* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi.
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.
———————————
Xem các phần trước tại: Phần 1 – Phần 2
Chiffon là một loại bánh đỏng đảnh và khó chiều. Thật ra không chỉ Chiffon mà các loại bánh thuộc nhóm Foam Cake có cách làm gần giống với Chiffon, như Angel Food Cake, Gateau Hồng Kông, Gateau Nhật Bản, và cả Genoise/ Sponge Cake đều có “tính cách” bất ổn cả. Làm cả chục lần hỏng, đi hỏi khắp nơi và thu về đủ mọi nguyên nhân lẫn cách khắc phục, thử thêm chục lần nữa vẫn hỏng. Đến một ngày đẹp giời chán chả thèm áp dụng phương pháp nào nữa, cứ thế làm, thế mà tự nhiên lại thành công – đó chính là Chiffon 
Khi đọc các bài viết hướng dẫn làm Chiffon cùng các phản hồi, cảm giác của mình là đây là loại bánh mà khi làm cần nhiều may mắn, cũng là loại bánh gây ra nhiều sự “ám ảnh” cho người làm 
“Ám ảnh” ở chỗ là tại sao cùng một công thức, có người làm ngay lần đầu tiên đã thành công, có người thử cả chục lần vẫn hỏng. Người làm thành công thì không hiểu tại sao người kia lại làm hỏng, và người hỏng thì có đủ thứ câu hỏi trong đầu, tại mình đánh trứng chưa đúng, tại mình trộn bột chưa đủ,… , tại mình đoảng hay không?
Thật ra, mình luôn nghĩ rằng làm bánh cũng là một môn khoa học. Và bởi vì là khoa học cho nên mọi thứ đều có thể giải thích, kể cả nguyên nhân tại sao Chiffon bị xẹp. Cho nên không có cái gì gọi là “may mắn” trong khi làm Chiffon cả, chỉ cần nắm được vấn đề, thì sẽ có cách giải quyết thôi 
Chiffon bị xẹp đôi khi có thể trở thành nỗi ám ảnh to nhớn
(Ảnh minh họa lấy từ Internet)
Bài viết này của mình không chỉ dành cho Chiffon, mà cho cả các loại bánh tương tự như Gateau HK, Gateau NB, Sponge Cake, Genoise… nữa. Vì như mình đã nói ở trên, ngoài Chiffon, các loại bánh thuộc nhóm Foam Cake – hay là bánh nở nhờ bọt khí trong lòng trắng trứng hoặc trứng đánh bông, đều hay mắc cùng những loại bệnh giống nhau. Và nguyên nhân của những thất bại này, về cơ bản cũng giống nhau. Cho nên một phần giải thích có thể áp dụng cho nhiều loại bánh và nhiều loại bệnh được.
Bài viết này của mình sẽ gồm 2 phần chính. Trong phần thứ nhất mình giải thích qua một chút về quá trình hình thành, hay là các bước chuyển hóa từ bột thành bánh và đặc điểm kết cấu của Chiffon. Phần thứ hai sẽ liệt kê các thất bại chính của Chiffon & cách giải quyết nhé.
1. Quá trình hình thành bánh trong lò & Những điểm đặc biệt trong kết cấu của Chiffon
Các loại bánh nói chung, nếu nướng trong khuôn thường (khuôn tròn, vuông… không có lõi giữa) sẽ trải qua quá trình hình thành như sau:
- Thông thường trong hỗn hợp bột bánh sẽ có các hơi khí, hơi khí này có thể sinh ra nhờ bột nở, cũng có thể có sẵn trong bọt khí từ trứng đánh bông. Nhiệt độ cao trong lò nướng sẽ làm cho khí này phồng lên, giúp bánh nở. Đồng thời protein (từ bột mì và trứng) cứng lại tạo ra các thớ bánh, hay nói cách khác là hình thành kết cấu vững chắc cho bánh.
Vì nhiệt độ bao giờ cũng cần thời gian để truyền từ ngoài vào bên trong bánh, cho nên quá trình trên sẽ không diễn ra đồng đều ở mọi vị trí bên trong chiếc bánh, mà là từ ngoài vào trong. Cụ thể hơn là các phần tiếp xúc với nhiệt trước như thành và mặt bánh sẽ nở và cứng lại trước, rồi mới đến phần ở giữa bánh. Nếu các bạn quan sát bánh nở trong lò thì sẽ thấy điều này rất rõ. Bánh phồng lên ở phần quanh thành bánh trước, trong khi phần giữa hơi lõm xuống. Sau một khoảng thời gian, phần lõm ở giữa mới nở tiếp và tiếp tục phồng lên. Vào lúc này, phần xung quanh thành bánh đã đủ chín, và thậm chí có thể đã cứng lại và bám chặt vào thành khuôn.
- Chiffon cũng trải qua quá trình nở như vậy. Tuy nhiên, so với các loại như bánh bơ, thì bột bánh Chiffon khá đặc biệt ở chỗ lượng bột thường khá ít, trong khi chất lỏng và chất béo (nước, sữa, dầu ăn..) tương đối nhiều. Điều này làm cho bánh khi chín sẽ có kết cấu xốp nhẹ, mềm và ẩm, nhưng cũng làm cho quá trình nở của bánh trong lò bất ổn hơn. Do có nhiều chất lỏng trong khi lại quá ít bột, nên Chiffon thường được nướng trong khuôn có lõi ở giữa (tube pan/ Angel Food Cake pan). Nhờ phần lõi kim loại này mà nhiệt độ sẽ được truyền vào phần trung tâm của bánh nhanh hơn, giúp cho bánh chín đồng đều và lượng chất lỏng trong bánh cũng được “tiêu thụ” nhanh hơn, làm cho bánh chín đều, tơi xốp và đủ ẩm mà không bị bết. Mặt khác, phần lõi này cùng với thành khuôn sẽ tạo ra một cái “giá đỡ” để bánh có thể bám vào và leo lên cao. Điều này khá là quan trọng với Chiffon và các loại bánh có ít bột tương tự. Cũng chính vì yêu cầu “bám và leo” này mà khuôn Chiffon thường không bao giờ được chống dính thành, để bánh có thể bám vào dễ dàng hơn.
2. Các thất bại thường gặp với Chiffon – Nguyên nhân và cách khắc phục.
Có hai nhóm thất bại mà mình thấy thường gặp nhất ờ Chiffon là:
* Bánh xẹp (xẹp ngay từ trong lò hoặc xẹp sau khi lấy ra khỏi lò). Bánh bị lõm đáy, thắt eo.
* Bánh không nở được. Ruột bánh có thể đặc, bết, ẩm, và/ hoặc ăn có cảm giác dai.
Ở dưới đây mình sẽ viết riêng về nguyên nhân và cách giải quyết cho từng nhóm thất bại nhé.
2.1. Bánh xẹp, lõm đáy, thắt eo
Thật ra, Chiffon về bản chất vốn là loại bánh có kết cấu không được vững vàng, cho nên bánh hơi xẹp một chút sau khi lấy ra khỏi lò hoàn toàn không phải là vấn đề đáng ngại. Tuy nhiên, sẽ là vấn đề nếu bánh rơi vào tình trạng sau đây:
(1) Bánh nở nhanh trong lò, nở đẹp và cao, nhưng xẹp dần trong giai đoạn cuối và cuối cùng là xẹp lép.
(2) Bánh nở với tốc độ bình thường, nở đẹp và cao nhưng sau khi lấy ra khỏi lò (và úp ngược) thì mặt bánh bị xẹp, hoặc đáy bánh bị lõm, hoặc thành bánh bị lõm vào (mọi người thường gọi là thắt eo), hoặc bánh bị tất cả các hiện tượng trên.
Cả hai hiện tượng như mô tả ở trên không phải do quá trình trộn bột, không phải do đánh trứng, mà đều do một nguyên nhân chung (tương đối khách quan) là nhiệt độ lò nướng.
Ở hiện tượng số (1), nhiệt độ trong lò có thể cao hơn so với mức cần thiết, hoặc nhiệt độ trên cao hơn, làm cho khí trong bánh phồng lên nhanh -> bánh nở nhanh. Nhưng do đặc điểm ít bột, nên kết cấu của bánh không đủ vững để “đỡ” được sự nở quá nhanh này. Mặt khác, vì nhiệt độ bên ngoài quá cao nên phần ngoài bánh (mặt và thành bánh) sẽ chín và cứng lại rất nhanh, cản trở việc truyền nhiệt bên trong bánh, làm cho lượng chất lỏng trong bánh không được hấp thụ hết, và quá trình chuyển hóa của protein trong lõi của bánh cũng bị cản trở.
Kết quả là sau một thời gian nướng, kết cấu ngoài thành bánh không đủ vững, trong khi trong lõi bánh còn quá nhiều chất lỏng, đồng nghĩa với việc bánh chưa chín ở giữa. Chính phần bánh chưa chín với lượng ẩm rất cao này là nguyên nhân “kéo” bánh xuống, làm bánh xẹp, gây ra thất bại số (1).
Nếu mặt bánh bị cháy như trong hình dưới thì khả năng do nhiệt độ quá cao càng nhiều hơn
(Hình minh hoạ lấy từ Internet)
Ở hiện tượng số (2), nguyên nhân hơi ngược lại với hiện tượng số (1) là do nhiệt độ hơi thấp hơn bình thường, hoặc thời gian nướng bánh chưa đủ, làm cho phần bên ngoài bánh đủ chín nhưng phần lõi bánh chưa chín hết, chất lỏng vẫn còn nhiều, bánh còn ẩm nhiều. Sau khi lấy ra khỏi lò, lượng ẩm này không thoát được hết nên đọng lại trong lõi của bánh, kéo mặt bánh xuống, hoặc làm lõm đáy bánh, thắt eo quanh thành bánh.
Hình minh hoạ (lấy từ Internet)
Bánh nướng chưa đủ chín, lượng ẩm còn nhiều làm bánh bị lõm và ruột bết đặc
Nguyên nhân chính là như vậy, thế thì cách giải quyết nên làm thế nào?
(mình tạm dừng ở đây nha, cuối tuần mình sẽ viết tiếp về các cách khắc phục và nhóm thất bại thứ 2)
Related posts:
- Chiffon – Phần 2: Phương pháp trộn bột dành cho Chiffon (Chiffon Method)
- Nhật kí học làm bánh: Chiffon – Phần 1: Đặc điểm chung & Phân biệt Chiffon với các loại bánh khác
- Nhật ký làm bánh: Cốt bánh kem/ga-tô cơ bản (Genoise) – Các thất bại thường gặp & cách khắc phục
- Ga-tô trà xanh theo “xì-tai” của Paris Gateaux
- Địa chỉ mua dụng cụ và nguyên liệu làm bánh tại Hà Nội và TP Hồ Chí Minh
Trang ơi, chị sắm cái khuôn tube rồi, tình hình khả quan hơn đc 50%, tức là 1/2 bánh phần đáy thì nở khá ok, ăn mềm và thơm nhưng 1/2 bánh phần mặt trên thì bết em ạ, nên phần mặt bị lõm còn đáy và thành bánh khá Ok. chị chả hiểu sao lại thế, bthg thì ng ta bị bết đáy chứ nhỉ, chị lại bị ngược lại. Chị nướng ở 130 độtrg 80′ đấy. Nếu tăng lên 140 độ thì bết trên , bết dưới, lõm đáy, thắt eo đầy đủ cả. Bg điều chỉnh thế nào em nhỉ. Hay là chị đậy giấy bạc lên mặt bánh khi thấy bắt đầu hơi hơi vàng rồi đc k em, để co nó tiếp tục chín, mà chị lại sở mở lò ra nó lại xẹp luôn. Hix
Chị Ngọc Châu ơi, em xin được chia sẻ vài ý kiến xung quanh loại bánh chiffon này chị nhé,
Khi em đọc lại các comment trao đổi trước đây của chị và chị Trang, em nhận ra chị luôn nướng bánh ở nhiệt độ thấp, rãnh cuối trong thời gian dài.
Em nghĩ khi ta nướng ở nhiệt độ thấp thì khó cho bánh nở tốt lắm ạ. Vì lò của em rất nhỏ, nên khi em nướng ở nhiệt độ 160 thì bánh của em luôn nứt mặt, nhưng chất lượng bên trong thì rất khả quan.
Thứ hai, khi chị nướng trong thời gian quá dài em nghĩ đó cũng là nguyên nhân làm bánh bị xẹp bớt. Em đã thử quan sát, (theo tính chất lò nhà em và theo công thức bánh mình sử dụng nữa), khi nướng ở thời gian 45′-60′ là vừa nhất. Nướng ít thời gian hơn, bánh non lửa dễ bị xẹp. Nhiều thời gian hơn thì bánh co lại và khô, xẹp.
Thứ ba, chị có bao giờ để bánh ở rãnh giữa hoặc cao hơn rãnh cao hơn rãnh dưới chưa ạ. Chị có thắc mắc sao bánh của chị lõm mặt mà không lõm đáy. Em nghĩ đây là dấu hiệu rất rõ thể hiện rằng bánh của chị đặt ở vị trí chưa thích hợp. Mặt trên thiếu nhiệt nên lõm, bết. Mặt dưới đã đủ nhiệt nên nở mềm.
Chị có nói khi chị tăng lên 140 độ thì bết trên, bết dưới. Chị có thể cho em hỏi thêm là khi ấy chị có giảm thời gian nướng không ạ?
Về vấn đề che giấy bạc thì chỉ cần khi chị thấy mặt bánh vàng quá nhanh. Ví dụ thời gian định nướng là 1h, phút thứ 45 chị đã thấy mặt bánh quá vàng thì ta mới nên che giấy. Em lại thấy chị bảo là mặt bánh của chị bị bết, em e là chị nướng lửa trên còn thiếu sao lại cần che giấy bạc lại ạ?
Và thông thường khi người ta thực hiện động tác này thì bánh cũng đã định hình rồi, nếu thao tác nhanh thì không sợ bánh xẹp đâu ạ.
Hy vọng là những chia sẻ của em giúp ích được cho chị.
Oriole ơi,trước kia khi chị làm cái bất bại và genoise chị cũng đã thử để bánh lên rãnh giữa và thử ở 150,160 độ thì bánh thường nở rất nhanh và đẹp nhg xẹp cũng nhanh lắm em ạ, sau chị thử ở rãnh cuối và 140 độ thì đc,bánh ngon nên chị nghĩ chiffon cũng chỉ ở nhiệt thế thôi. Sở dĩ chị định che giấy bạc vì là mặt bánh nó đã vàng rồi mà trg vẫn chưa chín nên chị tính hay để lâu hơn nữa xem sao,nếu k che đậy j thì cháy mặt mất. Khi chị nướng ở 140 độ thì chị để 75′ em ạ (4 trứng) còn khi nướng 130 đô thì là 3 trứng. Rãnh giữa nhà chị thì khuôn gần lửa trên lắm em ạ.theo e chị nên giảm nhiệt xuống nữa và nuiwngs lâu hơn hay kê cái khuôn lên cao 1 chút cho gần lửa trên hơn.
Cám ơn em nhiều nhé!
Vậy em đóan có lẽ nhiệt độ lò nhà chị hơi cao thật. Mà lò nhà chị là lò nhỏ phải không chị? Lò của em cũng bé xíu. Chỉ có 18l thôi ạ. Nên nó chỉ có 3 rãnh thôi ạ. Các chị thường bảo là nướng rãnh thứ hai đếm từ dưới lên. Lò em chỉ có 3 rãnh nên em dành để rãnh giữa, việc cháy mặt là không tránh khỏi. Sao nhiều mẻ bánh hỏng, sau nhiều ngày đau đầu nhức óc, cuối cùng em đã nghĩ ra một giải pháp chữa cháy cho cái lò tí hon này. Cái rack nhà em có dạng hai mép cao hơn lòng rack, thế là em đặt rack rãnh cuối thay cho rãnh giữa và lật ngược rack lại. So với việc đặt rack ở rãnh giữa, như vị trí ban đầu. có lẽ chỉ thay đổi được vị trí đặt khuôn chừng 1-2 cm, nhưng kết quả thì khả quan không ngờ chị ạ. Bánh em nở tốt và không cháy chị ạ. Em nướng nhiệt khỏang 150-45′, khuôn tube 18cm, 3 trứng. Nhưng mỗi lò mỗi cảnh, không bíết có thể áp dụng cho lò nhà chị đuợc không?
Còn một mẹo này nữa em cũng học của các chị, đó là nướng “lửa dưới, rãnh cuối”. Áp dụng cho lò 34-35 l, 4 rãnh, dùng công thức 4 trứng, khuôn từ 18-20cm, có thể dùng khuôn thường, thời gian 40 phút. Nguyên tắc thế này chị ạ.
Sau khi làm nóng 10 phút, 180 độ, thì cho bánh vào lò giảm nhiệt còn 160 nướng lửa dưới, rãnh cuối trong 30 phút. Còn 10 phút thì chỉnh hai lửa,
Tuy nhiên, cách này…không hiệu quả với cái lò nhà em. Nếu lò nhà chị là 30l trở lên và có hứng thú thì chị hãy thử nhé.
Kinh nghiệm hay quá, cảm ơn Oriole ^^
Thật sự là chị nản lắm lắm rồi ý Trang ạ. Trên chục lần rồi, thứ các kiểu. Thảm nhất là nướng kiểu lửa dưới, xẹp lõm thắt eo cứ gọi là. Nhg lần khác dù điều chỉnh thế nào cũng cứ bị nửa dưới thì chín ngon nở đẹp, bông nửa trên thì bết, chả hiểu phải thế nào nữa
Em nghĩ hay chị giảm bớt công thức đi ạ, bánh thấp hơn thì có lẽ phần trên chín cũng dễ hơn
theo em được biết angel food cake chỉ làm bằng lòng trắng trứng nó khá nhẹ vậy dùng nó làm cốt bánh sinh nhật, phủ kem lên thì có bị xẹp lõm gì không ạ?
Mong chị có 1 bài viết về angel food cake để em học hỏi ^^
tks chị
Chị nghĩ khả năng bị xẹp khá cao đấy vì angel food cake nhẹ lắm, nhà chị đang thừa nhiều lòng trắng, để chị xem có thời gian làm thử luôn được không, rồi sẽ viết bài nhé
Trang ơi, không biết lần này là lần thứ bao nhiêu lam foam cake không thành công của chị nữa rồi. Cứ hơn 1/2 thời gian đầu bánh nở cao, rõ đẹp , nhưng 1/3 thời gian sau thì bánh xẹp dần, và đương nhiên đang từ cao xuống thấp thì nó thắt eo. Chị làm khuôn tròn, vuông 20cm, nướng thì từ 170 độ 35′ cho đến 150 độ 45′, đều bị thế, bánh ăn thì vẫn ngon, mềm, nhẹ. Nản quá đi, hic!