Nhật kí học làm bánh: Chiffon – Phần 1: Đặc điểm chung & Phân biệt Chiffon với các loại bánh khác

Cỡ chữ

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi.

Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.

———————————

Lâu rồi mới lại viết nhật kí học làm bánh, cho nên xin phép cả nhà cho mình bắt đầu theo cách “truyền thống” là … than thở nhé :d

Mình bắt đầu làm Chiffon từ khoảng tháng 3, không nhớ chính xác lắm nhưng cũng khá lâu rồi. Số lần làm thì thực sự là không đếm được vì quá nhiều. Các công thức về Chiffon mà mình đã thử đến giờ cũng không nhớ được là bao nhiêu, từ các công thức trong sách như là Professional Baking, sách của Cook’s Illustrated, của Rose Beranbaum,.. cho đến công thức trên website, food blog và công thức do mình tự điều chỉnh. Có lẽ Chiffon là loại bánh làm mình mất nhiều thời gian, công sức và… tiền của nhất (gồm xiền mua nguyên liệu cho nhiều bánh không hỏng & rất nhiều bánh hỏng :-< ).

Thật ra làm nhiều không phải là do Chiffon khó, mà bởi vì có 2 nguyên nhân chính. Một là vì khi đọc các hướng dẫn làm Chiffon và các phản hồi kèm theo thì ấn tượng của mình là đây là loại bánh mà 10 người làm chắc có đến 5-6 người thất bại. Cho nên mình rất muốn tìm ra nguyên nhân, bởi vì có hiểu được nguyên nhân thì mới khắc phục được thất bại. Lý do thứ hai, quan trọng hơn là mình muốn tìm ra công thức làm Chiffon cho khuôn thường (tức là khuôn không có lõi giữa), và phải là một công thức dễ thực hiện để khả năng thất bại cho  những người mới học là thấp nhất. Thật là tham vọng nhỉ… :">

Hình minh họa (Nguồn: http://www.myrecipes.com/recipe/citrus-chiffon-cake-10000001072219/)

Tuy là mất nhiều thời gian và công như vậy nhưng đến giờ nhìn chung là mình cảm thấy rất hài lòng với khoảng thời gian bỏ ra để thử Chiffon, bởi vì cái thu được không chỉ là công thức mà còn là kha khá kiến thức, kĩ thuật và kinh nghiệm làm bánh. Nhìn chung là không uổng thời gian bỏ ra tí nào ^^ Thật ra chắc là sẽ còn phải tiếp tục thử nhiều nữa, bởi vì làm bánh cũng như là khám phá một cái gì đó mới, càng làm càng thấy có nhiều thứ thú vị, nhưng tạm thời, với những thứ mình có thì chắc có thể viết bài được rồi ^^ Các phần chính mà mình định sẽ viết là:

  1. Đặc điểm của Chiffon. Phân biệt Chiffon với các loại bánh (gateau/bông lan) khác và các biến thể của Chiffon.
  2. Chiffon method hay là Phương pháp trộn bột dành cho Chiffon & Các lưu ý
  3. Các thất bại thường gặp với Chiffon. Nguyên nhân & cách khắc phục
  4. Công thức Chiffon cơ bản cho mọi loại khuôn.

5. 6. 7. Các công thức Chiffon các mùi vị khác nhau… (hiện tại đang có Chiffon trà xanh và Tiramisu, có thể sẽ có thêm Chiffon hoa quả… ;-) )

———————-

Phần 1: Đặc điểm của Chiffon. Phân biệt Chiffon với các loại bánh (gateau/bông lan) khác và các biến thể của Chiffon.

Chiffon nằm trong nhóm Foam Cake – nhóm gồm các loại bánh nở dựa vào bọt khí có trong trứng hoặc lòng trắng trứng đánh bông, khác  với nhóm High Fat Cake, gồm các loại bánh có thành phần chất béo (dầu, bơ…) cao, và chủ yếu dựa vào bột nở để nở..

Chiffon cơ bản thì dựa vào bọt khí trong lòng trắng trứng đánh bông để nở – khác với Sponge Cake (gateau cơ bản) dựa vào bọt khí trong cả quả trứng đánh bông để nở. Lượng bột trong Chiffon khá thấp, chất lỏng tương đối nhiều và chất béo được sử dụng là dầu ăn, cho nên đặc điểm chung của Chiffon là xốp, mềm, nhẹ và ẩm. Chính nhờ đặc điểm này mà Chiffon có vẻ được ưa chuộng hơn Sponge Cake (mặc dù nếu tay nghề tốt thì Sponge cake cũng không hề khô hay nghẹn bứ, chỉ là không được nhẹ như Chiffon thôi).

Cách làm Chiffon phổ biến nhất, được các sách dạy làm bánh gọi là Chiffon Method, thật ra rất đơn giản, các bước chính là:

  1. Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng.
  2. Trộn đều lòng đỏ với một phần đường, dầu ăn, nước (hoặc chất lỏng khác như sữa, nước hoa quả), bột
  3. Đánh bông lòng trắng trứng với một phần đường còn lại.
  4. Trộn (3) vào (2).
  5. Đổ vào khuôn & Nướng ngay

(các chi tiết cụ thể hơn, cùng các chú ý trong quá trình làm bánh sẽ được giải thích trong phần 2 về Chiffon method)

Các bước ở trên đây có lẽ được coi là các bước cơ bản nhất để làm Chiffon truyền thống. Tuy nhiên, trong quá trình phát triển, những người thợ làm bánh đã thay đổi một phần kĩ thuật hoặc tỉ lệ nguyên liệu để phù hợp với khẩu vị của người ăn hơn, và tạo ra các biến thể của Chiffon. Chẳng hạn như ở bước (2), có thể đánh bông lòng đỏ trước. rồi mới trộn tiếp với chất lỏng, và các nguyên liệu còn lại. Hoặc các dạng Gateau mềm nhẹ như Gateau Hồng Kông hay Gateau Nhật Bản thực chất theo mình nghĩ cũng là biến thể từ Chiffon, nhưng có thay đổi trong thành phần nguyên liệu với mục đích làm cho bánh nhẹ và xốp hơn, thích hợp với khẩu vị của người châu Á hơn. Nhưng mà, mặc dù nói là biến thể như vậy, nhưng các bạn đừng đánh đồng Gateau Hồng Kông hay Gateau Nhật Bản với Chiffon nhé. Bởi trong làm bánh, chỉ cần một khâu đun cách thủy lòng đỏ trứng, hay tăng giảm 5gram bột cũng có thể tạo ra rất nhiều khác biệt rồi.

Ngoài đặc điểm về cách làm thì Chiffon thường yêu cầu dùng một loại khuôn đặc biệt là Angel Food Pan/ Tube pan hay là khuôn có thành cao và lõi giữa.Đặc điểm của khuôn các bạn có thể xem thêm tại ĐÂY. Vì dùng khuôn đặc biệt nên hình dạng bánh cũng khá đặc biệt, và đôi khi gây khó khăn cho việc trang trí bánh, nếu muốn dùng làm cốt bánh kem tròn chẳng hạn.

Sơ qua về đặc điểm chung của Chiffon là như vậy. Bài tới mình sẽ viết tiếp về Chiffon method nhé.

31 phản hồi tới Nhật kí học làm bánh: Chiffon – Phần 1: Đặc điểm chung & Phân biệt Chiffon với các loại bánh khác

  1. hoàn trịnh
    Tháng Mười Hai 3, 2016 vào 5:12 chiều #

    em làm bánh kiểu gato hồng kong ý chị,
    lần đầu tiền làm: bánh của e nở đều màu sắc cũng đẹp nhưng bay mùi tanh trứng lắm ạ
    lần thứ 2 e làm lại (vì e có tham khảo thấy bảo sau khi lò tắt thì để bánh trong lò thêm vài phúp thì bánh sẽ bớt tanh).đến khi nướng e mới bít quên bỏ dầu ăn và bánh của e bị lỏm vào trong, bánh k nở đc nhìu ( không bít có phải là do thiếu dầu không ạ), bánh còn tanh trứng lắm ạ (lần này e để bánh thêm trong lò khoảng 10p, khi lò đã tắt rồi ạ) – e nướng bánh ở 150 độ trong 45p, khi còn 15p nữa thì e thấy mặt bánh bị chuyển sang màu nâu e sợ cháy nên đã hạ nhiệt độ xuống 130 độ. chị có thể cho ý kiến giúp e k ạ

    • Linh Trang
      Tháng Mười Hai 5, 2016 vào 4:30 sáng #

      em vào mục lục Cùng học làm bánh tìm đọc bài của chị về lò nướng a-z và cách chỉnh lò sao cho bánh khỏi xẹp lõm nhé, sau khi đọc xong em sẽ biết rõ hơn về cách chỉnh nhiệt cho lò. Lần tới làm bánh nhớ làm đúng ct, đừng quên gì nhé.

  2. Thảo Loan
    Tháng Mười Hai 14, 2014 vào 8:07 chiều #

    Hôm nay mình làm theo công thức của Trang, thành công lắm, ngon vaˋmềm.Cám ơn Trang nhe´

  3. Thi Hoang
    Tháng Tư 5, 2014 vào 2:35 chiều #

    Chi Trang Men,
    Em thi moi biet trang Web cua ch day, nhung em noi that du moi biet nhung em da xem nhung bai chi post len va doc nhung dong chia se cua chi em rat thich. Ngoai su nhiet tinh chia se cong thuc lam banh cua chi benh canh ay chi nhac nho, ghi chu… hjhjhj qua la nhiet tinh. Em rat thich hoc lam banh nhung dieu kien khong co doi khi thich lam banh cho nha an lai danh google troi oi, ho chi dan so sai khong cu the nhu chi va em lam nhieu lan khong thanh cong doi khi chan nan lam. Nhung tu day em cam thay thich thu hoc lam banh khi biet trang web cua chi. Banh dau tien em hoc tu cong thuc cua chi em da lam thanh cong do la Banh Gato cuon. Em rat vui chi a.Khong nhung vui ma cam thay hanh phuc nua vi co the tu tay lam nhung mon banh cho gia dinh va co the lam qua cho nguoi than khi co dip. Nhat la con gai bat dau vao lop mot doi khi congai co ban be ve nh choi em co the lam gi do co y nghia cho con gai vui. Thang 4 na la sinh nhat cua em cung la sinh nhat cua me chong va may man em da tim duoc mot trang web cua chi the la em co the tro tai lam banh cho minh va cho me chong roi. Em cam on chi nhieu nhe. Tu gio em co niem tin de duoc hoc hoi theo so thich cua minh roi. Em chuc chi va gia dinh khoe manh, binh an va van su nhu y nhe! :-X

  4. Thùy Uyên
    Tháng Ba 17, 2014 vào 10:15 sáng #

    chị giỏi quá nhờ chị mà em biết thêm được nhiều thông tin lắm, cám ơn

  5. Chi Quý
    Tháng Chín 4, 2013 vào 1:39 chiều #

    Chi rat cam on em ve lan dau tien lam banh chi da thanh cong voi 1 banh bi hong thui con lai hoan toan mi man. Nhat la banh bong lan trung cuon. Thanks nhiu nhiu nha. Nhung chi van chua biet lam kem tuoi nen sn con gai sap toi rui ma hong mot ro trung van k sao lam dc. Giup chi lam kem bang voi. :-)

    • Linh Trang
      Tháng Chín 6, 2013 vào 11:16 chiều #

      Ý chị là làm kem tươi để trang trí bánh hay tự làm kem tươi ạ? Nếu là ý đầu thì em có bài hướng dẫn cách đánh bông kem tươi đấy ạ, chị tìm link trong mục lục Cùng học làm bánh giúp em nhé. Ngoài kem tươi đánh bông ra thì kem bơ (em cũng có bài hướng dẫn) cũng là 1 loại kem ngon và rất ổn để trang trí bánh ạ.

  6. Nga Lê
    Tháng Bảy 9, 2013 vào 2:00 sáng #

    Chào mừng bạn quay về nhà! Vẫn câu hỏi cũ, mình định làm chiffon nhưng không biết nên mua khuôn nào phù hợp. Lò mình 30l. Mong nhận được câu trả lời sớm từ bạn vì sắp tới sinh nhật thằng con trai yêu dấu của mình rồi. Cảm ơn bạn nhé!

  7. Nga
    Tháng Sáu 21, 2013 vào 2:57 sáng #

    Mình sử dụng lò vi sóng Electrolux kết hợp nướng (nướng đối lưu), dung tích 30L, kích thước 520x335x510 mm (Rộng x Cao x Sâu), thì nên sử dụng khuôn chiffon kích thước bao nhiêu là phù hợp? Cảm ơn bạn nhiều nhé! Mình đang học làm bánh theo công thức của bạn.

  8. Hong Phuc
    Tháng Tư 23, 2013 vào 10:32 sáng #

    Chi Trang oi, doi voi chiffon em co the thay dau an va bơ chảy dc ko chi?

    • Linh Trang
      Tháng Tư 23, 2013 vào 6:59 chiều #

      ý em là thay dầu ăn bằng bơ chảy ah? thay được em nhé

      • Hong Phuc
        Tháng Tư 24, 2013 vào 2:51 chiều #

        hihi, cam on chị, em làm bẳng dầu ăn 1 lần thấy vị ko thơm ngon như bơ chảy á chị ;000

  9. Quỳnh Phương
    Tháng Mười Một 5, 2012 vào 3:33 sáng #

    Chị ơi, em tìm trong site của chị không thấy món quẩy nóng hả chị? hôm trước em mua bột mì Ngọc Lan và gói làm quẩy về làm thứ nhưng quẩy của em nó ko chịu nở cứ cứng đơ chị ạ, híc.

    • Linh Trang
      Tháng Mười Một 5, 2012 vào 5:25 chiều #

      Chị chưa kịp làm quẩy em ạ, đang lên kế hoạch :-)
      À, lần sau câu hỏi chung thì viết trong mục Hỏi đáp giúp chị nhé, cảm ơn em.

  10. Phuong
    Tháng Mười Một 3, 2012 vào 4:50 chiều #

    Bột bắp chị dùng trong phần nguyên liệu , mình dùng loại gì CORN FLOUR hay
    CORN STARCH .? Tại vì em làm bánh hay bị xẹp .
    Cám ơn chị

    • Linh Trang
      Tháng Mười Một 4, 2012 vào 4:33 chiều #

      Hai cái này là một em ạ, đều là tinh bột ngô (trừ phi là hãng sản xuất tự gọi bằng tên khác). Bánh xẹp không phải do em dùng bột ngô đâu, trong phần 3 của bài về Chiffon chị có giải thích chuyện bánh xẹp này, em tham khảo nhé :-)

  11. Quỳnh Phương
    Tháng Mười Một 2, 2012 vào 10:26 sáng #

    Em cảm ơn chị. Em đang có một vấn đề là 2 đứa nhỏ nhà em không thích mùi bơ, em đang làm bánh chiffon bằng dầu ăn. Liệu em có thể thay thế bơ bằng dầu ăn trong các loại bánh khác được không chị?

    • Linh Trang
      Tháng Mười Một 2, 2012 vào 10:28 sáng #

      Tùy loại bánh em ah, nếu thay được thì thường là chị sẽ có ghi chú thêm trong công thức là có thể thay được :-)

  12. Quỳnh Phương
    Tháng Mười Một 2, 2012 vào 4:32 sáng #

    Chị ơi, em hỏi một chút, em đang tự học làm bánh, bánh đầu tiên em làm là chiffon cam (tức là thay nước bằng nước cam ạ) không biết em gọi tên có chuẩn không. Có điều em đổ nguyên liệu vào cup (giống cup cake ạ), khi nướng bánh của em bị nở to nứt ra, bên ngoài còn bị cứng (bên trong vẫn mền, mịn chứ không xốp như hình chị chụp đâu ạ. Em thử 4 lần rồi, lần vừa rồi là ăn đỡ chán nhất nhưng vẫn bị nở tung ra. hic. Em dùng lò nướng halogen chị ạ có phải là tại lò nướng không?

    • Linh Trang
      Tháng Mười Một 2, 2012 vào 10:24 sáng #

      Lò nướng cần 2 lửa, nhiệt độ tương đối ổn đỉnh, điều chỉnh được thời gian và nhiệt độ và không quá nhỏ em ah. Lò nhà em có đạt được các yêu cầu này không? Chiffon là bánh khó tính, nếu nhiệt độ không ổn sẽ dễ làm cho bánh nở quá nhanh, chín và có thể cháy bên ngoài, trong khi bên trong chưa chín hẳn. Như em tả thì chị nghĩ nhiệt trong lò hơi cao quá.

  13. nhi
    Tháng Bảy 16, 2012 vào 5:38 sáng #

    Ngưỡng mộ em quá. Em thật là kiên trì. Bỏ công sức, tiền bạc để tìm ra công thức hoàn hảo và chia sẻ cho mọi người. Chị đọc bài này như bắt được vàng í. Chị không mua khuôn tube, vì lò nhà chị nhỏ quá, đê không vừa khuôn lớn, mà khuôn nhỏ thì phải giảm bớt nguyên liệu. Cũng nhiêu đó công sức nhưng làm ra cái bánh nhỏ xíu thì lách cách quá :-) . Cảm ơn em nhiều lắm.

    • Linh Trang
      Tháng Bảy 16, 2012 vào 6:04 chiều #

      Có gì đâu ạ, em cũng hi vọng là những gì em chia sẻ sẽ có ích cho nhiều người, như vậy là rất vui rồi ạ :-)

  14. NiNa
    Tháng Bảy 16, 2012 vào 3:40 sáng #

    Thanks Trang nhiều nhé… :-) Chúc Tr một tuần vui vẻ

  15. Hong
    Tháng Bảy 15, 2012 vào 3:17 chiều #

    E cam on chi nhiu lam! Bai nao c viet cung that huu ich! :-)

  16. fan
    Tháng Bảy 15, 2012 vào 2:48 chiều #

    e cũng thích chiffon lắm mà làm cứ hay bị xẹp! nó nở to đùng trong lò nướng, đến lúc lôi ra thì… :-( chị có bí quyết nào chỉ e với nhé! nhìn mấy món chị post lên trông mà thèm :-p

    • Linh Trang
      Tháng Bảy 15, 2012 vào 3:29 chiều #

      uh chị đang viết :-)

      • Linh bui
        Tháng Sáu 24, 2016 vào 9:06 sáng #

        Trang cho Minh cong thuc kem bo nha tks

        • Linh Trang
          Tháng Sáu 27, 2016 vào 4:14 sáng #

          Khi cần công thức nào, bạn có thể dùng nút tìm kiếm ở đầu trang hoặc Google với tên công thức + savoury days nhé. SD có tầm gần 500 công thức rồi, nên có thể mục lục sẽ ko có hết nhưng tìm Google thì chắc chắn là ra.

  17. Ngoc
    Tháng Bảy 15, 2012 vào 2:08 chiều #

    Em khâm phục chị thật ý, không chỉ vì chị khéo léo mà chị còn sẵn sàng chia sẻ cho mọi người :-X là em chắc em chỉ làm xong rồi post ảnh lên khoe chứ công thức thì em giữ khư khư luôn :)) Btw, với các loại bánh chiffon nếu muốn cho bột cacao thì tỷ lệ của nó với bột mì như thế nào hả chị?

    • Linh Trang
      Tháng Bảy 15, 2012 vào 3:28 chiều #

      Thường thì nếu làm bánh 3 trứng, sẽ thay 5gram bột mì bằng khoảng 5-7gram bột cacao em ah

Trả lời