PassionFruitDelight

Passion fruit delight

    • Chuẩn bị
    • Nấu/Nướng
    • Chờ
    • 3 - 4 giờ (đợi Mousse đông)
    • Khẩu phần
    • 8 - 10 phần ăn
    • Độ khó

Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi 

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.

——————————————

Đang mùa chanh leo cho nên đi chợ tuần nào cũng nhớ mua một túi mang về. Không làm ngay thì đợi chanh héo một chút (ruột sẽ vàng đậm đà hơn, mùi thơm cũng quyến rũ hơn) rồi lấy hết ruột, cho vào bình nhỏ, để đông lạnh, bù cho những ngày mà đi dạo chợ cả 2, 3 vòng mà chẳng mua được nổi lấy một quả.

Chanh leo cũng là hương vị mang đến cho người ăn cảm giác rất “nhiệt đới” mà vẫn trong lành, mát mẻ. Cho nên tuần trước, khi ngày mời các bạn đồng nghiệp đến ăn tối cũng là ngày mà nhiệt độ lên đến 36 độ C, mình đã chọn chanh leo làm hương vị chính cho món tráng miệng. Bánh được làm khá vội (vì can tội còn bày ra làm nhiều thứ khác), nên “ngoại hình” không hoàn toàn chỉn chu, nhưng mùi vị thì …. khi ăn lần lượt bạn sẽ cảm nhận được thế này: đầu tiên là thạch giòn dẻo, tiếp đến là mousse cream cheese mềm tan trong miệng hòa quyện với lớp gateau thơm bùi vị hạnh nhân, chua ngọt, mặn, ngậy, béo và thơm lừng. Tất cả các khách mời ngày hôm ấy đều công nhận món tráng miệng thực sự là tâm điểm của bữa tối.

Passion fruit delight

Về công thức, tuy đây là lần thử nghiệm đầu tiên, nhưng phần passion fruit jelly và passion fruit cream cheese mình nghĩ là ổn. Phần bạt bánh mình điều chỉnh theo công thức Sponge cơ bản. Mùi vị rất ngon nhưng cốt bánh khá yếu, cho nên sau khi nướng xong khả năng xẹp cao (bánh trong hình cũng bị xẹp). Đây là nhược điểm nhưng cũng là ưu điểm vì do rất ngon nên kể cả xẹp thì chất lượng vẫn ổn như thường :d Bạn nào không có bột hạnh nhân hoặc không muốn làm với hạnh nhân thì có thể thay cốt bánh bằng gateau cơ bản, chiffon, hoặc gateau hồng Kông nhé.

Dụng cụ:

  • 1 Khuôn tròn đường kính 15-18cm để làm bạt bánh
  • 1 khuôn tròn đế rời đường kính 18-20cm để ráp bánh

Nguyên liệu

A. Almond Sponge Cake

  • 20gram bột hạnh nhân (almond powder/ almond flour)
  • 30gram bột mì đa dụng (all purpose flour/ plain flour) 
  • 15gram dầu ăn (dùng dầu thực vật, trừ dầu Olive)
  • 10gram sữa tươi không đường (hoặc thay bằng nước trắng) 
  • 1/2tsp (thìa cafe/ khoảng 3ml) vanilla chiết xuất (vanilla extract)
  • 2 quả trứng gà cỡ lớn (60-65gram/ quả cả vỏ)
  • 50gram đường

B. Passion fruit cream cheese

  • 6gram Gelatin (dạng lá hoặc bột)
  • 100-110ml nước cốt chanh leo (6 quả)
  • 50gram đường
  • 200gram cream cheese – để mềm ở nhiệt độ phòng
  • 250ml kem tươi có hàm lương béo 35-40% (heavy cream)

C. Passion fruit jelly

  • 4 gram Gelatin (dạng lá hoặc bột)
  • 100ml nước cam vắt
  • 60ml nước chanh leo (3 quả) – lấy cả phần hạt 
  • 25-30gram đường tùy khẩu vị

Passion fruit delight

Cách làm

A. Almond Sponge Cake

1. Làm nóng lò ở 175 độ C – hai lửa. Lót giấy nến hoặc giấy trắng (VD: giấy A4) vào đáy khuôn. Không cần chống dính thành khuôn. Ở đây mình dùng khuôn 15cm, nhỏ hơn so với khuôn để ráp bánh (18cm) để phần bạt bánh nằm hoàn toàn bên trong phần mousse. Nếu không có khuôn nhỏ, các bạn có thể dùng khuôn cùng cỡ hoặc lớn hơn một chút so với khuôn để ráp bánh. Bạt sẽ mỏng hơn một chút nhưng không vấn đề gì.

2. Làm bạt bánh theo công thức Gateau cơ bản bất bại. Thay bột ngô trong công thức bằng bột hạnh nhân (lượng bột như trong phần nguyên liệu ở trên). Các thao tác làm tương tự.

3. Nướng bánh ở 175 độ C trong 25-30 phút, đến khi bánh vàng mặt, ấn nhẹ lên chính giữa bánh thấy vết lõm phồng trở lại. Lấy bánh ra khỏi lò, đợi khoảng 3-4 phút rồi dùng dao mỏng lách quanh thành trong của khuôn, lấy bánh ra ngoài, để bánh nguội hoàn toàn trên rack. Bánh có thể hơi xẹp một chút nhưng không xẹp quá nhiều đến mức mỏng dính.

B. Passion fruit cream cheese

1. Ngâm Gelatin trong nước lạnh trước 15 phút cho Gelatin nở mềm. Với Gelatin dạng lá, các bạn cho nước đủ ngập Gelatin. Với Gelatin dạng bột, các bạn dùng khoảng 3 thìa canh/ tablespoons (45-5oml) nước. Bỏ cream cheese ra ngoài cho bớt lạnh.

2. Chanh leo bổ đôi, lấy phần ruột. Dùng rây và thìa để lược lấy phần nước cốt, bỏ hạt. Lượng nước trong công thức mình lọc được từ  6 quả chanh leo to (trong quá trình lọc có cho thêm khoảng 1 thìa canh nước).

3. Cho nước cốt chanh leo và đường vào nồi, đun lửa vừa, vừa đun vừa quấy đều tay, đến khi thấy có hơi nóng bốc lên và đường tan hết thì bắc xuống.

4. Cho Gelatin đã ngâm nở vào lò vi sóng (nếu dùng Gelatin dạng lá thì chắt bớt nước, chỉ để lại trong bát khoảng 1-2 thìa canh). Quay 15-20 giây rồi quấy đều cho Gelatin tan hết. Trộn phần Gelatin này với nước cốt chanh ở bước (3). Để nguội

5. Cho Cream cheese (đã hết lạnh và mềm) vào âu. Đặt máy ở tốc độ thấp nhất, đánh nhuyễn trong 1-1.5 phút. Cho kem tươi vào đánh cùng cream cheese đến khi kem bông mềm: chạy máy thấy có vân, kem sánh đặc nhưng chưa đến mức đặc cứng như kem trang trí bánh. Cho nước cốt chanh leo (đã nguội) vào, fold hoặc đánh ở tốc độ thấp nhất đến khi hỗn hợp vừa hòa quyện thì dừng lại.

* Lưu ý:

1. Cream cheese và kem tươi chỉ đánh đến bông mềm. Sau khi trộn với chanh leo cũng chỉ đánh/ trộn vừa đủ, tránh làm quá tay kem sẽ bị tách nước.

2. Có thể cho chanh leo vào đánh cùng với cream cheese và kem tươi. Nhưng đánh theo cách này sẽ lâu và mạo hiểm hơn (vì phải chú ý để không bị đánh quá tay). Nên chia chanh leo thành nhiều phần nhỏ, cho vào lần lượt, đánh hòa quyện rồi mới cho phần tiếp theo.

Đặt phần bạt bánh hạnh nhân (đã nguội) vào khuôn. Nhẹ nhàng đổ phần passion fruit cream cheese lên. Lắc nhẹ khuôn cho hỗn hợp dàn đều và phẳng mặt. Để bánh vào tủ lạnh qua đêm cho phần kem phô-mai đông hẳn.

C. Passion fruit jelly

1. Ngâm Gelatin trong nước lạnh trước 15 phút cho Gelatin nở mềm. Với Gelatin dạng lá, các bạn cho nước đủ ngập Gelatin. Với Gelatin dạng bột, các bạn dùng khoảng 2 thìa canh/ tablespoons (30-35ml) nước.

2. Cho nước cam, nước chanh leo (lấy toàn bộ phần ruột, cả hạt chanh) và đường vào nồi, đun lửa vừa, quấy đều, đến khi thấy có hơi nước bốc lên thì bắc xuống.

3. Cho Gelatin đã ngâm nở vào lò vi sóng (nếu dùng Gelatin dạng lá thì chắt bớt nước, chỉ để lại trong bát khoảng 1-2 thìa canh). Quay 15-20 giây rồi quấy đều cho Gelatin tan hết. Trộn phần Gelatin này với nước cốt chanh ở bước (2). Để nguội.

4. Nhẹ nhàng đổ phần jelly này lên mặt bánh (jelly đã nguội và kem phô-mai đã đông). Để lạnh thêm 2-4 tiếng nữa. Dùng lạnh trong ngày hoặc ngày hôm sau.