Nhật kí học làm bánh: Chiffon – Phần 1: Đặc điểm chung & Phân biệt Chiffon với các loại bánh khác

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi.

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.

———————————

Lâu rồi mới lại viết nhật kí học làm bánh, cho nên xin phép cả nhà cho mình bắt đầu theo cách “truyền thống” là … than thở nhé

Mình bắt đầu làm Chiffon từ khoảng tháng 3, không nhớ chính xác lắm nhưng cũng khá lâu rồi. Số lần làm thì thực sự là không đếm được vì quá nhiều. Các công thức về Chiffon mà mình đã thử đến giờ cũng không nhớ được là bao nhiêu, từ các công thức trong sách như là Professional Baking, sách của Cook’s Illustrated, của Rose Beranbaum,.. cho đến công thức trên website, food blog và công thức do mình tự điều chỉnh. Có lẽ Chiffon là loại bánh làm mình mất nhiều thời gian, công sức và… tiền của nhất (gồm xiền mua nguyên liệu cho nhiều bánh không hỏng & rất nhiều bánh hỏng ).

Thật ra làm nhiều không phải là do Chiffon khó, mà bởi vì có 2 nguyên nhân chính. Một là vì khi đọc các hướng dẫn làm Chiffon và các phản hồi kèm theo thì ấn tượng của mình là đây là loại bánh mà 10 người làm chắc có đến 5-6 người thất bại. Cho nên mình rất muốn tìm ra nguyên nhân, bởi vì có hiểu được nguyên nhân thì mới khắc phục được thất bại. Lý do thứ hai, quan trọng hơn là mình muốn tìm ra công thức làm Chiffon cho khuôn thường (tức là khuôn không có lõi giữa), và phải là một công thức dễ thực hiện để khả năng thất bại cho  những người mới học là thấp nhất. Thật là tham vọng nhỉ…

Hình minh họa (Nguồn: http://www.myrecipes.com/recipe/citrus-chiffon-cake-10000001072219/)

Tuy là mất nhiều thời gian và công như vậy nhưng đến giờ nhìn chung là mình cảm thấy rất hài lòng với khoảng thời gian bỏ ra để thử Chiffon, bởi vì cái thu được không chỉ là công thức mà còn là kha khá kiến thức, kĩ thuật và kinh nghiệm làm bánh. Nhìn chung là không uổng thời gian bỏ ra tí nào ^^ Thật ra chắc là sẽ còn phải tiếp tục thử nhiều nữa, bởi vì làm bánh cũng như là khám phá một cái gì đó mới, càng làm càng thấy có nhiều thứ thú vị, nhưng tạm thời, với những thứ mình có thì chắc có thể viết bài được rồi ^^ Các phần chính mà mình định sẽ viết là:

1. Đặc điểm của Chiffon. Phân biệt Chiffon với các loại bánh (gateau/bông lan) khác và các biến thể của Chiffon.
2. Chiffon method hay là Phương pháp trộn bột dành cho Chiffon & Các lưu ý
3. Các thất bại thường gặp với Chiffon. Nguyên nhân & cách khắc phục
4. Công thức Chiffon cơ bản cho mọi loại khuôn.

5. 6. 7. Các công thức Chiffon các mùi vị khác nhau… (hiện tại đang có Chiffon trà xanh và Tiramisu, có thể sẽ có thêm Chiffon hoa quả… )

———————-

Phần 1: Đặc điểm của Chiffon. Phân biệt Chiffon với các loại bánh (gateau/bông lan) khác và các biến thể của Chiffon.

Chiffon nằm trong nhóm Foam Cake – nhóm gồm các loại bánh nở dựa vào bọt khí có trong trứng hoặc lòng trắng trứng đánh bông, khác  với nhóm High Fat Cake, gồm các loại bánh có thành phần chất béo (dầu, bơ…) cao, và chủ yếu dựa vào bột nở để nở..

Chiffon cơ bản thì dựa vào bọt khí trong lòng trắng trứng đánh bông để nở – khác với Sponge Cake (gateau cơ bản) dựa vào bọt khí trong cả quả trứng đánh bông để nở. Lượng bột trong Chiffon khá thấp, chất lỏng tương đối nhiều và chất béo được sử dụng là dầu ăn, cho nên đặc điểm chung của Chiffon là xốp, mềm, nhẹ và ẩm. Chính nhờ đặc điểm này mà Chiffon có vẻ được ưa chuộng hơn Sponge Cake (mặc dù nếu tay nghề tốt thì Sponge cake cũng không hề khô hay nghẹn bứ, chỉ là không được nhẹ như Chiffon thôi).

Cách làm Chiffon phổ biến nhất, được các sách dạy làm bánh gọi là Chiffon Method, thật ra rất đơn giản, các bước chính là:

1. Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng.
2. Trộn đều lòng đỏ với một phần đường, dầu ăn, nước (hoặc chất lỏng khác như sữa, nước hoa quả), bột
3. Đánh bông lòng trắng trứng với một phần đường còn lại.
4. Trộn (3) vào (2).
5. Đổ vào khuôn & Nướng ngay

(các chi tiết cụ thể hơn, cùng các chú ý trong quá trình làm bánh sẽ được giải thích trong phần 2 về Chiffon method)

Các bước ở trên đây có lẽ được coi là các bước cơ bản nhất để làm Chiffon truyền thống. Tuy nhiên, trong quá trình phát triển, những người thợ làm bánh đã thay đổi một phần kĩ thuật hoặc tỉ lệ nguyên liệu để phù hợp với khẩu vị của người ăn hơn, và tạo ra các biến thể của Chiffon. Chẳng hạn như ở bước (2), có thể đánh bông lòng đỏ trước. rồi mới trộn tiếp với chất lỏng, và các nguyên liệu còn lại. Hoặc các dạng Gateau mềm nhẹ như Gateau Hồng Kông hay Gateau Nhật Bản thực chất theo mình nghĩ cũng là biến thể từ Chiffon, nhưng có thay đổi trong thành phần nguyên liệu với mục đích làm cho bánh nhẹ và xốp hơn, thích hợp với khẩu vị của người châu Á hơn. Nhưng mà, mặc dù nói là biến thể như vậy, nhưng các bạn đừng đánh đồng Gateau Hồng Kông hay Gateau Nhật Bản với Chiffon nhé. Bởi trong làm bánh, chỉ cần một khâu đun cách thủy lòng đỏ trứng, hay tăng giảm 5gram bột cũng có thể tạo ra rất nhiều khác biệt rồi.

Ngoài đặc điểm về cách làm thì Chiffon thường yêu cầu dùng một loại khuôn đặc biệt là Angel Food Pan/ Tube pan hay là khuôn có thành cao và lõi giữa.Đặc điểm của khuôn các bạn có thể xem thêm tại ĐÂY. Vì dùng khuôn đặc biệt nên hình dạng bánh cũng khá đặc biệt, và đôi khi gây khó khăn cho việc trang trí bánh, nếu muốn dùng làm cốt bánh kem tròn chẳng hạn.

Sơ qua về đặc điểm chung của Chiffon là như vậy. Bài tới mình sẽ viết tiếp về Chiffon method nhé.

Tạo file PDF

Related posts:

1. Tự học làm bánh căn bản: Phân biệt các loại bột (phần 2)
2. Tự học làm bánh căn bản – Phân biệt các loại bột làm bánh (Phần 1)
3. Tự học làm bánh căn bản – Các chất gây nở (men nở, bột nở, muối nở…) – Phân loại và Các lưu ý khi sử dụng
4. Viết lăng nhăng trong một ngày đặc biệt hơn các ngày khác :->
5. Nhật ký làm bánh: Cốt bánh kem/ga-tô cơ bản (Genoise) – Các thất bại thường gặp & cách khắc phục