* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi.

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.

———————————

Xem các phần trước tại: Phần 1 – Phần 2 

Chiffon là một loại bánh đỏng đảnh và khó chiều. Thật ra không chỉ Chiffon mà các loại bánh thuộc nhóm Foam Cake có cách làm gần giống với Chiffon, như Angel Food Cake, Gateau Hồng Kông, Gateau Nhật Bản, và cả Genoise/ Sponge Cake đều có “tính cách” bất ổn cả. Làm cả chục lần hỏng, đi hỏi khắp nơi và thu về đủ mọi nguyên nhân lẫn cách khắc phục, thử thêm chục lần nữa vẫn hỏng. Đến một ngày đẹp giời chán chả thèm áp dụng phương pháp nào nữa, cứ thế làm, thế mà tự nhiên lại thành công – đó chính là Chiffon

Khi đọc các bài viết hướng dẫn làm Chiffon cùng các phản hồi, cảm giác của mình là đây là loại bánh mà khi làm cần nhiều may mắn, cũng là loại bánh gây ra nhiều sự “ám ảnh” cho người làm “Ám ảnh” ở chỗ là tại sao cùng một công thức, có người làm ngay lần đầu tiên đã thành công, có người thử cả chục lần vẫn hỏng. Người làm thành công thì không hiểu tại sao người kia lại làm hỏng, và người hỏng thì có đủ thứ câu hỏi trong đầu, tại mình đánh trứng chưa đúng, tại mình trộn bột chưa đủ,… , tại mình đoảng hay không?

Thật ra, mình luôn nghĩ rằng làm bánh cũng là một môn khoa học. Và bởi vì là khoa học cho nên mọi thứ đều có thể giải thích, kể cả nguyên nhân tại sao Chiffon bị xẹp. Cho nên không có cái gì gọi là “may mắn” trong khi làm Chiffon cả, chỉ cần nắm được vấn đề, thì sẽ có cách giải quyết thôi

Chiffon bị xẹp đôi khi có thể trở thành nỗi ám ảnh to nhớn
(Ảnh minh họa lấy từ Internet) 

Bài viết này của mình không chỉ dành cho Chiffon, mà cho cả các loại bánh tương tự như Gateau HK, Gateau NB, Sponge Cake, Genoise… nữa. Vì như mình đã nói ở trên, ngoài Chiffon, các loại bánh thuộc nhóm Foam Cake – hay là bánh nở nhờ bọt khí trong lòng trắng trứng hoặc trứng đánh bông, đều hay mắc cùng những loại bệnh giống nhau. Và nguyên nhân của những thất bại này, về cơ bản cũng giống nhau. Cho nên một phần giải thích có thể áp dụng cho nhiều loại bánh và nhiều loại bệnh được.

Bài viết này của mình sẽ gồm 2 phần chính. Trong phần thứ nhất mình giải thích qua một chút về quá trình hình thành, hay là các bước chuyển hóa từ bột thành bánh và đặc điểm kết cấu của Chiffon. Phần thứ hai sẽ liệt kê các thất bại chính của Chiffon & cách giải quyết nhé.

1. Quá trình hình thành bánh trong lò & Những điểm đặc biệt trong kết cấu của Chiffon

Các loại bánh nói chung, nếu nướng trong khuôn thường (khuôn tròn, vuông… không có lõi giữa) sẽ trải qua quá trình hình thành như sau:

- Thông thường trong hỗn hợp bột bánh sẽ có các hơi khí, hơi khí này có thể sinh ra nhờ bột nở, cũng có thể có sẵn trong bọt khí từ trứng đánh bông. Nhiệt độ cao trong lò nướng sẽ làm cho khí này phồng lên, giúp bánh nở. Đồng thời protein (từ bột mì và trứng) cứng lại tạo ra các thớ bánh, hay nói cách khác là hình thành kết cấu vững chắc cho bánh.

Vì nhiệt độ bao giờ cũng cần thời gian để truyền từ ngoài vào bên trong bánh, cho nên quá trình trên sẽ không diễn ra đồng đều ở mọi vị trí bên trong chiếc bánh, mà là từ ngoài vào trong. Cụ thể hơn là các phần tiếp xúc với nhiệt trước như thành và mặt bánh sẽ nở và cứng lại trước, rồi mới đến phần ở giữa bánh. Nếu các bạn quan sát bánh nở trong lò thì sẽ thấy điều này rất rõ. Bánh phồng lên ở phần quanh thành bánh trước, trong khi phần giữa hơi lõm xuống. Sau một khoảng thời gian, phần lõm ở giữa mới nở tiếp và tiếp tục phồng lên. Vào lúc này, phần xung quanh thành bánh đã đủ chín, và thậm chí có thể đã cứng lại và bám chặt vào thành khuôn.

more »