Tự học làm bánh căn bản: Phân biệt các loại bột (phần 2) - Savoury Days

20 Tháng Ba 2012
Phản hồi: 65

Tiếp theo Phân biệt các loại bột làm bánh phần 1

Xem các phần khác của “Tự học làm bánh căn bản” tại mục Cùng học làm bánh

Hồi xưa lúc mới bắt đầu học làm bánh, đi mua nguyên liệu mình cũng “bấn loạn” lắm, tại trong siêu thị bên này bột có rất nhiều loại khác nhau, nhãn thì lại toàn tiếng Hà Lan, cho nên có lần mình vì láu táu nên mua nhầm loại bột trộn sẵn, thực ra cũng là một dạng self-rising flour, nhưng lại không biết nó là bột đã có sẵn bột nở nên về làm vẫn cho thêm bột nở, hậu quả là hỏng vài lần liền mới phát hiện ra, kinh nghiệm thương đau ghi lại trong nhật kí làm bánh, tập về Pound cake thì phải.

Rồi dần quen hơn một chút thì đi siêu thị bắt đầu biết tự phân biệt được đâu là bột mỳ nguyên chất, đâu là bột trộn sẵn, biết chọn loại bột nào ngon hơn, nhưng vẫn chỉ biết mua bột mỳ thôi. Mãi đến gần đây mình tập làm bánh mỳ, đọc sách mới biết chọn bột đúng cách, theo hàm lượng Protein và cám trong bột mỳ. Giờ thì tuy vẫn chưa thật thành thạo nhưng cũng quen hơn nhiều rùi, đi ra cửa hàng bán bột không còn lơ ngơ nữa :-)

Trong phần trước về bột mỳ, mình quên mất là còn một kinh nghiệm chọn bột nữa cho các bạn ở nước ngoài nhé. Bột mỳ ở các nước như US hay Úc thì mình không rõ, nhưng tại châu Âu, đôi khi trong siêu thị các bạn có thể thấy bột mỳ (wheat flour) được đánh số theo kiểu T55, T65…  Theo mình biết thì T55 có thể được coi là all-purpose flour, T45 có hàm lượng protein thấp hơn, là pastry flour, T65, 80 và 110 có hàm lượng Protein cao hơn, dùng làm bánh mỳ, T150 là bột mỳ nguyên cám. Nhưng mà chắc là trên bao bột cũng sẽ có ghi hàm lượng Protein nữa, các bạn có thể dựa vào đây để chọn là tốt nhất.

Các loại bột được đánh số & bánh mỳ làm ra từ từng loại 

Quay lại về bột, thường khi nói đến “bột” thì mọi người hay nghĩ đến bột mỳ – hay là bột làm từ hạt lúa mỳ. Nhưng thực ra khái niệm “bột” rộng hơn thế nhiều. Ngoài xay từ hạt lúa mỳ thì còn có các loại bột từ các loại hạt khác như lúa mạch, kiều mạch, rồi từ các loại ngũ cốc như ngô, hay một số loại hạt quen thuộc như hạnh nhân, …. Có một điểm nên lưu ý là, khi dịch sang tiếng Việt thì tất cả đều gọi là “bột”, nhưng trong tiếng Anh có một sự khác biệt tương đối lớn giữa “starch” và “meal”. Starch là dạng tinh bột, rất mịn trong khi Meal là dạng bột thô, kém mịn hơn nhiều. Vì có sự khác biệt này nên khi đọc công thức các bạn cẩn thận đừng dùng nhầm nhé, chẳng hạn như corn starchcorn meal cùng làm từ ngô nhưng là hai loại bột hoàn toàn khác nhau, không dùng thay thế cho nhau được.

Bột cũng không chỉ dùng để làm bánh (“bánh” ở đây bao gồm các loại bánh ngọt kiểu Âu, bánh mỳ và cả các loại bánh Việt như bánh trôi chay, bánh rán, bánh gối…) mà còn có thể dùng cho nhiều mục đích khác nhau trong bếp. Chẳng hạn như các loại bột ngô/ bột năng/ bột gạo/ bột mỳ có thể được dùng để giúp các loại súp, sốt.. có độ đặc sánh.

Ở phần 1 mình đã nói – có lẽ là hết – về bột mỳ rồi, trong phần này mình liệt kê một số loại bột thông dụng từ các loại hạt ngoài lúa mỳ, và một số loại bột hay dùng trong làm các loại bánh (hay nấu ăn nói chung) của Việt Nam. Có nhiều loại quen thuộc như bột ngô, bột gạo,… cũng có những loại ít quen thuộc hơn như bột từ lúa mạch. Một đôi dòng giới thiệu có lẽ chỉ đủ để “làm quen”, còn muốn biết cụ thể như thế nào chắc phải sử dụng để làm ra hẳn bánh mới biết được, cho nên mình cũng sẽ không đi quá sâu, chủ yếu điểm qua để “biết mặt” thôi nhé :-)

1. Rye Flour (Bột Lúa Mạch Đen): bột làm từ hạt lúa mạch đen. Bản thân rye flour cũng như wheat flour (bột mì), được chia ra làm nhiều loại, tùy thuộc hàm lượng khoáng chất trong thành phần bột. Protein trong rye flour không có khả năng tạo gluten như bột mỳ nên các loại bánh nếu chỉ có rye flour sẽ rất cứng và nặng, do vậy khi dùng thường phải trộn thêm với wheat flour để giúp tạo các sợi gluten, “tóm” khí gas, giúp bánh nở khi nướng, làm bánh nhẹ và xốp hơn.

Bánh mỳ làm từ Rye flour 

2. Oat Flour (Bột Yến Mạch): bột làm từ hạt yến mạch. Sản phẩm từ hạt yến mạch thường dùng là rolled oats, oat bran.

3. Buckwheat Flour (Bột Kiều Mạch): có hàm lượng gluten rất thấp, thường được sử dụng trong các công thức pancake, crepe hoặc pasta

Mỳ Soba làm từ bột Kiều Mạch

4. Cornmeal (Bột Ngô Thô): bột được xay thô từ nguyên hạt ngô/bắp, có hai loại là White Cornmeal và Yellow Cornmeal tương ứng với hai loại bắp trắng và vàng. Polenta cornmeal là một tên gọi khác của yellow cornmeal.

5. Corn Starch (Tinh bột ngô): đây là loại bột được làm từ tâm trắng của hạt bắp, rất mịn, nhẹ. Tinh bột ngô thường được thêm vào các công thức làm bánh (theo tỉ lệ quy định) để giúp bánh mềm, mịn và nhẹ hơn (điển hình là các loại bánh ga tô Hồng Kông, ga tô Nhật Bản..). Hoặc pha trộn all purpose flour với corn starch theo 1 tỉ lệ quy định để thay thế cho cake flour. Tuy nhiên không phải thêm càng nhiều corn starch thì càng tốt, bởi vì corn starch là một dạng bột không tạo gluten (gluten free), cho nên nếu dùng quá nhiều corn starch, bánh sẽ không có đủ gluten để đảm bảo có kết cấu vững chắc.

6. Nut Flour: là loại bột được mài từ các loại hạt có nhiều dầu như almond (hạnh nhân) hay hazelnut (quả phỉ), thường được dùng thêm vào hay thay thế cho bột mì tạo độ khô và thêm mùi vị cho các loại bánh ngọt. Thường các loại bánh cake làm từ bột này gọi là Tortes, bắt nguồn chủ yếu từ các nước miền trung Châu Âu như Hungary và Áo.

Torte Egyptian – trong thành phần có bột Hazelnut 

7. Rice Flour (Bột Gạo): là loại bột làm từ gạo tẻ, thường được dùng làm các loại bánh Á, thường giúp bánh có độ cứng giòn.

8. Glutinous Rice Flour – Sticky Rice Flour (Bột Nếp): xay từ gạo nếp, để làm các loại bánh Á, một số ví dụ quen thuộc là bánh trôi chay hay bánh trôi nước.

9. Tapioca Flour (Bột Năng/ Bột đao): làm từ củ khoai mì (củ sắn), tạo độ sánh, dai, kết dính cho món ăn. Ngoài ra bột năng luộc chín sẽ tạo ra một dạng hỗn hợp đặc, dẻo và dai, ăn cùng với chè rất ngon. Các loại trân châu hay hạt lựu trong chè thường làm từ bột này.

10. Potato Starch Flour (Bột Khoai Tây): cũng được sử dụng tao độ kết dính nhẹ.

11. Bột sắn dây: làm từ củ sắn dây, là một loại bột rất mát, có thể dùng để pha nước uống hoặc nấu chè, hoặc quấy chín để ăn.

Để kết thúc phần bài viết về bột thì có một vài gạch đầu dòng liên quan đến việc bảo quản và sử dụng bột, mình tổng hợp lại từ một vài tài liệu, viết lại để cả nhà tham khảo nhé

– Bảo quản bột trong túi hoặc lọ kín, ở nơi thoáng mát và khô ráo. Nên sử dụng bột sớm sau khi mở gói.

– Bột để càng lâu thì càng “khô” hơn, nên thường các loại bột cũ, để lâu khi làm bánh, đặc biệt là bánh mỳ, sẽ cần nhiều nước hơn.

– Trong rất nhiều công thức bánh Âu (bằng tiếng Anh), sẽ có sự khác biệt giữa “sifted flour” và “flour sifted”. Chẳng hạn công thức yêu cầu 100gram sifted flour – có nghĩa là rây mịn bột mỳ rồi đong lấy 100gram. Còn nếu là 100gram flour -sifted tức là đong lấy 100gram rồi rây mịn. Thường thì mình thấy trường hợp đầu xuất hiện nhiều hơn, do bột mỳ khi chưa rây mịn sẽ có thể bị vón cục ít nhiều, làm khi đong bột sẽ bị thiếu chính xác.

* Bài viết sử dụng hình ảnh tìm kiếm ngẫu nhiên từ Internet bằng công cụ tìm kiếm Google image
* Thông tin trong bài viết được tham khảo từ:
– Sách Professional Baking (tác giả Wayne Gissley – The Cordon Bleu)
– Bài viết phân loại về bột của chị Cá tại : 
http://my.opera.com/BepNhaCa/blog/show.dml/16565992
– Joy of Baking: www.joyofbaking.com

65 responses on “Tự học làm bánh căn bản: Phân biệt các loại bột (phần 2)

  1. Vyvy nói:

    chị ơi, công thức bánh cần 270gr bread flour để làm, nhưng em có thể đổi thành 200gr bread flour + 70gr cake flour không chị? vì theo em thấy thì cake flour thường để làm bánh ngọt, mềm nhẹ mà em muốn làm loại bánh mì mềm,ngọt gần như bánh bao và vẫn vững va cấu trúc như bánh mì ấy chị, với cả nhiều khi trong nhà không đủ bread flour cho 1 công thức bánh. Vậy em có thể đổi như thế được không ạ?


Gửi phản hồi

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Facebook