Nhật ký học làm bánh - Tập làm bánh mỳ - Savoury Days

18 Tháng Ba 2012
Phản hồi: 53

Mình làm bánh được.. hình như gần 3 quý gì đấy rùi, nhưng bánh mỳ thì mới chỉ bắt đầu trong thời gian gần đây. Lý do là bởi vì với mình bánh mỳ luôn là một cái gì đó rất cao siêu và khó nhằn. Bánh mỳ tức là nhào bột, là đập bột (không biết cụ thể “đập” là như nào nhưng nghe đã thấy “kinh” rồi :-p ), là ủ bột mấy lần, rồi tạo hình, rồi đủ thứ… nói chung là với bánh mỳ mình luôn có một chút e dè. Thêm một lý do nữa là bánh mỳ ở bên này thì quá nhiều và cực dễ mua, chất lượng nhìn chung là ổn, chỉ thiếu đặc sản kiểu bánh mỳ ổ 2K của Việt Nam, còn lại thì thích gì cũng có. Mình lại thích ăn cơm hơn bánh mỳ, nói đúng hơn là rất rất ít khi ăn bánh mỳ, cho nên càng ngại và thờ ơ với việc làm bánh mỳ hơn.

Cho đến một hôm có việc phải đi xa, ngồi tàu tận 5 tiếng đồng hồ, dĩ nhiên là không thể nhịn đói cả 5 tiếng, mà lại không muốn nộp xiền cho hàng bánh nên mình quyết định tự chuẩn bị lương thực đi đường. Nhưng mà đợt đấy làm bánh ngọt hơi nhiều nên cũng hơi chán bơ với đường, thế là quyết định làm thử bánh mỳ “xem nó ra làm sao” :-) Công thức bánh mỳ đầu tiên mà mình chọn để thử là Amish White Bread (bánh mỳ gối trắng), chủ yếu là vì đọc công thức thì thấy có vẻ cũng đơn giản, nguyên liệu cũng không có gì đặc biệt, toàn những thứ cơ bản và trong nhà lúc nào cũng sẵn.

Hamburger kiểu Việt Nam :-p  

Vỏ bánh Amish White Bread – Nhân thịt chả nướng kiểu VN 

IMG_2804-1

Thế là tối hôm ý hì hục ngồi nhào nặn.. và… đã đi từ bất ngờ này đến bất ngờ khác ;-) Bất ngờ đầu tiên là hóa ra làm bánh mỳ cũng không cao siêu và phức tạp như mình tưởng, thậm chí là so với những loại bánh đòi hỏi nhiều “kỹ năng” như Foam Cake thì làm Amish White Bread còn dễ hơn. Bất ngờ thứ hai là bánh… ngon khủng khiếp ^.^  Chiếc bánh mỳ đầu tiên mà mình ăn thử sau khi lấy ra khỏi lò ngày hôm ấy có lẽ là một trong những chiếc bánh mỳ ngon nhất mà mình từng được ăn. Chắc một phần cũng là do sung sướng vì “hóa ra mình cũng tự sản xuất được bánh mỳ” :d :d nhưng một phần lớn khác là bánh mỳ vừa lấy ra khỏi lò có kiểu ngon khác hẳn với bánh đã để nguội ấy, ngoài mùi bánh thơm phức ra thì vỏ mỏng giòn tan và ruột trắng mềm xốp, nóng hổi nữa chứ. Tóm lại là thích lắm lắm lắm :d

Và từ sau hôm ấy danh mục bánh cần học của mình có thêm món “bánh mỳ” :->

Đến bây giờ, sau một khoảng thời gian luyện tập & đọc thêm sách vở thì mình cảm thấy làm bánh mỳ thật ra không quá khó, nhưng có nhiều thứ cần lưu ý. Nhưng – lại “nhưng” nữa – những thứ cần lưu ý này cũng không nhiều – đọc một buổi thì chắc là đủ hết kiến thức cần thiết :-) Và như mọi khi, mình tự tổng hợp được một ít kiến thức, mình sẽ viết lại ở đây nhé, hi vọng là sẽ có ích với các bạn chuẩn bị hoặc đang học làm bánh mỳ (bạn nào vẫn ngại thì hôm nào đẹp trời thử làm một mẻ nhé, đảm bảo là sẽ thay đổi suy nghĩ ngay ;-) ).

Dự kiến các bài sẽ viết – và chắc sẽ kết hợp với chuỗi bài “Tự học làm bánh căn bản” luôn – là:

  1. Phân biệt các loại bột
  2. Các loại men nở và một vài chú ý khi dùng men 
  3. Quy trình làm bánh mỳ thông thường (từ khâu đong bột cho đến khi lấy khỏi lò & cách bảo quản)
  4. Hai phương pháp làm bánh mỳ cơ bản và một số lưu ý khi làm bánh mỳ (nhồi bột, ủ bột… sao cho đúng)
  5. Các thất bại thường gặp khi làm bánh mỳ, nguyên nhân và cách khắc phục

Chắc tạm thời là như vậy, cuối cùng là 1 phút dành cho “show hàng” :-p Bánh mới làm hôm qua, thuộc trường phái vỏ mỏng giòn & ruột mềm, thêm lớp bơ tỏi bên ngoài nữa, thơm & ngon lắm ^^
2012-03-17

53 responses on “Nhật ký học làm bánh – Tập làm bánh mỳ

  1. nguyetminh nói:

    hay qua em oi, chi it thay co bai nao viet ve cac kinh nghiem lam banh my, ma chi thi rat dang muon thu tap lam banh my, doi cac bai viet cua em nhe! thanksss em rat nhieuuuuu ^^

  2. nhoctocxu nói:

    em nghe mọi ng kêu đập bột mỏi tay vs tnay tkia nên vẫn chưa dám mặc dù cũng thik lắm.Chờ các bài viết của chị :X :X :X

  3. Chi Mai nói:

    chị vẫn đang ngại làm bánh mì lắm đây. hi vọng đọc xong bài của em sẽ có động lực nhiều hơn

    • Linh Trang nói:

      chị ơi, làm bánh mỳ thích lắm ạ, mà em đọc thấy các chị khác bảo giờ bánh mỳ ngoài hàng người ta hay cho phụ gia, chẳng biết thế nào, mình có điều kiện tự làm vẫn tốt hơn

  4. Garfield Dze nói:

    Ôi cái ảnh, e tưởng là hamburger, hóa ra là “hamburger VN” à :))
    Mà chị ui, chị nghiên cứu làm donut hoặc bagel đi :X

  5. hollynguyen nói:

    lót dép ngồi đợi bài của Trang vì chị đang muốn làm bánh mì. ngày xưa làm vài lần đi thẳng vào thùng rác thế là tạm gác bánh mì qua 1 bên, lần này thì sẽ cương quyết làm bánh mì

  6. Mai Dinh nói:

    hix, nhìn mà nước miếng rỏ ròng ròng :-ss

  7. Kim Ngân nói:

    mong chờ….Thanks in advance

  8. Hana nói:

    Tớ chỉ làm đc bánh mỳ gối thôi (chắc tại cho vào khuôn nên ko tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ nên mềm), còn bánh mỳ con con như ổ bánh mỳ Viêt Nam làm mấy lần rồi mà… í ẹ, chỉ muốn ném đi thôi, cứng lắm, ko ăn đc!
    Mong bài này của Trang! Cố gắng viết sớm nhé!

  9. wendy nói:

    Mong bài về bánh mỳ của chị. Ko hỉu sao mỗi lần em trộn men với nước ấm, mng toàn nổi gạch cua còn em thì …. chả thấy gì lun. Như kiểu men bị chít ý

    • Linh Trang nói:

      em có thử kiểm tra xem men còn tốt không? nước nóng quá cũng có thể làm men chết. Chị ở bên này thì toàn dùng men instant nên chị trộn thẳng vào luôn, không phải qua bước kích hoạt men

  10. petitelien nói:

    chị cũng làm thử vài loại bánh mì như paparotti, bánh mì bơ sữa (dạng bánh mềm, trong nguyên liệu có bơ và sữa, không dùng nước), nhưng con thì thích bánh mì que (loại bày không mềm như bánh mì bơ sữa, không giòn như baguette) mà không biết làm. Những loại từng làm thì cũng chỉ làm như công thức và thay đổi cho phù hợp nguyên liệu sặn có trong bếp. Mong loạt bài mới của em để rút thêm kinh nghiệm :-) .

    • Linh Trang nói:

      Vâng ạ, em cũng mới tập làm bánh mỳ thôi, cũng còn nhiều thứ phải học lắm ^^ nhưng mà hiện tại thì em đang thích các thể loại bánh mỳ gối, với bánh vỏ mềm, nhào tay không quá mệt mà bánh cũng ngon, hihi

  11. Ngân nói:

    Chị ơi, chị cho em hỏi cái bánh Amish white bread ý ạ, em thấy công thức cho 6 cups flour có 2/3 cup sugar, liệu bánh có bị ngọt ko ạ? Em ngóng công thức của chị mãi mà chưa có nên em thử tìm trên mạng xem sao :d
    Merci chị ạ

    • Linh Trang nói:

      có em ạ, nó sẽ thành bánh mỳ ngọt đấy :d mặc dù cho đường thì bánh sẽ mềm hơn, chị làm theo CT này:

      118ml nước ấm
      15gr đường (đường dao động trong khoảng 10-20gram, em điều chỉnh nhé)
      5gr instant yeast
      2gr muối
      15gr dầu ăn
      205gr bột mỳ

      CT này chị làm đc khoảng 6-8 cái bánh tròn, nhỏ nhỏ, xinh xinh, ăn trong ngày hôm đấy với hôm sau, vì bánh mỳ để lâu nó cũng ko còn ngon nữa. Chị đợt này thử nhiều CT lắm mà chị muốn viết mấy bài cơ bản trước rồi mới up CT lên, thời gian thì lại chả có nhiều :-<

  12. An Bài nói:

    Chị mới biết website này thông qua chị Oanh, mới lướt sơ qua thấy hướng dẫn làm nhiều loại bánh mà chị muốn làm: bánh mì, muffin…, khi nào bắt tay vào làm chắc là nhờ em tư vấn thêm. Thanks & have a nice day!

  13. Bạch Phượng nói:

    Tình cờ lạc vào đây. Mình rất thích bánh mì và đang có ước mơ mở 1 tiệm bánh cho riêng mình. Các bài viết của bạn rất hay. Thanks!

  14. Quỳnh Vũ nói:

    hic, chẳng hiểu sao bánh mỳ em nướng cứ bị dày vỏ, mà e nướng đủ nhiệt, và ko quá lâu chị ah. bánh nướng xong cũng ko đc mềm xốp. Ah chị ơi, chị nhồi bột bằng tay thì thường mất bn lâu hả chị, em nhồi hay bị dính lắm, mà chỉ dám cho tý ty bột áo thôi, sợ khô bánh.

    • Linh Trang nói:

      Tùy lượng bột và kĩ thuật nhồi của em, nếu là bánh mì thông thường, không có tỉ lệ chất lỏng: bột quá cao, thì nhồi tay mất khoảng 15-20 phút. Bánh của em là loại nào, nướng nhiệt độ bao nhiêu và thời gian bao nhiêu? :-) chị cần thêm ít thông tin, nhưng thường bánh bị dày vỏ là do nướng ở nhiệt độ thấp trong tgian dài hơn cần thiết, làm vỏ bánh bị khô cứng.

  15. mecunbo nói:

    chi làm mấy lần ma sao bánh nướng vỏ cứng wa em ha?chắc tại chị k cho thêm tô nước vô lò nhỉ??

  16. Ngan Ngan nói:

    Chị ơi khi nào chị có thời gian thì chị tiếp tục viết bài về kinh nghiệm làm bánh mỳ nha, nhìn hình bánh của chị mà thèm ghê lun :-) . Web của chị cực kì bổ ích với 1 người mới như em :-)

  17. Ngan Ngan nói:

    sr chị, lúc em viet comt ở trên là em chưa tìm được bài về bánh mì :”<<<< , em ngồi cả đêm đọc lại web thì thấy chị đã viết ròi :"((((

    • Linh Trang nói:

      khổ thân em, lần sau đừng thức khuya như thế nữa nhé, tất cả những thứ liên quan đến làm bánh chị đều có link trong trang “Cùng học làm bánh”, em lục trong đó sẽ thấy, hoặc dùng khung tìm kiếm ở bên phải cũng được :-)

  18. phuonglan nói:

    chi lam banh mi vo cung bi day va cung, chi nghi do chi nhao bot khi nan hinh qua ki, khong biet co dung khong em?

    • Linh Trang nói:

      Chị làm bánh mì loại gì và làm theo công thức nào ạ? Vì bánh mì thì có nhiều loại khac snhau lắm ạ, mỗi loại lại cần cách làm và kĩ thuật làm riêng, chỉ nói bánh mì chung chung thì hơi khó để đoán nguyên nhân tại sao bánh cứng ạ.

      • phuonglan nói:

        Cam on em da reply. chi lam banh mi thuong ( banh man) . 2,5 lang bot mi + 4g men instant yeast + 180m nuoc. U bot lan 1 khoang 45 den 60 phut. lan 2 khoang 20 phut. Chi da lam thu lai roi va lan nay khi tao hinh banh chi khong nhao ki nhu moi khi nua thi da kha hon, nhung van chua thuc su ngon em a. chi nghi mot nguyen nhan nua co the la lo nuong nha chi khong dat chuan, chi da de o muc nhiet la 250% ( maximum roi).

        Chi muon hoi em ve lam vo banh nuong trung thu. Khi chi can bot de nan banh thi chi thay mat bot co vet ran li ti, khong deo va min mat. co phai la nuoc duong cua chi dac qua khong?

        • Linh Trang nói:

          Về làm bánh mì thì chị làm theo công thức lấy từ nguồn nào vậy ạ? Bởi vì mỗi công thức bánh sẽ có thể có các kĩ thuật và lưu ý khác nhau, chỉ nhìn thành phần nguyên liệu không thì em cũng không nói được nhiều ạ. Có điều nướng bánh mì ở nhiệt độ 250 độ C em nghĩ là hơi cao, bình thường em nướng bánh mì như kiểu bánh mì gối thì không nướng đến nhiệt độ cao như vậy. Bánh mì vỏ giòn thì có thể khác, nhưng công thức của chị có vẻ không giống với bánh mì vỏ giòn lắm. Em có một vài công thức bánh mì trên blog, nếu chị muốn thay đổi thì chị tham khảo thử xem ạ :-)
          Về vỏ bánh trung thu thì em không có nhiều kinh nghiệm, chị tham khảo ở các trang web khác vậy ạ.

  19. Tran ngoc Duong nói:

    Cam on ban nhieu, rat huu ich cho moi nguoi…chuc ban co nhieu bai, cam on

  20. Chau Vu nói:

    Chị ơi , em cũng mới tập tành làm bánh. Em thích làm các loại bánh mỳ mà nhào chưa bao giờ thành công. Nhào bột bằng tay có khó lắm ko ạ. Tại em cũng không khoẻ lắm?

    • Thao Nguyen nói:

      Chị nhào bột chưa thành công là thế nào ạ? Chị nói rõ chi tiết thì mọi ng mới đoán (mò) đc bệnh ạ. E thì ngày trc cũng sợ cái món nhào này giống chị lắm, nhưng khi bắt tay vào thì lại…mê vì nhào cảm giác nó hay hay :-p

      • Chau Vu nói:

        Chị nhào rất lâu mà bột nó không hề có độ đàn hồi ấy. Có cảm giác bột đỡ dính tay hơn 1 chút nhưng mà nó vẫn bị dính. Với cả bột có vẻ hơi nặng khi nhào :-? Mà em nhào xong có thấy mệt lắm ko? Nhào một lúc thấy toát cả mồ hôi

        • Linh Trang nói:

          Cảm ơn Thao Nguyen nha :-)
          @Chau Vu: em xem lại clip và các hướng dẫn của chị về việc nhồi bột nhé. Để nhồi dễ hơn thì sau khi trộn nguyên liệu xong em có thể để bột nghỉ tầm 10-15 phut cho gluten có thời gian hình thành. Nhồi bột chị nghĩ kĩ thuật quan trọng hơn vì tay chị cũng rất yếu, chúc em thành công nhé :-)

  21. Phu nói:

    bạn có thể chia xẻ làm thế nào để có thể làm 1 chiếc bánh mỳ vỏ dòn , ít ruột và xốp phồng to như của việt nam được không :d , mình ở nước ngoài nên nhớ mùi vị bánh việt mà ở chỗ mình bánh mì toàn ruột đặc và mặn ăn không hợp lắm . Mình cũng đã thử làm cơ mà không được ưng ý cho lắm bạn giúp mình nhé :-p PS: ngón tay bạn đẹp phết

    • Linh Trang nói:

      Mình chưa làm bánh mì loại này bạn ah, nhưng theo mình biết thì để ruột rỗng, nhiều lỗ khí và vỏ giòn thì độ ẩm trong bột bánh phải rất cao, thường là tối thiểu 70%, cái này nếu trộn tay mà không có kĩ thuật trộn tốt thì rất mệt. Còn bánh mì ngoài hàng cũng có thể có thêm cả phụ gia nữa, cái này thì mình không rõ lắm.

  22. minhchau nói:

    Trang oi.
    Chị làm thử bánh mì vài lần, chủ yếu là bánh mi cứng (không phải các loại milk bun), nhìn chung cũng có dạng bánh mì, vỏ giòn, thơm (nhưng chị có cảm giác cứng), bánh vẫn nở tốt, nhưng chị vẫn cảm thấy không ổn, bánh dòn và cứng, bánh nở tốt nhưng lỗ khí cứ tròn tròn không giống như bánh mì ngoài hàng bán, thỉnh thoảng chị còn nghe mùi men. Chị nướng bánh 200 C, khoảng 30 phút cho ổ bánh dài khoảng 35 cm.
    Khi ăn ngay thì cũng ngon, nhưng để qua ngày hôm sao thì dở lắm.
    Chị có chụp hình lại, nhưng để ở nhà (chị đi làm xa cuối tuần mới về làm bánh) nên không thể gửi hình em xem.Em cho chị ý kiến nha, cám ơn em nhiều.

    • Linh Trang nói:

      Em không có nhiều kinh nghiệm làm bánh mì vỏ giòn lắm nên chắc là không giúp được chị nhiều ạ. Nhưng em thấy để làm bánh mì vỏ giòn ngon thì có nhiều yếu tố cần để ý lắm, như là lượng nước cần nhiều, nhiệt nướng cao, nhiều khi cần làm men trước cả vài ngày… em thì đang đinh mùa đông tới thu xếp thời gian nghiên cứu làm thử ạ :-)

      • minhchau nói:

        Cám ơn reply của em, Chị sẽ tiếp tục nghiên cứu, nếu cải thiện được sẽ thông báo cho em. Chị cũng mong các kết quả nghiên cứu của em nữa. Chào em.

  23. Lê Hiền nói:

    Chị Linh Trang ơi, em cũng là một người rất thích làm bánh. Em đã thử làm bánh mì truyền thống với 250g bột mì + 180ml nước ấm + 1,5 muỗng cafe men nâu + 1 muỗng cafe muối
    Em nướng ở nhiệt độ 230 độ C trong 35 phút nhưng bánh nướng xong bị cứng và có cảm giác trong ruột không xốp, bề dưới bánh chưa vàng. Em không biết tại sao, Chị giúp em với. Cảm ơn chị nhiều nhiều

    • Linh Trang nói:

      Có nhiều lí do làm cho bánh như em tả, chị liệt kê 1 vai nguyên nhân phổ biến, em kiểm tra lại xem có thể là những lí do nào nhé:
      1. Nhồi bột chưa đủ
      2. Bột có hàm lượng protein thấp
      Hai nguyên nhân này sẽ làm cho phần ruột bánh kém dai
      3. Để nướng bánh mì vỏ giòn thường cần nhiệt độ cao và hơi ẩm trong lò rất nhiều. Khi nướng ngoài việc xịt nước ướt mặt bánh, còn cần đặt thêm khay nước để giữ cho bên trong lò luôn ẩm… Về việc này có khá nhiều trang web nước ngoài hướng dẫn, em có thể tìm hiểu cách nươngs Baguette chẳng hạn. Hoặc đợi chị 1 chút, chị đang chuẩn bị viết bài về bánh mì vỏ giòn rồi :-)

  24. Lê Hiền nói:

    Em cảm ơn chị, chị nhiệt tình quá. Tối qua em làm một mẻ nữa, bột mì thì em mua bột mì để làm bánh mì nhạt tại lò bánh mì. Lần này em nhồi bột kỹ hơn lần trước + trước khi nướng em xịt nước lên mặt bánh nhiều hơn, xịt nước thành lò và em để khay nước sôi ở dưới. Nướng 12 phút em lấy ra trở bánh và xịt thêm nước. Kết quả là bánh mềm và xốp hơn lần trước (em vui lắm) nhưng khi ăn bên trong vẫn nghe mùi men chị ah. Chị giúp em với

  25. Thuý Ngọc nói:

    Chào Trang, mình đã thử làm bánh mì truyền thống Việt Nam theo công thức của bạn Helen trên youtube : 250g bột mì( mình dùng loại 11% protein) + 180 ml nước ấm (37 độ C) , 1,5 teaspoon men nâu+ 1 teaspoon muối + 1 teaspoon đường. Men được hoà vào nước ấm, cho phân nửa bột vào men, khuấy và ủ trong 2-3 h, cho phân nửa bột vào nữa, nhào khoảng 10 phút,ủ trong 1 h( ủ lần 2) lấy ra tạo hình và ủ tiếp 1h. Nướng ở 230 độ C, có để khay nước trong lò và xịt mặt bánh. Mình đã làm thử 2 lần nhưng sau khi ủ lần 2 thì bột nở gấp đôi nhưng bên trong bột kéo sợi và rỗng bên trong, mình phải đem ra nhào lại cho chắc bột lại. Chỉ có công đoạn này là mình thấy bất ổn, không giống như video hướng dẫn. Có những lần khác mình làm theo CT bánh Baguette cũng bị vậy nữa. Bánh nướng ta rất cứng và không giòn. Bạn Trang có thể bắt bệnh giúp mình không. Cám ơn Trang rất nhiều!

    • Linh Trang nói:

      Mình không rõ ct của Helen thế nào nhưng nếu là Baguette thì từ sau lần ủ thứ 1 thường sẽ chỉ nhồi sơ và nhồi nhẹ nhàng để làm sao giữ được khí bên trong bột bạn ah, như vậy khi nướng ruột bánh sẽ có nhiều lỗ khí to nhỏ khac nhau, tạo độ xốp cho bánh. Đây là kiến thức cơ bản về Baguette mà mình biết, nhưng có thể tùy mỗi ct mỗi khác… mình nghĩ bạn gửi tin nhắn hỏi trực tiếp người hướng dẫn thì tốt hơn.

  26. Thuý Ngọc nói:

    Cám ơn bạn Trang đã phản hồi nhé. Rất mong chờ bài về Baguette của bạn Trang :))

  27. Anne nói:

    Em chào chị Trang, em cũng mới tập làm bánh mì tầm 1 tháng nay, em có làm theo công thức của chị trong cuốn Quà tặng ngọt ngào áh, về Paparoti, rồi cả bánh mì sừng trâu, em làm mọi thứ đều ổn, chỉ trừ đúng một kái là ruột bên trong bánh không được thật mềm mịn và beo béo, nó có vẻ hơi chai và không được mềm mịn kiểu như bánh Đức Phát hay bánh Paparoti bán ở ngoài, em cố gắng nhào bột thật lâu, tầm 1tiếng, rồi cũng chia sữa làm butter milk rồi phần còn lại thì trộn cho lên men,… mà bánh vẫn bị cứng ở vỏ và bên trong không được thơm ngon, xốp mềm. Chị Trang có biết nguyên nhân thì góp ý giúp em với, em làm 2 lần Paparoti và 2 lần bánh mì sừng trâu rồi, đều 1 lỗi này cả, hix, em cảm ơn chị nhiều.


Gửi phản hồi

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Facebook