GateauKemBap

Mousse & Gateau kem bắp

    • Độ khó

Dạo gần đây thấy nhiều bạn nhắc đến món này, toàn là khen ngợi thôi, làm cho bạn Trang rất chi là tò mò. Google thử thì không thấy có nhiều công thức nên cuối cùng tự mày mò làm theo ý mình. Đầu tiên là Gateau kem bắp, rồi thì vì thấy ổn quá nên ‘tấn công’ sang cả Mousse bắp. Hai món này ăn mùa hè chắc là hợp nhất nhờ mùi vị của bắp (ngô) thanh nhẹ , mới ngửi thôi đã thấy mát mẻ rồi. Mousse có nhiều kem nhưng nhờ vị ngô mát lành nên ăn nhiều mà chẳng có cảm giác ngấy.

Bánh kem bắp thì mình dùng cốt bánh Gateau cơ bản bất bại với kem tươi đánh bông và ngô luộc tách hạt xen kẽ giữa các lớp bánh và kem. Tuy công thức không có gì đặc biệt nhưng bánh để qua đêm trong tủ lạnh, phần kem ngấm vào lớp gateau làm cho gateau mềm và ẩm hơn, kem thơm ngọt với ngô nguyên hạt mọng nước, ăn khá hay. Thêm ít hạnh nhân giòn giòn nữa. À, có một ghi chú là mình chưa bao giờ ăn bánh kem bắp tại VN nên bánh theo ct này có thể sẽ không giống bánh kem bắp bán tại VN đâu nhé.

(*) Về loại ngô dùng trong cả hai công thức thì ở bên này chỉ có 1 loại ngô ngọt của Mỹ nên mình dùng ngô này. Hạt ngô giòn và mọng nước. Nhưng ngô nếp lại có ưu điểm là dẻo và thơm, nên tùy sở thích mà các bạn lựa chọn ngô nha. Nếu bắp ngô nhỏ có thể tăng số lượng ngô so với công thức.

IMG_4540-1

Bánh kem bắp

A. Phần cốt bánh 

B. Phần kem bắp 

  • 2 bắp ngô to 
  • 350 ml kem tươi có hàm lượng béo tối thiểu 35%
  • 50 gram đường
  • 1/2 thìa cafe vanilla chiết xuất (không bắt buộc)
  • hạnh nhân phủ ngoài bánh (không bắt buộc)

Cách làm

1. Chuẩn bị phần cốt bánh theo công thức Gateau cơ bản bất bại. Bánh chín để nguội hoàn toàn trên rack.

2. Trong lúc đợi nướng cốt bánh thì luộc ngô và chuẩn bị phần kem tươi:

– Để kem, âu đánh và que đánh kem vào ngăn đá trong khoảng 10 phút (Việc này sẽ giúp kem bông tốt hơn).

– Cho kem, đường và vanilla vào âu. Đánh kem đến bông cứng: Kem đặc, chạy máy thấy có vân, nhấc que đánh lên thấy có chóp. Lưu ý, khi bắt đầu thấy có vân hiện lên trên mặt âu kem khi chạy máy thì hạ tốc độ thấp xuống, tránh đánh quá tay, kem sẽ dễ bị tách nước. 

– Để kem vào tủ lạnh tối thiểu 30 phút, sẽ giúp kem đặc hơn.

– Ngô sau khi luộc xong để nguội, tách lấy hạt để riêng.

3. Sau khi bánh nguội thì xẻ bạt bánh làm 3 phần. Dùng chổi quét nước luộc ngô lên mặt bánh. Trét 1/5 số kem tươi lên miếng bạt thứ nhất. Rắc đều hạt ngô lên. Đặt tiếp lớp bạt thứ 2, lặp lại các khâu trét kem, rắc ngô. Đặt lớp bạt bánh cuối cùng rồi phủ kem lên toàn bộ bên ngoài bánh. Để bánh vào tủ lạnh, dùng sau khoảng 3 – 4 giờ. Bánh có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 2 – 3 ngày.

Nếu trang trí bằng hạnh nhân lát, nên sấy hạnh nhân ở 160 độ C trong khoảng 7 – 10 phút để hạnh nhân vàng thơm. Trang trí hạnh nhân ngay trước khi ăn sẽ giúp giữ được mùi vị thơm ngon và độ giòn của hạnh nhân.

Ngoài ra, các bạn có thể dùng thêm dừa nạo để trang trí trên mặt bánh nhưng không nên dùng quá nhiều vì mùi dừa sẽ át hương vị nhẹ thanh của ngô.

Mousse kem bắp

IMG_5090-1

Món mousse này gồm 3 phần: dưới cùng là bạt bánh xốp mềm, tiếp đến là 1 lớp Mousse kem bắp mịn tan và Jelly sữa bắp dẻo dẻo trên mặt bánh. Vì trong nhà còn thừa một ít bánh quy Lady fingers (bánh Săm-ba) nên mình tận dụng cho phần cốt bánh luôn. Bản chất của Lady fingers cũng là Sponge cake cho nên sau khi được tẩm sữa bắp và ngấm hơi ẩm từ Mousse thì phần cốt bánh này ăn không khác cốt Gateau là mấy. Lại tiết kiệm được thời gian nướng bánh nữa. Nếu không muốn dùng Lady fingers, các bạn có thể dùng cốt gateau cơ bản, Genoise hoặc Chiffon tùy thích. Phần Mousse này đủ để chia làm 2 tầng xen kẽ với 2 lớp bánh (vì nhà hết Lady fingers nên mình chỉ làm 1 tầng bánh).

Dụng cụ: Khuôn tròn  đế rời hoặc Mousse ring đường kính 18cm

  • 2 bắp ngô to (hoặc có thể dùng nhiều hơn để lấy nước ngọt)
  • 3 thìa canh (tablespoon) sữa đặc (khoảng 45 ml)
  • 10 gram Gelatin (dạng lá hoặc bột) 
  • 2 lòng đỏ trứng gà
  • 40 gram đường hạt mịn
  • 20 gram bột mì đa dụng
  • 250 ml kem tươi (35 – 40% béo)
  • 10 gram đường (để đánh cùng kem tươi, không bắt buộc)
  • 8 bánh lady fingers

Cách làm

1. Luộc chín ngô. Tách riêng phần hạt. Chắt lấy 400ml nước ngô luộc (khi luộc ngô, chỉ nên luộc với lượng nước vừa phải để nước luộc ngô có vị ngọt thơm đậm đà, không bị loãng).

2. Đun nóng 400ml nước ngô luộc. Cho khoảng 3 thìa canh sữa đặc (40 – 45 ml), quấy đều. Các bạn có thể giảm lượng sữa để mùi ngô không bị át bởi mùi sữa. Giữ cho phần sữa ngô này ấm nóng.

3. Ngâm 7 gram Gelatin vào nước lạnh khoảng 10 phút để Gelatin nở mềm (mình dùng Gelatin dạng lá, 7 gr tương đương 4 lá). Nếu dùng Gelatin dạng bột sẽ cần khoảng 40 – 50ml nước. Nếu là Gelatin dạng lá thì cần đủ nước để ngập lá Gelatin.

4. Cho 2 lòng đỏ trứng và 40gram đường vào âu. Dùng phới đánh cho trứng và đường hòa quyện, trứng bông nhẹ và chuyển màu vàng nhạt. Rây 20 gram bột vào âu, trộn đều.

5. Lấy 250ml từ lượng sữa ngô ở bước (2), từ từ đổ vào âu đựng trứng đường, vừa đổ vừa quấy đều. Lọc lại hỗn hợp qua rây, cho vào nồi. Để lửa vừa, vừa đun vừa quấy đều tay đến khi hỗn hợp đặc lại và hơi sệt thì bắc ra khỏi bếp. Vắt lá Gelatin cho ráo nước, bỏ vào nồi (đang nóng), quấy đều cho Gelatin tan hết. Nếu dùng Gelatin bột, cho toàn bộ cả Gelatin và nước ngâm vào nồi. Kết thúc bước này, ta có custard vị ngô. Trút hỗn hợp ra bát, để nguội bớt.

6. Đánh bông 250ml kem tươi với đường đến khi kem bông mềm (không đánh kem quá bông, vì còn phải trộn kem với phần sữa trứng, nếu kem quá bông, khi trộn sẽ dễ bị tách nước, xem thêm hướng dẫn tại bài viết về cách làm Mousse).

IMG_4829

(*) Lưu ý: Nếu các bạn nếm thử phần custard ở bước (5) và thấy phần này đã rất ngọt rồi thì không cần thiết phải cho thêm 10 gram đường đánh cùng với kem tươi. Do sữa đặc và đường của các hãng khác nhau có độ ngọt khác nhau nên phần đường này mình để riêng để các bạn tự gia giảm theo khẩu vị.

7. Nhẹ nhàng trộn kem tươi ở (6) với custard ở bước (5). Khi mình làm thì sau khi trộn xong phần nguyên liệu này, mình cho hạt ngô vào trộn cùng. Nhưng làm theo cách này có nhược điểm là khó trộn đều hạt ngô và hạt ngô có thể trôi xuống đáy khi đổ vào khuôn. Nên cách tốt hơn có lẽ là đổ phần mousse vào khuôn trước rồi mới cho phần hạt ngô lên trên, như vậy khi cắt ra ngô sẽ dàn thành 1 lớp nằm giữa phần mousse và jelly, có lẽ sẽ đẹp hơn.

IMG_4831

8. Chuẩn bị khuôn đế rời hoặc ring mousse đường kính 18 – 20 cm. Có thể lót giấy ở đáy khuôn để dễ di chuyển bánh sau khi hoàn thiện. Lấy khoảng 30ml từ lượng sữa ngô ở bước (2), nhúng nhanh từng chiếc bánh lady fingers vào sữa rồi xếp vào khuôn. Có thể dùng chổi quét sữa ngô lên bánh, tránh nhúng lâu làm bánh bị nhũn. Không nên xếp kín đáy khuôn để mousse phủ ra ngoài, khi bỏ khuôn ra sẽ đẹp hơn vì không bị lộ phần bánh.

IMG_4828

Sau khi xếp hết bánh vào khuôn thì đổ phần mousse ở bước (7) lên trên. Dàn cho mousse phẳng mặt. Để khuôn vào tủ lạnh khoảng 30 phút cho mousse se mặt.

9. Ngâm 3 gram Gelatin còn lại vào nước lạnh (thao tác như bước (3)). Đun phần sữa ngô còn lại (400ml sữa ngô ở bước (2), đã dùng 250ml cho phần custard và 30ml làm ẩm bánh, còn thừa khoảng 100 – 120ml) đến ấm nóng. Vắt Gelatin cho ráo nước rồi bỏ vào nồi sữa ngô, quấy đều cho hòa quyện. Để nguội.

Khi mousse đã se mặt và phần sữa ngô ở bước (9) đã nguội thì nhẹ nhàng đổ phần sữa này lên trên mặt mousse. Để cả khuôn vào ngăn mát tủ lạnh trong tổi thiểu 4h để mousse và jelly đông hẳn.

Khi ăn dùng dao mảnh lách nhẹ bên thành trong của khuôn để rút bánh ra. Có thể dùng một chiếc khăn nóng áp quanh thành khuôn để bánh tự róc khỏi khuôn, lấy ra sẽ dễ dàng và đẹp hơn.

IMG_5096-1