VerticalOperaCake

Vertical Opera cake (Ga-tô Opera phiên bản “dọc”)

    • Nấu/Nướng
    • Khẩu phần
    • 6 - 8 phần ăn
    • Độ khó

Opera cake là món bánh mà mình đã muốn làm từ rất lâu rồi, nhưng mãi đến bây giờ mới có thời gian để chính thức thử nghiệm “em ấy”. Opera cake truyền thống gồm các lớp bạt gateau hạnh nhân tẩm syrup cà phê, xen kẽ với các lớp kem bơ mocha và Chocolate ganache. Nhờ sự kết hợp này mà mỗi miếng bánh là sự tổng hòa của hạnh nhân bùi, cà phê thơm, chocolate ngọt ngào và kem bơ béo ngậy. Ngày trời lạnh thêm một tách cà phê nóng nữa là hết sảy ^.^.

Opera cake thông thường có khoảng 7 – 8 lớp xen kẽ nhau, rất mỏng và đều chằn chặn nên khi cắt bánh ra sẽ thấy các tầng màu vàng nâu, nâu nhạt, nâu sậm xen kẽ nhau lần lượt làm cho bánh nhìn cực kì chỉn chu và hấp dẫn. Đáng lẽ ra phải làm các lớp như vậy, nhưng khi tham khảo công thức và ngắm nghía các khoanh bánh mẫu thì mình tự nhiên lại nảy ra ý nghĩ nếu xoay dọc các lớp bánh này thì sẽ thế nào nhỉ? Trước đây khi làm Vertical Banana Cheesecake vì không lường trước được sự cố với phần Mousse nên bánh hơi thiếu chỉn chu một chút, nhưng với Opera cake, kem bơ “cứng” hơn nên xử lí sẽ đơn giản hơn.

Nghĩ là làm, và kết quả của một buổi sáng là chiếc bánh trong hình. Về thành quả so với “sức lao động” bỏ ra thì mình không có gì phàn nàn. Mặc dù nếu làm lại lần nữa, khi đã có kinh nghiệm rồi thì chắc các lớp bánh sẽ đều nhau và đẹp hơn, cũng sẽ có nhiều lớp hơn. Nhưng dù sao thì cảm giác khi cắt bánh ra vẫn là rất… hí hửng và sung sướng :d

IMG_4163-1

Bánh làm không phải là rất khó nhưng hơi lỉnh kỉnh và mất thời gian một chút. Có điều mình nghĩ hiệu quả “bất ngờ” của bánh chắc sẽ đủ bù lại cho công sức bỏ ra (có khi còn hơn ấy chứ :-) ).

Dụng cụ: Khay nướng 20 x 30cm

Nguyên liệu

A. Bạt bánh gateau hạnh nhân 

  • 4 lòng đỏ trứng (18 – 20g/ lòng đỏ) – nhiệt độ phòng
  • 50gr đường
  • 35gr dầu ăn
  • 45gr sữa tươi không đường – nhiệt độ phòng
  • 50gr bột mì đa dụng (all purpose flour)
  • 25gr bột ngô (corn starch)
  • 25gr bột hạnh nhân (almond powder)
  • 4 lòng trắng trứng (30 – 33gr/ lòng trắng) – nhiệt độ phòng
  • ½ thìa cafe/ teaspoon (3gr) cream of tartar
  • 50gr đường

(*) Nếu không có bột hạnh nhân thì thay 25gr bột hạnh nhân bằng 25gr bột ngô

B. Kem bơ Mocha chocolate

  • 200gr bơ nhạt
  • 2 lòng trắng trứng (30 – 33gr/ lòng trắng)
  • 60gr đường
  • 120gr chocolate (54 – 65% cacao)
  • 45ml kem tươi (35% béo)
  • 20ml cà phê đậm đặc
  • 3ml va-ni chiết xuất 

C. Syrup cà phê

  • 50ml cà phê đậm đặc
  • 5gr đường

D. Chocolate ganache

  • 120gr chocolate (54 – 65% cacao)
  • 60ml kem tươi (35% béo)
  • 15gr bơ nhạt
  • 15ml sữa tươi không đường
  • 3ml vani chiết xuất 

(*) Nếu Chocolate có hàm lượng cacao thấp hơn 54% hoặc cao hơn 65% thì cần điều chỉnh lượng đường trong công thức hoặc tăng/ giảm lượng Chocolate trong phần B và D. Chocolate có càng nhiều cacao thì càng đắng và sẽ làm cho hỗn hợp đặc hơn. Vì vậy nếu dùng Chocolate có % cacao lớn thì nên tăng đường hoặc giảm bớt lượng Chocolate (tương tự với Chocolate có % cacao thấp).

Cách làm

A. Bạt gateau hạnh nhân (làm theo kiểu Chiffon)

1. Làm nóng lò nướng ở 175 độ C (hai lửa). Chuẩn bị khay nướng cỡ 20 x 30cm. Lót giấy nướng hoặc giấy trắng ở đáy khuôn (chuẩn bị hai tờ giấy trắng hoặc hai khuôn vì sẽ phải nướng hai bạt). Không cần chống dính thành khuôn.

2. Cho lòng đỏ trứng & đường vào âu. Dùng phới lồng nhẹ nhàng quấy đều cho trứng và đường hòa quyện. Cho dầu ăn & sữa tươi vào âu, quấy đều. Cuối cùng, rây bột mì, bột ngô và bột hạnh nhân. Dùng phới lồng quấy nhẹ nhàng theo một chiều đến khi các nguyên liệu hòa quyện.

3. Đánh bông lòng trắng trứng với muối, cream of tartar và đường đến khi lòng trắng trứng bông cứng, bóng dẻo, nhấc que đánh lên thấy tạo chóp.

Lưu ý:

– Lòng trắng trứng, que đánh & âu đánh phải sạch, không được dính các chất béo như dầu, mỡ, bơ, lòng đỏ..

– Không nên đánh trứng quá cứng, sẽ khó trộn đều với hỗn hợp lòng đỏ.

– Xem thêm hướng dẫn và các lưu ý về đánh bông lòng trắng trứng tại hai bài viết sau.

  1. Đánh bông lòng trắng trứng – Chú ý về Nguyên liệu & Dụng cụ
  2. Đánh bông lòng trắng trứng – Quy trình

4. Múc 1/3 phần lòng trắng trứng cho vào âu đựng hỗn hợp lòng đỏ và bột. Dùng phới lồng quấy đều cho các nguyên liệu hòa quyện. Chia phần lòng trắng còn lại làm hai phần, cho từng phần vào âu đựng lòng đỏ, dùng kĩ thuật fold trộn đều.

Nếu đánh trứng đủ bông và trộn đúng kĩ thuật thì hỗn hợp sau khi trộn sẽ bông mịn, hầu như không có bọt khí lớn. Nếu lỡ tay đánh trứng quá bông cứng, khi trộn trứng không hòa quyện dễ dàng mà đóng thành từng tảng/ cục cứng lổn nhổn thì nên dùng phới lồng quấy nhẹ nhàng cho trứng hòa tan vào phần lòng đỏ bớt rồi mới fold tiếp với spatula. 

5. Đổ 1/2 số bột vào khay nướng. Dùng spatula hoặc dao trét kem nhỏ dàn cho bột phẳng mặt. Nướng ở nhiệt độ 175 độ C trong 12-14 phút, đến khi mặt bánh vàng, rìa bánh hơi vàng nâu. Vì bạt bánh rất mỏng nên không nướng quá lâu sẽ làm bánh bị khô giòn, dễ gẫy trong quá trình cuộn bánh.

6. Lấy bánh ra khỏi lò, dùng dao mỏng rạch quanh thành khuôn, đặt rack lên mặt khuôn rồi úp ngược lại để lấy bánh ra. Bóc bỏ phần giấy lót dính ở đáy bánh. Chuyển bánh sang một chiếc khăn khô và sạch, trong lúc bánh còn nóng ấm, nhẹ nhàng cuộn bánh lại (cuộn theo chiều dài của miếng bánh). Để bánh nguội hẳn trên rack.

7. Lót giấy vào đáy khuôn, lặp lại khâu nướng bánh với phần bột còn lại. Nếu có hai khuôn để thay thế là tốt nhất. Tuy nhiên, kể cả khi có hai khuôn cũng không nên nướng đồng thời hai khuôn một lúc vì với rất nhiều lò nướng gia đình, nhiệt độ trong lò thường không ổn định và cân bằng, khả năng bánh bị cháy hoặc chưa chín hẳn sẽ cao hơn. Về việc để bột bánh “đợi” có sợ bị vỡ bọt khí không thì trong trường hợp này, thời gian nướng bạt bánh thứ nhất không quá dài nên hoàn toàn có thể để bạt bánh đợi được.

Sau khi xong phần bạt thứ hai, ta sẽ có 2 cuộn bánh. Để cho cả 2 cuộn nguội hẳn. Trong thời gian chờ thì đi chuẩn bị các phần còn lại.

B. Kem bơ Mocha chocolate

1. Chuẩn bị kem bơ với 200gr bơ nhạt, 2 lòng trắng trứng và 60gr đường theo công thức kem bơ kiểu Thụy Sỹ.

2. Bẻ nhỏ chocolate, cho vào bát. Đun kem tươi đến gần sôi thì đổ vào bát đựng chocolate. Cho thêm cà phê (ấm nóng). Quấy đều đến khi chocolate tan hết, hỗn hợp hòa quyện. Cho va-ni vào quấy đều. Để nguội (thi thoảng nên quấy đều để tránh cho lớp trên mặt bị khô). 

3. Cho kem bơ vào âu (nếu kem lạnh thì phải để cho kem hết lạnh hẳn mới dùng). Để máy ở tốc độ thấp nhất. Đánh kem bơ trong khoảng 30 đến 45 giây cho kem mềm bớt. Chia phần kem sô-cô-la (đã nguội) làm 2 đến 3 phần. Từ từ cho từng phần kem sô-cô-la vào âu, đánh đều cho hòa quyện với kem bơ rồi cho phần tiếp theo. Làm đến khi hết kem sô-cô-la, các nguyên liệu hòa quyện. Ta có kem bơ mịn và mượt.

IMG_4131

* Ghi chú: Nếu kem có dấu hiệu bị chảy trong quá trình đánh, có thể cho kem vào tủ lạnh để khoảng 10 đến 15 phút để kem cứng hơn rồi mới làm tiếp.

C. Syrup cà phê: Hòa tan đường trong cà phê, giữ ấm.

D. Ráp bánh 

1. Sau khi bánh đã nguội, mở bánh và bỏ khăn ra ngoài. Lúc này ta có 2 cuộn bánh, mỗi cuộn dài 20 cm. Cắt bỏ phần rìa bánh bị khô cứng rồi chia đôi mỗi cuộn bánh. Sau khi bỏ phần riềm ngoài và cắt đôi thì mình có 4 cuộn, mỗi cuộn dài 9,5cm.

(*)  Ghi chú: Sau khi làm xong bánh thì mình thấy bánh hơi cao và số vòng bánh hơi ít. Vì vậy, thay vì cắt làm 2, mình nghĩ nên cắt mỗi cuộn làm 3 phần, mỗi phần dài 6cm thì bánh sẽ đẹp hơn, không quá cao mà lại có nhiều lớp bánh bao quanh.

Hai cuộn bánh sau khi đã bỏ khăn cuốn (h1) – Cắt bỏ riềm ngoài bị khô (h2 và h3)

Opera cake

2. Mở lần lượt từng cuộn bánh. Dùng chổi quét 1 lớp syrup cà phê lên mặt trong của bánh. Lấy 1/5 số kem bơ, trét đều vào mặt trong rồi nhẹ nhàng cuộn bánh lại.

* Khi quét syrup, lưu ý không quét quá nhiều làm bánh bị ướt nhưng cũng không nên quá ít, cốt bánh sẽ không đủ ẩm và thiếu hương vị.

3. Lặp lại các bước quét syrup và kem bơ với cuộn bánh thứ 2. Đặt cuộn bánh thứ nhất ở 1 đầu của miếng bánh thứ 2, sao cho phần mép cuối cùng của cuộn thứ nhất liền kề với mép của cuộn bánh thứ 2, có thể dùng kem bơ để dính hai phần mép này lại. Cuộn miếng bánh thứ nhất với miếng thứ 2, sau khi hoàn tất, ta sẽ có một cuộn bánh to gấp đôi.

4. Lặp lại các bước trên với hai cuộn bánh còn lại. Kết quả cuối cùng là một cuộn bánh cao khoảng 10cm, đường kính 10cm.

H5: Bánh sau khi cắt đôi – H6: Tẩm syrup cafe – H7: Trét kem bơ và cuộn lại 

H8: đặt cuộn bánh đầu tiên nối với mép của bạt bánh thứ 2 và cuộn tròn (H9 & H10)

Opera cake1

Bánh sau khi cuộn cả 4 lớp bạt 

IMG_4146

5. Đặt cuộn bánh lên đế bánh (mình dùng giấy nướng bánh để lót vì sau này còn trét kem và đổ chocolate ganache, nếu đặt thẳng lên đế bánh sẽ dễ làm đế bánh bị bẩn). Phủ phần kem bơ còn lại ra bên ngoài bánh. Không cần chà láng, chỉ cần phần bên ngoài tương đối phẳng là được. Để bánh vào tủ lạnh từ 30 – 60 phút cho kem bơ cứng lại.

E. Chocolate ganache

1. Bẻ nhỏ chocolate, cắt nhỏ bơ, cho vào bát. Đun kem tươi và sữa tươi đến gần sôi thì đổ vào bát đựng chocolate & bơ. Quấy đều đến khi chocolate tan hết, hỗn hợp hòa quyện. Cho va-ni vào quấy đều. Để nguội (thi thoảng nên quấy đều để tránh cho lớp trên mặt bị khô). 

2. Sau khi kem bơ đã cứng lại, lấy bánh ra ngoài, nhẹ nhàng đổ phần Chocolate Ganache lên bên ngoài, dùng spatula hay dao nhỏ để dàn cho Chocolate chảy phủ đều quanh thành bánh. Để bánh vào tủ lạnh thêm 2 – 3h cho Chocolate Ganache đông cứng hẳn. Mình thấy tốt nhất nên để qua đêm cho kem bơ thật cứng, khi cắt bánh sẽ sắc nét và đẹp hơn

3. Khi cắt, dùng một con dao thật sắc, nhúng qua nước nóng rồi lau khô và cắt dứt khoát. Lau sạch dao sau mỗi lần cắt.

(*) Nếu không muốn làm bánh theo kiểu dọc, vẫn thao tác nướng bạt bánh như trên nhưng không cuộn lại mà chia bạt bánh làm nhiều phần bằng nhau rồi xếp các tầng bánh xen kẽ với kem, sẽ có Opera cake truyền thống với các lớp bạt xen kẽ.