Papparoti/ Mexican Buns/ Coffee Buns/ Rotiboy

Các kiến thức và kĩ thuật cơ bản trong làm bánh mì (nhờ cả nhà đọc kĩ trước khi đặt câu hỏi nha  )

1. Phân biệt các loại bột làm bánh, cách sử dụng, thay thế các loại bột : Phần 1 - Phần 2
2. Các chất gây nở (men nở, bột nở, muối nở..) – Phân loại, cách thay thế & các lưu ý khi sử dụng
3. Phân loại bánh mỳ – Hai phương pháp trộn bột bánh mỳ cơ bản và vài dòng chia sẻ
4. Làm bánh mỳ – Quy trình cơ bản và các lưu ý
• Phần 1: Các bước làm bánh mỳ cơ bản & Các chú ý về nguyên liệu
• Phần 2: Cách nhào/ nhồi bột 
• Phần 3: Cách ủ bột, tạo hình, nướng bánh và bảo quản

—————————————————–

Hồi mình về nhà chơi cách đây 2 năm thì Papparoti đang rộ lên như là “mốt”, người người ăn Papparoti, nhà nhà làm Papparoti, đi mua nhiều khi cũng phải đứng xếp hàng, khổ như con hổ Nhưng mà hồi đấy mình không có nhiều ấn tượng với Papparoti lắm, có lẽ lí do lớn nhất là cảm giác cái bánh không xứng đáng với số tiền bỏ ra để mua nó (và tự làm rồi thì thấy đúng là nó không đáng thật ). Lần này làm Papparoti là do… ham chơi, vì Papparoti là chủ đề của Baking Challenge 31. Thêm nữa là đợt vừa rồi thời tiết bên mình cũng xấu, nên chỉ tưởng tượng ra cảnh buổi tối bên ngoài mưa lạnh, trong bếp sực nức mùi cà phê với bơ thơm ngậy từ lò nướng là đã thấy muốn lăn ngay vào bếp rồi

Công thức Papparoti của Baking Challenge lần này do chị luongtam giới thiệu, bánh ngon và dễ làm. Mình sau lần thứ nhất làm để trả bài cho Baking Challenge thì có đổi công thức và dùng công thức milk bun để làm do mình thích bánh ẩm hơn một chút (do khẩu vị cá nhân thôi) và tăng thêm ít bột trong phần topping, cho thêm bột cacao nữa. Điểm mà mình thích nhất ở Papparoti có lẽ là phần vỏ vì mình chỉ thích mùi cà phê thôi, còn uống thì mình không uống được nên các loại bánh có phần vỏ thơm lừng mùi cà phê như thế này (nhưng lại không có vị đắng như nước cà phê) quả thật là rất hợp ý

Công thức của Baking Challenge các bạn có thể tham khảo tại đây.

Còn công thức mà mình sử dụng thì dùng phần vỏ của Milk bun, đã được viết và hướng dẫn chi tiết, kèm hình ảnh tại link này.

Phần nhân bánh theo nguyên bản là dùng bơ mặn, nhưng mình không thích vị nửa ngọt nửa mặn này nên mình dùng bơ nhạt, và dùng tương đối ít. Với lượng bột trong công thức milk bun của mình thì mình nặn được 12 cái bánh nhỏ. Phần nhân mình chỉ dùng 3gram bơ, cắt thành viên nhỏ và giữ trong tủ lạnh, đến khi nặn bánh mới lấy ra (tránh cho bơ bị chảy).

Quy trình làm cụ thể của mình là

1. Cân nguyên liệu và nhồi bột cho vỏ bánh (theo hướng dẫn trong công thức).

2. Để bột ủ lần 1. Trong khi đợi ủ bột thì chuẩn bị phần nhân và phần topping như sau:

* Phần nhân: Mình dung bơ nhạt, cắt nhỏ mỗi viên 3gram làm nhân bánh. Bánh của mình nhỏ nên mỗi viên bơ của mình chỉ nặng 3gram. Nếu các bạn làm bánh to hơn thì có thể tăng lượng bơ lên. Hoặc các bạn cũng có thể thay bằng nhân kem trứng (custard – cách làm ở đây) hoặc cream cheese… tùy thích

* Phần phủ mặt bánh (topping)

Nguyên liệu (đủ cho 1 công thức vỏ bánh ở trên)

• 10gram sữa tươi không đường
• 4gram café tan – nếu dùng cafe phin thì tính sao cho sau khi pha với sữa, tổng lượng sữa & nước cafe là 10-11gram
• 1gram bột cacao (nếu không dùng thì tăng lượng café lên 5gram)
• 30gram bơ nhạt – để mềm ở nhiệt độ phòng
• 25gram đường 
• 1gram muối
• ½ quả trứng (lấy bằng cách đánh tan nhẹ một quả trứng rồi cân lấy 25gram)
• 35gram bột mỳ đa dụng (all purpose flour)

Cách làm

- Hòa tan café với sữa tươi (nóng), để nguội.

- Cho bơ, đường, muối vào âu. Dùng phới lồng cầm tay đánh khoảng 2-3 phút, đến khi nguyên liệu hòa quyện, bơ mềm, nhuyễn.

- Cho trứng vào, đánh đều cho hòa quyện và có hỗn hợp mịn. *Lưu ý: không đánh quá nhiều, topping sẽ dễ bị rỗ.

- Rây bột mỳ & bột Cacao vào âu, trộn đều.

- Cho café sữa vào âu, trộn đều đến khi hỗn hợp hòa quyện, mịn mượt.

- Cho topping vào túi bắt kem, xoắn đầu túi thật chặt, để ngăn mát tủ lạnh.

*Ghi chú: topping có nhiều bơ nên tốt nhất là giữ trong tủ lạnh, đến khi dùng mới lấy ra. Để ngoài bơ sẽ nhanh chảy, hoặc topping quá mềm, cho vào lò nướng sẽ chảy nhanh, làm phần vỏ bánh mỏng hoặc không được đẹp.

3. Sau khi bột đã nở ủ và gấp đôi thì dùng mu bàn tay ép nhẹ cho khí trong khối bột thoát ra ngoài. Lấy bột ra, nhào bằng tay lại sơ qua trong khoảng 1-2 phút. Dùng cân để chia bột thành các viên bột nhỏ. *Khối bột nặng khoảng 480-490gram, mình chia làm 12 viên nhỏ, mỗi viên nặng 41-42 gram. Để bột nghỉ 10 phút.

Chuẩn bị khay nướng bánh có lót baking mat hoặc giấy nướng bánh.

7. Nặn bánh: Ấn dẹp khối bột, cho nhân vào giữa rồi gói lại. *Lưu ý: dính mép bột thật kĩ, tránh bơ chảy ra trong quá trình nướng. Vê tròn (xem cách vê tròn tại đây). Đặt bột lên khay.

8. Ủ bột ở nơi ấm áp & ẩm, đến khi bột nở gấp đôi. Mình ủ trong lò nướng bằng cách bật đèn trong lò nướng và đặt thêm 1 cốc nước sôi để giữ ẩm, tránh cho mặt bánh bị khô.

Khi bột nở khoảng 70-80% thì bật lò ở nhiệt độ 180 độ C (lò nướng cần tối thiểu 10 phút để làm nóng nên khi lò đủ nóng thì bánh cũng ủ vừa đạt).

9. Phun topping lên mặt bánh ngay trước khi đưa bánh vào lò nướng bằng cách: cắt đuôi túi đựng topping, phun topping thành hình xoắn ốc lên mặt bánh. Chỉ phun topping phủ khoảng 1/2 – 2/3 bánh, khi nướng topping sẽ chảy ra và phủ hết mặt bánh.

* Ghi chú: Nếu nơi bạn ở có thời tiết nóng ẩm thì nên giữ topping trong ngăn mát tủ lạnh đến khi phun lên mặt bánh, để tránh cho topping bị nhão, khi nướng bơ sẽ chảy ra nhanh, làm phần topping bị mỏng trên mặt và hình thức cũng không được đẹp mắt.

Ngoài ra, với việc phun topping thì có một số mẹo nhỏ là các bạn cắt đuôi túi đựng topping to một chút, và đặt đầu túi gần sát mặt bánh, phun topping sẽ dễ và đẹp hơn. 

10. Nướng bánh ở nhiệt độ 180độ C. Sau khoảng 3-4 phút topping sẽ chảy, phủ hết mặt bánh. Nướng trong khoảng 15-18 phút đến khi mặt bánh nâu vàng giòn (nếu bánh có dấu hiệu vàng hoặc cháy trong quá trình nướng thì có thể phủ giấy bạc lên mặt bánh và tiếp tục nướng đến hết thời gian).

Bánh để qua ngày phần topping có thể sẽ mềm đi nhưng chỉ cần cho vào lò nướng lại ở nhiệt độ 160 độ C trong khoảng 10 phút là bánh sẽ giòn thơm như mới

Một số thất bại thường gặp và nguyên nhân: Xem ở phần cuối bài về Milk bun tại ĐÂY 

Tạo file PDF

Related posts:

1. Bánh mì ngọt mềm nhân kem sữa trứng (Milk buns & Custard filling)