Thế là cuối cùng cũng đến “ngày ấy” – ngày mà mình chính thức bắt tay vào “nghiên cứu” loại bánh mà mình tin là được rất rất nhiều người ưa chuộng nhờ sự bông, xốp, mềm, nhẹ của nó – Foam Cake

Foam Cake hay Egg-Foam Cake là tên gọi chung của các loại bánh sử dụng trứng hay lòng trắng trứng đánh bông và dựa vào các bọt khí trong trứng đánh bông này để nở. Foam Cake chứa rất ít hoặc không có chất béo như bơ, ngược hẳn với dòng bánh High-Fat Cake là bánh sử dụng nhiều bơ và các loại chất béo khác (như Pound Cake, Butter Cake..). Nhưng cũng chính vì những đặc điểm này mà Foam Cake thường rất xốp, bông, mềm, nhẹ – nhưng không phải lúc nào cũng ẩm, tùy loại bánh thôi. Và thường để khắc phục nhược điểm thiếu ẩm này thì Foam Cake hay được dùng kèm với các loại kem, syrup… Một vài ví dụ rất quen thuộc cho Foam Cake là các loại bánh gateaux (ga-tô) có kem trang trí (bánh kem sinh nhật chẳng hạn), hay các loại bánh cuộn.

Foam Cake có nhiều loại khác nhau và loại đầu tiên mà mình chọn để làm thử là Gateau Hồng Kông. Lý do đầu tiên là như mình nói ở trên, thường thì nhiều loại Foam Cake sẽ cần có kem hay syrup đi kèm để cải thiện tình trạng thiếu ẩm, ăn đỡ ngán và bứ. Nhưng hiện tại mình chưa có điều kiện đầu tư cho vụ kem (và tập “trát” kem lên bánh ). Hơn nữa mình cũng không thích một cái bánh mềm và nhẹ nhưng khô. Và Ga-tô Hồng Kông thì có thể khắc phục được vụ này, tức là bánh mềm, nhẹ, bông, xốp nhưng vẫn ẩm – tuyệt quá nhỉ? Một lý do khác nữa là mình biết đây là loại bánh khá khó, cho nên cũng muốn thử “liều” một chút xem, rủi ro cao nhưng nếu thành công thì hi vọng là làm các loại Foam Cake khác sẽ thấy đơn giản hơn

Về Ga-tô Hồng Kông thì mình khá là tò mò về xuất xứ của nó, không biết có phải là có nguồn gốc từ HK thật không, sách dạy bánh Âu thì không có rùi. Thêm nữa là khi đi tham khảo công thức trên các forum và food blog của người Việt mình cũng thấy công thức Ga-tô Hồng Kông của mọi người cũng không thống nhất lắm. Tất nhiên là với các loại bánh thì tỉ lệ đường, bột có thể thay đổi xê dịch một chút, nhưng mà có lẽ là mình đã thấy ít nhất 3, 4 công thức khác nhau cả về tỉ lệ nguyên liệu lẫn cách làm – và tất cả đều gọi là Ga-tô  Hồng Kông Và thế là mình bị loạn (một tí). Sau đấy thì mình tập hợp một số công thức Ga-tô  Hồng Kông của một số blogger nổi tiếng, “nghiền ngẫm” và cảm thấy là nó khá giống kiểu Sponge lai Chiffon. Và có vẻ như là mọi thay đổi trong công thức đều nhằm một mục đích duy nhất là giúp cho bánh mềm, nhẹ và ẩm. Thía là mình quay lại nghiên cứu mấy quyển sách dạy nấu ăn của mình. Và tìm được một công thức Sponge cake được cho là thỏa mãn tất cả các yêu cầu kể trên trong sách của Cook’s Illustrated. Quảng cáo thêm 1 tí là các công thức của Cook’s Illustrated mình rất thích vì theo họ thì đây luôn là công thức tốt nhất, mà các chuyên gia của họ đã lựa chọn ra sau khi làm thử rất nhiều công thức khác nhau. Và thường thì bao giờ họ cũng giải thích là tại sao họ làm như thế – rõ ràng và ít ra là nghe rất có lí, và thế là mình quyết định chọn công thức này để thử.

Lần đầu tiên làm thử của mình bị thất bại, bánh dai và nhiều lỗ khí to, nói chung là y xì miếng bọt biển rửa bát luôn Sau vụ thất bại này mình lên mạng lục lọi các tài liệu nói về công thức Sponge Cake của Cook’s Illustrated và thấy mọi người bàn tán khá sôi nổi, cũng có một số điểm chưa hợp lý được chỉ ra trong cách trộn bột. Và mình làm lại. Lần thứ 2 bột trộn có vẻ rất ổn nhưng bánh vẫn hỏng, bên ngoài chín đến mức vàng nâu trong khi bên trong thì còn ướt và bánh xẹp trước khi lấy ra khỏi lò. Và sau lần này thì mình ngồi kiểm tra lại kĩ công thức hơn, cũng như tất cả các chú ý khi làm bánh, đặc biệt là chú ý khi làm Foam Cake, và hỏi kinh nghiệm của chị Cáo ở Fox Kitchen nữa. Lần thử thứ ba thì ngon lành cành đào. Đúng hơn là phải nói là mỹ mãn. Bánh nở đẹp, không xẹp mấy & cũng không lõm chỗ nào hết Rất mềm và rất rất nhẹ, cầm bánh trên tay thấy có cảm giác bồng bềnh, thích cực kì và ẩm, hoàn toàn có thể ăn không (không cần kem hay syrup gì cả). Các bạn của mình khen là ngon hơn bánh kem ngoài hàng . Mình có thử thêm một vài lần nữa, kết quả cũng rất ổn, nên quyết định giới thiệu công thức này, hi vọng cả nhà cũng sẽ thích nó

more »