Đế Pizza cơ bản - Phần 1: Một vài lưu ý khi làm đế Pizza & mẹo làm Pizza đế giòn - Savoury Days

14 Tháng Sáu 2012
Chuyên mục:
Bánh mỳ
Làm bánh
Pizza
Phản hồi: 46

* Vui lòng đọc kĩ bài viết, các phản hồi và các kiến thức cơ bản về làm bánh mì trước khi đặt câu hỏi.

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Vui lòng không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.

———————————-

Tiếp tục về Pizza nhé :-)

Trong số các loại bánh mà mình đã học và làm thì Pizza là một trong những loại bánh mang lại cho mình nhiều thú vị và bất ngờ nhất. Nói thật là lúc đầu khi tập làm Pizza mình cực kì chủ quan, vì đọc qua một vài công thức thấy khá là đơn giản, cũng không khác với bánh mì mấy, thậm chí là còn dễ hơn nhiều loại bánh mì. Cho nên cứ thế lao vào làm. Mà có lẽ là vì tự làm được Pizza tại nhà, cho nên lần đầu tiên làm Pizza xong thì thấy… sướng kinh khủng, kiểu như mình vừa làm được một điều gì rất “vĩ đại” ý :d Xong rồi còn đi khoe ầm ỹ là đã tự sản xuất được Pizza Italia tại nhà nữa chứ :">

Nhưng sau một vài lần đầu tiên “nông nổi & dại khờ” như vậy thì mình bắt đầu cảm thấy Pizza của mình làm có cái gì đó không ổn. Đế vẫn chưa được giòn, chưa được thật ngon, nướng xong thì tạm ổn chứ để nguội một chút là mềm và dai. Thế là mình bắt tay vào “làm nghiên cứu” về Pizza, đọc tài liệu, xem clip dạy thực hành, tìm các mẹo dạy làm Pizza…. rồi áp dụng vào thực hành, rồi phát hiện ra là cái Pizza đầu tiên mà mình đã từng rất tự hào ý chắc giỏi lắm chỉ đạt điểm 3/10 là cùng (ngượng thế chứ :"> :"> )

Nhưng mà quả thực là càng ngồi xem các tài liệu hướng dẫn cách làm Pizza và mẹo làm Pizza thì mình càng thấy thích và hứng thú hơn, vì không chỉ là học được thêm rất nhiều kiến thức mới mà còn sửa được kha khá lỗi sai và hiểu lầm về Pizza nữa. Hóa ra để làm được Pizza ngon hoàn toàn không đơn giản, vấn đề không chỉ là một công thức chuẩn, mà còn cần cả các yếu tố khác như là nhiệt độ lò nướng, dụng cụ nướng, và đặc biệt là tay nghề của người làm nữa (giá mà có thể được vào bếp làm Pizza trong một nhà hàng chuyên về Pizza để học các bí kíp từ đầu bếp thì thích biết mấy :-> ).

Pizza với Pizza sauce, thịt gà, nấm tươi, Olive, pho mát Mozzarella và rau Rucola tươi

Pizza with chicken, mushroom, olive, mozzarella cheese, tomato sauce & fresh rucola

……bệnh nói dài lại tái phát rồi :"> Tóm tắt lại thì để làm được Pizza ngon mình thấy không đơn giản tẹo nào. Mặc dù đến bây giờ Pizza mình làm cũng được cải thiện chất lượng kha khá rồi, nhưng chắc sẽ còn phải học và tập làm nhiều nữa, để “rèn luyện tay nghề” :-) Tuy là trình độ làm đế Pizza của mình vẫn chưa được bao nhiêu, nhưng có một vài điểm mình rút ra được trong quá trình học làm Pizza của mình, rất muốn chia sẻ lại với các bạn :-) Và chị em (cả anh em) nhà mình ai có kinh nghiệm hay mẹo mực gì hay để làm đế Pizza thì bảo mình biết thêm với nhé ;-)

Pizza có nhiều loại đế khác nhau, và nhiều “phong cách” làm đế khác nhau, Pizza của US ăn sẽ khác với Pizza của Italy, và chắc chắn là khác với Pizza ở Việt Nam :-p Cho nên khái niệm thế nào là Pizza ngon có lẽ cũng rất khác nhau giữa mỗi người. Với mình thì Pizza ngon là Pizza có đế mỏng vừa phải, không quá mỏng vì mỏng quá thì ăn chả có cảm giác gì, nhưng không quá dày. Ngoài ra, đế phải nhẹ và giòn rụm, ruột có nhiều lỗ khí to nhỏ không đều nhau (cái này giống với bánh mì vỏ giòn, thường bánh có lỗ khí trong ruột không đều nhau sẽ ngon hơn).

Để làm ra được Pizza như vậy thì có một vài điểm cần lưu ý trong quá trình nhồi bột và nướng đế như sau:

1. Bột nhồi làm đế Pizza nên ẩm, ướt, nhão (tỉ lệ chất lỏng: bột cao).

Thường thì bột đế Pizza có thành phần nguyên liệu rất đơn giản, chỉ gồm các nguyên liệu cơ bản như bột mì, muối, men nở, nước, đường hoặc mật ong, cho nên độ ẩm của bột bánh ở đây được thể hiện qua tỉ lệ nước: bột trong công thức. Thông thường, nếu dùng bột làm bánh mì (bread flour) thì tỉ lệ giữa tổng lượng nước: tổng lượng bột trong công thức = 60% là tỉ lệ gần như được coi là chuẩn và cân bằng, thấp hơn (tức là ít nước hơn) sẽ làm bánh bị khô cứng. Cho nên với Pizza, tỉ lệ nước: bột ít nhất cũng phải bằng tỉ lệ 60% này. Tốt hơn nữa là tỉ lệ nước: bột dao động trong khoảng 65-68%.

Thật ra khi nước bằng 65% bột hoặc nhiều hơn là bột bắt đầu khá ướt và nhão rồi. Nhào bằng máy thì không vấn đề gì, chứ nhào bằng tay, nhất là bạn nào không quen sẽ thấy khá là vất vả. Cũng có một số mẹo để nhào bột có nhiều nước dễ hơn, mình sẽ viết cụ thể hơn trong phần công thức sau. Nhìn chung thì mình thấy nếu nhồi bột bằng máy, nên cho nước khoảng 67-68% bột, còn nhồi tay thì thấp hơn một chút: 63-65%, cố gắng giữ không để xuống thấp hơn 62% nhé. 

2. Tạo hình đế Pizza bằng tay, không dùng cây lăn bột để cán

Trong tất cả các hướng dẫn làm Pizza mà mình đọc, cùng các video clip hướng dẫn làm Pizza của nước ngoài, mình không thấy có ai tạo hình Pizza bằng cách cán bột. Tất cả đều dùng tay để tạo hình đế Pizza (tròn hoặc chữ nhật…). Một số thợ chuyên nghiệp còn biểu diễn cả cách tạo hình Pizza theo kiểu xoay tròn trên tay hoặc tung lên không trung, kiểu như thế này:

6a00e008c8a98388340120a5c02d15970b-800wi

Ảnh minh họa lấy từ: http://saturdaymorning.typepad.com/

Mình không có ý nói là cán bột làm đế Pizza là sai. Nhưng so với việc cán bột thì tạo hình Pizza bằng tay có một vài ưu điểm khá rõ là:

– Trước hết, bột Pizza khá ướt (nếu theo tỉ lệ nước như mình nói ở trên). Bột ướt sẽ khó cán vì dễ dính vào cây cán bột, muốn dễ cán hơn sẽ cần phủ kha khá bột áo lên mặt bột và cây cán bột -> làm cho bột khô hơn. Nói một cách khác, tạo hình bằng tay sẽ giúp giữ cho bột ẩm hơn là cán bột -> tốt hơn cho bánh.

– Thứ hai, tạo hình bằng tay sẽ giúp trong bột có nhiều bọt khí không đều nhau, khi nướng, nhờ các bọt khí này mà nhiệt phân tán nhanh hơn bên trong đế, giúp đế nhanh giòn nhưng vẫn đủ ẩm, làm cho đế nhẹ, giòn mà không bị cứng (“lý thuyết” này khá giống với khi làm các loại bánh mì vỏ giòn).

– Lý do cuối cùng – là dựa trên kinh nghiệm cá nhân thì mình thấy  dùng tay nhanh và dễ tạo hình Pizza tròn hơn dùng cây cán bột nhiều, cho nên mình làm Pizza thường là dùng tay cho nhanh ;-)

3. Nướng Pizza ở nhiệt độ rất cao & sử dụng Pizza stone

Một trong những yêu cầu rất quan trọng nếu muốn có đế Pizza ngon là nhiệt độ nướng phải rất cao. Thông thường, các công thức mình đọc được đều hướng dẫn là nướng ở nhiệt độ tối thiểu là 250độ C. Cá biệt có một công thức (đoạt rất nhiều giải thưởng Best Pizza của US), hướng dẫn nướng ở nhiệt độ 370độ C :-| Nhưng nhiệt độ cao vậy thì chắc là chỉ có lò nướng chuyên dụng mới có thôi, còn các lò nướng gia dụng thì mình thấy cao nhất là 250-270 độ C (lò nhà mình là 250 độ C). Tóm lại là khi nướng Pizza, tốt nhất nên vặn lò lên mức nhiệt độ cao nhất có thể. Ngoài ra, cũng nên làm nóng lò trước ít nhất 30 phút để lò có thời gian làm nóng đủ và bên trong lò đạt nhiệt độ cao đến mức tối ưu.

Yêu cầu thứ hai với việc nướng Pizza là cần có Pizza stone, là một tấm đá hoặc gạch có khả năng truyền nhiệt rất tốt. Pizza stone được làm nóng cùng với lò. Khi đưa Pizza vào nướng, phần đế Pizza tiếp xúc với tấm đá này sẽ được làm chín giòn trước, trong khi phần mặt trên vẫn đủ mềm.

Pizza stone và Pizza peel 

PIZZA_STONE_and_PIZZA_PEEL---3-2-1-pizza.co.uk

Hình minh họa lấy từ: http://www.3-2-1-pizza.co.uk/contents/en-uk/contactus.html

Nói là vậy, nhưng không phải ai cũng có điều kiện mua Pizza stone. Mình cũng không kiếm được nên mình thay thế bằng cách dùng đế của khuôn nướng bánh (khuôn rời, gỡ phần đế ra). Các bạn cũng có thể dùng một chiếc chảo kim loại chịu và dẫn nhiệt tốt, hoặc khay nướng bánh dạng chữ nhật chẳng hạn. Lưu ý là các vật này sẽ được làm nóng cùng với lò, khi đưa Pizza vào nướng thì các vật này đã rất nóng rồi, nên tuy không hoàn hảo được như Pizza stone nhưng chắc chắn vẫn tốt hơn rất nhiều là không dùng gì ;-)

Đây là một vài điểm cần chú ý cơ bản khi nướng Pizza đế giòn. Phần tiếp theo mình sẽ viết công thức và cách làm cụ thể đế Pizza giòn nhé.

Bolognese Pizza (Pizza với sốt bò bằm cà chua kiểu Ý, ớt chuông xanh và pho mát Parmesan)

Bolognese pizza

Xem tiếp Đế pizza cơ bản phần 2.

46 responses on “Đế Pizza cơ bản – Phần 1: Một vài lưu ý khi làm đế Pizza & mẹo làm Pizza đế giòn

  1. Tortoise142 nói:

    Bạn ơi,làm thế nào để topping dính vào đế bánh?tơ làm toàn bị đế 1 nơi,nhân 1 nẻo :(( (

    • Linh Trang nói:

      Bạn làm thế nào? Vì làm Pizza có nhiều kiểu lắm, tớ phải biết cụ thể là bạn làm thế nào cơ, tớ đoán chắc là bạn nướng đế trước rồi xếp nhân nhỉ… Cơ mà đừng khóc, cái gì cũng giải quyết được hết mà ;-)

  2. nana nói:

    Trang ơi post nhanh phần cách làm rùi cả công thức đi, tớ chờ mãi từ hôm ấy đi công tác cơ hihi. Tớ làm pizza nhìu mà đế mãi vẫn ko ngon, ko giòn, bên trong ko xốp dai, topping ko dính chặt với đế. Tớ thích ăn đế dày của Pizza Hut ấy, rất là yummy. Nó giòn nhưng lại xốp như bánh mì, vỏ giòn nhưng lại ngậy vì có một lớp dầu bao quanh, ngon lắm. Trang post nhanh nhé, tớ đang quyết tâm cải thiện cái vụ đế này lắm đấy, vì đọc bài này thấy có nhìu bí kíp hay lắm rùi :d

    • Linh Trang nói:

      Hihi, uh, mai tớ sẽ up ct nhé. Nhưng mà CT của tớ không giống với Pizza Hut đâu, Pizza Hut tớ cảm giác kiểu giòn của nó hơi giống với.. bánh rán :d tớ cg ko biết làm thế nào để ra như vậy, và thực ra thì tớ ko hợp với kiểu giòn như thế lắm. Tớ up ct rồi ấy thử xem có thích không nhé :-)

  3. nhoctocxu nói:

    ui chị ơi post phần tiếp đi :d Em mong chờ mãi :X Cứ mỗi khi làm cái j mới là lại muốn đọc bài viết của chị vì hướng dẫn kĩ càng vô cùng, lại còn giải thích thêm nhiều thứ ngoài công thức, ko như 1 số blog nấu ăn chỉ đưa mỗi cái công thức ra thôi ah :-< lần trc em có thử công thức pizza vỏ giòn của Kokotaru cơ mà chưa hài lòng lắm. Hóng công thức này của chị :X

  4. Giang nói:

    Không đợi nổi công thức đế bánh của chị nên e đã tự mày mò tự làm theo cách riêng chị ạ! Cũng ko đến nỗi tệ mặc dù đế bánh của em ko đc mỏng và giòn như mong đợi. Nhưng e thấy cũng khá ưng. Nhất là nhờ công thức sốt chị cho hôm trc nên hương vị pizza rất là đạt! Đem đến cơ quan ai cũng thích! (thậm chí có khách hàng đến ngân hàng em, nói chuyện hỏi công thức em viết luôn cho web của chị để về xem làm theo, xong cũng khen lắm! ^^)
    Công nhận là e đã thử cán = thanh cán bột nhưng cuối cùng vứt phăng vào xó để tự dàn bột = tay, nhanh và tiện hơn hẳn!
    Đợi công thức chuẩn của chị để cuối tuần làm lại mẻ mới xem sao! ^^

  5. nana nói:

    À tớ muốn hỏi là nếu để nhiệt càng cao càng tốt thì nhiều khi cheese đã chảy, thậm chí xém vàng rồi mà đế vẫn bị trắng. Tớ gặp vấn đề này mà chịu ko biết làm thế nào. Muốn đế vàng thì phải nướng trước cho hơi hườm hườm rồi mới phết topping nướng tiếp à? Thêm nữa là các loại topping trừ rau củ thường phải được làm chín trước phải không cậu? vì nếu không nó sẽ chảy nước ra đế bánh gây ỉu, và khi nướng nhiệt cao có thể sống dở chín dở. Ôi đêm hôm mà vẫn vật pizza thế này :-( :-s

    • Linh Trang nói:

      Thật ra là tớ chưa bao giờ gặp phải tình trạng này, mặc dù tớ luôn nướng Pizza ở 250 độ C. Thường thì tớ nướng Pizza đế 20-22cm mât khoảng 10-12 phút thôi, là Pizza nâu giòn mà cheese cũng chảy vừa đẹp. Còn trường hợp ấy gặp phải thì tớ nghĩ nguyên nhân có thể do đế hơi dày quá nên mất nhiều thời gian để nướng đế, hoặc là bột nở hơi nhiều, hoặc phần nhân hơi nhiều.
      Topping đúng là tớ thường làm chín thịt và các thứ tương tự trước, rau củ thì không cần, vì nướng trong thời gian ngắn mà, sợ thịt không chín được.

  6. Quynh Anh nói:

    O Blokker to thay co ban baking stone day.

    • Linh Trang nói:

      thế ah :-) chắc tớ ko để ý, nhưng tạm thời tớ cũng ko có ý định mua pizza stone nữa vì thấy chưa thật cần thiết, có lẽ sau này về nhà làm nhiều hơn thì tớ sẽ nghiên cứu xem sao, thanks ấy :-)

  7. Linh Nguyen nói:

    Chị ơi chắc chị ăn pizza của Pepperonis rồi nhỉ? CT pizza của chị có giống vậy không ạ?

    • Linh Trang nói:

      Thực sự là chị không nhớ Pizza pepperonis như thế nào vì chị không ở Việt Nam 3 năm rồi. Nhưng chị nghĩ chỉ riêng yếu tố là mình tự làm từ bếp nhà mình đã làm cho món ăn ngon hơn so với ngoài hàng rồi ấy :-) Còn CT Pizza của chị là chị tham khảo từ các tài liệu trên mạng rồi cố gắng làm cho nó ngon hơn theo chuẩn như chị ghi trong bài thôi :-)

  8. izzi249 nói:

    Chị ơi nướng pizza thì để rack ở khe thứ mấy hả chị? mới cả nếu dùng cái pizza stone thì khi đưa pizza vào lò thì đưa thế nào ạ?

    • Linh Trang nói:

      Ỏ ngoài hàng người ta có cái xẻng để đưa pizza vào lò, nếu có cái gì tương tự như thế thì em dùng nhé, chị thì hay tạo hình pizza trên giấy nướng, lúc đưa vào lò chị kéo cái giấy đấy lên khay là xong, rất nhanh :-) Chị hay đặt ở rãnh giữa lò hoặc thấp hơn 1 nấc.

  9. Kei Tran nói:

    Chị ơi! e có thử làm theo các bước hướng dẫn trên nhưng vẫn gặp một số lỗi,chị xem giúp e nhá!!

    1. Khối bột không mịn (các sớ bột chồng lên nhau).
    2. Bề mặt bánh rất cứng,không chín đều.
    3. Bánh chỉ có mùi bánh mì =,=

    • Linh Trang nói:

      Khối bột không mịn có thể là do nhồi bột chưa đúng cách em ah. Ngoài ra, khi gần xong em có thể đập bột thay vì nhồi như bt, bột sẽ mịn hơn. Pizza cũng là bánh mì nên nó có mùi bánh mì là đúng rùi, nếu em thích có vị Italia hơn thì em có thể trộn thêm một số gia vị như Oregano, thyme, rosemary vào bột, bánh sẽ thơm hơn. Còn về việc bánh cứng thì bột của em nhào có nhão không? em có thay đổi cách nướng không? (vd nướng vỏ bánh trước rồi mới xếp nhân…)

  10. Kei Tran nói:

    Dạ thank chị nhiều ạ.. để em làm thử và xem lại ^^-

  11. hoainguyen nói:

    chị ơi! cho e hỏi. e dùng bột enriched nutrition wheat flour khi trộn bột theo tỉ lệ 225g bột vs 150g nước thì nhão lắm chị ạ hjxhjx chị tư vấn giúp e vs hjx

  12. Thu Hà nói:

    Chào Trang,

    Hôm nay, lần đầu tiên mình mày mò làm bánh theo công thức mà bạn hướng dẫn. Vỏ bánh mỏng và xốp lắm Trang ạ. Tuy nhiên mình đã nướng đến 15′ (bánh có dk 20 cm) mà đế bánh vẫn trắng và không giòn. Xem lại comment của các bạn ở trên thì thấy có thể mình cho nhiều nhân quá. Phần bột lúc cán bánh tạo hình mình thấy nó xốp lắm Trang ạ, kéo ra thấy có Cả các sợi bên trong. Như vậy có phải nhiều men không hả Trang? Tư vấn giúp mình nhé. Tks

    • Linh Trang nói:

      Mình nghĩ là bạn nhồi bột rất ổn rồi, thì bột mới kéo sợi được như vậy, xốp là do có khí thoát ra từ men thôi, nhưng khí này sẽ giúp cho phần đế bánh giòn và ngon hơn :-) Bạn có nướng bánh ở nhiệt độ cao nhất không? Nếu ngại cháy nhân thì bạn có thể nướng ở rãnh thấp nhất cũng được. Hoặc có một cách khác là nướng sơ qua đế bánh trước, đến khi đế bánh hơi cứng và hơi chuyển vàng ngà thì mới xếp nhân, nhưng mình không thích cách này lắm vì có thể nó sẽ làm cho nhân và đế rời nhau. Bạn có thể xếp nhân ít đi một chút, Pizza nếu đúng kiểu Ý thì thường là nhân khá mỏng thôi :-)

  13. Yen nói:

    Trang ui,

    Bạn dùng dụng cụ gì để đưa pizza lên pizza stone đang nóng rẫy trong lò vậy? Cái pizza thì mềm, nếu mình ko có cái “xẻng” như trong hình thì có thể thay thế bằng cái gì ta?

    • oriole nói:

      Chị Yen ơi, em trả lời giúp chị Trang nhé,
      Chị Trang đã trả lời một bạn khác về cách cho bánh lên khay nướng như thế này, em trích lại trả lời nha.
      “Ỏ ngoài hàng người ta có cái xẻng để đưa pizza vào lò, nếu có cái gì tương tự như thế thì em dùng nhé, chị thì hay tạo hình pizza trên giấy nướng, lúc đưa vào lò chị kéo cái giấy đấy lên khay là xong, rất nhanh Chị hay đặt ở rãnh giữa lò hoặc thấp hơn 1 nấc.”

      Em cũng làm như chị Trang đấy ạ, vì lò của em rất nhỏ, em không có pizza stone mà dùng khay đen làm khay nướng luôn, nên sau khi làm nóng em rút cả khay ra đặt bánh (đã được tạo hình trên giấy nến) vào, rồi cho khay vào lò lại. Em cố gắng thao tác thật nhanh nên cũng không thấy có ảnh hưởng gì lắm.
      Lần sau thì em tạo hình trên một khay phẳng khác (đã lót giấy nến), sau khi khay nướng nóng, thì em mở lò, vừa trút nhẹ vừa kéo giấy nến để bánh và giấy nến trượt lên khay nướng.

  14. Yen nói:

    Oh, hay qua, c cam on em rat nhieu. Em giải thích xong chị mới mường tượng ra đấy. Hihi. Chị vừa làm pizza nhg ko hiểu nên ko nướng pizza stone trước, lúc nướng mới đưa cả bánh + pizza stone vào, chắc chính vì vậy mà đế bánh ko giòn tí nào.

    Cám ơn em và Trang nhiều nhé!

  15. Yen nói:

    Mình đã làm lại pizza theo hướng dẫn của em Oriole rồi. Nướng pizza stone trước 15p rồi mới đưa bánh vào lò. Trùi ui 3 cái chuẩn ko cần chỉnh. Mình đã làm cả 3 loại bolognese, hawaii và hải sản. Công thức của Trang rất tuyệt vời. Nhờ Trang mà mình cũng inspire được 1 cơ số bạn bè trong việc bếp núc chăm sóc chồng con, thử làm những món mới mẻ trong căn bếp của mình. We love you, Trang !! Wish you allllll the best !!!

  16. chào chị

    chị cho em hỏi mình có thể mua pizza stone ở đâu vậy chị, em vào google tìm mà hok thấy ai bán

    em cám ơn chị

  17. nói:

    Chào Trang, chị rất thích làm pizza.Chị làm 3 lần toàn bị hỏng, nhg hầu như toàn bị đế dầy quá, rồi sau khi cho vào tủ lạnh lần sau ăn lại cứng như đá.Chị có mấy thắc mắc e giúp dùm chị nha.
    1. sau khi bột len men tốt rồi, khi chị nắn tròn lại thi khuon tròn của bánh xấu kinh khủng. Cho nhân lên chỉ sợ tràn ra ngoài thôi.
    2. lần thứ 1 làm chi cho nhân sống hết, lấy ra ăn thì nhân k chín đều. Lần thứ 2 thì xào chín hết truoc thi lai van bi đế dầy.Để qua tủ lạnh an nhu đá.Đá gọi là cụ luôn.Men íntant yeast chji bảo quản cho vào ngăn đá chằc ok em nhỉ?
    Có gì e góp ý giúp chi zới. Cám ơn e nhiều

    • Linh Trang nói:

      Em không hiểu ý của chị lắm ạ, chị làm pizza theo ct nào ạ? vì ct của em thì việc tạo hình bánh và làm nhân em đều giải thích khá kĩ, bánh cũng dễ tạo hình, thường là không gặp vấn đề gì. Và cũng không bị cứng đâu ạ. Còn nếu làm theo ct của em mà gặp vấn đề là đế bị dày thì do tạo hình đế hơi dày thôi ạ, chị cố gắng làm đế mỏng một chút, nhân cũng mỏng vì thươgf pizza của Italy em thấy rất ít khi người ra xếp nhiều nhân như mình làm ở VN. Việc nhân chín trước hay không nhìn chung không ảnh hưởng đến độ dày của đế bánh đâu ạ.

  18. Thu Trang nói:

    chị ơi cho em hỏi nếu không có men instant thì phải làm sao ạ, em thay bằng bột nở được không ạ. Chị cho em hỏi nếu thay bằng bột nở thì công thức có thay đổi nhiều không. Em cám ơn.

    • Thư Hoàng nói:

      @Thu Trang: chào bạn, mình xin phép dc tl giúp c Trang nha :-)

      Trong ct bánh mì, men nở không thay thế đc bằng bột nở. Cái này bạn xem thêm trong mục Các chất gây nở của c Trang nha.

      Nếu k có men instant như trong ct, bạn có thể thay bằng khoảng 8.5g men tươi :d

  19. Trang nói:

    c Trang ơi, vậy là pizza stone mình có thể dùng khay kèm lò đúng ko ạ, khay mà tối màu ý? vì e dùng khay này mà nướng bánh thì bánh hay bị cháy đáy lắm, nướng pizza liệu có cháy đáy ko ạ :-ss

    • Linh Trang nói:

      Chị nghĩ là có thể thử xem sao vì pizza cần nhiệt cao để làm cho đế giòn, pizza đế mỏng sẽ chín khá nhanh nên chị nghĩ chỉ cần căn giờ để lấy ra cho đúng thì bánh sẽ không sao :-)

  20. tuấn nói:

    Chị Trang cho em hỏi với, em thắc mắc về pizza stone, nghĩa là khi nướng mình chỉ cần đưa pizza vào lò trực tiếp lên pizza stone (đã được làm nóng từ trước) chỉ lót một miếng giấy nướng thôi hả chị? mình có rút miếng giấy ra ko? thứ 2 em muốn hỏi là ở ngoài có bán cái KHUÔN PIZZA hình tròn, vậy đây có phải là cái CHẢO PIZZA ko hay 2 thứ đó khác nhau hả chị? nếu mình có cái chảo/khuôn pizza đó, đặt pizza vào đó rồi đưa vào lò nướng luôn hay có cần đặt cái chảo/khuôn đó lên pizza stone nữa ko? chị giúp em với…

    • oriole nói:

      Chào bạn tuấn, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
      1. Về việc sử dụng giấy nến, chị Trang đã đề cập đến trong bài http://www.savourydays.com/bolognese-pizza/, mình xin trích lại nhé “Thường là mình tạo hình Pizza trên 1 lớp giấy nến. Khi đưa bánh vào lò thì kéo cả lớp giấy nến này theo Pizza, lớp giấy này vừa giúp dễ di chuyển Pizza và cũng tránh cho Pizza bị dính vào Pizza stone (hoặc như mình dùng khay nướng bánh để thay thế) (Hinh 9).”
      2. Về khuôn/chảo pizza mà bạn nhắc đến, mình nghĩ đây chỉ là một dụng cụ phục vụ cho việc tạo hình pizza, khi nướng nên lấy khuôn ra đặt lên pizza stone, vì cái khuôn/ chảo này vốn không được gia nhiệt trước, mình e nó sẽ ảnh hưởng đến độ giòn của đế. Ví dụ như trong clip này http://www.youtube.com/watch?v=bDv4H4vDAwg, mình thấy người thực hiện cũng không cho khuôn vào lò.

  21. hà vũ nói:

    bạn ơi, ở việt nam thì mua pizza stone ở đâu nhỉ? có ai biết chỗ bán hok share mình với, thanks all…

  22. Cá Vàng nói:

    Chào Trang, chị là một trong rất nhiều người hâm mộ em đấy. Lời đầu tiên chị xin cám ơn em rất nhiều vì tất cả những kiến thức nấu nướng mà em đã dày công nghiên cứu, tổng hợp và chia sẻ lại với mọi người trong đó có chị nhé. Hôm nay chị vào đọc bài này để có thêm kiến thức cơ bản về pizza, số là tuần trước chị có mày mò làm thử, chị làm theo youtube và trước đó chưa hề đọc bài làm pizza nào, gan nhỉ. Nhưng kết quả ra cũng không đến nỗi tệ, nhất là cái đế mỏng giòn. Chị mạo muội đưa link lên đây để em và các bạn xem tham khảo thêm nhé, vì chị thấy trong video này, người hướng dẫn vừa cán bột lại vừa xử lý bằng tay, thêm vào đó để làm cho đế giòn thì bà ấy sử dụng cái khay có đục lỗ mà chị chưa thấy em nhắc đến trong bài, cái khay này ở Mỹ bán rất phổ biến, dễ mua hơn cái pizza stone nhiều, không biết ở Châu Âu có bán loại khay này không?

    https://www.youtube.com/watch?v=P-Ojv_1veCg

    • Linh Trang nói:

      Em cảm ơn chị đã gửi link ạ. Không biết tại sao mà em không xem clip trong link được, nhưng em nghĩ là em biết dụng cụ mà chị nói. Em có thấy trong cửa hàng ở chỗ em, nhưng em không chắc là ở VN có bán loại dụng cụ này phổ biến không, nên em không đưa vào bài để tránh cho các bạn băn khoăn về việc có bắt buộc phải có nó để làm cho pizza ngon hay không… :-)

      • Cá Vàng nói:

        Lạ hén, vì chị click vào link và vẫn xem được clip bình thường. Nếu muốn xem tham khảo thêm cách làm của bà này thì em có thể vào Youtube gõ chữ: best pepperoni pizza ever (super scrispy crust) by jennyjonesvideos nhe. Tại chị thích đế pizza mỏng giòn nên khi làm theo video này chị thấy ok luôn, dù là làm lần đầu tiên. Chúc em năm mới nhiều sức khoẻ và thành công trên mọi mặt nhé, đặc biệt là vẫn giữ mãi nhiệt huyết ẩm thực này, để cho chị và mọi người được học hỏi những kinh nghiệm và kiến thức hay của em nha. Bài viết gần đây về “bạn trai-bạn gái” của em dễ thương quá, chúc cho đôi bạn mãi hạnh phúc.

  23. Ngọc Quỳnh nói:

    Mình cũng làm Pizza rất nhiều lần, xong khi đọc bài của T, giúp mình vỡ ra được nhiều điều. Thanks T rất… Rất nhiều. Hôm trc mình làm kim chi cải thảo theo cách của T ăn rất ngon. Ngon hơn cả st nhiều.! Hì

  24. Pham Ha nói:

    Trang ơi mình mới làm bánh pizza theo công thức của bạn, mình chỉ khác một chút là kích hoạt yeast trước với nước rồi mới trộn với bột, và chia làm 2 bánh thôi. Mình ko có Pizza pan nên mình dùng chảo cũ để nướng luôn. Thành quả tuyệt vời luôn ^^ Đế mỏng mà dòn Chồng mình bảo ngon hơn ngoài hàng Trang ạ. Cảm ơn các công thức bánh của bạn nhé, nhờ có bạn mà mình có thêm động lực làm bánh.


Gửi phản hồi

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Facebook