Bánh mì ngọt mềm nhân kem sữa trứng (Milk buns & Custard filling) - Savoury Days

25 Tháng Tư 2012
Phản hồi: 288

Nếu bạn là “người mới” trong lĩnh vực “làm bánh mì” thì trước khi bắt tay vào làm thứ một công thức bất kì, hãy dành ra đôi ba phút để đọc thông tin mà mình đã chia sẻ trong các bài viết dưới đây nhé (không dài lắm đâu, nhưng rất quan trọng và cần thiết :-) )

  1. Phân biệt các loại bột làm bánh, cách sử dụng, thay thế các loại bột : Phần 1 - Phần 2
  2. Các chất gây nở (men nở, bột nở, muối nở..) – Phân loại, cách thay thế & các lưu ý khi sử dụng
  3. Phân loại bánh mỳ – Hai phương pháp trộn bột bánh mỳ cơ bản và vài dòng chia sẻ
  4. Làm bánh mỳ – Quy trình cơ bản và các lưu ý

—————————————————–

Vỏ bánh mì ngọt/ bánh mì sữa (sweet roll dough/ milk bun) là một công thức bánh mì cực kì tiện dụng, vì từ vỏ bánh này người làm có thể thay đổi các loại nhân, thay đổi phần phủ mặt bánh (topping) hoặc thêm các loại hạt hay các loại gia vị là có thể tạo ra nhiều loại bánh khác nhau, cho các mục đích sử dụng khác nhau :-)

Thời gian vừa rồi mình làm thử khá nhiều công thức vỏ bánh mì ngọt khác nhau, không nhớ đã thử bao nhiêu nhưng  nhìn chung là nhiều vì liên tục trong vài tuần gần như tối nào mình cũng làm để ăn sáng & trưa ngày hôm sau. Nhận xét rút ra là không thấy có sự khác biệt rất lớn trong thành phẩm làm ra. Bản thân các công thức cũng không khác nhau nhiều, với tỉ lệ chất lỏng (nước, sữa) so với lượng bột trong khoảng 50 – 60%, bơ khoảng 10 – 20%, đường khoảng 10 – 20%, và 10-20% trứng. Tỉ lệ chất lỏng cao như thế này, kèm thêm một lượng bơ, đường và trứng sẽ giúp cho bánh mềm và đủ ẩm, có thể giữ qua ngày mà không sợ bị khô.

Milk buns with custard filling

Công thức vỏ bánh mà mình giới thiệu dưới đây cũng có tỉ lệ các thành phần gần như trên, tuy nhiên có một vài thay đổi nhỏ là với chất lỏng, mình dùng sữa và buttermilk. Buttermilk là một dạng sản phẩm sữa lên men, có vị chua và khá sánh, ngậy nữa. Buttermilk giúp cho bánh có mùi vị ngon hơn, ẩm và béo, acid trong buttermilk cũng có lợi cho việc nở của bánh. Mặc dù buttermilk rất khó kiếm ở Việt Nam, nhưng các bạn có thể thay thế bằng sữa tươi không đường pha với chanh hoặc dấm theo một tỉ lệ nhất định. Ngoài ra, trong phần bột mình có thay một lượng bread flour (12% Protein) bằng pastry flour (10% Protein), cũng để giúp bánh mềm hơn nhưng vẫn đủ dai theo kiểu bánh mì. Tuy nhiên nếu không có hai loại bột này thì các bạn có thể dùng hoàn toàn bread flour hoặc hoàn toàn all purpose flour, không vấn đề gì ;-)

Công thức ở dưới đây bao gồm phần vỏ bánh (milk bun) và nhân kem trứng (custard). Bánh ra lò rất mềm, xốp, thơm và ngậy. Phần nhân kem trứng không bắt buộc. Các bạn cũng có thể thay bằng các loại nhân khác như bơ mặn, cream cheese, pho-mát bò cười… tùy thích nhé.

Milk buns with custard filling

Phần vỏ bánh (sweet roll/ milk bun)

Nguyên liệu

  • 60gram buttermilk
  • 60gram sữa tươi không đường
  • 5gram men instant (instant yeast)
  • 40gram bơ nhạt (unsalted butter) – để mềm ở nhiệt độ phòng
  • 35gram đường
  • 3gram muối
  • 1 trứng gà (50gram không tính vỏ)
  • 200gram bột làm bánh mì (bread flour)
  • 60gram bột pastry (pastry flour)

* Ghi chú:

- 60gram buttermilk có thể thay bằng 60gram sữa tươi không đường, pha với 3gram dấm trắng hoặc nước cốt chanh, khuấy đều, để khoảng 10-15 phút rồi dùng.

- Nếu không có pastry flour thì có thể thay tổng lượng bột trong công thức (260gram bột) bằng 250gram bột bánh mì (bread flour) hoặc 260gram bột mì đa dụng (all purpose flour).

Cách làm

1. Hâm nóng sữa tươi, sao cho sữa ở nhiệt độ khoảng 35 – 40 độ C (không được nóng hơn, sẽ làm chết men hoặc yếu hoạt động của men). Cho 5gram đường và toàn bộ số men instant vào sữa, dùng đũa gỗ khuấy đều. Sau khoảng 5-10 phút sẽ thấy men nở tạo mảng, hơi giống với gạch cua (hình 1-4). Nếu men không nở thì có hai khả năng, hoặc là men có vấn đề, hoặc là sữa quá nóng làm chết men, nên bỏ đi và chuẩn bị lại từ đầu.

Cân bột. Nếu dùng hai loại bột khác nhau như trong công thức thì dùng phới lồng đánh trứng trộn đều (hình 9)

Milk bun 1

2. Cho bơ, muối và 30gram đường còn lại vào âu trộn, dùng phới lồng đánh trứng đánh mạnh tay trong khoảng 2 phút, đến khi bơ, đường, muối hòa quyện. Cho trứng, đánh đều đến khi hỗn hợp mịn, mượt (hình 5-8). Cuối cùng cho buttermilk (hoặc hỗn hợp sữa & dấm đã chuẩn bị trước) và phần sữa với men ở bước (1) vào âu, quấy đều.

3. Đổ bột vào âu, dùng thìa gỗ trộn hỗn hợp trong khoảng 2 phút, đến khi hỗn hợp quyện đều thành một khối. Để bột nghỉ khoảng 8-10 phút. Việc để bột nghỉ này sẽ giúp bột bớt dính và nhào dễ hơn trong trường hợp nhồi bột bằng tay. Nếu nhồi bột bằng máy thì có thể bỏ qua bước này.

Milk bun 2

4. Đổ bột ra bàn đã phủ một lớp bột áo mỏng, nhồi trong khoảng 15 phút. Cách nhồi bột các bạn xem thêm tại ĐÂY.

* Ghi chú:

Hỗn hợp bột khá ướt và dính nên trong quá trình nhồi bột các bạn có thể sử dụng thêm một ít bột áo (bột mỳ khô) để rắc phủ mặt bàn và xoa vào tay, để nhồi bột dễ hơn. Tuy nhiên, cố gắng dùng càng ít bột áo càng tốt (không quá 5-7gram).

Nếu nhồi bằng tay thì thường sẽ mất khoảng 15 – 20 phút. Khối bột sau khi nhồi xong sẽ dẻo và có độ đàn hồi tốt, ấn thử ngón tay lên mặt khối bột sẽ thấy phồng trở lại. Ngoài ra, khối bột khá nhão và ướt, nếu sờ ngón tay lên mặt bột sẽ có cảm giác hơi dính, nhưng khi nhấc lên thì bột không dính vào tay.

5. Cho bột vào âu có quét một lớp dầu ăn mỏng. Lật khối bột cho dầu ăn bao đều bên ngoài khối bột, việc này sẽ tránh cho bột bị khô trong quá trình ủ. Dùng nilon bọc kín âu (hoặc dùng khăn ẩm đậy lên âu), ủ bột ở nhiệt độ phòng, đến khi bột nở gấp đôi.

Để thử xem bột đã ủ đạt hay không, các bạn ấn một hoặc hai ngón tay vào bột, sâu khoảng 1 – 2cm. Sau khi rút tay lên, nếu vết lõm giữ nguyên tức là bột đã ủ đạt (hình 16), nếu vết lõm phồng trở lại tức là cần ủ thêm thời gian.

(trong lúc đợi ủ bột có thể tranh thủ đi làm nhân kem trứng)

6. Dùng mu bàn tay ép hoặc đấm nhẹ cho xẹp bọt khí trong khối bột. Lấy bột ra khỏi âu, nhồi lại sơ qua trong khoảng 1-2 phút. Cân cả khối bột (được khoảng 480-490gram), rồi chia nhỏ bột thành các phần bằng nhau. Lưu ý là dùng cân để chia cho chính xác (hình 18). Mình chia thành 10 khối bột, mỗi khối nặng 47 – 49gram. Để bột nghỉ 10 phút (hình 19-20).

Chuẩn bị khay nướng có lót tấm nướng bánh hoặc giấy nướng bánh

Milk bun 3

7. Ấn hoặc cán bột thành các miếng dẹt, xúc nhân kem trứng đặt vào giữa, gấp bột lại để tạo thành hình thuôn dài (hình 21-24), hoặc túm các mép bột rồi vê tròn để làm bánh hình tròn (cách vê tròn bánh xem tại ĐÂY). Dính mép bột thật kĩ để tránh nhân bị trào ra ngoài trong khi nướng. Đặt viên bột lên khay, xoay phần có vết dính các mép bột xuống dưới.

8. Ủ bột lần 2. Các bạn có thể bọc cả khay bột rồi ủ ở nhiệt độ phòng, nếu trời nóng. Hoặc bật lò khoảng 50 độ C trong khoảng 4-5 phút rồi tắt lò, cho khay bột vào lò, để thêm một cốc nước sôi (để giữ ẩm), ủ bánh ở nhiệt độ 35-40 độ C đến khi bánh nở thêm khoảng 80% (không ủ ở nhiệt độ nóng hơn vì sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của men, thậm chí có thể làm chết men).

Thường quá trình ủ lần 2 này sẽ mất khoảng 30-45 phút để bánh nở thêm khoảng gấp đôi, và lò cần được làm nóng trước 10 – 15 phút. Nên sau khi ủ khoảng 20-25 phút thì các bạn làm nóng lò ở chế độ 2 lửa, nhiệt độ 180 độ C, khi lò đủ nóng cũng là lúc bột nở đủ.

* Ghi chú:

Các bạn có thể đánh tan 1/2 quả trứng & 1 thìa café nước. Nhẹ nhàng dùng chổi quét một lớp mỏng trứng trước khi đưa bánh vào lò nướng. Cách này sẽ giúp mặt bánh bóng vàng đẹp.

9. Nướng bánh ở nhiệt độ 180 – 190 độ C trong 20 – 30 phút, tùy theo kích thước bánh. Sau khoảng 15 – 20 phút, nếu mặt bánh đã vàng đủ thì các bạn lấy một tấm giấy bạc che mặt bánh, để mặt bánh khỏi bị cháy.

10. Bánh chín lấy ra khỏi lò, để bánh trên rack cho nguội hẳn.

Milk buns with custard filling

Phần nhân kem trứng (Custard)

Nguyên liệu 

  • 1 lòng đỏ trứng gà (18 – 20gram)
  • 15gram đường
  • 13gram bột ngô (corn starch) – có thể thay bằng bột mỳ
  • 50gram sữa tươi không đường
  • 50gram kem tươi (whipping cream) – có thể thay hoàn toàn bằng sữa tươi
  • 2ml va-ni dạng lỏng
  • 10gram bơ nhạt 
  • 1gram muối

Cách làm

1. Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ bông đặc, chuyển sang màu vàng nhạt.

2. Rây bột vào âu trứng đường, trộn đều.

Custard

3. Đun sữa đến khi sữa ấm nóng (nhưng không để sữa sôi). Từ từ đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa quấy đều tay (đổ liên tục đến khi hết sữa).

4. Cho hỗn hợp vào nồi, để lửa nhỏ, quấy đều & liên tục, lưu ý vét thành và đáy nồi. Đun đến khi hỗn hợp đặc sệt. Nếu trong quá trình đun kem trứng có dấu hiệu vón cục thì bắc ra khỏi bếp & dùng phới lồng đánh trứng đánh mạnh tay cho hỗn hợp mịn trở lại. Sau khi hỗn hợp đặc sệt như ý muốn thì bắc khỏi bếp, cho bơ, muối & vanilla, trộn đều. Để nguội (có thể bọc kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 1-2 ngày)

* Ghi chú: 

Phần nhân custard đặc sẽ giúp ruột bánh sau khi nướng hơi rỗng một chút (như trong hình minh họa ở đầu bài). Còn nếu các bạn muốn ruột bánh đặc như trong hình dưới thì nên làm nhân lỏng hơn (tuy nhiên khi tạo hình bánh sẽ hơi mệt do nhân lỏng).

Milk buns with custard filling

* Các thất bại thường gặp & nguyên nhân (cả nhà đọc kĩ trước khi comment nha ;) )

1. Bột ủ không nở: Men có vấn đề (hết hạn, bị chết trong lúc kích hoạt), dùng sai loại men (ví dụ: thay vì dùng men nở thì dùng bột nở/ bột nổi)

2. Bột quá nhão và dính tay, không thể nhào được: Tùy từng loại bột mà lượng nước hấp thụ có thể khác nhau (khác nhau như thế nào các bạn có thể xem thêm trong bài về phân loại bột và bài về cách nhồi bột – link ở đầu bài viết). Ngoài ra, nếu bạn làm bột trong một ngày nóng ẩm thì có thể bột cũng sẽ nhão hơn. Nếu bột quá nhão và dính thì các bạn có thể dùng thêm bột áo, rắc lên bột và xoa lên tay. Tuy nhiên, lưu ý là bột làm bánh mì ngọt thường nhão và dẻo, nhào rất dễ dàng. Dùng quá nhiều bột áo sẽ dễ làm cho bột bị khô, nhồi bột có cảm giác nặng tay hoặc khó nhồi (khó ấn, đẩy). Bột khô sẽ làm cho bánh kém mềm và kém ẩm, giữ bánh qua ngày cũng dễ bị khô hơn.

3. Bột nhào mãi mà vẫn lổn nhổn, không thấy dai, mịn: Nhồi bột chưa đúng cách (xem thêm trong bài về cách nhồi bột)

4. Bột đàn hồi, co dãn khiến tạo hình khó (khó cán, khó nặn thành hình bánh mì hoặc vê tròn): nếu bột co dãn nhiều, hãy cán mỏng viên bột và để bột nghỉ khoảng 5 phút, việc này sẽ giúp các sợi Gluten “thư giãn” và không bị co rút nhiều nữa.

5. Bánh có mùi rượu hoặc có mùi chua, mùi men:

  • Quá nhiều men (lần tiếp theo nên giảm bớt 1/4 lượng men)
  • Men chưa kích hoạt hết (nếu dùng men khô)
  • Ủ quá lâu

6. Ruột bánh bở hoặc kém dai:

  • Nhồi bột chưa đạt
  • Ủ quá lâu
  • Dùng loại bột có hàm lượng protein/ gluten thấp

7. Ruột bánh không trắng: vì bánh này có bơ và trứng nên ruột bánh có thể sẽ hơi vàng một chút, đây là điều bình thường, còn nếu ruột bánh sẫm màu thì có thể là do loại bột sử dụng.

8. Bánh bị cháy mặt, cháy đáy hoặc Ruột bánh ẩm, ướt..: Nhiệt độ nướng chưa phù hợp, có thể là lửa trên hoặc lửa dưới quá cao làm cháy mặt hoặc đáy bánh trong khi phần bên trong chưa đủ chín. Ngoài ra, nếu khuôn nướng là khuôn sẫm màu thì truyền nhiệt sẽ nhanh và tốt hơn, nên hạ nhiệt độ nướng xuống khoảng 10 độ C so với công thức.

9. Nhân bánh bị trào ra ngoài: lượng nhân quá nhiều so với lượng bột, hoặc miết hay dính các mép bột chưa đủ kĩ

10. Ruột bánh quá đặc: Cho muối hơi quá nhiều, ủ chưa đủ hoặc bột quá khô (ít nước).

11. Ruột bánh có nhiều lỗ khí to: Đấm bột hoặc nhồi bột sau lần ủ thứ nhất chưa đủ kĩ, khiến bọt khí to còn lại trong bánh, hoặc ủ lần 2 quá lâu

12. Vỏ bánh quá dày: Nhiệt độ nướng quá thấp.

13. Bánh để lâu bị khô: Nướng hơi quá lâu hoặc Bảo quản chưa đủ tốt (chưa bọc, gói, đậy đủ kín). Bánh loại này nếu bảo quản tốt có thể để đến ngày thứ 2, thứ 3 mà bánh vẫn mềm.

288 responses on “Bánh mì ngọt mềm nhân kem sữa trứng (Milk buns & Custard filling)

  1. Jane nói:

    Chào chị Trang,
    Em đã dùng công thức chị hướng dẫn để làm một mẻ paparoti hôm kia rồi ạ, bánh rất mềm và thơm, lúc mới lấy ra khỏi lò thì ăn ngon tuyệt vời. Hôm nay em muốn hỏi chị là có cách nào để làm bánh qua đêm rồi hôm sau mới nươngs không ạ? Bởi vì tuần trước em kì nghỉ xuân nên mới có thời gian làm bánh, h đi học đi làm lại rồi nên muốn làm ban đêm sáng nướng rồi lấy ra ăn luôn cho ngon. Không biết có cách nào không ạ chị?
    Cám ơn chị nhiều ^^

  2. Mai Chi nói:

    Trang oi, chi thich cac bai viet cua em. Chi dang la duong su moi hoc lam banh. Chi muon hoi em co cong thuc lam banh my nao don gian nhat de cho em be an ko? Chi co 2 con nho, chi muon hoc lam banh my cho cac con an. Cam on em nhieu!

    • Linh Trang nói:

      Các công thức bánh mì tại SD đều không phải là công thức phức tạp, phần lớn là bánh mì dạng ngọt mềm, rất hợp làm đồ ăn cho bé ạ. Chỉ có điều là nếu chị chưa biết gì về làm bánh mì thì sẽ cần nắm được một số kiến thức cơ bản như là phân biệt men nở với bột nở, cách kích hoạt men, cách nhồi bột và ủ bột. Tất cả những kiến thức này em đều có viết (link trong mục Bánh mì, trong trang “Cùng học làm bánh”). Chị chịu khó dành ra một buổi đọc hết lí thuyết, rồi thực hành, làm một vài lần quen tay thì sẽ thấy mọi thứ đơn giản ạ :-)
      Một số công thức bánh mì dễ & ngon mà em thấy nhiều bạn thích là: Amish White Bread, Bánh mì sừng trâu, Bánh mì Hokkaido, Milk bun.

  3. Hồng Phúc nói:

    Chị đi mua men tại lò bánh mì, rồi mới được cho 1 bịch instant dry yeast. Men bên lò bánh bánh hơi ẩm ẩm, chắc là loại men tươi phải không Trang. Tối qua chị làm bằng men khô trước, chưa có kinh nghiệm nhồi với thời gian nên bánh ra khô quá, bị xém mặt vài cái nữa. Hôm nay chị tính làm lại bằng men tươi với 150g bột 11%. Các tỷ lệ kia đã tính xong chỉ còn vụ men thì hơi lăn tăn. Chị có thể xài 9g men tươi cho 150g bột được không em?


Gửi phản hồi

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Facebook