Nhật ký làm bánh – Phần 2: Muffins - Savoury Days

10 Tháng Tám 2011
Phản hồi: 90

Xem thêm về các loại bánh khác tại ĐÂY

Tiếp tục chủ đề bánh trái nhé ;-)

Thật ra so với lúc viết phần 1 của ‘nhật kí làm bánh’ thì bây giờ mình đã cảm thấy có hứng thú với baking hơn rất nhiều rồi :-) Lý do là mấy hôm vừa rồi mình đã chính thức khai trương lò nướng, và những mẻ bánh đầu tiên đều (có thể nói là) thành công hơn mong đợi cả :”> Bánh thơm, ngọt vừa, mềm, xốp, ẩm, để đến ngày thứ 3 ăn vẫn thấy uki, cho nên nói chung cũng có ít nhiều phấn khởi :”> :”> :d Với cả thật sự là có tự tay nướng bánh mới thấy việc ngồi ngắm bánh nở phồng lên trong lò và hít hà mùi thơm phức của bánh chín tỏa ra từ lò nướng hóa ra cũng là một việc rất hay ho và thú vị (đấy là chưa kể cái cảm giác sung sướng lúc lấy bánh ra từ lò và nếm thử nhé ;-) )

Loại bánh mà mình chọn cho tập 2 của “sự nghiệp bánh trái” của mình là Muffin.  Thật ra ý định ban đầu là Cupcake cơ vì theo ý kiến của một cao thủ làm bánh thì Cupcake là loại bánh khá dễ làm, và quan trọng hơn cả là  các “em ấy” nhìn chung đều rất rất xinh. Em nào cũng nhỏ nhắn tròn trịa, lại có vô số cách trang điểm với kem tươi, kem bơ, fondant, marzipan, … nữa chứ. Tha hồ mà có models để “tác nghiệp” nhé :-> Tuy nhiên sau khi đọc chán chê các thể loại công thức Cupcake trên khá nhiều food blog với diễn đàn, và quan trọng hơn là tham khảo một số sách dạy nấu bánh, cộng với việc nướng thử Vanilla Cupcake (mở ngoặc, không bị hỏng, ăn được, đúng hơn là khá ngon nhưng vì chỉ là nướng thử cho nên nhìn chung là không đủ “tử tế” để mang đi khoe :d , đóng ngoặc) thì mình quyết định tập trung vào Muffin cho thật thành thạo với lò nướng, đường, trứng, bột.. đã rồi sẽ chuyển sang Cupcake hoặc một loại Cake nào đó sau.

Vanilla raisin muffins

Ảnh: Muffin vanilla nho khô

Có thể nhiều người sẽ cho rằng Muffin và Cupcake chẳng có gì khác nhau. Đều nho nhỏ xinh xinh, đều đựng trong cup giấy. Nhưng thật ra thì hai loại này về bản chất lại chẳng giống nhau tẹo nào. Muffin là quick bread (bánh mỳ làm nhanh), Cupcake là cake (mình không rõ lắm về việc ở nhà dịch tên các loại bánh như thế nào, nhưng có thể tạm dịch là “bánh ngọt” hay “bánh bông lan” được không nhỉ?). Vì là bánh mỳ nên Muffin không được nhẹ và mềm mịn như bánh bông lan mà “đặc” và nặng hơn. Ngoài ra Cupcake hay được trang trí với các loại kem bơ, còn Muffin thì tuy có thể ăn kèm với các loại kem bơ nhưng thường là chỉ trét lên bề mặt thôi chứ không trang trí thành hình hoa lá xoắn ốc đẹp & điệu như Cupcake. Một điểm khác biệt nữa là rất nhiều công thức Muffin sử dụng dầu ăn chiết xuất từ thực vật để thay cho bơ, điểm này làm cho Muffin ít ngậy béo hơn cake, nhưng ưu điểm là giảm bớt được nguy cơ “lăn nhanh hơn đi” kể cả có ăn hơi nhiều hơn cần thiết một tí :d

Thật ra mình nghĩ Muffin là loại bánh có rất nhiều ưu điểm. Chẳng hạn như là thành phần nguyên liệu để làm Muffin cực kì đa dạng, ngoài đường, bột, trứng ra thì chúng mình có thể tận dụng rất nhiều các loại nguyên liệu khác nhau để tạo ra nhiều loại Muffin theo sở thích, chẳng hạn như Muffin với hoa quả, với mứt, với các loại hạt khô hay kể cả Muffin nhân mặn (thịt hun khói, xúc xích, rau củ…). Ngoài ra Muffin cũng có thể được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau, không chỉ để tráng miệng mà còn có thể làm  đồ điểm tâm, hoặc cho các bữa ăn xế, hoặc đồ ăn nhẹ, hay là mang đi picnic, du lịch, thậm chí để làm  cả quà tặng nữa…

Chocolate coffee muffin

Ảnh: Muffin cà phê & chocolate

Bởi vì là một người mới bắt đầu học làm bánh, và lại là tự học chứ không có trường lớp hay người hướng dẫn gì, nên mình chọn muffin chứ không phải cupcake, vì cảm giác là so với cupcake, khả năng thành công với muffin cao hơn nhiều. Và làm muffin cũng đơn giản và nhanh hơn nhiều. Cụ thể, để làm muffin thì có mấy bước cơ bản sau đây: (không tính phần chuẩn bị nguyên liệu và cân đong nhé :-> )

  1. Trộn tất cả các nguyên liệu khô: bột mỳ, bột nở (baking powder), thuốc muối (baking soda), đường, muối, gia vị khô (ví dụ: bột quế), ca cao,…
  2. Trộn tất cả các nguyên liệu ướt: trứng, sữa, dầu ăn (hoặc bơ), sữa chua, nước hoa quả xay…
  3. Trộn 2 hỗn hợp ướt và khô ở trên với nhau.
  4. Đổ bột vừa trộn vào khuôn, mang đi nướng. Và…. Ola… chỉ sau tầm 20 phút thôi là chúng mình sẽ có những cái bánh muffin ấm nóng, xốp, mềm, ẩm, và thơm phức ^^

Thế thôi!

Dễ nhỉ?!! ;-)

Phương pháp như ở trên này trong sách làm bánh gọi là muffin-method (phương pháp muffin), ngoài muffin thì còn có thể dùng cho một số loại bánh khác như pancake, waffle.. Mình giữ nguyên tên gọi để sau này khi làm các loại bánh khác và sử dụng các phương pháp khác thì sẽ dễ phân biệt. Hơn nữa mình nghĩ là nếu nắm được các phương pháp trộn bột cơ bản thì cũng sẽ tốt hơn và chủ động hơn trong việc làm bánh về sau này – kiểu như là có background ý mà – hi vọng thế :-)

Apple muffin

Ảnh: Muffin táo

Thật ra nếu đọc công thức muffin trên một số blog và website dạy làm bánh thì các bạn sẽ có thể thấy cách trộn nguyên liệu hơi khác so với trình tự ở trên. Cách trộn bột “khác” đó theo mình đọc được ở trong sách thì là cách trộn bột để làm “cake”, cũng là cách thường dùng để làm cupcake. Muffin trộn theo cách “khác” này, mặc dù có thể sẽ tạo ra loại bánh được nhiều người ưa chuộng hơn (do mềm, nhẹ và ngậy hơn), nhưng lại không phải là muffin thuần túy nữa, mà thành muffin lai cake rồi. Cho nên tạm thời mình chỉ áp dụng muffin-method thôi. Sau này khi chuyển sang làm loại bánh tiếp theo (chắc là cupcake :-) thì sẽ chuyển sang nghiên cứu kĩ hơn + thực hành phương pháp dành cho cake.

Apple muffins

Ảnh: Muffin táo

Quay trở về muffin-method, như mình nói ở trên, cách làm muffin nhìn chung là nhanh và dễ, chỉ trộn tất cả lên rồi cho vào lò nướng là xong. Nhưng để có được muffin “chuẩn” thì có hai điều cần phải chú ý như sau:

  1. Không được trộn quá tay ở bước 3 (là bước trộn nguyên liệu khô với nguyên liệu ướt). Trộn bột quá kỹ sẽ làm cho bánh bị chai, cứng, nở kém, không đạt được độ xốp mềm như mong muốn và có nhiều ống rỗng trong ruột bánh.

Kinh nghiệm mà mình rút ra sau mấy mẻ muffin đầu tiên + tham khảo từ sách là sau khi đổ hỗn hợp khô vào hỗn hợp ướt (hoặc ngược lại) thì dùng muôi trộn bột trộn nhẹ nhàng và gọn (lưu ý vét thành và đáy âu). Quá trình trộn này chỉ kéo dài tầm 10-15s . Chỉ cần hỗn hợp bột khô trở thành “không khô nữa” (“tiêu chuẩn” của riêng mình là trong bát không còn nhìn thấy bột màu trắng) là dừng lại luôn. Hỗn hợp bột cuối cùng có thể sẽ lợn cợn, và vón cục nhưng mà kệ nó, sách bảo như thế mới đúng kiểu :d Đừng cố gắng để có một hỗn hợp bột mịn và mượt (hỏng đấy!!!)

  1.  Bột sau khi trộn xong thì đổ vào khuôn và nướng ngay. Bột khô và ướt có thể chuẩn bị trước không vấn đề gì, nhưng sau khi hai thứ này đã được đổ chung vào với nhau rồi, nếu không nướng ngay thì có thể làm cho bánh ở mẻ sau nở kém và không được xốp mềm như mong muốn. Cho nên chẳng hạn nếu muốn làm nhiều thì tốt nhất là bạn hãy chuẩn bị sẵn hai hỗn hợp khô và ướt, nướng xong mẻ đầu tiên rồi mới trộn và nướng tiếp mẻ thứ hai.

Về muffin-method thì chỉ có hai chú ý như vậy thôi. Cũng không phải là phức tạp lắm, nhỉ? :-) Ngoài ra thì có một vài lưu ý chung chung khác cho tất cả các loại bánh mà mình học được là để có mẻ bánh ngon nhất thì các nguyên liệu làm bánh cần phải tươi, không nên sử dụng nguyên liệu cũ đã để lâu ngày vì điều này có thể gây ảnh hưởng đến mùi vị và chất lượng bánh (độ nở, xốp mềm…).  Ngoài ra, các nguyên liệu nên được để ở nhiệt độ phòng. Tức là nếu trứng và sữa bảo quản trong tủ lạnh thì lấy ra cho bớt lạnh rồi mới dùng nhé :-)

Tạm thời là như vậy. Bài tiếp theo mình sẽ nói qua về các dụng cụ và nguyên liệu cần chuẩn bị, và giới thiệu với mọi người một vài công thức muffin mà mình thử nghiệm trong mấy hôm vừa rồi. À với cả vì mình vẫn đang là tập sự viên trong lĩnh vực bánh trái nên nếu các chị em (và cả anh em) nếu thấy trong phần bài viết trên của mình có chỗ nào cần sửa hay bổ sung thì cho mình biết với nha. Cảm ơn các bạn nhiều :-)

Phần tiếp: Dụng cụ và nguyên liệu cần thiết – Công thức vanilla muffin cơ bản

Vanilla raisin muffins

90 responses on “Nhật ký làm bánh – Phần 2: Muffins

  1. phươnganh nói:

    Để tớ giải thích thêm lý do vì sao tớ chỉnh nhiệt độ ở 150 độ. Hình như vì lò nướng nhà tớ nóng hơn lò của mọi người thì phải (lò 30l). Như khi làm bánh ga tô cơ bản, bánh bông lan kem tươi, cooki và su kem tớ cứ lấy nhiệt độ của Trang và trừ đi 20 độ (thời gian thì tớ tăng thêm 5 phút) thấy mẻ bánh nào cũng ổn.thế nên lần này muffin theo như trang là 175 độ nên mình lấy nhiệt độ lò mình là 150 độ. Có phải mình có vấn đề lò nướng không nhỉ. Tớ học bánh chả bài bản gì cả. hì. Thích ăn gato, bong lan, bánh su kem nên học trước, giờ mới quay lại làm muffin mà làm không ra sao cả. Buồn vưa vạt. Giúp tớ bắt bệnh với để tớ làm lại lần nữa. Thôi thì quá tam ba bận vậy. Hic.

  2. phươnganh nói:

    @hồng phúc: Cảm ơn em nhé. Để chiều chị thử lại lần nữa.Thanks e nhiều.

  3. phươnganh nói:

    Mình làm lại lần 3 rồi nhưng có lẽ mình thất bại thì phải. Đã làm y như công thức, nhiệt độ chỉnh ở 175 độ trong vòng 25 phút, mình có lấy lá nhôm che mặt trên nên bánh không bị cháy, bánh mềm ẩm, không bị xẹp nhưng mình không thấy nó xốp như ruột bánh mì mà nó đặc đặc. Mùi vị thi tớ thấy thơm, ăn thì cũng được. thôi chắc tớ bó tay với muffin rồi. Buồn vưa vạt.
    https://www.facebook.com/phuonganh.nguyen.18400
    Vào xem hộ tớ là có phải bánh đặc như thế là hỏng rồi không?
    Thanks trang và mọi người nhiều
    P/s : À lần này tớ chuyển sang muffin cafe chứ không muffin táo nữa.

    • Linh Trang nói:

      Mình trả lời comment trước rồi mới thấy 2 comment này của bạn. Về lò nướng thì dùng lò nhỏ nướng bánh sẽ mệt hơn so với các lò to, lí do tại sao thì mình có giải thích trong bài về Lò nướng rồi. Ngoài ra, nếu không chắc lắm về nhiệt độ bên trong lò thì bạn nên sắm một cái nhiệt kế lò nhé, như vậy khi nướng bánh sẽ yên tâm hơn.
      Mình có vào FB của bạn xem nhưng nhiều bánh quá nên không chắc là có nhìn đúng không. Nếu là muffin cafe thì mình nghĩ là ruột bánh của bạn bị đặc quá, gần như là không nở được (có thể do nhiệt thấp hoặc bột nở có vấn đề). Muffin mà nướng thành công thì ruột bánh sẽ rất xốp, gần giống như bánh gateau vậy. Còn muffin mặc dù goih là bánh mì nhưng nó không làm theo phương pháp ủ men nên ruột nó sẽ không dai và có thớ như ruột bánh mì đâu. Chúc bạn sẽ sớm có món Muffin ngon nhé :-)

  4. phươnganh nói:

    Trước em cứ tưởng chị trang bằng tuổi nên xưng hô lung tung. Hic. Giờ em xưng hô “chị – em” lại cho đúng ạ. Chị ơi em thật nản với muffin và mousse. Đọc theo thứ tự mục lục em thấy hai món này là dễ nhất dễ đến nỗi mà “làm hỏng khó hơn làm thật ” mà em làm mấy mẻ vẫn hỏng y chang dù đã cố gắng rút kinh nghiệm (vẫn là cục bột mỳ hấp, không nở niếc gì cả). Thôi thì món này để khi nào em có cảm hứng em làm tiếp vậy.
    Nhưng vừa rồi em có làm thành công cheese brownies đấy chị ạ. ở mục cheese brownies em đã đưa link lên rùi. Thôi thì cũng coi như an ủi em đôi phần sau khi làm thất bại thê thảm muffin với mousse. Em cảm ơn chị nhiều.

  5. phươnganh nói:

    Trước em cứ tưởng chị trang bằng tuổi nên xưng hô lung tung. Hic. Giờ em xưng hô “chị – em” lại cho đúng ạ. Chị ơi em thật nản với muffin và mousse. Đọc theo thứ tự mục lục em thấy hai món này là dễ nhất dễ đến nỗi mà “làm hỏng khó hơn làm thật ” (thấy bài viết chị viết thế), mà em làm mấy mẻ vẫn hỏng y chang dù đã cố gắng rút kinh nghiệm (vẫn là cục bột mỳ hấp, không nở niếc gì cả). Thôi thì món này để khi nào em có cảm hứng em làm tiếp vậy.
    Nhưng vừa rồi em có làm thành công cheese brownies đấy chị ạ. ở mục cheese brownies em đã đưa link lên rùi. Thôi thì cũng coi như an ủi em đôi phần sau khi làm thất bại thê thảm muffin với mousse. Em cảm ơn chị nhiều.

  6. Thông Huỳnh nói:

    Hi chị, em vừa thử làm 2 loại muffin là chocolate và táo. Nhưng cái chocolate thì bị rỗ mặt (Hình: https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10200480981009199&set=a.10200480980929197.1073741839.1297468032&type=1&theater) còn táo thì bánh của em không có được màu vàng nâu như của chị (Hình: https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10200481058291131&set=a.10200480980929197.1073741839.1297468032&type=1&theater ). Chị có thể chỉ cho em những nguyên nhân trên có thể do đâu để em có thể khắc phục được không chị?

    • Linh Trang nói:

      em có hình mặt cắt của bánh ko, nhìn bên ngoài thì chị không đoán đc nguyên nhân. Em cho chị biết thêm là em dùng lò loại bao nhiêu lít (to hay nhỏ), nướng ở khay nào, nhiệt độ và tgian nướng thế nào nhé.

      • Thông Huỳnh nói:

        Hiện tại số bánh em làm đã “tiêu thụ” hết nên em không chụp hình mặt cắt được chị ơi, lần sau em sẽ lưu ý việc này khi nhờ chị tư vấn. Em dùng lò nướng sanaky 35l, nướng ở nấc thứ 2 (lò có 3 nấc) và nhiệt độ 175độ C. Thời gian nướng của em không có 1 mốc nhất định, vì đây là lần đầu tiên em làm bánh nên em chỉ canh theo cảm tính, đợi khi nào thấy mặt bánh hết ướt và sử dụng tăm xuyên bánh thấy khô thì em cho là bánh chín.

  7. Mẹ cún bống nói:

    Trang ơi chị bắt đầu học làm bánh với muffin, nhưng sau khi trộn bột và nướng ngay thì thấy bánh khô quá vỏ ngoài giòn giòn cứng cứng giống như vỏ bánh quy cháy vậy có vẻ như công thức bị thiếu nước hay sao ý nhỉ,

    • Linh Trang nói:

      Chị làm theo công thức nào ạ? Nếu là ct của em thì không có ct nào thiếu nước đâu ạ, vì bánh của em bao giờ cũng được thử trước rồi mới đăng, mà em rất sợ bánh khô nên bánh của em bao giờ cũng đủ ẩm. Chị kiểm tra lại nhiệt độ lò nướng em sao, vì nhiệt độ lò quá cao hoặc nướng quá lâu cũng làm cho bánh khô vỏ giòn như chị nói.

  8. Chini nói:

    Chị Trang ơi, bánh muffin của em đúng chất dense và heavy luôn :-( Ăn vào cứ sền sệt, cảm giác bệt lại trong miệng (em ko biết làm sao có thể send hình cho chị xem nữa).

    • Linh Trang nói:

      Chị nghĩ là do nhiệt độ nướng và thời gian nướng chưa ổn em ah, chắc là bánh chưa đủ chín nên ruột mới bị vậy. Em vào mục lục “Cùng học làm bánh”, tìm bài viết của chị về Lò nướng (a-z) để đọc và hiểu thêm nhé. Với cả, nên kiểm tra lại bột nở nữa.

  9. mai tuấn anh nói:

    Chị ơi cho em công thức cân đo đong đếm nguyên liệu của muffins đi, e bó tay rồi, em cảm ơn chị nhiều nhiều! :-)

  10. Phương nói:

    Chị ơi! em làm theo đúng công thức, bánh cũng phồng nhưng chưa dc đẹp lắm, bánh chín ngon ko gì phải bàn, nhg mà mặt mặt bị vàng vàng xém, mặc dù e đã chỉnh nhiệt độ phù hợp vs lò nhà em rồi :(( ( mấy mẻ ngon thì nhg mà hình thức tệ quá, em ko biết làm nh7 thế nào
    http://www.pinterest.com/nammeo7528/muffin/
    tấm hình sau là e lộn ngược bánh á, chứ mặt bánh thấy gê :(( (

  11. Huong Gattino nói:

    chị Trang ơi chị có thể chụp cho em xem mặt cắt của bánh muffin được không, em làm muffin chuối táo đúng theo công thức của chị nhưng khi nướng thì vỏ cháy giòn mà bên trong thì bết lắm như chưa chín ý. e chẳng biết thế nào là chín rồi nữa cơ :((

    • Linh Trang nói:

      Chị cũng không rõ đến lúc nào mới làm lại được muffin chuối táo để chụp mặt cắt cho em nên nếu em có ảnh bánh của em và gửi cho chị xem thì chị nghĩ là tốt và chính xác hơn.
      Bánh bết bên trong và vỏ cháy giòn bên ngoài thường là do nhiệt độ nươngs bên ngoài hoặc lửa trên quá cao làm cho bên ngoài chín nhanh và cứng lại trong khi ruột bánh chưa kịp chín. Để khắc phục thì em chỉ cần hạ nhiệt độ nướng là ổn. Em vào trnag “Cùng học làm bánh”, đọc thêm bài viết của chị về “Lò nướng – cách chỉnh lò để bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo…” sẽ hiểu hơn về cách chỉnh lò nhé.

  12. glass0810 nói:

    Chào chị Trang !
    Chị ơi,em mới tập làm bánh và có đọc qua phần những vấn đề cơ bản của chị.Em hỏi hưoi ngố 1 chút.Vì là em thấy công thức muffin này dùng cả baking soda và baking powder hả chị,em nghĩ nếu theo hướng dẫn của chị là dùng 1 trong 2 cái này chứ(vì có tác dụng như nhau mà).Chị giải thích cho em với nhé^^,cám ơn chị

  13. glass0810 nói:

    dạ,em cám ơn chị.Chị ơi cho em hỏi thêm chút xíu,muối trong công thức này là muối tinh hả chị,nó là laoij muối trắng mình hay dùng để ướp đồ biển hả chị.tks

    • oriole nói:

      glass0810 ơi, mình xin trả lời giúp chị Trang nhé.
      Múôi trong bài là muối tinh hoặc dùng muối iốt cũng được bạn ạ. Loại muối dùng trong nấu ăn, ướp thức phẩm nói chung í.

  14. kim phương nói:

    C ơi nếu e ko dùng khuôn muffin mà dùng khuôn cupcake thì có cần fải thay đổi thời gian nướng và nhiệt độ ko ạ? Nếu có thì nên thay đổi thế nào ạ?

  15. glass0810 nói:

    cám ơn bạn oriole nhìu

  16. happybella nói:

    Chị Trang ơi,

    Hôm qua em có làm thử muffin vanilla nho khô theo công thức của chị. Mẻ đầu tiên em chỉnh nhiệt độ 180 độ trong 20p nhưng bánh nở kém lắm. Em nghĩ chắc do nhiệt độ quá cao nên mẻ thứ 2 em chỉnh xuống 170 độ. Bánh nở tốt hơn, nứt mặt nhưng vỏ vẫn còn hơi cứng. Có phải do lò của em nhiệt độ cao hơn mức nhiệt độ em chỉnh không ạ. Em nghĩ nó phải cao hơn 20 độ í.

    P/s: em xài lò Sanaky 36l
    P/s của p/s: Đây là hình ảnh mẻ thứ 2 của em, không đẹp lắm đâu ạ :(( . Đây là lần đầu tiên em làm bánh đấy.
    https://www.facebook.com/honghoa1791/posts/769681449739364?notif_t=like


Gửi phản hồi

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Facebook