ChiffonCam

Chiffon cam

    • Chuẩn bị
    • Nấu/Nướng
    • Khẩu phần
    • 6 - 8 phần ăn
    • Độ khó

Trước khi vào phần chính thì có một vài dòng nhắn nhắn ngắn ngắn là trong khoảng 3-4 tuần tới mình sẽ bận chuyển nhà và sau đó đi công tác đến đầu tháng 7 mới về (sau đấy nữa thì không phải đi đâu nhưng chắc sẽ phải tiếp tục lo cho nơi ở mới). Cho nên trong 1 tháng tới có thể mình sẽ không viết được nhiều bài mới. Nhưng các câu hỏi và phản hồi của các bạn thì Hồng Phúc, Oriole và mình vẫn sẽ cố gắng trả lời đầy đủ. Tuy nhiên, thời gian gần đây có khá nhiều câu hỏi lặp lại các vấn đề cũ mà rất nhiều bạn đã hỏi trong cùng bài viết đó, hoặc thậm chí mình đã giải thích trong bài rồi, nên mong mọi người đọc kĩ cả bài viết lẫn các phản hồi cũ trước khi đặt câu hỏi nhé. Cảm ơn cả nhà :-X  

——————

Quay về với bánh trái, món bánh hôm nay là một món cực kì đơn giản thôi, nhưng là món tráng miệng rất tốt khi bạn đã ngán với các loại kem bơ, kem tươi, mascarpone, cream cheese… hay chỉ đơn thuần là cần một thứ gì đó nhẹ nhàng và không có quá nhiều “chất”. Nhẹ, mềm, xốp và ẩm, Chiffon hoàn toàn có thể ăn vã mà không cần đi kèm với bất kì loại kem hay mứt nào khác. Nhân còn mấy quả cam lăn lóc mãi trong tủ nên lần này mình làm Chiffon cam và quay về với “truyền thống” bằng việc dùng khuôn Tube. Các kiến thức về làm Chiffon đã được giải thích trong những bài cũ trong các link dưới, nên công thức trong bài này mình sẽ viết vắn tắt thôi nhé.

  1. Đặc điểm chung của Chiffon – Phân biệt Chiffon với các loại bánh khác
  2. Phương pháp trộn bột dành cho Chiffon – Chiffon method
  3. Tại sao Chiffon (và Gateau nói chung) xẹp, lõm đáy, thắt eo, chai, không nở được…? Phần 1 – Phần 2

 

IMG_0918-1

Dụng cụ: Khuôn Tube (Angle Food Pan)/ Khuôn có lõi giữa và thành cao, đường kính miệng khuôn 18-20cm.

Nguyên liệu

  • 4 lòng đỏ trứng (20gram/ lòng đỏ)
  • 45gram đường
  • 60gram dầu thực vật (không dùng dầu Olive)
  • 90gram nước cam tươi 
  • vỏ 1 quả cam bào rất vụn
  • ½ thìa café (tsp) vanilla extract (không bắt buộc)
  • 90gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
  • 30gram bột ngô (corn starch)
  • 4 lòng trắng trứng (30gram/ lòng trắng)
  • 1 nhúm nhỏ muối
  • ½ thìa café (tsp) cream of tartar (hoặc thay bằng nước chanh/ dấm, lượng tương đương)
  • 45gram đường 

(* Trứng gà nặng 60gram/ quả cả vỏ, ở nhiệt độ phòng

Cách làm

Làm nóng lò ở 170 độ C (hai lửa). Không cần chống dính thành và đáy khuôn.

1. Cho lòng đỏ trứng & 45gram đường vào âu. Dùng phới lồng quấy nhẹ nhàng đến khi đường và lòng đỏ hòa quyện. Cho dầu thực vật, nước cam, vỏ cam & vanilla vào quấy đều. Cuối cùng rây bột mỳ và bột ngô. Nhẹ nhàng quấy đều đến khi các nguyên liệu hòa quyện, ta có hỗn hợp bột tương đối sệt. Để sang một bên.

2013-06-09

2. Cho lòng trắng trứng vào một âu khác. Đánh lòng trắng trứng với muối, cream of tartar và đường đến gần bông cứng. Lòng trắng bóng dẻo và khi nhấc que đánh lên thấy có chóp, đầu chóp có thể hơi ngoặt xuống một chút xíu. Nếu dùng spatula hay thìa múc thì thấy lòng trắng vẫn có sự kết dính, không cứng đến mức có thể múc thành tảng. Do hỗn hợp bột trong công thức này khá đặc nên lòng trắng chỉ cần đánh đủ bông, không nên đánh quá bông, sẽ khó trộn với phần bột.

Có thể tham khảo thêm hướng dẫn đánh lòng trắng trứng tại các bài viết sau:

  1. Đánh bông lòng trắng trứng – Chú ý về Nguyên liệu & Dụng cụ
  2. Đánh bông lòng trắng trứng – Quy trình

2013-06-091

3. Lấy 1/3 hỗn hợp lòng trắng cho vào âu lòng đỏ. Dùng phới lồng cầm tay quấy đều, thoải mái đến khi hòa quyện. Chia phần lòng trắng còn lại làm hai phần, lần lượt cho vào âu bột, dùng kỹ thuật fold trộn đều. Sau khi trộn xong hỗn hợp vẫn còn khá đầy và mịn, không có nhiều bọt khí to (nếu hỗn hợp loãng và có nhiều bọt khí to thì nhiều khả năng là trứng đánh chưa đủ bông hoặc trộn quá nhiều làm vỡ bọt khí trong lòng trắng trứng, bánh sẽ nở kém hơn).

4. Đổ bột vào khuôn. Nướng bánh ở 170 độ C (hai lửa) trong 45-50 phút, đến khi ấn thử lên mặt bánh thấy vết lõm phồng trở lại ngay lập tức. Mặt bánh có thể sẽ hơi nứt một chút.

(*) Lưu ý: nhiệt độ và thời gian nướng có thể thay đổi theo lò, các bạn xem thêm hướng dẫn cách chỉnh nhiệt độ & thời gian nướng tại bài viết sau: A-Z: Lò nướng – Kinh nghiệm chọn lò – Cách chỉnh lò để bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo, ẩm, cháy… Phần 1 – Phần 2

5. Bánh chín lấy ra, úp ngược khuôn (lưu ý: giữ cho khuôn có khoảng cách với mặt bàn để hơi ẩm trong bánh có thể thoát ra ngoài). Đợi bánh nguội thì dùng dao mỏng lách quanh thành khuôn, lấy bánh ra khỏi khuôn.

IMG_0865