HokkaidoChiffonCupcake

Mocha chocolate Japanese Cotton Cheesecake & Hokkaido Chiffon Cupcakes

    • Độ khó

Sau hơn một tuần vắng nhà, cuối tuần vừa rồi mới lại được vào bếp nghịch bột trứng, đợi bánh nở, và hí húi với đống dụng cụ để chụp ảnh. Cảm giác thật tuyệt! Vừa háo hức như gặp lại bạn cũ, vừa có cảm giác mới mẻ là lạ, giống như mới được “sạc” thêm năng lượng và cảm hứng vậy ^.^

Hơn một tuần không được ăn bánh, thấy “thiếu thốn” nhiều nên có đứa tham ăn làm một lúc hai loại bánh khác nhau: Japanese cotton cheesecake để thỏa mãn cái sự nhớ nhung vị ngậy béo, mềm xốp của bánh gateau pho-mát và Hokkaido chiffon cupcakes để tận hưởng sự mềm mại mịn màng trong từng thớ bánh nhỏ.

Mocha JCC

Cũng vẫn vì cái sự thèm, tự nhiên nhớ vị cafe và chocolate quá thể nên JCC lần này có thêm hai chữ “Mocha chocolate” ở trước tên gọi. Một chút bột cacao và cafe hòa tan làm cho bánh dường như biến thành một loại hoàn toàn mới: vẫn mềm mịn và tan trong miệng, nhưng vị phô-mai quen thuộc mọi khi đã nhường chỗ cho hương chocolate và cafe đậm đà quyến rũ, vị đăng đắng quyện trong sự ngọt ngào – ăn kèm với kem tươi đánh bông và dâu tây chua dịu – quả là tuyệt hảo.

Món bánh thứ hai – Hokkaido chiffon cupcakes – được làm từ gợi ý của một số bạn tại Savoury Days. Mình khá là tò mò về xuất xứ của món bánh này. Vì thường các loại bánh có thêm “nhãn” Hokkaido là do được làm với sữa Hokkaido, vốn là một loại sữa ngon nổi tiếng. Nhưng Hokkaido chiffon cupcakes thì hình như chẳng có liên quan gì mấy. Bánh gồm một cốt bánh Chiffon với phần kem Custard trộn whipped cream thơm ngậy bên trong. Tuy không có gì mới mẻ nhưng đây là một sự kết hợp tuyệt vời, mà chắc cả trẻ con lẫn “trẻ nhớn” ai cũng sẽ thích cả. Cupcake của mình ngoài phần nhân custard có thêm cả kem tươi đánh bông và dâu tây nữa. Cá nhân mình thì thích có thêm kem tươi hơn, vì giữ được độ ẩm cho bánh, lại rất hợp với phần chiffon và kem custard. Nhưng nếu bạn nào ngại ngấy thì có thể bỏ qua hoặc thay whipping cream bằng topping cream nhé.

Mocha chocolate Japanese cotton cheesecake

Nguyên liệu (khuôn tròn đk 15cm, nếu dùng khuôn tròn đk 18 – 20cm hoặc khuôn vuông 15 x 15cm thì tăng gấp đôi công thức)

  • 125 gr cream cheese
  • 50 gr kem tươi (35 – 40% béo/ whipping cream)
  • 50 gr sữa tươi không đường 
  • 25 gr đường
  • 3 lòng đỏ trứng (18 – 20 gr/ lòng đỏ)
  • 15 gr bột mì đa dụng
  • 20 gr bột ngô
  • 10 gr bột cacao
  • 2 gr cafe bột hòa tan (mình dùng Nescafe Espresso) 
  • ½ thìa cafe (tsp) vanilla chiết xuất 
  • 3 lòng trắng trứng (30 – 33 gr/ lòng trắng)
  • 1/4 thìa cafe (tsp) cream of tartar (hoặc thay bằng dấm/ nước cốt chanh lượng tương đương)
  • 30gr đường hạt mịn 

IMG_6442-1

Cách làm

Các bước thao tác và các chú ý khi thực hiện như trong công thức Japanese cotton cheesecake. Vì hai công thức có một chút khác nhau về nguyên liệu nên bước 2 và bước 3 có sự thay đổi như sau:

Bước 2: Cho cream cheese, kem tươi, sữa tươi và đường vào âu. Chưng cách thủy đến khi cream cheese tan hết, các nguyên liệu hòa quyện thì bắc âu ra khỏi nồi, cho lòng đỏ trứng vào, quấy đều.

Bước 3: Rây bột mì, bột ngô, bột cacao và bột cafe vào âu. Trộn đều. Cho vanilla, trộn đều. Lọc hỗn hợp qua rây 2 – 3 lần để loại bỏ các vụn bột/ pho-mát bị vón.

Bánh sau khi chín thì để nguội rồi bọc kín, bảo quản ngăn mát tủ lạnh trong 2 – 3 ngày. Khi ăn nên dùng kèm với chút kem tươi đánh bông (whipped cream), hoặc có thể dùng topping cream, với hoa quả tươi sẽ ngon hơn.

IMG_6419-1

Hokkaido Chiffon Cupcakes

Nguyên liệu (cho 10 cupcake cỡ nhỏ, đường kính miệng 3 cm, cao 3 – 4cm)

A. Phần Chiffon

  • 2 lòng đỏ trứng (18 – 20 gr/ lòng đỏ)
  • 15 gr đường hạt mịn 
  • 20 gr dầu ăn 
  • 30 ml sữa tươi không đường 
  • 30 gr bột mì đa dụng
  • 10 gr bột ngô
  • 1/4 thìa cafe (tsp) vanilla chiết xuất
  • 2 lòng trắng trứng (30 – 33 gr/ lòng trắng)
  • 1/8 thìa cafe (tsp) cream of tartar (hoặc thay bằng dấm/ nước cốt chanh lượng tương đương)
  • 25 gr đường hạt mịn

B. Phần kem tươi & Custard

  • 1 lòng đỏ trứng (18 – 20 gr)
  • 15 gr đường hạt mịn
  • 12 gr bột ngô
  • 100 ml sữa tươi không đường
  • 5 gr bơ nhạt
  • 1/4 thìa cafe (tsp) vanilla chiết xuất
  • vài hạt muối
  • 200 ml kem tươi (35 – 40% béo)
  • 25 gr đường hạt mịn
  • 1/4 thìa cafe (tsp) vanilla chiết xuất

Cách làm

A. Phần Chiffon

Làm bạt bánh Chiffon theo cách làm tại công thức này (hoặc các bạn có thể xem trong sách “Nhật kí học làm bánh”, ct Chiffon cơ bản)

Sau khi trộn hết phần lòng trắng thì dùng thìa chia hỗn hợp bột vào các cốc giấy. Nướng ở nhiệt độ 155 độ C trong 25 – 30 phút (lò nướng được làm nóng 10 – 15 phút trước khi nướng).

Nhiệt độ và thời gian nướng có thể thay đổi tùy theo lò. Lưu ý nên nướng ở nhiệt độ thấp, sao cho bánh nở từ từ và chậm. Bánh chín là khi mặt bánh vàng, ấn thử tay lên mặt bánh thấy vết lõm lập tức phồng trở lại. Không lấy bánh ra quá sớm, khi phần bên trong bánh chưa chín hẳn, sẽ làm cho bánh bị co lại và tách khỏi khuôn. Không nướng bánh quá lâu sẽ làm mặt bánh bị cứng và bánh có thể bị khô. Xem thêm các lưu ý về cách nướng Chiffon và cách chỉnh lò tại các bài viết sau:

  1. Tại sao bánh xẹp, lõm, thắt eo, chai, không nở được… ?
  2. Tại sao bánh xẹp, lõm, thắt eo, chai, không nở được….? (phần 2)

Bánh chín lấy ra để nguội hoàn toàn trên rack.

Chia bột vào khuôn 

IMG_4929

Bánh nở trong lò 

IMG_4930

Sau khi lấy ra khỏi lò (có thể sẽ hơi xẹp một chút) 

IMG_4931

Trong khi đợi nướng bánh thì chuẩn bị phần nhân Custard và kem tươi

B. Nhân Custard

1. Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ bông đặc, chuyển sang màu vàng nhạt, nhấc que đánh lên thấy lòng đỏ chảy xuống thành dòng mịn.

2. Rây bột ngô vào âu trứng đường, trộn đều.

3. Đun sữa đến mấp mé sôi. Từ từ đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa quấy đều tay (đổ liên tục đến khi hết sữa).

4. Cho hỗn hợp vào nồi, để lửa nhỏ, quấy đều, lưu ý vét thành và đáy nồi. Khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại thì bắc ra khỏi bếp, quấy đến khi hỗn hợp đặc sệt thành kem (đừng làm đặc quá vì khi nguội nhân nó sẽ hơi đặc thêm một chút). Cho bơ, muối & vanilla, trộn đều. Đổ ra bát, để nguội.

5. Đánh kem tươi với đường và vanilla đến khi kem gần bông cứng. Lấy 1/3 lượng kem tươi, trộn đều với kem custard (đã nguội). Phần kem tươi còn lại có thể dùng phới lồng đánh bằng tay thêm vài chục giây đến khi kem vừa bông cứng thì dừng lại (không đánh quá tay sẽ làm kem tươi bị tách nước). Để cả kem custard và kem tươi vào tủ lạnh tối thiểu 30 phút.

C. Hoàn thiện

1. Cho kem custard vào túi có lắp đui đầu tròn nhỏ. Nếu các  bạn có đui bắt kem loại chuyên dụng để bơm nhân vào cupcake thì tốt, không thì chỉ cần dùng đui có đầu tròn nhỏ là được rồi. Bơm nhân vào các bánh Cupcake.

2. Phủ kem tươi lên mặt bánh (mình dùng đui Wilton 1M để bắt kem). Trang trí bằng quả tươi.

Bánh ngon hơn nếu dùng lạnh.