Lâu lắm rồi mới lại làm Cupcakes. Vì mùa hè đã đến rồi nên Cupcakes lần này mình chọn công thức theo “phong cách” nhẹ nhàng. Phần cốt bánh dựa theo công thức Cupcake kem tươi, còn phần kem là Cream cheese frosting. Cốt bánh kem tươi vốn luôn rất nhẹ, xốp và mềm nên không gây cảm giác ngán và cũng không sợ bị đặc kể cả khi cho thêm vị Chocolate. Vì phần kem hoàn toàn chỉ gồm kem tươi và kem pho mát nên không lo bị cứng như kem bơ khi để tủ lạnh, và thật ra là bánh ngon hơn nhiều khi để lạnh (nên rất hợp với mùa hè 
)
Nguyên liệu (14-16 cupcake cỡ vừa)
A. Phần cốt bánh
- 140gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
- 10gram bột cacao nguyên chất (không đường)
- 3gram muối
- 6gram bột nở (baking powder)
- 2 quả trứng gà (50gram/ quả – không tính vỏ – nhiệt độ phòng)
- 3ml vanilla dạng lỏng
- 230gram kem tươi
- 125gram đường
* Ghi chú: Kem tươi nên dùng loại có hàm lượng béo cao (heavy cream – hàm lượng béo từ 35-40%), hoặc có thể thay bằng whipping cream (30% béo). Không dùng light cream (dưới 20% béo). Topping cream thì có bạn đã thử và thành công nhưng mình chưa bao giờ dùng topping cream nên không rõ về chất lượng bánh.
B. Phần cream cheese frosting
- 150gram kem tươi
- 70gram cream cheese
- 30gram đường
- 2ml vanilla dạng lỏng
Cách làm
A. Phần cốt bánh
Cách làm các bạn xem trong bài Cupcake kem tươi nhé, về cơ bản là không có gì khác biệt, bột Cocoa được rây với các loại bột rồi trộn đều ở bước (1) còn lại là làm y xì như hướng dẫn trong Cupcake kem tươi.
Cốt bánh này được làm để ăn kèm với kem nên khá nhạt, nếu các bạn không muốn làm kem thì có thể tăng thêm khoảng 7-10gram đường.
B. Phần Cream cheese frosting
- Để âu đánh kem, que đánh kem và kem tươi vào ngăn đá khoảng 10 phút sẽ giúp đánh kem nhanh hơn. Dùng nĩa hoặc thìa đánh Cream cheese với vanilla cho mềm bớt.
- Cho kem tươi, cream cheese và đường vào âu, đánh đến khi kem bông đặc, nghiêng tô không thấy kem dịch chuyển (mình bình thường vẫn làm theo cách này, thấy không có vấn đề gì, tuy nhiên nếu các bạn muốn cẩn thận hơn thì có thể đánh riêng kem tươi rồi dùng spatula trộn kem tươi với cream cheese bằng kĩ thuật fold nhé).
* Ghi chú
- Với kem tươi, dùng kem có hàm lượng béo cao (heavy cream, hàm lượng béo 35-40%) thì kem sẽ đặc và có độ “đứng” tốt hơn whipping cream (30%). Không dùng light cream (hàm lượng béo dưới 20%). Topping cream thì mình chưa dùng bao giờ nên không rõ về chất lượng kem nếu thay thế.
- Để máy ở tốc độ cao, khi kem bắt đầu đặc lại, thấy có vân xuất hiện trên mặt kem khi máy chạy thì hạ tốc độ thấp xuống vì lúc này kem đã gần được rồi, đánh quá tay sẽ dễ làm cho kem bị tách nước.
- Kem đánh xong để lại vào tủ lạnh từ 20-30 phút rồi mới cho vào túi để bắt kem lên mặt bánh. Cách này sẽ giúp kem “cứng” hơn, bóp kem lên mặt bánh sẽ đẹp hơn (ra vân hoa rõ hơn).
- Cách bắt kem như trong hình thì rất đơn giản. Mình dùng đuôi số 1M của Wilton (đui sao mở như hình dưới), đặt túi bắt kem thẳng đứng & vuông góc với mặt bánh, đui bắt kem cách mặt bánh một chút xíu thôi, bắt kem vòng từ ngoài vào trong, theo hình xoắn ốc & tạo thành chóp như trong hình. Nhớ là bánh nguội hẳn mới được bắt kem nhé.
- Bánh sau khi bắt kem xong nên được bảo quản ở nơi khô ráo thoáng mát, nếu không dùng ngay, đặc biệt là nếu bạn sống ở nơi có nhiệt độ nóng ẩm thì nên bảo quản bánh trong ngăn mát tủ lạnh (đậy hoặc bọc kín), tránh để kem bị chảy.
Đây là cách làm cupcake chocolate. Black forest cupcake thì thật ra mình chỉ thêm chút xíu nữa để làm cho bánh mang hương vị của loại bánh “Rừng đen” nổi tiếng thôi 
Cụ thể là mình dùng quả anh đào (loại đóng hộp), ngâm với rượu Rhum. Sau khi bánh nướng xong thì mình dùng rượu ngâm quả để quét lên mặt bánh, đợi bánh nguội rồi trang trí kem, và đặt quả anh đào lên, vậy là xong (các bạn mua được anh đào loại có màu đỏ thẫm sẽ đẹp và đúng kiểu hơn là dùng loại trong hình). Nếu muốn bánh đậm vị Rum hơn các bạn có thể thêm khoảng 10ml rượu vào 1 công thức. Mình cho thêm rượu ngay từ khi làm bánh, ăn rất thích, có vị thơm của Chocolate, nồng nàn của rượu, ngọt ngào của anh đào và ngậy béo của kem
Related posts:
Hôm nay, mình làm bánh này vị cacao nhưng không thành công lắm. Whipping cream đánh bông rồi nhưng cho trứng vào thì loãng lắm. Đánh thêm một lúc vẫn loãng. Trộn bột vào, thấy không đặc như làm bánh butter cake. Đến khi nướng, lúc đầu thấy nổi lục cục, chắc là hơi nước thoát ra bề mặt. Sau bánh cũng nở to, nhưng nứt, rỗ mặt và xốp. Nướng lâu hơn butter cake khoảng 10 phút nhưng gi lấy ra, bánh vẫn xẹp và rất ướt. Mình bỏ bánh khỏi khuôn cho vào lò sấy 100 độ trong vòng 10 phút thấy đỡ hơn.
Bánh ăn ít béo ngậy hơn butter cake, nhẹ và xốp hơn. Vị cacao vừa độ đậm đặc. Mình không biết bánh Trang làm chuẩn so với bánh butter cake thì vị như thế nào?
Mình nghĩ tình trạng quá xốp và nở rồi xẹp như thế chắc là do hơi nhiều chất lỏng. Lần sau mình rút bớt lượng Whippingcream hoặc bớt trứng đi được không?
Tks Trang
Hình ảnh em nó đây:
http://i1115.photobucket.com/albums/k548/buom-vang/taplambanh2012/IMG_2461.jpg
Không có ảnh mặt cắt bên trong nên đoán vấn đề hơi khó. Nhưng cho trứng vào hỗn hợp sẽ loãng ra bạn ah, có điều là không loãng nhiều, nếu rất loãng thì có khả năng hoặc là kem bạn đánh chưa đủ bông, hoặc là trứng hơi to so với yêu cầu của công thức. Hỗn hợp bột làm bánh này cũng không đặc như butter cake đâu. Và nếu làm đúng thì so với butter cake bánh này mềm, xốp và nhẹ hơn, rất thơm nữa, nói chung là mùi vị khá đặc biệt.
Lần tới làm lại bạn đong theo đúng như ct nhé, cái này nhiều bạn thử và mình cũng làm rất nhiều lần rồi nên không sai đâu. Nếu bánh vẫn có vấn đề thì bạn chụp lại bên trong cho mình xem nhé. Chúc thành công.
Xin loi, may tinh cua chi khong co phan mem tieng Viet. Chi muon hoi de trang tri kem tren mat banh, neu chi khong dung cream cheese chi co the thay bang mascarpone thi kem du do dung khong em? Neu duoc thi luong mascarpone la bao nhieu de kem co the dung duoc? Cam on em nhieu.
Có chị ạ, mascarpone cũng rất ngon và sẽ giúp kem đặc hơn. Lượng thì tùy thích thôi ạ, em hay làm 50 mascarpone: 50 kem tươi
Cam on em da chia se kinh nghiem. Chi se thu pha mascarpone cho banh kem tra xanh vi chi muon trang tri bang cach bat chut bong kem tren mat banh. Chi rat nguong mo em, vua hoc hanh gioi ma bep nuc cung gioi giang nua. Chi da vao blog cua em rat lau roi, tuyet voi lam, cu vai ngay chi lai vao xem co bai moi khong nhu cho xem phim bo nhieu tap vay.
Em cảm ơn chị nhiều ạ ^.^ à, mascarpone thường ở dạng đặc nên chị dùng phới hoặc máy đánh trứng ở tốc độ thấp nhất đánh cho mềm ra bớt rồi mới đánh cùng kem tươi thì kem sẽ mịn hơn ạ.
Chị Trang ơi, phần cream cheese có phải để mềm ra như đánh kem bơ ko ah???
E làm thử cả butter cake và cupcake kem tươi chocolate rồi ah! Nhưng có 1 điều lúc chia bột, em ko sao chia đều được, thấy thìa súc thì bột nặng nó cứ dính vào lem nhem ý ah!
Em để cream cheese bớt lạnh một chút thì đánh nhuyễn sẽ dễ hơn, nhưng không cần đánh nhiều nhé, vì đánh quá tay kem có thể sẽ bị tách nước. Còn chia bột vào khuôn thì có 1 cách rất dễ là em cho bột vào túi bắt kem rồi bóp bột vào các khuôn, rất nhanh và sạch
Chị Trang thân,
Em đang rất đau đầu với cái creamchesse! Em tìm đỏ cả mắt vẫn không ra creamchesse, chị có thể liệt kê cho em vài loại creamchesse phổ biến có thể thay thế cho Philadenphia được không!? Nhân tiện, cho em hỏi món nào sử dụng phoma cheddar hả chị!?
Em cảm ơn.
Chị không biết nhiều về cream cheese đâu, em có thể tham khảo thêm ở đây nhé (chị search Google “cream cheese type”) http://www.slimkicker.com/food_types/cream-cheese
Phô mai cheddar có thể dùng với 1 số loại pasta hoặc làm bánh mì, cái này tùy vào công thức nữa
Da em cam on Chi ah!
Cream cheese nếu ko dùng hết thì bảo quản ở đâu là tốt nhất và để đc lâu nhất ạ
Mình trả lời giúp chị Trang nha.
Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh bạn nhé.
Khi dùng bạn dùng thìa hoặc dao sạch cắt ra phần cần dùng. (Quan trọng nhé, nếu nhiễm khuẩn thì sẽ hỏng đấy)
Nếu bảo quản tốt, thì bạn có thể dùng được trong khoảng 2 tuần kể từ lúc mở bao bì.
Chết rồi. Mình lỡ để trong ngăn đá thì còn dùng đc ko
Về nguyên tắc thì cream cheese để ngăn đá xem như hỏng rồi bạn ạ. Khi bạn đánh cream cheese nó sẽ lợn cợn, dễ tách nước.
Nhưng chị Me MinhHa bên trang chiasetinhthuong.org có chia sẻ các chữa chữa cream cheese đông đá như thế này, bạn thử xem nhé:
“Nếu cream cheese đóng tảng (mình vừa bị ngày hôm qua vì tuy không để ngăn đá nhưng lại để ở ngăn lạnh nhất) thì bà con cứ để ra bên ngoài rồi cho cream cheese vào cùng với whipping cream (hoặc sữa tươi tuỳ công thức của mình) vào một cái bát đưa lên đun cách thuỷ, sau rồi cho vào máy đánh trứng đánh một lúc là lại mềm mượt như ai”
[Mạn phép chị Me MinhHa cho em chia sẻ với các bạn]
Còn nếu thử cách này mà vẫn chưa thu được kết quả như ý thì chỉ còn các trưng dụng nó làm các món có dùng cream cheese nhưng cream cheese phải trải qua bước đun nấu lên ấy.
Cho em hỏi có thể thay vanilla dạng lỏng thành dạng bột được không ạ? Vì chỗ em không thấy nơi nào bán vanilla lỏng hết.
Nếu thay được thì liều lượng thế nào ạ?
@Tieu: mình thay được bạn ạ, với liều lượng tương đương. Tức là dùng 3g (khoảng 1/2tsp cho công thức này.
Mà ko biết bạn ở đâu vậy? Vì nếu ở TP thì mình thấy rất dễ kiếm vanilla dạng lỏng.
http://www.facebook.com/photo.php?fbid=601372073209110&set=a.598436016836049.1073741826.100000089696261&type=1&theater
Tiếc là ko có cherry nên ko phải là black forest hoàn chỉnh nhỉ 
(e cũng từng làm black forest cake rùi). Đây là lần đầu tiên e dùng công thức cupcake whipping cream thay vì cho bơ. Bánh xốp, lúc nở ko bị nứt nhiều như lúc e làm với công thức có bơ. Nói chung là iu chị ah. Thanks chị nhìu nhìu vì công thức ♥
Đây là Black forest cupcake của e. Dùng đui 1M mua hum off của chị
chị không xem đc ảnh em ơi
tiếc quá 
e sửa lại và tag facebook Savourydays vào rùi chị ah. Hy vọng chị xem đc ảnh
vẫn không được em ơi
hixxx, hixxx, ko hỉu nổi cái fb này. e chuyển luôn sang public rùi c ah. quá tam ba bận, lần này chắc chắn xem đc >”<
E ko cho bot cacao thi Minh Bo qua luon ha chi , co can them bot mi Vao ko chi
Mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Bạn thay bột cacao bằng bột mì chứ không nên bỏ qua nhé. À mà nếu bạn không thích vị chocolate thì có thể dùng công thức gốc là công thức này: http://www.savourydays.com/whipped-cream-cupcake-banh-bong-lan-kem-tuoi/
Oh , vay Minh thaY thanh 10gr bot mi , tong cong la 150gr bot hen, cam on ay nghen, Cthuc goc nhieu qua, ma chia cthuc ra thi so sai , nen Minh chon cthuc nay ah
Chị Trang ơi, em thay baking soda bằng baking powder đc k chị
((( mà e thì cần làm để tặng sinh nhật bạn. hic hic
Nhà hết banking soda mà lễ rồi, ngta k bán nữa
em cám ơn chị!
@Linh: mình có thể thay baking soda bằng baking powder theo tỉ lệ sau: 1 baking soda = 3 baking powder, nhưng ko thể thay thế ngược lại nha bạn. À mà mình hơi thắc mắc, trong bài dùng baking powder chứ đâu có dùng baking soda đâu nhỉ
hi’ hi’ thanks b
Tại mình đọc 1 lúc 2 công thức Cupcake kem tươi chocolate với Cupcake butter chocolate nên nhầm lẫn 
chị Trang cho em hỏi, hôm qua em có làm thử mẻ bánh cupcake trà xanh, nhưng ko hiểu sao bên trong nó còn ẩm, em có bỏ bánh lại vào nướng thêm 10 phút nhưng bánh vẫn ấm dù cắm tăm vào ko thấy dính. Hai là em làm kem cheese như chị hướng dẫn, em dùng Anchor cheese sao em thấy nó hơi mặn chị ạ…có loại cheese nào ko mặn? hay em nên thay thế bằng bơ lạt or chỉ dùng whipping dc ko chị? cảm ơn chị
à chị ơi cho em hỏi em ko rõ cái lò nhà em bao nhiêu lít vì lò nhà em có lâu rùi, hiệu Sanaki em chỉ biết đo khay nướng của lò bề dài là 39cm ngang 28cm, chị có biết lò vậy bao nhiêu lít ko a? cảm ơn chị
em sợ chị hiểu nhầm nên em phải giải thik thêm là bánh em nói trên em làm Anchor Cream Cheese mà thấy kem bị mặn chị ạ, em làm theo công thức cupcake trà xanh của chị, ăn bánh thấy ko xốp mà có vẻ hơi mềm dẻo (cái này là em để tủ lạnh qua đêm mới ăn)..chị bắt bệnh giúp em với…
Chị nghĩ là bánh của em chưa chín hẳn, nên bên trong mới có hiện tượng bị ẩm như vậy (nếu sau khi lấy ra khỏi lò mà bánh của em có dấu hiệu bị co hoặc xẹp thì gần như chắc chắn là nguyên nhân này). Bánh sau khi lấy khỏi lò thì không nướng trở lại dược đâu do sau khi lấy ra khỏi lò, nhiệt độ giảm nhanh làm kết cấu của bánh gần như được hình thành và “cố định”, cho vào lò sẽ khônglamf bánh nở tiếp hay chín tiếp được. Lần sau em kiểm tra bằng cách ấn thử ngón tay lên mặt bánh, nếu phồng trở lại là bánh đã chín rồi.
Lò nhà em có bao nhiêu rãnh nướng? vì 1 khay có thể phù hợp với nhiều loại lò nên từ kích thước khay thì khó mà biết là lò cỡ nào được.
Cream cheese vốn dĩ nó có vị hơi chua mặn như vậy em ah. Em có thể cho thêm đường, hoặc nếu không thích thì chuyển sang làm mascarpone hay hoàn toàn whipping cream nhé.
cảm ơn chị, lò nhà em thấy có 3 rãnh nướng chị ạ…em thấy chị hay ghi là phần nguyên liệu cho 12 bánh cupcake đường kính 3cm chẳng hạn là đường kính đo đáy cup giấy a chị? tối nay em sẽ về làm lại, hy vọng dc mẻ bánh ngon…đây là lần đầu tiên em làm bánh, cảm giác khi đánh kem thấy nó bông lên, hồi hộp nhìn bánh phồng lên thật thik, tuy mẻ bánh trà xanh chưa thật hoàn hảo nhưng sếp em ăn và còn xin thêm ấy..cảm ơn chị nhiều lắm…
cho em hỏi về bảo quản nguyên liệu chị ơi: ví dụ kem sau khi đánh bắt ko hết để tủ lạnh dc bao lâu, em mua whipping cream 1l dùng ko hết thì để dc bao lâu a chị? bánh nướng xong để qua đêm thường hơi ẩm, có cách nào khắc phục ko chị? ví dụ em tối hôm trước làm 1 ít cupcake birthday cho hôm sau, nhưng để tủ lạnh àm bị ẩm thì phí quá…hix
Kem tươi sau khi mở hộp, nếu giữ phần vệ sinh ở phần mép hộp bị mở tốt (chị thấy có bạn khuyên là lau sạch hoặc bọc kín, tránh để nhiều vi khuẩn tiếp cận) thì có thể để tủ lạnh từ 1-2 tuần, nhưng cố gắng dùng càng sớm thì càng tốt.
Bánh nướng xong để qua đêm có thể hơi ẩm hơn, là hiện tượng bình thường em ah, nhưng thuwongf chỉ ướt phần mặt một chút thôi, cái này em có thể dùng kem che thì không vấn đề gì mà.
Truoc het em xin Loi vi dung iPad nen ko go dc dau. Hom nay em da nuong banh cupcake cong thuc co ban voi sua chua, em nuong 30 phut, nhiet do 170 do. Khi Bo ra vo banh bi chai va nut mat banh, banh bi xep, am va deo…hix en nuong o ranh giua, khuon banh em dung duong kinh day khuon la 5cm, lam theo cong thuc chi dua chi du cho 10 banh. Theo chi em lam sao? Lo banh em dung nhu cmt phia tren thi co can thay doi vi tri khuon, nghiem do hay thoi gian ko chi…em cam on chi
Em cung da nghi hay la lam sai ky thuat..em doc bai viet cua chi co noi neu danh bot lau thi cung lam chai banh, chi co the cho em biet thoi gian danh bot bang may la bao lau, va cam quan bot the nao la dat Yeu cau. Cam on chi nhieu.vi giua thang 6 la thoi noi con em, nen em rat hy vong lam mon banh nay thanh cong
Em moi check lai chac lo nuong nha em cu rui nen em thay chi co che do 1 lua phia ben tren, vay em nen de banh o ranh nao, nhiet do va thoi gian nuong la bao lau vay chi.
Lò chỉ có lửa trên thì khó nướng banhs chín ngon lắm em ah vì phần dưới đáy không có nhiệt nên đế bánh dễ bị bết hoặc sống, chuyện này chị cũng không biết cách khắc phục. Xin lỗi em nha.
Cam on chi, vi su nghiep nuong banh em se dau tu mua 1 cai lo nuong banh moi. Chuc chi cuoi tuan vui ve
bánh này nở nhiều không chị? cup giấy của e cỡ 4cm thì làm khoảng bao nhiu cái ạ?
hnay Mother’s Day em làm bánh này nhưng Mẹ lại cách xa em cả nửa vòng trái đất, không tặng đc, hy vọng là khi nào em gặp lại Mẹ, em sẽ có thể làm ra mẻ bánh ngon hơn, trang trí đẹp hơn
em cảm ơn chị Trang về công thức nhé, em rất thích bánh này ^^!
http://www.flickr.com/photos/7690265@N04/8731489562/in/photostream
Bánh đẹp & tình cảm nữa, chị nghĩ mẹ em dù không được ăn thử nhưng chắc vẫn rất vui và cảm động
chị ui…phần kem mình có thể thay bằng topping cream được k chị???? Whipping cream e đánh nó k có bông dc
((
Quynh ơi, mình trả lời thay chị Trang nha,
Phần kem tươi trong cốt bánh thì đã có chị thử thay bằng topping cream và đã thành công bạn ạ.
Riêng phần whipping cream trong frosting thì chị Trang chưa thử nghiệm nên chị ấy cũng chưa biết chất lượng kem sẽ như thế nào nếu ta thay thế.
Mình nghĩ bạn cũng nên xem lại phần whipping bạn đã sử dụng có hàm lượng béo là bao nhiêu. Mình chỉ e nếu bạn mua phải lightcream thì như chị Trang đã khuyến cáo, không thể dùng được. Hoặc nếu mua phải loại whipping dùng trong nấu ăn cũng không thể đánh bông đuợc bạn ạ.