Macarons - Phần 3: Cách làm - Savoury Days

16 Tháng Mười Một 2012
Phản hồi: 152

Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi 

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.

——————————

Phần 1: Thế nào là Macarons “đúng”?

Phần 2: Nguyên liệu & Dụng cụ

Trong phần trước mình đã giới thiệu với các bạn về các nguyên liệu cơ bản và dụng cụ để làm Macaron rồi, phần này mình sẽ tiếp tục với cách làm cụ thể nhé. Thường thì mình hay có hình minh họa cho các bước thực hiện, nhưng riêng với Macarons thì mình không chụp hình mà giới thiệu với các bạn một số clip làm Macarons mà mình chọn lọc từ Youtube. Bởi vì Macarons cần sự chính xác cao nên xem trực tiếp video mình nghĩ sẽ tốt hơn nhiều. Các bạn có thể xem clip trước để có cái nhìn khái quát về làm Macarons, rồi đọc phần mô tả cách làm của mình, hoặc ngược lại. Mình sẽ cố gắng ghi chú cụ thể cho các bước nên khi xem video các bạn không nhất thiết phải hiểu hết người ta nói gì, chỉ xem để biết cách đánh trứng, trộn bột… là được.

Hai clip mà mình nghĩ là khá tốt và rõ ràng là:

Một lưu ý rất rất quan trọng mà mình đã nhắc đến trong các phần trước là Macarons thành công hay không phụ thuộc nhiều vào bản thân bạn. Những gì mình viết sau đây chỉ là gợi ý, không phải là cẩm nang để làm Macarons thành công. Làm Macarons đòi hỏi sự tỉ mỉ, cẩn thận và kiên nhẫn, cho nên các bạn cố gắng đọc thật kĩ các hướng dẫn và lưu ý nhé.

I did it!!!!!!

Nguyên liệu

  • 1 lòng trắng trứng (33-34gram) (cũ & ở nhiệt độ phòng)
  • 65gram đường icing
  • 13gram đường xay
  • 38gram bột hạnh nhân (mịn, khô và tơi)
  • 1/8 teaspoon cream of tartar
  • 1 nhúm rất nhỏ muối
  • Màu thực phẩm, hương liệu 
  • Các loại hạt và bột khác 

(*) Công thức trên làm được 20 vỏ bánh mini như trong hình, nếu muốn làm nhiều hơn, các bạn tăng tất cả các nguyên liệu trong công thức theo cùng một tỉ lệ. Lưu ý: cân các nguyên liệu chính xác.

Dụng cụ

  • Âu đánh lòng trắng trứng 
  • Máy đánh trứng 
  • Phới trộn/ Spatula 
  • Túi bắt kem 
  • Khay nướng bánh
  • Tấm silicon nướng bánh hoặc giấy nướng bánh 
  • Lò nướng 
  • Đồng hồ đo nhiệt lò 
  • Máy xay bột hạnh nhân (không bắt buộc nếu dùng bột hạnh nhân đã xay, nhưng mình vẫn xay lại)

Cách làm

1. Cân các nguyên liệu chính xác. Xem thêm các lưu ý về chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ tại ĐÂY.

2. Rây bột hạnh nhân và đường icing (65gram) vào âu. Trộn đều. Nếu có máy xay thì cho hỗn hợp vào máy xay khoảng 20-30 giây cho bột và đường thật mịn. Rây lại lần nữa.

* Lưu ý:

- Đường icing tốt nhất là mua sẵn. Mình không có kinh nghiệm làm với đường icing tự xay nhưng từ những gì mình đọc trên mạng thì khả năng thất bại với đường icing tự xay cao hơn.

- Bột hạnh nhân tự xay: trong phần 2 mình có giải thích cách xay bột và các lưu ý khi xay bột rồi, các bạn xem lại nhé. Nhớ đừng để bột hạnh nhân bị bết do dầu tiết ra.

3. Cho lòng trắng trứng vào âu cùng vài hạt muối. Để máy ở tốc độ thấp, đánh đến khi lòng trắng bắt đầu nổi bọt khí lớn thì cho cream of tartar. Tăng dần tốc độ, đến khi các bọt khí nhỏ dần, li ti giống như bọt xà phòng cạo râu thì từ từ cho đường (phần 13gram) vào. Tăng tốc độ đến cao nhất. Đánh đến khi lòng trắng bắt đầu bông và thấy có vân khi chạy máy thì hạ xuống tốc độ vừa. Đánh tiếp tới khi lòng trắng trứng đạt tình trạng bóng dẻo, kéo lên thấy có chóp, đầu chóp hơi cong nhưng không oặt xuống. Đây là tình trạng sau bông mềm và gần như bông cứng(stiff peak), nhưng chưa hẳn đến bông cứng.

IMG_7459

* Lưu ý:

- Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng

- Âu đánh, que đánh và lòng trắng sạch, không dính chất béo như lòng đỏ, dầu mỡ, bơ.

- Cách đánh lòng trắng và hình minh họa các bước, hình minh hoạ các trạng thái bông mềm, bông cứng.. các bạn có thể xem tại ĐÂY.

- Đánh lòng trắng rất quan trọng vì đánh không đủ và đánh quá tay đều sẽ làm cho bánh không có chân hoặc nứt mặt.

- Nếu các bạn sử dụng màu thì có thể thêm màu vào sau khi lòng trắng trứng đạt bông mềm. Nếu dùng màu paste của Wilton thì dùng cây tăm để lấy màu rồi nhúng vào hỗn hợp trứng, sau đó dùng máy đánh bình thường.

4. Chia hỗn hợp bột & đường icing ở (2) thành 4 phần. Rây từng phần vào âu. Dùng spatula trộn theo kĩ thuật fold sau mỗi lần thêm bột và đường.

meringue_meets_almonds

Hình minh hoạ từ: http://notsohumblepie.blogspot.be

* Lưu ý:

- Kĩ thuật trộn bột rất quan trọng, tốt nhất là trộn theo kiểu “fold-in”: xúc và đảo từ dưới, hất lên để lòng trắng phủ lên bột. Cách trộn này sẽ giúp nguyên liệu hòa quyện và hạn chế bọt khí trong lòng trắng trứng bị vỡ. Các bạn có thể tham khảo thêm cách trộn bột trong các clip mình đã đưa nhé. Ví dụ ở phút 2.40 trong clip này: http://www.youtube.com/watch?v=H3sHPk4U2-U&feature=fvwrel

- Trong quá trình trộn, hỗn hợp sẽ dần dần trở nên dẻo hơn, lòng trắng hòa quyện với bột ở dạng “sợi”. Nếu các bạn gặp hiện tượng lòng trắng cảm giác lộp phộp, khi trộn thậm chí cảm thấy được cả bọt khí vỡ thì nhiều khả năng là bạn đã đánh lòng trắng quá tay.

- Không trộn quá ít hoặc quá nhiều. Thế nào là quá ít hay quá nhiều thì rất khó nói, bởi vì nó phụ thuộc vào kĩ thuật trộn của bạn. Như mình làm thì mỗi lần mình trộn khoảng 8-10 nhát, tổng cộng sau 4 lần cho bột là 35 – 40 nhát.

Trộn bột chưa đủ có thể làm cho các nguyên liệu chưa hòa quyện hết với nhau, hỗn hợp bột quá đặc, khi bắt lên khay sẽ tạo chóp, làm mặt bánh không phẳng phiu.

Trộn bột quá tay sẽ làm vỡ nhiều bọt khí, hỗn hợp quá lỏng, khi bắt thành hình bột có thể sẽ chảy tràn. Ngoài ra, bánh khi nướng cũng có thể sẽ nở kém hoặc không có chân.

Như mình thấy trong khi làm thì sau khi mình trộn khoảng 35-36 nhát, tức là ở lần cho bột cuối cùng thì chỉ cần trộn thêm 2-3 nhát cũng có thể làm cho hỗn hợp thay đổi rất nhiều, cụ thể là lỏng hơn nhiều. Nên các bạn cẩn thận ở khâu này nhé. Các bạn có thể bóp thử bột lên giấy hoặc tấm nướng bánh. Bột trộn đạt là khi sau khi bóp thì trên mặt bột có chóp, nhưng chóp này sẽ mất đi trong khoảng 10-15 giây. Nếu bột chảy ra quá nhanh tức là đã trộn quá tay, nếu bột còn chóp và chóp này không mất đi sau 25-30 giây thì nên trộn thêm 2-3 nhát.

Một ví dụ về bột trộn đạt, bắt bánh ra sẽ thế này: http://www.youtube.com/watch?v=vcwxCD71j8s&feature=related

IMG_7545

5. Cho bột vào túi bắt kem. Chuẩn bị khay và giấy nướng bánh hoặc tấm nướng bánh silicon. Cắt đầu túi, bắt bột thành các hình tròn. Sau khi bắt bột xong, cầm cả khay gõ hoặc thả xuống bàn nhiều lần cho bọt khí to trong bột bánh vỡ bớt (tránh bánh có nhiều lỗ khí lớn sau này). Nếu trên mặt bột có các bọt khí nhỏ thì dùng tăm nhọn để làm vỡ các bọt khí này và “díu” bột lại cho mặt bánh được mịn hoàn toàn.

* Lưu ý:

- Giấy nến thường ở dạng cuộn, có thể sẽ bị quăn hoặc cong, làm bánh bị méo mó, cho nên trước khi làm tốt nhất là nên dùng khay hoặc vật nặng đè giấy cho phẳng.

- Khi bắt bánh, cầm túi thẳng đứng, vuông góc với mặt bàn. Bột sẽ tự chảy thành hình tròn và mất chóp sau 10-15 giây.

- Các bạn có thể chuẩn bị một tờ giấy mẫu có in các hình tròn bằng nhau, lót dưới tấm giấy nến để bắt bánh cho đều. Chẳng hạn như trong clip của Vera có sử dụng template hình trái tim (ở phút thứ 5)

6. Hong bánh ở nơi khô ráo và thoáng mát, có gió tự nhiên thì càng tốt. Đây gần như là khâu quan trọng nhất, quyết định sự thành công của bánh. Bánh chưa thật sự khô thì khi nướng sẽ rất dễ bị nứt mặt hoặc thiếu chân, bên trong bánh có thể sẽ rỗng hoặc gãy chân sau khi lấy ra khỏi lò.

Bánh hong khô “đạt” là khi mặt bánh hoàn toàn se lại, cảm giác như tạo thành một lớp màng mỏng vậy. Phải hong bánh đến đây mới thực sự chắc chắn. Vì đôi khi bạn sờ thử mặt bánh có thể thấy không dính, nhưng mặt bánh vẫn chưa hoàn toàn se hẳn thì khả năng bánh bị nứt mặt khi nướng vẫn rất cao.

Thời gian hong dao động từ 30 phút đến 2 tiếng tùy vào khí hậu nơi bạn ở. Đây cũng là lí do tại sao không nên làm Macarons vào ngày nóng ẩm vì có thể bánh sẽ không khô được.

7. Nướng bánh

Đây là khâu khó khăn nhất với mình. Nếu các bạn tham khảo các công thức Macarons thì sẽ thấy mỗi công thức có một nhiệt độ và một cách đặt khay nướng khác nhau. Điều này dễ hiểu vì mỗi lò một khác, có lò to, lò nhỏ, lò có lửa trên cao hơn, lửa dưới cao hơn.. Cho nên phần này mình không có nhiệt độ và thời gian chuẩn cho các bạn. Thay vào đó, mình sẽ mô tả lại quá trình chỉnh lò của mình để mọi người tham khảo nhé.

Lò nhà mình là lò to – 50 lít, nhưng là loại rất cũ nên lửa trên cực kì nóng. Thanh nhiệt ở bên ngoài lò. Sau một vài lần thử đầu tiên mình thấy là không thể nướng ở nhiệt độ cao hơn 155 độ C vì như vậy là quá nóng, bánh nở nhanh, nứt mặt và xém rất nhanh.

Lần tiếp theo mình đặt bánh ở chính giữa lò, nướng 150 độ C. Bánh vẫn xém nâu nhanh và bị nứt mặt

Mình hạ khay xuống thấp hơn nấc giữa 1 nấc (nấc thứ 2 từ dưới lên), 150 độ C, bánh vẫn bị nâu khá nhanh. Bánh nở nhanh và nứt mặt một ít.

Mình giảm nhiệt độ xuống 140 độ C, vẫn đặt khay ở nấc thứ 2 từ dưới lên. Và sau khi bánh có chân thì mình hạ nhiệt độ xuống 130 độ C. Kết quả là bánh chín nhưng mặt vẫn hơi bị rám nâu.

Lần tiếp theo, mình đặt khay ở nấc cuối cùng của lò, nướng 145 độ C, sau khoảng 7 phút, khi bánh bắt đầu có chân thì mình hạ nhiệt độ xuống 130 độ C, nướng tiếp thêm 15 phút nữa thì bánh ổn. Một vài chiếc có hiện tượng bị khoảng trống bên trong nhưng không đáng kể.

IMG_6934

Kinh nghiệm rút ra là:

- Nhiệt độ của mình ở trên đúng với lò nhà mình, nhưng có thể không đúng với lò của bạn, cho nên, cần hiểu lò nhà mình để điều chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng cho đúng.

- Bật lò trước khi nướng tối thiểu 10 phút. Đợi các thanh nhiệt hết đỏ mới cho bánh vào.

- Không nên nướng Macarons ở nhiệt độ quá cao, dễ nứt mặt và cháy bánh.

- Không nên nướng Macarons ở nhiệt độ quá thấp, và trong thời gian quá lâu, vì sẽ làm cho vỏ bánh dày, cứng và giòn tan y như vỏ trứng, trong khi bên trong bánh có thể chưa chín.

- Trong quá trình nướng, ít nhất là 13-15 phút đầu tiên, không được mở cửa lò, sẽ làm cho ruột bánh bị rỗng.

- Kiểm tra bánh chín bằng cách dùng nĩa lấy thử một chiếc bánh. Nếu bánh có thể lấy ra tương đối dễ dàng, không bị dính vào giấy hay baking mat tức là đã chín. Nếu không thì cần nướng thêm. Việc này rất quan trọng vì nếu bánh chưa đủ chín, khi lấy ra ngoài phần hơi ẩm bên trong sẽ “kéo” cho ruột bánh bị xẹp, gây ra hiện tượng rỗng ruột hoặc có khe hở lớn bên trong. Ngoài ra, việc kiểm tra bánh này cần phải làm nhanh tay, tránh cho nhiệt độ trong lò bị dao động nhiều do mở cửa lò. Tất cả bánh cần phải ở trong lò cho đến khi chín.

* Nếu không quen với nhiệt độ lò thì có một cách tốt là các bạn chia mẻ bánh làm nhiều phần, và nướng thử ở nhiều nhiệt độ khác nhau, các vị trí đặt khay khác nhau. Như vậy nếu có hỏng cũng sẽ không hỏng cả mẻ bánh. Khi làm nên ghi lại thông tin cụ thể.

8. Lấy bánh ra khỏi lò. Đợi bánh nguội thì nhẹ nhàng gỡ ra khỏi giấy nến. Chuẩn bị nhân. Cho nhân vào túi bắt kem, bắt nhân lên bánh, úp thêm một vỏ bánh lên trên. Với phần nhân, nếu có thời gian mình sẽ viết cụ thể hơn. Nhưng vì Macarons rất ngọt nên thường mình hay làm các loại nhân có vị chua hoặc đắng, chẳng hạn như hoa quả chua (cam chanh), chocolate hay trà xanh. Một vài gợi ý cho nhân bánh là:

  • Kem bơ sữa tươi hoặc kem bơ vị hoa quả tùy thích. Cách làm tại ĐÂY
  • Chocolate ganache. Cách làm tại ĐÂY. Lưu ý: có thể tăng chocolate lên, theo tỉ lệ 2 chocolate: 1 kem tươi và đợi cho đến khi Ganache đủ đặc mới dùng làm nhân.
  • Mứt bơ chanh (hoặc cam hoặc chanh leo). Cách làm tại ĐÂY
  • Nếu các bạn muốn làm nhân với kem tươi thì nên pha thêm Mascarpone hoặc Cream cheese theo tỉ lệ 1 kem tươi: 1 mascarpone (hoặc cream cheese). Mascarpone và Cream cheese sẽ giúp kem đặc hơn, giúp phần nhân không bị chảy. Cách làm các bạn có thể tham khảo tại ĐÂY

9. QUAN TRỌNG: Bánh làm xong để vào hộp hoặc túi, bọc/ đậy kín. Để tủ lạnh tối thiểu 24h (hoặc tốt hơn là 36-48h). Khâu này sẽ giúp cho phần bên trong bánh ẩm hơn, phần bên ngoài bánh mềm hơn, các lỗ khí bên trong bánh nếu có cũng nhỏ lại. Bánh sẽ ngon hơn rất nhiều.

Bánh có thể bảo quản trong tủ lạnh từ 3-5 ngày.

Phù, tất cả các thông tin mà mình biết về Macarons đều đã được viết ra hết rồi :-) Nhưng nó chỉ là hướng dẫn thôi, còn thành công hay không thì phụ thuộc chính vào bạn. Macarons bị hỏng là chuyện rất rất bình thường. Có điều trong trường hợp Macarons hỏng, mình cũng sẽ không giúp được các bạn nhiều, bởi vì mình không ở trong bếp của bạn, không biết cụ thể bạn trộn thế nào, nướng ra sao. Cho nên trong phần cuối cùng về Macarons mình sẽ giải thích các nguyên nhân dẫn đến thất bại thường gặp, các bạn dựa vào đây và các hướng dẫn trong bài viết này để tự tìm ra nguyên nhân và cách giải quyết nhé.

Chúc các bạn thành công với món bánh xinh đẹp này!

152 responses on “Macarons – Phần 3: Cách làm

  1. Hiền Nguyễn nói:

    Nếu trời mùa hè e cho vào tủ lạnh đc ko ạ

  2. Hoang thuy linh nói:

    Cam on Linh Trang nhieu nhe! Mình đax chinh phục dc em macaron theo ct cua bạn rồi. Thành công mĩ mãn luôn í.

  3. Minh Hiếu nói:

    C ơi bánh e nướng lúc đầu thì phồng đẹp nhưng 1 lúc sau bị xẹp thì nguyên nhân là do đâu vậy chị? :-(

  4. Ngọc nói:

    chị cho em hỏi đường icing khác gì với đường xay ạ.vì khi đi mua họ bảo em 2 loại đó là 1

  5. My nói:

    Hi Trang,
    Khoe với Trang macaroons của chi nhé . Lần đầu làm thì bánh có chân nhưng vì trộn bột chưa đủ nên bánh đặc quá. Lần thứ hai thì đẹp hơn nhiều chỉ mỗi tội màu chưa đc đẹp lắm. Trang coi có gì cần chỉnh sửa thì cho chị ý kiến nhé! Thanks T nhiều lắm!
    https://m.facebook.com/photo.php?fbid=10154025004680284&id=785465283&set=pcb.10154025005465284&source=48
    https://m.facebook.com/photo.php?fbid=10154025697675284&id=785465283&set=pcb.10154025697750284&source=48

    • Linh Trang nói:

      Em cảm ơn chị đã gửi hình ạ :-) Em nghĩ làm Mac lần đầu mà được như thế này là ổn lắm ấy ạ, như em trước đây cũng hỏng cả chục mẻ mới làm Mac có chân, mặt phẳng nhẵn bóng được. Xem hai ảnh thì em nghĩ là ảnh thứ 2 bánh đẹp hơn, mặt bánh phẳng mịn hơn, tuy chân hơi xòe một chút nhưng không vấn đề gì. Ruột bánh có ổn không ạ?

      • My nói:

        Hi Trang,
        Ruột bánh thì sau khi để tủ lạnh thì có vẽ hơi dai nhưng chưa đến nỗi dính răng. Chị cũng nghĩ là bánh nướng hơi quá vì chị nướng 10′ đầu ở nđ 150C rồi hạ xuống 130C và nướng thêm 15′, vài chiếc bánh vẫn chưa hoàn toàn rời giấy nến nhưng thấy bánh hơi bị vàng nên lấy ra luôn. Vấn đề này là do lò nhà chị ko đc ổn định cho lắm…mỗi khi hạ nhiệt lò nhà chị đều ko hạ đc đúng nhiệt độ mong muốn, chị đanh tìm cách khắc phụ vấn đề này đây. Cám ơn T đã phản hồi nhé :-)

        • My nói:

          À, cho chị bổ sung thêm là chị preheat lò trứơc 30′ ở nđ 150C đo bằng nhiệt kế. Khi lò đã đạt 150C chị mới cho bánh vào nhưng bánh vừa vào thì lò lập tức Hạ xuống còn khoản 135C thôi lúc đó chị có tăng nđ lên nhưng vẫn mất hơn 5′ nđ mới tăng rồi chị nướng tới phút 10 thì Hạ xuống 130′ nhưng vẫn mất khá hơn 10′ mới thấy nđ chưa hạ nên chị mới hạ tiếp thì lúc này đã hơi bị vàng rồi. Nói chung là lò nhà chị rất khó điều chỉnh :-(

          • Linh Trang nói:

            Nhiệt chỉnh cho Macaron thì thiên biến vạn hóa lắm ạ, mỗi lò sẽ một kiểukhacs nhau, nên đúng là sẽ phải tự canh và điều chỉnh, lò nào cũng vậy chứ không chỉ với lò nhà chị đâu ạ, cho nên chị đừng nản nhé :-)

  6. H&M nói:

    My oi, sao thoi tiet nay cung lam duoc Macarons a, minh lam 3 me hong ca 3 dang phuc thu ma thoi tiet am uot qua ! Mac My lam nhin hinh dep qua !


Gửi phản hồi

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Facebook