Tự học làm bánh căn bản – Phân loại bánh mỳ – Hai phương pháp trộn bột cơ bản & Vài dòng chia sẻ

Cỡ chữ

Hồi xưa lúc còn ở Việt Nam thì “bánh mì” với mình chỉ gồm có 3 loại là bánh mỳ nóng giòn, 2000đ một ổ (giờ chắc giá tăng nhiều rùi), bánh mỳ gối loại hình vuông, cắt lát mỏng để kẹp nhân thành sandwich và bánh mỳ tròn xoe nho nhỏ mua ở cửa hàng bánh Mesa (thích nhất là mua được vào lúc bánh vừa ra lò, nóng hổi và giòn tan, mặc dù lúc mua cũng phải hơi chen lấn giành giật một tí :-p ). Qua bên này rồi thì nhóm “bánh mì” được bổ sung thêm một số loại như là Baguette (mới đầu cũng chẳng biết tên, chỉ biết là nó dạng que dài ơi là dài, vỏ mỏng giòn, ruột trắng xốp, cực kì thơm và ăn với súp hoặc bò sốt vang thì cực.. ngon :d ), một cái bánh mỳ gì đó tròn tròn rất to, hay mua được từ cửa hàng bánh của người Thổ, và một số loại bánh mỳ không phải màu trắng mà mầu nâu, ăn hơi cứng cứng và sượng sượng nhưng nghe nói là tốt hơn bánh mỳ màu trắng, nên thi thoảng hứng lên cũng cố gắng mua về ăn vài lát :d . “Hiểu biết” về bánh mì tóm lại là gói trong từng ấy thứ. Vào thời điểm ấy thì thấy như vậy là … quá nhiều, còn giờ, sau khi làm bánh và được “khai sáng” nhiều thứ thì mới biết là từng ấy loại bánh, chỉ là một phần rất nhỏ, thậm chí chưa hết được một nhóm trong số những chiếc bánh được xếp vào mục “Bread” (bánh mỳ) trong sách dạy làm bánh.

Phân loại bánh mì, nếu nói là đơn giản thì cũng đúng, mà bảo là phức tạp cũng không sai. Đơn giản là bởi vì bánh mì về cơ bản chỉ có 3 nhóm chính là: Bánh mỳ gầy (Lean Yeast Dough), Bánh mỳ béo (Rich Yeast Dough)Bánh (mì) ngàn lớp (Rolled-in yeast dough)(Tên tiếng Việt của các nhóm bánh này là mình tạm dịch vì không tìm thấy có tài liệu nào trong tiếng Việt có dịch tên cho các nhóm bánh này, nếu bạn nào biết có tên gọi chính thống thì bảo mình với nhé). 

Lean Yeast Bread

 

Việc phân loại này, với nhóm thứ ba thì rất rõ ràng, đặc điểm thể hiện ngay trong tên gọi “ngàn lớp”, là loại bánh mà phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo thành “ngàn” lớp cho vỏ bánh (ví dụ điển hình & quen thuộc là Croissant như trong hình dưới). Hai nhóm đầu tiên thì phân biệt với nhau chủ yếu ở thành phần nguyên liệu. Bánh mỳ gầy (Lean Dough) bao gồm các loại bánh mì trong thành phần chứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít sữa. Ngược lại, bánh mỳ béo (Rich Yeast Dough) bao gồm các loại bánh mà trong thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng.. Tuy nhiên, việc chia nhóm bánh này cũng chỉ mang tính tương đối vì ranh giới để phân biệt thế nào là “nhiều” và thế nào là “ít” trong làm bánh nhiều khi rất mong manh. Và đây là phần “phức tạp” của phân loại bánh mì.

Croissants và mặt cắt

Riêng với nhóm bánh mì nhanh (Quick bread), với một số loại bánh quen thuộc như là Muffins, Scones, Pop overs… thì không được xếp vào đây do bánh mì nhanh dựa chủ yếu vào bột nở hoặc muối nở để giúp bánh nở, còn các loại bánh trong 3 nhóm bánh mì kể trên thì dùng men (yeast) là chính.

So với làm bánh bông lan hay Gateau (mà tên gọi chung là Cake – để phân biệt với Bread), thì làm bánh mì cũng không có nhiều phương pháp (trộn bột) bằng. Về cơ bản chỉ có 2 phương pháp (trộn bột) là:

  • Straight Dough Method: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc và nhào trộn
  • Sponge Method: các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột được nhào trộn với 1 phần chất lỏng trước, ủ, sau đó mới trộn nốt phần nguyên liệu còn lại.

Cụ thể từng cách làm thế nào và có những gì cần phải chú ý trong khi làm mình sẽ viết sau, vì có lẽ khi ghép với công thức cụ thể, và bắt tay vào thực hành thì sẽ dễ nhớ hơn. Hai phương pháp ở trên cũng chỉ là phương pháp trộn nguyên liệu trong khi làm bánh mì, và là một phần rất nhỏ trong toàn bộ quy trình làm bánh mì thôi. Các phần còn lại là gì, và khi làm cần chú ý những gì mình sẽ viết trong bài sau nhé.

Về bánh mì cơ bản có lẽ như trên đây là tạm đủ dùng rùi :-) Cuối cùng mình có một vài kinh nghiệm, thật ra là kỉ niệm thì đúng hơn, về làm bánh mì, muốn chia sẻ với cả nhà (vì là chia sẻ nên sẽ hơi “kể lể” một tí đấy nhé :-p )

Loại bánh mì đầu tiên mà mình làm là Croissant, một trong những loại bánh được xếp vào hàng khó (nghĩ lại cũng thấy mình dũng cảm :-p ). Vào thời điểm mình làm cái bánh mì đầu tiên ý thì mình hoàn toàn không biết gì về các loại bột, độ cao thấp của gluten trong bột, cũng không hiểu bread flour thì khác với all purpose flour thế nào và dùng bread flour thì có gì tốt hơn, cũng như là nếu dùng all purpose flour thì có gì “kém” hơn. Nhìn chung là hồi đấy rất amateur. Nhào bột bánh mì thế nào tất nhiên là cũng không biết. Mình không có máy nên phải nhào bột bằng tay. Thực ra hồi ấy có xem một số clip dạy làm Croissant, bao gồm cả phần nhào bột, cán bột và cắt bột, và suy nghĩ rất đơn giản là chỉ cần cố gắng “bắt chước” sao cho giống clip là được, vậy thôi :d

Croissant lần ấy mình làm hỏng, nướng ra bánh ổn nhưng không tách lớp nhiều nên coi như hỏng. Giờ nghĩ lại thấy lí do hỏng không phải là do bánh khó, mà là do mình làm bánh giống con vẹt, bắt chước mà không hiểu tại sao lại thế, cho nên nhào bột sai, cán sai, ủ sai…

Làm bánh mì thật ra không quá khó – theo ý kiến cá nhân mình – nếu so với làm Cake, đặc biệt là những loại Cake khó chiều như kiểu Gateau mềm xốp nhẹ.. Mẻ Croissant đầu tay là mẻ bánh mì duy nhất mà mình làm hỏng, các mẻ sau đều ngon lành cành đào – hoặc cũng có thể là do mình mới chỉ làm các loại bánh dễ chăng? :d Mặc dù nói là không khó, nhưng với làm bánh mì, nhất là tự học như mình thì mình nghĩ nắm được một số kiến thức cơ bản là điều kiện cần thiết. Ví dụ, tối thiểu nên biết phân biệt được các loại bột, Gluten và vai trò của Gluten trong bánh, các loại men nở, cách sử dụng và thay thế…  Về cách làm thì nhào bột thế nào là đúng cách (không phải đúng ở động tác mà là đúng ở chỗ biết được lí do và mục đích của việc nhào bột, và nhào làm sao để đạt được mục đích đó), ủ bột thế nào cho đúng, có gì cần tránh… Đây hầu hết đều là những kiến thức rất cơ bản, mà mình nghĩ là nếu nắm được thì chúng mình sẽ có thể tự chủ hơn rất nhiều trong việc làm bánh. Sẽ không có những thắc mắc kiểu như là sao nhào mãi mà bột không dai, hoặc kéo bột sau khi nhào toàn thấy đứt, hoặc tại sao ủ mà bột không nở, ủ 2 tiếng có tốt hơn 1 tiếng không…..

Một điều nữa là với làm bánh mì nói chung và làm bánh nói riêng, việc tuân thủ công thức là rất quan trọng. Trừ phi bạn rất chắc chắn về việc thay thế một loại nguyên liệu nào đó, hoặc thay đổi một bước nào đó,.. sẽ mang lại hiệu quả tốt hơn, còn lại thì nên tuân theo những gì ghi trong công thức (và tất nhiên, công thức nên lấy từ những nguồn tin cậy, được nhiều người sử dụng & khen ngợi chẳng hạn..). Thật ra hiểu biết của mình trong lĩnh vực bánh trái chắc cũng chỉ mới ở trình độ “mẫu giáo nhỡ”, còn cả một chặng đường dài qua cấp 1, 2, 3.. nữa. Không biết bao giờ mới đến Đại học được :-p nhưng mình luôn cảm thấy làm bánh cũng là một môn khoa học, cũng giống như làm thí nghiệm vậy, đòi hỏi sự chính xác cao. Mọi thứ đều có lí do riêng của nó, chẳng hạn chúng mình có thể nghĩ đơn giản đều là bột nở cả, dùng baking powder hay baking soda, cái nào chả như nhau. Hoặc cuối cùng đều là trộn với nhau cả, đổ lòng trắng vào lòng đỏ hay ngược lại thì có gì khác nhau, làm thế nào chả được. Nhưng mà, nếu không có gì khác nhau thì chắc là sẽ không có nhiều công thức làm bánh và nhiều loại bánh đến thế, vì nếu tất cả đều như nhau thì làm bánh chỉ đơn giản là trộn nguyên liệu rồi mang nướng thôi mà :-p

Nói vui một chút vậy thôi, nhưng đây thực ra là những điều mình rất muốn chia sẻ, vì mình để ý thấy có khá nhiều trường hợp thất bại trong làm bánh, phản hồi trên food blog hoặc diễn đàn, đều là do làm không đúng theo chỉ dẫn trong công thức, đôi khi chỉ một sự thiếu chú ý với một gạch đầu dòng nhỏ thôi, cũng có thể làm cho kết quả ra không như mong đợi.

Nói linh tinh nhiều quá… :-p Phần này các thông tin cơ bản về bánh mì mình nghĩ chắc đủ rồi, phần tới mình sẽ viết về các bước chính khi làm bánh mì (trộn nguyên liệu, nhào bột, ủ bột…) và các chú ý trong khi thực hành nhé.

 

38 phản hồi tới Tự học làm bánh căn bản – Phân loại bánh mỳ – Hai phương pháp trộn bột cơ bản & Vài dòng chia sẻ

  1. Yen Ng
    Tháng Mười Một 11, 2015 vào 6:39 chiều #

    Em tìm không thấy chị có bài viết riêng làm bánh croissant nên em comment ở đây, dạo này em đang cuồng một thứ bánh, chi Trang ở Berlin thì có thể ra siêu thị LIDL để tìm mua, nó tên là Quarktasche. Vỏ ngoài em thấy giông croissant, được “bọc” (chắc thế nên mới gọi la “tasche”-cái túi, kiểu vậy :d ) ở bên trong là Quark (em ko biết tiếng việt mình, với tiếng anh gọi là gì). Em thấy rất đáng để “nghiên cứu” thử ạ :-p

  2. Mai Ly
    Tháng Tám 1, 2015 vào 8:55 chiều #

    Những gì chị chia sẻ rất chính xác. Tuy em làm việc trong môi trường về bánh trái nhưng có rất nhiều điều em ko hề chú ý. Cảm ơn những lời chia sẻ của chị. Vì nó giúp e ngộ ra nhìêu điều hơn.

  3. Thu Hà
    Tháng Một 19, 2015 vào 6:04 chiều #

    Dear em Trang!
    Vì niềm đam mê với bánh mì mà chị vừa rước 1 em Pro6 về. Nhưng vào đọc bài lại toàn thấy em hướng dẫn nhào bột bằng tay nên chị mạo muội xin phép em cho chị xin thêm công thức nhào bột bằng máy được không? Bọn nhóc nhà chị cực thích loại bánh mì que kiểu Việt Nam em ạ.
    Chị cảm ơn em trước nhé

  4. Hien
    Tháng Mười Một 22, 2014 vào 12:21 sáng #

    Trang oi, rat mong ct Patechaud va Croissant cua em, Saigon gan vao mua lanh roi :-)

  5. Han
    Tháng Chín 25, 2014 vào 3:29 chiều #

    Cho chị hỏi thăm chút Trang ơi.
    Trong công thức em làm Bánh mì bơ mềm, chị thấy em làm bột All purpose flour.
    Còn để ra như hình mặt cánh trong bài này (tách thành nhiều lớp), thì nên dùng Bread flour hay All purpose flour?
    Đang “máu me” bánh Croissant lắm.

    • Linh Trang
      Tháng Chín 25, 2014 vào 9:01 chiều #

      Em nghĩ là dùng bread flour sẽ ổn hơn, bột dai dễ cán hơn chị ạ.

  6. Mai Chi
    Tháng Một 7, 2014 vào 11:11 chiều #

    Ôi…, phải nói là cảm ơn em rất nhiều Linh Trang ợ! Nhờ có em mà c đã làm dc món bánh rất ngon mà tưởng như đã pó tay chân toàn thân tê liệt :-)

  7. Duyen Phan
    Tháng Chín 13, 2013 vào 7:17 chiều #

    Chao Trang,
    Chi mới tập tành làm bánh, làm hư cũng nhiều,hihihi. Mới phát hiện web của em chị đọc thấy rất hay, cảm ơn em đã chia sẽ kinh nghiệm nhé. Chị có vấn đề thắc mắc muốn hỏi em, mong em chỉ giúp chị nhé.
    Chị chưa hiểu công dụng của 2 cách trộn bột là Straight Dough Method và Sponge Method. Em cho chị biết khi nào thì sử dụng phương pháp nào để làm loại bánh nào nhé,Thanks em

    • Linh Trang
      Tháng Chín 13, 2013 vào 10:42 chiều #

      Straight Dough Method mà chị nói có phải là phương pháp làm bánh mì không ạ, còn Sponge method, nếu em hiểu đúng thì nó là phương pháp làm Sponge cake cơ bản (đánh trứng nguyên quả với đường, …). Nếu đúng thì mỗi pp để lam 1 loại bánh khác hẳn nhau ạ.

  8. Chau Nguyen
    Tháng Năm 4, 2013 vào 9:49 sáng #

    Hi Trang,

    Từ khi biết Trang web của Trang, viết chi tiết, chỉ dẫn cặn kẽ, hình minh họa sống động.. mình trở nên đam mê làm bánh, cứ làm theo công thức của Trang là thành công, mình bất ngờ hơn là làm được cả bánh mì, loại bánh mà mình chưa dám nghĩ tới có thể tự tay làm và ra lò nóng hổi, vừa thổi vừa thưởng thức. Tuần này ráng đu theo làm bánh kem tặng sinh nhật con trai (19/5), đang hồi hộp lắm đây.
    Cảm ơn Trang nhiều nhé.

    • Linh Trang
      Tháng Năm 5, 2013 vào 5:43 chiều #

      Chúc bạn sẽ có bánh kem ngon và đẹp tặng sinh nhật bé nhé :-)

  9. Kim Thanh
    Tháng Mười Một 19, 2012 vào 9:43 sáng #

    Chị rất thích những bài viết của em, rất chi tiết và dễ hiểu, cám ơn em. Chị cũng đang mong chờ công thức làm bánh mì baguette của em ;-)

  10. Le Hoa
    Tháng Năm 6, 2012 vào 12:52 chiều #

    em bị nghiện đọc bài viết của c rồi @.@

  11. ton choi
    Tháng Tư 29, 2012 vào 8:14 sáng #

    minh rat thich lam banh mi. ban co the cho minh va tat ca moi nguoi vai cong thuc lam banh mi dc ko? Vd nhu banh mi baguette, banh mi con cua, bang mi sandwich va banh mi hamburger dc ko? vi minh an banh mi thay 4 loai banh nay mui vi va do dai, gion khac nhau hoan toan.

    • Linh Trang
      Tháng Tư 29, 2012 vào 4:05 chiều #

      Sandwich thì bạn có thể dùng công thức Amish White Bread, còn bánh mỳ con cua thì dùng công thức bánh mì ngọt (milk bun), cả hai công thức mình đều đã đăng trên blog. Baguette và hamburger mình sẽ cố gắng đăng công thức sớm.

      • ton choi
        Tháng Năm 4, 2012 vào 9:42 sáng #

        rat rat cam on ban. ban co phai den truong hoc lam banh ko vay? rat kham phuc kien thuc ve banh mi cua ban.
        minh du dinh den truong hoc lam banh co nen ko vay ban?

        • Linh Trang
          Tháng Năm 4, 2012 vào 1:47 chiều #

          mình tự học thôi bạn ah, nên hay không thì mình nghĩ có lẽ bạn mới là người biết câu trả lời rõ nhất :-) vì nó còn tùy thuộc vào mục đích học của bạn (vì sở thích hay công việc…) và điều kiện bản thân (về thời gian, tiền bạc..). Chúc bạn sẽ sớm có quyết định đúng nhé :-)

  12. KimNgan
    Tháng Tư 22, 2012 vào 1:26 sáng #

    ôi!hnay đọc được bài của chị thật dễ hiểu, e tự học làm 2 lần đều thất bại mặc dù e đã làm y như công thức, nướng xong bánh cứng như khúc củi ấy hihi… thanks C nhe! :-)

  13. Tu Nguyen
    Tháng Tư 12, 2012 vào 3:53 sáng #

    Ôi chị dịch cái bánh mì gầy với bánh mì béo hay quá :)) Em thấy hình như Lean Yeast Dough thì ng ta hay gọi là bánh mì thường, còn Rich Yeast Dough thì là bánh mì ngọt đấy chị ạ :d

    • Linh Trang
      Tháng Tư 12, 2012 vào 10:23 sáng #

      Thế ah, cảm ơn em nhé :-) Chị tạm dịch như vậy, nghe cũng hơi buồn cười nhưng chị nghĩ là sát nghĩa với từ gốc. Chắc cũng không sao, mọi người đều hiểu được cả là ổn rồi :-)

  14. Garfield Dze
    Tháng Tư 4, 2012 vào 2:51 chiều #

    Em cực like cái bài này của chị. Vốn là em cực thích bánh pate chaud, và từ trước đến nay em cứ thắc mắc là làm thế nào để làm bánh ra đc nhiều tầng nhiều lớp như thế, hay là các bác thợ làm bánh phải cán từng đấy lớp bột rồi xếp lên nhau, em cực khâm phục người ta. Đọc xong bài này mới biết hóa ra là…. mình ngốc ko thể tưởng tượng đc :-(
    Hôm nào chị nghiên cứu về pate chaud nhé :-X em rất chi là hào hứng để đc làm loại bánh đấy :-X

  15. A.L.
    Tháng Tư 4, 2012 vào 2:39 chiều #

    Chocolate croissant mà uống espresso đậm đặc vào mùa lạnh là ngon nhất đấy chị ạ! :-) Bánh mì thì em chưa đụng tới, phần vì ở đây có khá nhiều tiệm bánh chuyên bán bánh mì làm tại gia theo kiểu truyền thống rất ngon, vả lại em nghĩ làm bánh mì thuộc dạng khó, hơn nấu ăn bình thường nhiều nên chưa dám đụng tới, hì. Loại bánh mì ưa thích của em là dark rye bread có hạnh nhân hoặc hạt hoa hướng dương, rất dense, dù không nở xốp như các loại bánh mì làm bằng plain flour nhưng ăn rất…đã miệng.

    • Linh Trang
      Tháng Tư 4, 2012 vào 2:45 chiều #

      Hihi, hồi xưa chị cũng nghĩ y hệt em ^^ là ở bên này nhiều tiệm bánh mỳ ngon, và cũng ngại làm bánh mỳ khó, nhưng mà xong rồi tập làm, thấy hóa ra nó cũng không khó như mình tưởng, và vui nữa. Chị hay làm bánh mỳ ngọt để ăn nhẹ, làm không mất sức lắm, mà lại ngon hơn mua sẵn trong siêu thi, với cả cũng rẻ hơn :-)

  16. Phương
    Tháng Ba 31, 2012 vào 10:43 chiều #

    Chị ơi, em đọc được cái này từ kenh14: http://kenh14.vn/c35/2009830133430872/cung-nem-thu-kem-custard-trai-le-thom-ngot-nha.chn
    Nhưng em không rõ lắm vì người ta nói dùng bột ngô, mà bột ngô thì theo em biết có 2 loại khác nhau hoàn toàn là Corn Starch và Corn powder nhưng nếu gọi theo tiếng Việt thì đều là bột ngô cả. Vậy em ko biết corn Starch dùng khi nào, corn powder dùng khi nào và chúng khác nhau ở điểm gì chị Trang có biết ko ạ, nếu có thì chị chỉ em với nhé, em cảm ơn chị nhiều :d

    • Linh Trang
      Tháng Ba 31, 2012 vào 11:53 chiều #

      Như ở trong bài này thì chị nghĩ là corn starch, còn corn powder chị cũng chưa bao giờ dùng nên không rõ em ah, sorry em

  17. Summer Rain
    Tháng Ba 31, 2012 vào 2:04 chiều #

    Mình rất thích blog và facebook của Trang, vì bạn viết dễ hiểu và hình chụp rất đẹp. Trang add mình vô friend list trong FB nhé, nick của mình là Summerrainmel đó Trang, tks!

    • Linh Trang
      Tháng Ba 31, 2012 vào 11:48 chiều #

      Cảm ơn bạn, mình có FB Savoury Days là Page nên mọi người có thể join thoải mái, không phải đợi add friend đâu :-)

      • Cuong Hoang
        Tháng Bảy 8, 2013 vào 12:13 sáng #

        Hi Trang,

        Mình vừa biết trang web của Trang, đọc tùm lum hết, rất nhiều bài viết hay, quan trong là sự chia sẽ rất cặn kẻ và chi tiết, dễ hiểu nữa.

        Hiện tại mình muốn tìm hiểu về công thức làm bánh mì Thổ Nhĩ Kỳ, Trang có thể giúp mình không?

        • Linh Trang
          Tháng Bảy 9, 2013 vào 8:09 sáng #

          Chào bạn, tạm thời minhf vẫn chưa có công thức nayf, lại đang mùa hè nóng nực nên mình hơi ngại làm bánh mì. Bạn thử tìm trên Google xem có công thuức ở các website khác không?


  18. Tháng Ba 31, 2012 vào 1:40 chiều #

    Trang làm gì cũng đam mê và kỹ lưỡng !! Chị lại thích đọc những gì em viết linh tinh hơn là đọc công thức không thôi…Có tinh tế, có chăm chút quan sát thì mới viết linh tinh được :-)

    • Linh Trang
      Tháng Ba 31, 2012 vào 11:46 chiều #

      em cảm ơn chị ^^ nhiều khi em chỉ sợ viết dài dòng lung tung quá, mọi người đọc vừa mệt mà vừa chán nữa, cho nên đôi khi cũng phải tự “kiềm chế” để khỏi bô lô ba la quá nhiều :d

      • ton choi
        Tháng Tư 29, 2012 vào 8:06 sáng #

        cho minh hoi phuong phap nhao bot banh mi Sponge Method co tac dung ji vay? muoi co tac sung ji trong khi lam banh mi? neu ko cho muoi vao nhao bot co dc ko? minh rat quan tam den banh mi, rat mong nhan dc su tra loi cua ban!

Trả lời