Bánh cuộn Chiffon - vị Chocolate - Savoury Days

8 Tháng Mười 2013
Chuyên mục:
Bếp nhà mình
Phản hồi: 36

Bình cũ rượu mới – Khuôn cũ, công thức cũ, bánh mới :-p

Savoury Days đã có khá nhiều loại bánh cuộn khác nhau rồi. Nhiều nhất có lẽ là Gateau Nhật Bản. Mình cũng hay dùng công thức Gateau Nhật Bản nhất, vì mềm, xốp và dai, rất dễ cuộn, kể cả khi bánh nguội cũng không sợ nứt. Nhưng vì ăn nhiều Gateau Nhật Bản ít bột nên đôi khi lại cảm giác thèm một cái gì đó “đậm đà” và “chắc” hơn, nên lần này mình thử dùng công thức Chiffon xem sao. Kết quả nhìn chung là vừa ý, bánh mềm và ẩm, mịn, lượng bột vừa phải, đủ “chắc chắn” nhưng không quá nhiều tạo vị bứ.

IMG_3049-002

Bánh trong hình mình dùng công thức Chiffon cơ bản cho mọi loại khuôn. Trong bài viết đã có cả hình ảnh, lẫn các lưu ý rất cụ thể về cách làm rồi, nên trong phần dưới đây mình chỉ ghi lại vắn tắt phần nguyên liệu và các bước chính thôi nhé.

Dụng cụ: Khuôn bánh cuộn 20x35cm

Nguyên liệu

A. Phần nguyên liệu thứ nhất 

  • 4 lòng đỏ trứng (18-20gram/lòng đỏ)
  • 30gram đường – rây mịn
  • 30gram dầu ăn
  • 30gram sữa tươi không đường
  • 60gram bột mì đa dụng
  • 20gram bột ngô

B. Phần nguyên liệu thứ hai

  • 4 lòng trắng trứng (30-33gram/ lòng trắng)
  • ½ thìa cafe (3gram) cream of tartar (hoặc thay bằng dấm/ nước cốt chanh)
  • 50gram đường – rây mịn

(*) Để làm bánh cuộn chocolate thì thay 10gram bột ngô bằng 10gram bột cacao, tăng thêm 5gram đường trong phần nguyên liệu thứ nhất.

Cách làm

1. Làm nóng lò ở 175 độ C (hai lửa). Lót một miếng giấy nến hoặc giấy trắng ở đáy khuôn. Không cần chống dính thành khuôn.

2. Cho lòng đỏ trứng, 30gram đường, dầu ăn và sữa vào âu. Dùng phới lồng nhẹ nhàng đánh đều cho đường tan hết, các nguyên liệu hòa quyện.

3. Rây bột mì và bột ngô vào âu (và bột cacao nếu có). Quấy đều đến khi các nguyên liệu hòa quyện.

4. Trong một chiếc âu khác, dùng máy đánh lòng trắng trứng với cream of tartar và đường đến khi lòng trắng trứng bông cứng.  Xem thêm: kĩ thuật đánh bông lòng trắng trứng và các lưu ý khi đánh bông lòng trắng trứng.

5. Lấy 1/3 chỗ lòng trắng trứng đánh bông, cho vào âu đựng hỗn hợp lòng đỏ và bột. Dùng phới lồng quấy đều (theo một chiều) đến khi các nguyên liệu hòa quyện.

6. Chia phần lòng trắng còn lại làm hai, lần lượt cho từng phần vào âu đựng hỗn hợp lòng đỏ. Dùng kĩ thuật fold, nhẹ nhàng trộn đều. Lưu ý trộn theo một chiều và nhẹ nhàng, không quấy đảo, làm vỡ nhiều bọt khí trong lòng trắng trứng, bánh sẽ nở kém và ruột bánh kém mịn màng.

7. Đổ bột vào khuôn. Nghiêng khuôn cho bột dàn đều. Nướng ở nhiệt độ 175 độ C trong 20-25 phút, đến khi mặt bánh chín vàng, ấn nhẹ lên mặt bánh thấy lập tức phồng trở lại.

8. Lấy bánh ra khỏi lò. Dùng dao mỏng rọc quanh thành khuôn. Úp bánh ra rack. Trong lúc bánh còn ấm, chuyển bánh sang một chiếc khăn sạch rồi nhẹ nhàng cuộn bánh lại (cuộn cả khăn để lấy nếp). Để bánh nguội hẳn. Xem thêm Cách cuộn bánh 

9. Sau khi bánh đã nguội hoàn toàn thì mở bánh ra. Trét kem tươi đánh bông lên mặt trong của bánh rồi cuộn lại. Với một công thức bánh này, các bạn có thể dùng khoảng 70-100ml kem tươi, đánh bông với 15-20gram đường. Kem tươi nên dùng loại có hàm lượng béo từ 35% trở lên, kem sẽ đặc hơn. (Xem thêm: Cách đánh kem tươi.) Sau khi đánh xong, cho kem vào tủ lạnh để khoảng 30-60p trước khi trét kem sẽ hạn chế được việc kem bị chảy (do trời nóng).  

36 responses on “Bánh cuộn Chiffon – vị Chocolate

  1. Hiền Nguyễn nói:

    Bình luận đầu tiên :-)

  2. thảo nói:

    Mình rất thik món bánh cuộn,và đã làm theo ct của bạn,nhưng bánh của mình trong lò nở đều,khi lấy ra thì xẹp lắm ko xốp đều như vậy :((

    • Hong Phuc nói:

      @thảo: thảo ơi, bạn xem lại trong mục Cùng học làm bánh của chị Trang nhé, có hai bài chị Trang viết về vấn đề khắc phục khi bánh bị xẹp lõm đấy. Còn nếu như xem mà bạn vẫn không biết nguyên nhân thì bạn tả kỹ hơn tình trạng bánh của bạn để chị Trang và mọi người dễ bắt bệnh hơn nhé.

  3. Trang Doan nói:

    Chị ơi bánh ngon lắm ạ, hôm nay thấy công thức của chị em làm tặng bạn luôn, đứa nào ăn cũng khen ngon. Đây là lần thứ 2 em làm ct này, lần đầu do dày quá nên bánh bị gãy k cuộn đc. Cảm ơn chị nhiều về ct nhé ạ :d

  4. Hiền Nguyễn nói:

    Chị ơi bánh của e dày quá mình cắt đôi ra rồi cuộn đc ko ạ

  5. Tranthuydung nói:

    Cảm ơn Trang, bánh làm theo công thức này rất ngon, bánh dễ cuộn. Đây là chiếc bánh chị cuộn đẹp nhất, đẹp hơn loại cuộn gato nhật bản. Tks em.

  6. Hoài Thu nói:

    Chị cuộn bánh này bị gãy thành 3 khúc luôn, ko dễ cuộn như gato NB Trang ơi. Chị làm 3 trứng cho khuôn 20*25. Ngoài ra, ruột bánh bị bết đặc, có phải bị thiếu nhiệt ko em nhỉ. Nói nôm na cắt bánh thấy 3 lớp, lớp trên và dưới nở bông, lớp giữa bị bết màu đậm hơn 2 lớp trên, huhu

  7. Thanh Bảo nói:

    Công thức chiffon cơ bản này, chị hướng dẫn nướng ở 160 độ ở loạt bài về chiffon nhưng e nướng 140 độ thì bánh rất ngon. Ở bài này thì nhiệt độ nướng là 175 độ, không biết e nên hạ xuống còn bao nhiêu độ được ạ

  8. Ngoc Uyen nói:

    Gởi chị Trang,
    Em mới tập tành làm bánh và biết đến web này của chị khoảng 3 tháng nay,và ngày nào cũng ăn nằm ở đây :d . Cám ơn chị vì tất cả những gì chị đã chia sẻ,em làm bánh bông lan công thức nào của chị cũng nở e rất ưng ý, mà bánh cuộn này em làm khuôn 22x30cm thì em phải làm tới 6 trứng thành mới được 3cm,huhu. Khi nướng thì bánh nở đầy khuôn,thành cao khoảng 5cm,mà ra lò thì còn khoảng 3cm thôi,đặc biệt làm em cuốn không bị nứt gì cả,thích lắm. Em cám ơn chị Trang thật nhiều,em sẽ chăm theo dõi bài và các comment để học hỏi kinh nghiệm :"> .
    Bánh em vừa làm https://www.facebook.com/photo.php?fbid=603568576369783&set=a.566332423426732.1073741827.100001499390662&type=1&theater

  9. Lê Vân nói:

    Trang ơi chị đánh kem tươi và cho vào tủ lạnh 1 tiếng,bỏ ra phết lên bánh nó lại chảy luôn em ạ :-( mặc dù bánh đã nguội hẳn rồi

  10. Nga nói:

    Chào các chị em trong bếp, mình muốn hỏi chút là khuôn làm bánh cuộn của mình hơi to thì mình làm gấp đôi công thức thì có ảnh hưởng đến chất lượng của bánh không nhỉ??? Nhiệt độ có cần phải điều chỉnh lại không??? Rất mong được chị em giúp đỡ

    • Hong Phuc nói:

      @Nga: bạn có thể cho mọi người biết là khuôn bánh cuộn của bạn có kích thước bao nhiêu không? vì chiffon cũng có hàm lượng ẩm khá cao, nếu bạn làm gấp đôi ct tức là 8 trứng, e là bánh sẽ khó chín ở giữa. theo nguyên tắc thì mình sẽ giảm nhiệt độ xuống và tăng thời gian nướng lên để bánh có thể chín đều bạn ạ.

  11. Nga nói:

    Khuôn bánh cuộn nhà mình là 26*40cm. Thế có phải là khay có cỡ to không nhỉ?

    • Linh Trang nói:

      Khuôn to như vậy thì nhân đôi công thức cũng được bạn ah, nhưng bạn lưu ý nhiệt độ và thời gian nướng nhé. Nếu bạn cần thêm tài liệu tham khảo thì có thể đọc các bài mình viết về lò nướng hoặc phần 3 của chuỗi bài về Chiffon, link đều có trong trang “Cùng học làm bánh”. Nếu lò to, nhiệt chuẩn thì có thể nướng ở nhiệt độ ghi trong bài, thời gian tăng thêm một chút. Khi nướng bạn theo dõi làm sao để không bị nướng bánh non quá, bánh sẽ ẩm va dễ bị bết, không nướng quá lâu vì bánh sẽ khô, khi cuộn dễ gãy.

  12. nhuvo nói:

    chị Trang ơi lò nhà e bị 1 vấn đề là phía bên trái lò nóng hơn phía bên phải e muốn làm bánh này mà lúc nào cũng 1 bên khô 1 bên thì bt h có cách nào khắc phục ko chị Trang.
    e cũng thử che bên nóng hơn bằng 1 giấy bạc nhưng bánh lại ko nở đều nhìn rất ko đẹp. còn nếu xoay khay nướng để đổi bên thì có ảnh hưởng đến chất lượng bánh ko chị.
    – See more at: http://www.savourydays.com/banh-cuon-chiffon/#sthash.1d9AFBku.dpuf

  13. Nga nói:

    Cám ơn Linh Trang nhiều. Mình làm 1.5 công thức, bánh nở đều đẹp, nhưng khổ 1 nỗi là nướng kỹ quá lúc cuộn thì bị gãy. lần sau chắc phải nướng rút bớt thời gian

  14. Hong Phuc nói:

    Lâu quá em không có dịp gửi hình cho chị xem, nên tranh thủ dịp này em khoe chị luôn :"> em làm bánh xẻ làm 3 lớp và quết cream cheese ở giữa ạ, ngon cực luôn, chị xem thử nha :-)

    http://www.flickr.com/photos/senorita-libra/12007585243/

  15. hồng mèo nói:

    Chị ơi bánh ngon lắm luôn. Ai ăn cũng khen hết đó :3 http://instagram.com/p/mK4jivt_l9/

    Chị cho em hỏi nếu em muốn bánh màu đậm giống chị với có vị cacao nhiều hơn thì phải cho thêm cacao hay sao chị. Em cảm ơn chị nhiều ^^

  16. Vân Ngọc nói:

    Chị ơi nếu đã cân nguyên liệu cẩn thận rồi mà lúc trộn bột xong hỗn hợp lòng đỏ rất đặc thì chữa cháy ngay bằng cách nào hả chị? Có thể thêm sữa hay dầu ăn không ạ? E bị như thế vài lần, vẫn cố làm tiếp thì fold mãi mới được nên bánh nở rất kém, chẳng lẽ lại bỏ hết đi làm lại. Đến giờ e vẫn ko tìm ra được nguyên nhân :-( ko phải tại trứng nhỏ vì bao giờ e cũng cân trứng riêng lòng đỏ, lòng trắng đúng lượng trong công thức chị ạ. E cảm ơn chị!

    • Linh Trang nói:

      Có lẽ là do bột mì em dùng hút nước nhiều quá, có thể do hàm lượng Protein trong bột nhiều, em kiểm tra lại xem sao nhé. Nếu hỗn hợp này quá đặc thì em thêm ít dầu ăn hoặc sữa vào cũng được, không vấn đề gì đâu.

      • Vân Ngọc nói:

        Vâng e cảm ơn chị, bột thì đúng là all purpose protein 10.5 chị ạ, chỉ mỗi tội e mua gói bột to dùng khá lâu mới hết, các nguyên liệu khác như đường xay, ca cao cũng thế, chắc cũng ảnh hưởng đến chất lượng chị ạ.

  17. Thao nói:

    Chị Tr ơi, e mới học làm bánh vs thử công thức bánh gato cuộn của chị, nhưng ko thành công vì mùi trứng tanh lắm ah :(( dù bánh khá xốp và mềm. Và có một số vấn đề sau ah, ct là nướng 20-25′ ở to 175c mà lò của e nhiệt kế mới lên tới 150 e cho bánh vàoo chỉ 10 phút đã vàng mặt, e che giấy nến thêm 5-7′ thì bánh bị hơi xẫm màu quá, ngoài ra lúc cho đường trộn lòng đỏ, e ko biết đường hạt mịn là nên cho luôn icing sugar, ngoài ra ko biết có lhair do trứng hơi to, 1 quả của e tầm 57gr hay do đánh lòng trắng chưa kỹ mà bánh bị tanh, hay tại trứng ko tươi. Đây là tất cả vấn để e nghĩ là có thể khiến bánh bị vậy. Chị tư vấn cho em với, e đag buồn quá cơ. Thanks c nhiều ạ!

    • Linh Trang nói:

      Vấn đề của em là nướng ở lửa hơi quá cao, nướng thiếu thời gian nên bánh chưa chín -> còn mùi trứng nhé. Em vào mục lục “Cùng học làm bánh”, tìm đọc bài chị viết về Lò nướng và cách chỉnh lò để bánh không xẹp lõm ,ngoài ra phần 3 trong chuỗi bài Nhật kí học làm bánh về Chiffon chị cũng nói về hiện tượng này. Em đọc sẽ hiểu được nguyên nhân và tự khắc phục được, không chỉ cho bánh này mà còn cho các bánh khác cùng loại nữa :-)

  18. Thao nói:

    Chị ơi, hnay e đã làm lại bánh cuộn ccacao, rút kinh nghiệm hqua, e chỉ để 125c, nướng trong 20′ thì banh thơm vs ko bị mùi trưng nữa, nhưng khi cuộn lại bị gãy vs kem tươi cho vào cũng bị chảy :(( e đọc thấy mọi ng nói do nươngs kỹ quá, nhưng bánh e k bị khô, bánh mềm vs thơm, k biết có phải do e cuộn lúc còn hơi nóng ko? Kem tươi thì có thể e đánh chưa kỹ lắm ah.


Gửi phản hồi

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Facebook