ( mới hnay mh nướng lại thì khoảng 25ph mh đậy giấy bạc để tránh tình trạng cháy mặt và nướng trong 165-40 như lần đầu thì mặt bánh hơi nâu thui nhưng bị nhăn nhúm lại và hơi lõm ( lõm 1 tí thui ko đáng kể ) mh lấy bánh ra thì dần dần lõm đáy nhưng ko còn thắt eo nữa nhưng đáy lõm nặng lắm bạn àh :(( mh rầu qá bh ko biết nướng sao cho hết mấy hiện tượng này đây . Mh dùng cthuc 3 trứng nhé :3 mong nhận dc phản hồi nhanh nhất từ oriole nhé ! Cảm ơn bạn rất nhiều

  21. Ngọc Châu
    Tháng Năm 24, 2013 vào 6:44 chiều #

    Trang ơi, chị sắm cái khuôn tube rồi, tình hình khả quan hơn đc 50%, tức là 1/2 bánh phần đáy thì nở khá ok, ăn mềm và thơm nhưng 1/2 bánh phần mặt trên thì bết em ạ, nên phần mặt bị lõm còn đáy và thành bánh khá Ok. chị chả hiểu sao lại thế, bthg thì ng ta bị bết đáy chứ nhỉ, chị lại bị ngược lại. Chị nướng ở 130 độtrg 80′ đấy. Nếu tăng lên 140 độ thì bết trên , bết dưới, lõm đáy, thắt eo đầy đủ cả. Bg điều chỉnh thế nào em nhỉ. Hay là chị đậy giấy bạc lên mặt bánh khi thấy bắt đầu hơi hơi vàng rồi đc k em, để co nó tiếp tục chín, mà chị lại sở mở lò ra nó lại xẹp luôn. Hix

    • oriole
      Tháng Năm 25, 2013 vào 4:51 sáng #

      Chị Ngọc Châu ơi, em xin được chia sẻ vài ý kiến xung quanh loại bánh chiffon này chị nhé,
      Khi em đọc lại các comment trao đổi trước đây của chị và chị Trang, em nhận ra chị luôn nướng bánh ở nhiệt độ thấp, rãnh cuối trong thời gian dài.
      Em nghĩ khi ta nướng ở nhiệt độ thấp thì khó cho bánh nở tốt lắm ạ. Vì lò của em rất nhỏ, nên khi em nướng ở nhiệt độ 160 thì bánh của em luôn nứt mặt, nhưng chất lượng bên trong thì rất khả quan.
      Thứ hai, khi chị nướng trong thời gian quá dài em nghĩ đó cũng là nguyên nhân làm bánh bị xẹp bớt. Em đã thử quan sát, (theo tính chất lò nhà em và theo công thức bánh mình sử dụng nữa), khi nướng ở thời gian 45′-60′ là vừa nhất. Nướng ít thời gian hơn, bánh non lửa dễ bị xẹp. Nhiều thời gian hơn thì bánh co lại và khô, xẹp.
      Thứ ba, chị có bao giờ để bánh ở rãnh giữa hoặc cao hơn rãnh cao hơn rãnh dưới chưa ạ. Chị có thắc mắc sao bánh của chị lõm mặt mà không lõm đáy. Em nghĩ đây là dấu hiệu rất rõ thể hiện rằng bánh của chị đặt ở vị trí chưa thích hợp. Mặt trên thiếu nhiệt nên lõm, bết. Mặt dưới đã đủ nhiệt nên nở mềm.
      Chị có nói khi chị tăng lên 140 độ thì bết trên, bết dưới. Chị có thể cho em hỏi thêm là khi ấy chị có giảm thời gian nướng không ạ?
      Về vấn đề che giấy bạc thì chỉ cần khi chị thấy mặt bánh vàng quá nhanh. Ví dụ thời gian định nướng là 1h, phút thứ 45 chị đã thấy mặt bánh quá vàng thì ta mới nên che giấy. Em lại thấy chị bảo là mặt bánh của chị bị bết, em e là chị nướng lửa trên còn thiếu sao lại cần che giấy bạc lại ạ?
      Và thông thường khi người ta thực hiện động tác này thì bánh cũng đã định hình rồi, nếu thao tác nhanh thì không sợ bánh xẹp đâu ạ.
      Hy vọng là những chia sẻ của em giúp ích được cho chị.

Trả lời