Nhật kí học làm bánh (Phần 5): Foam Cake và Gateau Hồng Kông (Giới thiệu & một vài lưu ý) - Savoury Days

9 Tháng Mười Một 2011
Phản hồi: 76

Thế là cuối cùng cũng đến “ngày ấy” – ngày mà mình chính thức bắt tay vào “nghiên cứu” loại bánh mà mình tin là được rất rất nhiều người ưa chuộng nhờ sự bông, xốp, mềm, nhẹ của nó – Foam Cake :-)

Foam Cake hay Egg-Foam Cake là tên gọi chung của các loại bánh sử dụng trứng hay lòng trắng trứng đánh bông và dựa vào các bọt khí trong trứng đánh bông này để nở. Foam Cake chứa rất ít hoặc không có chất béo như bơ, ngược hẳn với dòng bánh High-Fat Cake là bánh sử dụng nhiều bơ và các loại chất béo khác (như Pound Cake, Butter Cake..). Nhưng cũng chính vì những đặc điểm này mà Foam Cake thường rất xốp, bông, mềm, nhẹ – nhưng không phải lúc nào cũng ẩm, tùy loại bánh thôi. Và thường để khắc phục nhược điểm thiếu ẩm này thì Foam Cake hay được dùng kèm với các loại kem, syrup… Một vài ví dụ rất quen thuộc cho Foam Cake là các loại bánh gateaux (ga-tô) có kem trang trí (bánh kem sinh nhật chẳng hạn), hay các loại bánh cuộn.

Foam Cake có nhiều loại khác nhau và loại đầu tiên mà mình chọn để làm thử là Gateau Hồng Kông. Lý do đầu tiên là như mình nói ở trên, thường thì nhiều loại Foam Cake sẽ cần có kem hay syrup đi kèm để cải thiện tình trạng thiếu ẩm, ăn đỡ ngán và bứ. Nhưng hiện tại mình chưa có điều kiện đầu tư cho vụ kem (và tập “trát” kem lên bánh :d ). Hơn nữa mình cũng không thích một cái bánh mềm và nhẹ nhưng khô. Và Ga-tô Hồng Kông thì có thể khắc phục được vụ này, tức là bánh mềm, nhẹ, bông, xốp nhưng vẫn ẩm – tuyệt quá nhỉ? :-) Một lý do khác nữa là mình biết đây là loại bánh khá khó, cho nên cũng muốn thử “liều” một chút xem, rủi ro cao nhưng nếu thành công thì hi vọng là làm các loại Foam Cake khác sẽ thấy đơn giản hơn ;-)

Sponge cake

Về Ga-tô Hồng Kông thì mình khá là tò mò về xuất xứ của nó, không biết có phải là có nguồn gốc từ HK thật không, sách dạy bánh Âu thì không có rùi. Thêm nữa là khi đi tham khảo công thức trên các forum và food blog của người Việt mình cũng thấy công thức Ga-tô Hồng Kông của mọi người cũng không thống nhất lắm. Tất nhiên là với các loại bánh thì tỉ lệ đường, bột có thể thay đổi xê dịch một chút, nhưng mà có lẽ là mình đã thấy ít nhất 3, 4 công thức khác nhau cả về tỉ lệ nguyên liệu lẫn cách làm – và tất cả đều gọi là Ga-tô  Hồng Kông :d Và thế là mình bị loạn (một tí). Sau đấy thì mình tập hợp một số công thức Ga-tô  Hồng Kông của một số blogger nổi tiếng, “nghiền ngẫm” và cảm thấy là nó khá giống kiểu Sponge lai Chiffon. Và có vẻ như là mọi thay đổi trong công thức đều nhằm một mục đích duy nhất là giúp cho bánh mềm, nhẹ và ẩm. Thía là mình quay lại nghiên cứu mấy quyển sách dạy nấu ăn của mình. Và tìm được một công thức Sponge cake được cho là thỏa mãn tất cả các yêu cầu kể trên trong sách của Cook’s Illustrated. Quảng cáo thêm 1 tí là các công thức của Cook’s Illustrated mình rất thích vì theo họ thì đây luôn là công thức tốt nhất, mà các chuyên gia của họ đã lựa chọn ra sau khi làm thử rất nhiều công thức khác nhau. Và thường thì bao giờ họ cũng giải thích là tại sao họ làm như thế – rõ ràng và ít ra là nghe rất có lí, và thế là mình quyết định chọn công thức này để thử.

Lần đầu tiên làm thử của mình bị thất bại, bánh dai và nhiều lỗ khí to, nói chung là y xì miếng bọt biển rửa bát luôn :d Sau vụ thất bại này mình lên mạng lục lọi các tài liệu nói về công thức Sponge Cake của Cook’s Illustrated và thấy mọi người bàn tán khá sôi nổi, cũng có một số điểm chưa hợp lý được chỉ ra trong cách trộn bột. Và mình làm lại. Lần thứ 2 bột trộn có vẻ rất ổn nhưng bánh vẫn hỏng, bên ngoài chín đến mức vàng nâu trong khi bên trong thì còn ướt và bánh xẹp trước khi lấy ra khỏi lò. Và sau lần này thì mình ngồi kiểm tra lại kĩ công thức hơn, cũng như tất cả các chú ý khi làm bánh, đặc biệt là chú ý khi làm Foam Cake, và hỏi kinh nghiệm của chị Cáo ở Fox Kitchen nữa. Lần thử thứ ba thì ngon lành cành đào. Đúng hơn là phải nói là mỹ mãn. Bánh nở đẹp, không xẹp mấy & cũng không lõm chỗ nào hết :d Rất mềm và rất rất nhẹ, cầm bánh trên tay thấy có cảm giác bồng bềnh, thích cực kì ;-) và ẩm, hoàn toàn có thể ăn không (không cần kem hay syrup gì cả). Các bạn của mình khen là ngon hơn bánh kem ngoài hàng :d . Mình có thử thêm một vài lần nữa, kết quả cũng rất ổn, nên quyết định giới thiệu công thức này, hi vọng cả nhà cũng sẽ thích nó ;-)

Sponge Cake

Thật ra thì mình cũng không biết có nên gọi đây là Ga-tô Hồng Kông không, vì nó khá là khác với các công thức Ga-tô  HK khác – đúng hơn là mình cảm giác nó là tập hợp của Sponge, Genoise (cốt bánh ga-tô cơ bản) và Chiffon :d Nhưng có lẽ điều này không quan trọng lắm bằng việc làm ra được một cái bánh xốp như bông, nhẹ như mây và không bị khô, nhỉ ;-) Công thức mình sẽ tách ra viết riêng trên một post khác để tránh bài viết quá dài. Nhưng có một phần quan trọng hơn công thức là các bài học mà mình rút ra được trong quá trình làm Ga-tô  Hồng Kông, cùng các chú ý chung khi làm không chỉ Ga-tô  Hồng Kông mà cả các loại Foam Cake khác. Mình ghi lại tại đây, hi vọng sẽ có ích với các bạn. Bởi vì đây là kinh nghiệm cá nhân của mình nên nếu có điểm nào chưa chính xác thì chúng mình cùng bàn luận thêm nhé :-)

1. Về nguyên liệu và dụng cụ

– Luôn dùng trứng tươi. Trứng cũ thì dễ bông không tốt, khó đánh bông -> ảnh hưởng đến độ nở của bánh sau này. Trứng nếu lạnh thì phải để cho nguội ở nhiệt độ phòng rồi mới làm.

– Cân đong chính xác và sử dụng đúng loại nguyên liệu ghi trong công thức. Để giúp bánh mềm mịn hơn thì thường mình thấy các công thức Foam Cake hay sử dụng bột cake flour, hoặc thay bằng bột mỳ đa dụng (all purpose flour) + tinh bột ngô (corn-starch).

– Dùng đúng loại khuôn. Với Ga-tô Hồng Kông khuôn tốt nhất là không chống dính để bánh “bám” và “leo” nở cho dễ. Một nguyên nhân làm cho bánh dễ xẹp cũng là khuôn chống dính quá tốt. Về điểm này tốt nhất là khi làm các bạn hãy tuân thủ đúng hướng dẫn của công thức nhé.

2. Quá trình trộn bột và nướng

– Làm Foam Cake thường sẽ phải đánh bông trứng hoặc lòng trắng trứng.  Trong quá trình đánh bông trứng sẽ có một số lưu ý và tips để giúp trứng bông và ổn định hơn – rất nên đọc kĩ và tuân theo những lưu ý và chỉ dẫn này.

Riêng với Gateau HK (theo công thức mà mình sử dụng), mình cũng muốn chia sẻ thêm một chút về việc đánh bông lòng đỏ trứng. Theo mình thì đây có lẽ là một trong những khâu “tricky” nhất bởi vì theo mình biết thì trứng đánh bông quá hoặc chưa bông đủ đều không ổn, đều sẽ dẫn đến thất bại. Chẳng hạn như bánh không nở tốt (đánh chưa đủ bông) hoặc nở nhanh và xẹp nhanh (bông quá mức cần thiết). Yêu cầu mà mình thường thấy là đánh đến lòng đỏ đến bông cứng, khi nhấc que lên trứng sẽ chảy xuống tạo chóp. Nhưng mình cảm thấy khái niệm “bông cứng” này vẫn chưa được rõ ràng lắm. Khi mình đọc hướng dẫn của Joy of Baking và sách của Julia Child (một trong những tên tuổi rất rất lớn của ẩm thực Mỹ và có lẽ là trên toàn thế giới) thì hướng dẫn là đánh lòng đỏ đến khi bông đặc, lòng đỏ chuyển màu vàng nhạt, nhấc que lên thì trứng chảy xuống thành dòng giống như mình thả dây ruy băng xuống vậy. Mình cảm thấy cách giải thích này ít gây hiểu nhầm hơn vì trong lần thử công thức đầu tiên của mình, mình đã cố gắng đánh trứng rất bông (theo đúng mô tả bông cứng) và có lẽ việc này là một trong những nguyên nhân làm cho bánh xẹp sau khi nướng. Từ những lần sau này, khi mình thử đánh theo đúng hướng dẫn của Joy of Baking thì khi nướng thấy ổn hơn, bánh ra lò cũng không bị xẹp nữa.

Đối với lòng trắng trứng (cho công thức Gateau này) thì mình cũng thấy là không cần phải đánh đến bông cứng (stiff-peak, nhấc que ngược lên thấy trứng bám vào que thành chóp dựng đứng), chỉ cần đánh đến khi trứng bóng, mịn và nhấc que lên thấy trứng chảy xuống thành dòng như ruy băng là được. Bản thân công thức cũng lưu ý là không đánh quá tay.

– Tuân theo chỉ dẫn của công thức khi trộn bột. Đặc biệt là khi trộn trứng đánh bông thì gần như luôn phải sử dụng kĩ thuật fold để không làm vỡ các bọt khí trong trứng. Trộn nhanh, nhẹ tay và dứt khoát.

– Về việc nướng bánh, thường thì với các loại Foam Cake khay nướng sẽ đặt khá thấp, thấp hơn rãnh giữa một nấc hoặc có thể thấp hơn (cái này công thức sẽ có ghi cụ thể). Khi nướng bánh xong thường bánh cũng hay được úp ngược xuống (để nguyên cả khuôn), để nguội tầm 5-10 phút hoặc đến nguội hẳn rồi mới lấy ra khỏi khuôn. Mục đích của việc này là để hạn chế việc bánh bị xẹp sau khi lấy khỏi lò.

Tuy nhiên chuyện nướng bánh này cũng phải tùy thuộc vào loại lò nữa, nhất là với lò nào mà nhiệt độ không ổn định (như lò nhà mình) thì chỉ có một cách là dựa vào kinh nghiệm bản thân mà điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp. Còn một điểm nữa là khuôn sẫm màu sẽ hấp thụ nhiệt nhanh và nhiều hơn khuôn sáng màu, cho nên nhiệt cũng cần phải điều chỉnh tùy theo khuôn.

Sơ sơ là như vậy. Công thức Sponge của Cook’s Illustrated này mình đã thử một vài lần đều rất ổn, hi vọng là cả nhà sẽ thích nó :-) Hẹn ngày mai up bài nhé.

76 responses on “Nhật kí học làm bánh (Phần 5): Foam Cake và Gateau Hồng Kông (Giới thiệu & một vài lưu ý)

  1. Phương Hạnh nói:

    Dear Trang,
    Cám ơn Trang rất nhiều về CT ga tô Hongkong của bạn, bánh rất ngon bạn ạ. Trước đây mình đã thử nhiều kiểu công thức làm gatô nhưng lần nào cũng chỉ tàm tạm ổn thôi chứ không thực sự hài lòng như bánh làm theo CT của bạn. Trang cho mình hỏi thêm việc này: mình muốn làm gato HK bằng chocolate thì công thức sẽ thay đổi thế nào? chocolate sau khi làm cho tan chảy thì mình cho vào ở giai đoạn nào?
    Cám ơn Trang nhiều.

  2. LAn Anh nói:

    Chào em,
    Chị rất mừng khi tìm được bài viết này của em. Em viết rất rõ ràng chi tiết. Cảm ơn em nhiều.

  3. Lan Anh nói:

    Chị muốn nhờ Trang giải thích hộ một việc. Chị chưa bao giờ thành công với cách đánh Creamy (đánh bơ với đường trước rồi mới cho trứng) mấy lần bị hỏng nên không biết đánh kiểu này chất lượng bánh ra như thế nào .Chị đành phải đánh bông trứng cả quả hoặc lòng trắng với đường rồi mới trộn tiếp các nguyên liệu khác sau. Chị đánh bơ với đường rất lâu mà ko biết lúc nào thì nó bông đủ để cho trứng vào nên hỗn hợp toàn bị lợn cợn. Em giúp chị với. Nếu đánh đường với bơ trước thì chất lượng bánh có khác nhiều so với đánh trứng và đường trước không? Cảm ơn em trước nhé :-) .

    • Linh Trang nói:

      Đánh bơ đường trước (creaming method) và đánh bông trứng là hai phương pháp hoàn toàn khác nhau, sẽ cho ra sản phẩm khác nhau nên không thay thế được đâu ạ. Kể cả đánh bông lòng trắng trước hoặc đánh bông cả quả cũng đã khác nhau nhiều rồi nên chị cố gắng làm theo đúng chỉ dẫn trong công thức, không chỉ để cho ra bánh đúng kiểu mà còn để đỡ bị hỏng nữa, vì tùy từng tỉ lệ nguyên liệu khác nhau mà cách làm sẽ khác nhau ạ. Creaming method thật ra không khó chút nào, chỉ cần chị để bơ hết lạnh, đánh ở tốc độ cao với đường là bơ sẽ trở nên xốp. Đường xay mịn và cho vào bơ từng chút một sẽ càng tốt hơn. Bơ xốp đến đâu thì không có tiêu chuẩn, thường nếu dùng máy cầm tay công suất 450-500W thì sau độ 10 là ổn ạ.

  4. Lan Anh nói:

    Chi cam on em nhieu. Chi se lam va tra bai cho e sau. Chi da lam thanh cong mon choux nhung ko biet gui anh vao dia chi nao de em xem ca :-( . Banh choux chi lam lan dau nhung rat thanh cong. Nhin banh no to thich lam :-) .

  5. Lan Anh nói:

    Em xem bánh choux trong trang này nhé. Chị chụp 3 cái ảnh, có cả ảnh chị cắt đôi bánh ra nữa.
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10202468253806389&set=pcb.10202468258406504&type=1&theater

  6. Lan Anh nói:

    Trang ơi chị click vảo ảnh rồi tag vào Savory days, không biết là em có xem được không :-( . Nếu không xem được thì em ghé Fb của chị nhé ( chị Nguyễn Thị Lan Anh, chị dùng email trong phản hồi này) vì chị cũng không biết làm thế nào cả, trình độ IT lùn nên khổ thế đấy.

  7. Lan Anh nói:

    Em oi chi mang banh vertical chocolate banana cheese cake den co quan cho moi nguoi an, ho an nhanh qua, khong kip ca chup anh. Ho bao sao ten banh dai ma an thi nhanh het the :-)
    Chi cho ho duong link cua e de xem, quen mat luon viec ho la nguoi nauy con trang web cua e lai bang tieng viet hehe. Cam on e nhe. Chi lam duoc 2 cai, mot cai nha an va 1 cai cho cq.

  8. phương Thảo nói:

    Trang ơi, chị nướng gato hk xong úp bánh ra rack, khi lấy khỏi rack nó bị dính vào rack, lý do vì sao em, bánh đã chín, bông, mịn

    • Hong Phuc nói:

      @phương Thảo: mình nghĩ là do bánh nướng còn hơi non nên bị thế thôi, còn không thì lần sau bạn có thể nướng thêm chừng 5-7p nữa để mặt bánh “già” hơn thì mình nghĩ sẽ tránh được tình trạng này.

  9. NGuyen Phuong Thao nói:

    Thanks Hong Phuc nha, mình cũng đã tăng thêm nhiệt và nướng thêm 10 phút, lần này thì đỡ dính hơn.để lần sau tiếp tục canh tiếp vì lò sanaky 50l nhà mình nhiệt không chuẩn

  10. MinhAnh nói:

    Chị Trang ơi, em muốn hỏi chị kinh nghiệm bảo quản cốt bánh gato. Em tập làm bánh rất chăm nên thành phẩm cũng có nhiều mà ăn không hết kịp, có cách nào bảo quản bánh trong tủ lạnh không bị cứng, mất ngon không nhỉ? Bảo quản vậy được tối đa bao lâu? Em tính bảo quản thế cũng tiện cho việc học bắt kem. Chị chỉ em với.

  11. Thanh Nga nói:

    Bạn có thể cho mình công thức chi tiết hơn không? Nhìn hấp dẫn quá mà mình lại đang tập làm bánh nên ko rõ làm bánh này các bước thế nào? liệu lượng ra sao?. Cảm ơn bạn.

  12. quynhanh nói:

    chị trang thân mến , muốn hỏi chị về việc sử dụng bột yến mạch thây bột mỳ có đưoc ko ạ vì em đang muon lam banh voi bot yen mạch để giảm cân. :-) . mà em lại ko bỏ được bánh :-) em cảm ơn chị


Gửi phản hồi

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Facebook