FruitTart

Tart hoa quả (Fruit tart) – CT đế bánh của Gordon Ramsay

    • Nấu/Nướng
    • Khẩu phần
    • 4 mini tart
    • Độ khó

Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi 

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.

——————————————

Đi chợ mùa hè bao giờ cũng mất thời gian hơn chợ mùa đông. Bởi mặc dù đã có danh sách đồ cần mua, nhưng thời gian quanh quẩn ở cửa hàng rau quả vẫn nhiều gấp rưỡi, gấp đôi. Ai bảo rau cứ xanh mướt mát, và quả thì cứ căng mọng lên. Đứng chần chừ cả chục phút, không mua thì tiếc mà mua thì chỉ sợ không ăn hết được.

Thích nhất ở chợ mùa hè có lẽ là những rổ berries đủ loại: dâu tây, việt quất, mâm xôi… quả thì nhỏ mà hương thơm thì sao mà vương vấn, quấn quít. Cho nên giỏ đi chợ tuần nào cũng phải có vài túi, trộn với sữa chua, làm mứt, hay ăn với ngũ cốc… kiểu gì cũng ngon cả.

Tuần này trong giỏ có 1 hộp dâu tây, 1 hộp blueberry và 1 hộp rasberry. Hơi nhiều một chút nên dành lấy  một phần để làm bánh – nhân tiện thử món mà mình đã ấp ủ muốn làm từ lâu lắm rồi: fruit tart (tart hoa quả) – món tráng miệng luôn mang lại cho người ta cảm giác mát mẻ, rực rỡ như mùa Hè vậy.

Berries tart - For a very fresh Summer day

Tart hoa quả không phải là món khó làm, phần quan trọng nhất là đế bánh. Và đây cũng là phần “tiêu điểm” của bài ngày hôm nay, vì công thức của ngày hôm nay là công thức của Gordon Ramsay – một trong những người mình rất rất hâm mộ. Đây cũng là công thức đầu tiên của Gordon Ramsay mà mình thử, và thấy rất ưng. Phần bột của đế này làm không mất nhiều thời gian lắm, và có thể để đông lạnh để dùng trong khoảng 1-2 tháng, nên các bạn có thể làm nhiều một lần rồi chia nhỏ ra, lần tiếp theo chỉ cần rã đông là được.

Công thức đế tart – Pâte Sucreé

Nguyên liệu (cho 500gram bột – đủ cho khuôn tart đường kính 21-23cm)

  • 125gram bơ nhạt – để mềm ở nhiệt độ phòng
  • 90gram đường – rây mịn 
  • 1/2 thìa cafe vanilla dạng lỏng
  • 1 quả trứng gà (6o-65gram cả vỏ) 
  • 250gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
  • 1/4 tsp (thìa cafe) muối

Cách làm

1. Cắt bơ thành miếng nhỏ, cho vào âu cùng đường. Dùng máy đánh trứng, đánh cho bơ quyện với đường, bơ trở nên mịn và mượt. Nhưng không đánh đến mức bơ bông xốp, chuyển màu vàng nhạt (hoặc trắng) như làm bánh bông lan.

2. Đánh tan nhẹ trứng gà với vanilla. Đổ trứng vào âu. Đánh cho hỗn hợp bơ đường hòa quyện với trứng.

3. Trộn muối với bột. Chia bột thành 2-3 phần. Rây từng phần vào âu. Để máy ở tốc độ thấp nhất, đánh đến khi bột vừa đủ hòa quyện với bơ, tạo thành các “vụn” bơ và bột thì dừng lại.

4. Đổ bột ra mặt phẳng để tiếp tục nhồi (tốt nhất là nhồi trên mặt đá lạnh). Dùng tay nhồi bột thật nhanh (trong khoảng 1-2 phút), đến khi các nguyên liệu hòa quyện thành một khối. Không nên nhồi lâu hơn vì bơ có thể sẽ chảy.

5. Bọc kín cả phần bơ bột này, để vào tủ lạnh từ 1-2 tiếng, đến khi bột đủ cứng để có thể cán mỏng. Nếu làm nhiều bột thì phần bột chưa dùng đến có thể bọc kín và để ngăn đá, khi cần dùng thì để xuống ngăn mát của tủ lạnh để rã đông.

Công thức tart hoa quả

Số lượng: 4 mini tart – đường kính 9-10cm, cao 1.5cm

Nguyên liệu

A. Đế tart: 1/2 công thức Pâte sucreé

B. Crème Diplomate

  • 1 lòng đỏ trứng gà (20gram)
  • 15 gram đường
  • 10gram bột ngô (corn starch)
  • 100ml sữa tươi không đường
  • 1/2 thìa cafe vanilla
  • 15gram bơ nhạt
  • 100ml kem tươi có hàm lượng béo 35-40% (heavy cream)
  • 10gram đường

C. Hoa quả các loại: dâu, mận, cam, đào, kiwi, chuối, táo…

Berries tart - For a very fresh Summer day

Cách làm

A. Đế tart

1. Bột làm đế tart sau khi đã để tủ lạnh và đủ cứng để cán thì lấy ra. Nhồi lại nhẹ nhàng trên mặt phẳng có phủ một chút bột áo. Bước này sẽ giúp cán bột dễ hơn và mặt bột không bị nứt.

2. Cán bột thành miếng mỏng 3-4mm. Có thể cán cả miếng bột to hoặc nếu trời nóng thì chia làm 4 phần nhỏ (mỗi phần khoảng 60gram), cán riêng từng phần, các phần bột còn lại để trong tủ lạnh, dùng mới lấy ra.

3. Đặt miếng bột vào khuôn. Ấn nhẹ cho bột sát với thành, đáy khuôn, đặc biệt là phần tiếp giáp giữa thành và đáy khuôn. Dùng nĩa châm nhiều lỗ nhỏ lên mặt bột. Để các khuôn này vào tủ lạnh thêm 20-30 phút.

Làm nóng lò ở nhiệt độ 180 độ C (hai lửa).

4. Lót giấy nến (giấy nướng bánh) lên mặt bột. Dùng đá chuyên để nướng tart (có hình dáng giống như các viên bi màu trắng nhỏ) đặt vào trong lòng khuôn. Việc này sẽ giúp đế bánh không bị phồng sau khi nướng. Mình không có đá nướng tart nên thay tạm bằng các ramekin nhỏ. Mình đặt các ramekin này vào trong khuôn (đáy ramekin nằm trên phần giấy nến), kết quả cũng không đến nỗi nào.

Nướng ở nhiệt độ 180 độ C trong 10 phút. Sau đó hạ lò xuống 160 độ C. Gỡ bỏ lớp giấy nến và đá, nướng thêm 10 phút, đến khi bánh chín vàng, rìa hơi chuyển màu nâu. Lấy khuôn ra khỏi lò, đợi khoảng 10 phút rồi nhẹ nhàng gỡ phần đế ra khỏi khuôn, để nguội hoàn toàn trên rack.

Trong thời gian đợi nướng bánh có thể tranh thủ làm phần kem.

B. Crème Diplomate

1. Cho lòng đỏ trứng và đường vào âu. Dùng phới đánh cho trứng và đường hòa quyện, trứng chuyển sang màu vàng nhạt. Rây bột ngô, quấy đều.

2. Cho sữa vào âu, quấy đều. Lọc hỗn hợp qua rây, cho vào nồi.

3. Để lửa vừa, vừa đun vừa quấy đều tay, đến khi hỗn hợp bắt đầu sệt thì bắc nồi ra khỏi bếp. Cho bơ và vanilla vào, quấy đều. Trút hỗn hợp ra bát, để nguội. Lưu ý là phần kem custard này không nên làm quá đặc, sẽ khó trộn với kem tươi ở bước sau. Nếu chẳng may hỗn hợp bị đặc quá thì các bạn có thể cho thêm 1-2 thìa canh sữa, quấy đều. Ngoài ra, nếu ăn hỗn hợp có cảm giác bột, tức là kem chưa chín hẳn, nên cho thêm chút sữa và quấy ở lửa nhỏ nhất đến khi nếm thử không thấy có vị bột sống nữa.

4. Đánh kem tươi với đường đến bông mềm. Hướng dẫn đánh kem tươi các bạn có thể xem thêm tại ĐÂY. Nhẹ nhàng trộn kem tươi với phần kem custard (đã để nguội) ở trên.

Sau khi đế tart và nhân kem đã nguội hẳn thì chia phần nhân kem vào các đế bánh. Xếp hoa quả tươi lên trên. Bánh ngon hơn nếu dùng trong ngày. Nếu để lạnh thì nên bọc kín.