rollcake-rainbow

Cách làm bánh cuộn cầu vồng

    • Chuẩn bị
    • Nấu/Nướng
    • Chờ
    • 0.5 - 1 giờ (chờ bánh nguội)
    • Khẩu phần
    • 6 - 8 phần ăn
    • Độ khó

Xanh xanh đỏ đỏ cho em nhỏ nó mừng :d

Mà cũng chẳng phải chỉ em nhỏ, cả “em lớn” cũng mừng nữa ấy chứ.

Mình thích màu sắc, và thích nghịch màu sắc. Cảm giác khi chơi với màu sắc luôn rất dễ chịu, thấy tinh thần thoải mái và tự nhiên vô lo vô nghĩ. Đặc biệt là những sắc màu tươi sáng và rực rỡ – kiểu thường thấy trong những bức tranh của trẻ con, khi mà đôi mắt và tâm hồn còn trong sáng và đơn giản.

Vì những cảm giác này mà khi mang màu vào trong bếp, thấy việc làm bánh vốn đã rất vui rồi, lại càng hay ho hơn nữa. Mình khám phá ra điều này từ vụ nhuộm màu vỏ bánh trung thu năm nay. Vốn mình vẫn thích vỏ bánh nâu truyền thống, nhưng khi làm ra bánh màu vàng, màu đỏ lại thấy rất thú vị. Vậy là bắt đầu quan tâm tới việc dùng màu nhiều hơn.

Trong làm bánh thì màu sắc thường dùng nhất là ở các loại kem trang trí bánh bông lan, hay đường icing cho bánh quy. Nhưng cũng có thể dùng trong cốt bánh, như bánh red velvet chẳng hạn. Các kiểu trang trí bánh cầu vồng thì trước giờ mình thấy nhiều nhất là trong phần cốt bánh bông lan to. Khi cắt bánh ra thấy 7 lớp màu chồng lên nhau cực kì bắt mắt. Nhưng làm nguyên một cái bánh 7 tầng với 7 màu chỉ “cho vui” thì hơi… quá đà. Nên mình chọn làm bánh cuộn vì nhanh và dễ giải quyết hơn.

Món bánh cuộn này dùng phần bạt bánh của bánh cuộn hoa quả kiểu Nhật. Bạt gateau Nhật Bản rất dễ cuộn, khả năng bị nứt gãy thấp và ăn thì siêu mềm, siêu nhẹ, siêu ngon. Bạt bánh sau khi làm xong được chia thành nhiều phần, trộn với các màu khác nhau rồi nướng. Cách làm khá đơn giản, chỉ cần lưu ý đoạn trộn màu, làm sao để không trộn nhiều quá khiến bột bánh bị xẹp. Để giải quyết việc này  mình có một mẹo nho nhỏ, các bạn xem cụ thể trong phần công thức nhé.

Dụng cụ: Khuôn chữ nhật 9 x 13 inches (22 x 33 cm) – tuy nhiên, có thể dùng khuôn cỡ nhỏ hơn một chút (VD: 20 x 30 cm) hoặc lớn hơn một chút cũng không sao.

Nguyên liệu

A. Phần bạt bánh

  • 4 lòng đỏ trứng (18 – 20 gr/ lòng đỏ) – nhiệt độ phòng
  • 20 gram đường
  • 40 ml sữa tươi không đường
  • 40 gram dầu ăn thực vật (không dùng dầu Olive)
  • 1/2 thìa cafe vani chiết xuất (vanilla extract)
  • 30 gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
  • 30 gram bột ngô (corn starch)
  • 4 lòng trắng trứng (30 – 35 gr/ lòng trắng) – nhiệt độ phòng
  • 1 nhúm nhỏ muối
  • 3/8 thìa cafe cream of tartar – hoặc thay bằng nước cốt chanh hay dấm với lượng tương đương (đong 3/8 thìa cafe/ teaspoon bằng cách dùng thìa cỡ 1/2 và 1/4 teaspoon)
  • 60 gram đường – rây mịn
  • màu thực phẩm – chọn màu của các nhãn hiệu nổi tiếng như Wilton, Americon Color… thì màu đẹp và dùng cũng yên tâm hơn

B. Phần nhân bánh

  • 125 ml kem tươi 35 – 40% béo
  • 20 gram đường
  • hoa quả tươi tùy thích (nên chọn loại quả cứng và ít nước, mình dùng xoài, dứa và anh đào đóng hộp)

Cách làm

Mời các bạn xem cách làm cụ thể tại kênh YouTube của Savoury Days (mình cập nhật video mới hàng tuần nên các bạn có thể Subscribe/ Đăng kí để nhận được thông báo ngay khi có video mới nhé :-) ).

Video có phụ đề tiếng Anh và tiếng Việt. Khi xem các bạn bật CC và chỉnh Language trong Setting để chọn ngôn ngữ. Ngoài ra, nhớ chọn chế độ 720p (HD) để xem video được rõ nét nhất nha.

 

Tóm tắt cách làm như sau:

Lót giấy nến/ giấy nướng bánh vào khuôn. Nên quét 1 lớp bơ mỏng lên lòng khuôn để cố định giấy, giúp giấy dính vào thành khuôn và không bị xô lệch khi đổ bột vào khuôn.

1. Cho lòng đỏ và 20 gram đường vào âu, đánh nhẹ nhàng tới khi đường tan hết, hòa quyện với lòng đỏ.

2. Cho sữa, dầu ăn, vanilla vào, trộn đều với lòng đỏ.

3. Rây bột mì và bột ngô, trộn đều tới khi hỗn hợp mịn mượt, không có vón cục.

4. Đánh lòng trắng trứng với muối, cream of tartar và đường tới bông cứng: lòng trắng bóng, dẻo, mịn, khi nhấc que đánh lên thấy có chóp nhọn, và chóp này không bị oặt xuống.

* Lưu ý: lòng trắng, âu đựng và que đánh không được dính chất béo như lòng đỏ, dầu ăn, bơ, mỡ… nếu không sẽ không đánh bông được lòng trắng.

5. Trộn lòng trắng với hỗn hợp lòng đỏ bằng kĩ thuật fold. Sau khi trộn xong, hỗn hợp bông mịn, không có bọt khí to, không lỏng hoặc loãng.

* Lưu ý:

– Nếu các bạn lỡ tay đánh lòng trắng quá cứng, khi trộn lòng trắng vào thấy lòng trắng lổn nhổn thành từng cục to nhỏ (thay vì hòa quyện theo dạng sợi như trong video) thì nên dùng phới lồng quấy  nhẹ để lòng trắng hòa tan bớt vào hỗn hợp lòng đỏ, rồi mới chuyển sang dùng phới dẹt để fold. Hoặc có thể dùng hoàn toàn phới lồng để trộn nhưng với kiểu fold.

– Nếu sau khi trộn xong hỗn hợp bị lỏng, loãng, có nhiều bọt khí to thì nguyên nhân là do đánh bông trứng chưa đạt hoặc trộn sai kĩ thuật làm vỡ bọt khí trong trứng. Trường hợp này bánh nướng lên dễ bị dai và nở kém.

6. Chia bạt bánh thành 5 phần. Có thể dùng cân để chia cho đều, mỗi phần nặng khoảng 75 – 85 gram.

7. Trộn màu vào bạt bánh: Lấy một thìa bạt bánh, để ra bát riêng, trộn màu vào phần bột này, quấy cho màu hòa tan đều rồi đổ ngược lại bát đựng bạt bánh ban đầu. Fold đều.

Nhờ màu đã được hòa trộn vào một phần bạt bánh trước nên phần trộn tiếp theo được làm khá nhẹ nhàng và nhanh, không phải trộn quá nhiều -> giữ bạt bánh bông mịn, không bị mất nhiều bọt khí.

Cho phần bột vừa trộn màu vào túi bắt kem. Lặp lại với các phần bột và màu còn lại.

Làm nóng lò ở 170 độ C – hai lửa.

8. Cắt đầu túi khoảng 1 – 1.5 cm, phun bột thành từng dải vào khuôn. Nếu khi làm hết khuôn mà vẫn còn thừa bột thì phun tiếp vào các dải bột màu trong khuôn. Lưu ý chia bột và phun thêm cho đều, tránh để chỗ nhiều bột, chỗ ít bột.

Gõ khuôn xuống bàn để làm vỡ bớt bọt khí to trong bột và giúp bột dàn đều, phẳng mặt.

9. Nướng bánh ở chính giữa lò, 165 – 170 độ C trong 25 – 30 phút, tới khi mặt bánh chuyển vàng, ấn nhẹ lên mặt bánh thấy vết lõm lập tức phồng trở lại.

* Nhiệt độ nướng sẽ thay đổi tùy theo lò. Với lò nhỏ hoặc nhiệt độ chêcnh lệch không đều, có thể sẽ cần hạ thấp khay nướng và nướng ở nhiệt độ thấp hơn (150 – 160 độ C). Xem thêm hướng dẫn về cách chỉnh nhiệt lò trong hai bài viết sau:

A-Z: Lò nướng – Kinh nghiệm chọn lò – Cách chỉnh lò để bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo, ẩm, cháy… Phần 1Phần 2

10. Lấy bánh chín ra khỏi khuôn, gỡ bỏ giấy nến. Để bánh nguội hẳn. Nên đặt bánh lên 1 chiếc khăn sạch, dưới khăn là rack và đặt tất cả trên 1 khuôn cao. Lớp khăn này sẽ giúp cho bánh không bị dính vào rack, đồng thời cũng thoát hơi nước dễ hơn.

11. Trong lúc đợi bánh nguội, đánh kem tươi với đường đến bông cứng. Khi kem đã gần đặc và có vân khi chạy máy, nên đánh ở tốc độ thấp nhất để tránh cho kem bị đánh quá đà và tách nước.

Cắt hoa quả thành miếng nhỏ. Để kem và hoa quả vào tủ lạnh khoảng 30 phút, kem sẽ đặc và trét bánh dễ hơn.

12. Khi bánh đã nguội, cắt bỏ phần rìa bánh vì phần này thường rất khô, sẽ làm gãy bánh khi cuộn. Đặt bánh lên 1 tờ giấy bạc, mặt có màu nhạt quay lên trên.

13. Trét kem lên mặt bánh, chừa lại khoảng 0.5 cm riềm hai bên và 2 cm ở mép cuối cuộn bánh (do khi cuộn kem sẽ dồn xuống dưới). Xếp hoa quả lên trên phần kem.

14. Nhẹ nhàng nhưng dứt khoát cuộn bánh lại. Nên cuộn dứt khoát vì thường càng rón rén thì bánh càng dễ bị nứt.

15. Sau khi cuộn xong, bọc chặt bánh bằng nilon bọc thực phẩm. Để bánh vào tủ lạnh khoảng 3 – 4 giờ để phần kem lạnh hẳn. Bảo quản bánh trong ngăn  mát tủ lạnh trong khoảng 2 ngày. Bánh ngon hơn nhiều khi để lạnh :-)

———

CÁC CÔNG THỨC BÁNH CUỘN KHÁC:

  1. Bánh cuộn kem tươi trà xanh
  2. Bánh cuộn Chiffon vị chocolate
  3. Bánh cuộn Phú Sĩ (vị dừa, lá dứa)
  4. Bánh cuộn Chiffon mứt dâu
  5. Bánh cuộn Rafaello (chocolate trắng, dừa)
  6. Bánh cuộn chocolate với kem tươi và anh đào
  7. Bánh cuộn khúc cây giáng sinh (bạt chocolate sponge, cuộn kem tươi)
  8. Bánh cuộn kem chuối hoàng gia
  9. Bánh cuộn kem tươi hoa quả kiểu Nhật

——-

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi 

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn sử dụng, vui lòng liên hệ với Linh Trang theo địa chỉ email: savourydaysvn@gmail.com. Mọi hành động cố tình vi phạm sẽ chịu xử lí theo quy định của pháp luật.