Bánh Phú Sĩ và Cách làm bánh ga-tô với nồi hấp - Savoury Days

5 Tháng Chín 2013
Phản hồi: 18

Có lẽ là do thời gian vừa rồi bận nhiều việc quá, không viết được bài thường xuyên nên hôm nay muốn viết vài câu mở đầu cho bài mới mà thấy sao khó quá. Thôi thì vào thẳng vấn đề vậy nhé. Bài viết ngày hôm nay về một nội dung mà mình nghĩ sẽ có rất rất nhiều bạn quan tâm, đấy là: “Làm bánh không cần lò nướng:-)

Thật ra từ trước đến giờ, mình vẫn luôn nghĩ và tin rằng lò nướng là dụng cụ cần thiết và không thể thay thế khi làm bánh. Những vật dụng khác như nồi cơm điện, lò thủy tinh, nồi nướng, lò vi sóng… không chỉ dễ làm hỏng bánh mà thường chỉ làm được một vài loại bánh nhất định. Nhưng lần này vì nhân tiện làm bánh Phú Sĩ nên mình làm thử bằng nồi hấp để so sánh kết quả luôn.

Và kết quả là: So với bánh làm với lò nướng thì bánh làm bằng nồi hấp không thơm bằng và khả năng xẹp hoặc lõm cao hơn. Bù lại, bánh khá ẩm và mềm xốp. Ăn ngon. Nhưng kết luận là dùng nồi hấp vẫn chỉ là giải pháp tạm thời thôi còn lò nướng vẫn là tối ưu nhất. 

IMG_2519-1

Làm bánh với nồi hấp thì không khó, nhưng để thành công – tức là – bánh nở tốt, không xẹp, không đặc bết thì cần phải nắm được một số kiến thức về nhiệt độ, thời gian nướng, các yếu tố ảnh hưởng đến độ nở của bánh... Tất cả các kiến thức này mình đều đã chia sẻ tại blog, nếu bạn là người mới thì hãy dành ra chút thời gian để đọc nhé.

1. Các kiến thức và lưu ý về độ nở của bánh (làm sao để bánh không xẹp, lõm, ruột đặc bết…): Phần 1 – Phần 2
3. Kỹ thuật fold-in: để trộn lòng trắng trứng đánh bông, kem tươi đánh bông… (trộn nguyên liệu nhẹ vào các nguyên liệu nặng hơn)
4. Phương pháp trộn dành cho bánh sử dụng trứng/ lòng trắng trứng đánh bông: Sponge/ Genoise method (để làm Sponge cake – cốt bánh bông lan/ ga-tô cơ bản)
 
Bổ sung thêm một chút là mình chọn nồi hấp cách thủy vì mình nghĩ đây là dụng cụ mà có thể làm bánh ổn nhất sau lò nướng. Lò vi sóng, lò thủy tinh, hay nồi nướng đều dễ làm hỏng bánh vì nhiệt không đều, thường chỉ có nhiệt trên hoặc dưới, và thường rất cao nên dễ làm cháy 1 mặt bánh trong khi mặt còn lại và phần lõi bánh chưa đủ chín. Nồi cơm điện cũng có thể dùng nhưng mình chưa thử cách này nên không rõ lắm.

Cuối cùng, không phải loại bánh nào cũng có thể làm theo cách hấp này. Nhưng mình sẽ thử thêm một vài loại bánh mà mình nghĩ là có thể làm với nồi hấp thông thường. Nếu thành công sẽ chia sẻ sớm nhé :-)

—————

CÔNG THỨC BÁNH PHÚ SĨ

Dụng cụ: Nồi hấp cách thủy. 3 ramekin (đk miệng 10cm, cao 4-5cm) hoặc 4 ramekin (đk miệng 8cm, cao 4-5cm), Nếu không có ramekin, các bạn có thể thay bằng cốc kim loại nhỏ loại dùng làm caramel.

(*) Lưu ý: Với làm bánh dùng nồi hấp, nên dùng các khuôn nhỏ cỡ khuôn cupcake hay muffin. Không nên dùng các khuôn to, đặc biệt là khuôn thành cao vì bánh sẽ dễ bị sống ở chính giữa và xẹp sau khi lấy ra khỏi nồi.

Nguyên liệu

A. Cốt bánh

  • 2 trứng gà (60-65 gram/ quả cả vỏ)
  • 70gram bột mì đa dụng – rây mịn 
  • 60gram đường 
  • 1/3 thìa cafe vanilla chiết xuất

B. Kem phủ bánh

  • 1 trứng gà (60gram/ quả cả vỏ) – nhiệt độ phòng
  • 45gram đường hạt mịn hoặc đường bột
  • 30gram bột năng/ bột đao (tapioca starch)
  • 150ml sữa tươi không đường
  • 100ml nước cốt dừa (coconut milk)
  • vài giọt pandan paste (paste chiết xuất từ lá dứa)
  • 20gram bơ nhạt
  • 1 nhúm rất nhỏ muối
  • 50-70gram dừa tươi bào sợi 

(*) Nếu không có pandan paste, các bạn có thể thay 150ml sữa tươi không đường bằng 150ml nước cốt lá dứa. Cách làm nước cốt lá dứa tham khảo tại ĐÂY

IMG_2493-1

Cách làm

A. Cốt bánh

Cốt bánh làm theo phương pháp Sponge cơ bản, đánh trứng cách thủy nguyên quả. Các kĩ thuật và lưu ý quan trọng có trong các link liệt kê ở đầu bài.

1. Chuẩn bị nồi hấp bánh: Đun sôi nước trong nồi. Khi nước sôi thì hạ lửa nhỏ sao cho nước trong nồi đủ sôi lăn tăn. Vì bột bánh không thể để lâu nên nồi hấp nên chuẩn bị trước hoặc trong quá trình đánh trứng, trộn bột. Để khi trộn bột xong thì nồi hấp cũng đủ nóng và sẵn sàng để hấp bánh.

2. Dùng chổi quết một lớp mỏng dầu ăn quanh lòng khuôn để chống dính cho  khuôn. Có thể dùng một miếng bơ nhạt quét đều trong lòng khuôn để thay thế cho dầu ăn.

IMG_2422

3. Cho trứng, đường và vanilla vào âu. Đun sôi ít nước trong một chiếc nồi nhỏ, sao cho có thể đặt âu đựng trứng lên miệng nồi mà đáy âu không chạm nước. Đợi nước sôi thì hạ nhỏ lửa cho nước sôi lăn tăn rồi đặt âu lên miệng nồi.

IMG_2424

Dùng máy đánh trứng với đường, bắt đầu từ mức nhỏ nhất rồi tăng dần tốc độ. Ban đầu trứng sẽ loãng và có nhiều bọt khí to.

IMG_2425

Nhưng dần dần trong quá trình đánh, các bọt khí này sẽ nhỏ dần lại, đồng thời trứng nổi phồng. Đến khi hỗn hợp rất bông và rất mịn, bọt khí nhỏ li ti, hầu như không nhìn thấy thì hạ dần tốc độ. Cuối cùng đánh ở mức nhỏ nhất trong khoảng 1-2 phút để ổn định bọt khí trong trứng. Trong quá trình đánh để âu trên miệng nồi, nhưng không để âu quá nóng (có thể sẽ làm trứng chín), làm sao giữ âu và trứng luôn ấm là được.

IMG_2427

Đánh trứng là khâu rất quan trọng trong công thức này. Nhất định phải đánh được đến khi trứng đặc mịn, nhấc que lên thấy trứng chảy xuống thành dòng sánh như thả dây ruy băng xuống, chờ một vài giây trứng mới hòa lẫn vào trong hỗn hợp. Mình dùng máy đánh trứng cầm tay công suất 550W thì đánh mất khoảng 10-12 phút. Đánh trứng nguyên quả không sợ trứng bị tách nước vì đánh quá tay như đánh riêng lòng trắng, nên nếu các bạn cảm thấy chưa chắc chắn thì tốt nhất là nên đánh tiếp. Đánh quá một chút sẽ tốt hơn là đánh non.

IMG_2429

4. Chia bột làm 3 phần. Rây từng phần vào âu, trộn đều bằng kĩ thuật fold (link hướng dẫn cách fold ở đầu bài viết). Lưu ý trộn nhẹ nhàng, tránh làm vỡ bọt khí trong trứng, bánh sẽ nở kém hoặc không nở được.

Nếu trứng đánh tốt thì phần trộn bột này các bạn có thể trộn bằng máy ở tốc độ thấp nhất. Cuối cùng dùng phới vét vài vòng quanh thành âu và đáy âu cho đều là xong (mình trộn bằng máy).

5. Lập tức chia bột vào các khuôn. Nếu đánh trứng tốt và trộn bột đúng cách thì sau khi trộn xong, bột vẫn mịn như thế này:

IMG_2433

Đặt vào nồi hấp. Hấp trong khoảng 20-30 phút (để lửa sao cho nước sôi lăn tăn, đủ có hơi nước nghi ngút trong nồi, nhưng không được sôi quá mạnh). Hấp đến khi ấn thử tay lên mặt bánh thấy vết lõm phồng trở lại là bánh đã chín. Cách 5 phút nên lau nước đọng trên vung một lần để tránh hơi nước rỏ xuống làm bánh bị rỗ mặt (mở ra lau thật nhanh rồi đóng lại ngay, tránh để nhiệt độ trong nồi giảm nhiều sẽ ảnh hưởng đến bánh). Để bánh trong nồi thêm khoảng 5 phút rồi lấy ra ngoài, nhẹ nhàng dùng dao lách quanh thành cốc, lấy bánh ra khỏi cốc, để bánh nguội trên rack.

IMG_2434

Bánh sau khi lấy ra khỏi khuôn sẽ hơi co một chút và hơi có mùi trứng, để nguội sẽ hết mùi. Nếu chưa chắc chắn là bánh chín thì nên hấp lâu một chút. Hấp bánh lâu sẽ tốt hơn là lấy ra sớm, vì hấp cách thủy có hơi nước nên sẽ không sợ bánh bị khô như nướng trong lò. Bánh lấy ra quá sớm, khi chưa chín hẳn sẽ dễ bị co lại nhiều hoặc xẹp, ruột bết đặc.

IMG_2437

Trong lúc đợi bánh nguội thì chuẩn bị phần kem

B. Kem lá dứa

1. Cho trứng và đường vào âu. Quấy đều cho đường tan bớt nhưng không đánh bông trứng.

2. Rây bột vào âu, quấy đều.

3. Đun sữa và nước cốt dừa đến mức ấm nóng. Từ từ đổ hỗn hợp sữa này vào âu trứng, vừa đổ vừa quấy đều. Sau khi đổ hết thì quấy tiếp cho bột tan hết, các nguyên liệu hòa quyện. Cho vài giọt pandan paste (mình dùng khoảng 1/4 thìa cafe). Quấy đều.

4. Lọc hỗn hợp qua rây, cho vào nồi. Để lửa vừa, vừa đun vừa quấy đều tay, đến khi hỗn hợp hơi sệt lại thì bắc xuống. Cho bơ và muối. Quấy nhanh tay cho bơ tan hết. Đổ hỗn hợp ra bát.

* Lưu ý: Không nên đợi kem đặc như ý muốn mới bắc ra khỏi bếp vì hỗn hợp sẽ tiếp tục đặc lại trong quá trình nguội, nhấc nồi ra khỏi bếp khi kem gần đặc sẽ tốt hơn. Nếu nếm thử thấy vẫn còn vị bột sống mà kem đã đặc thì cho thêm ít sữa tươi, bắc lại lên bếp quấy ở lửa nhỏ đến khi bột chín.

C. Hoàn thiện

Trong khi kem còn ấm thì đổ kem phủ đều lên bánh. Có thể cắt đôi bánh và trét kem vào giữa. Rắc dừa nạo sau cùng (dừa nên hấp khoảng 10-15 phút, sẽ giữ được lâu hơn). Để bánh vào tủ lạnh. Bảo quản trong 2-3 ngày.

Về tên gọi: bánh có hình tròn như trái núi, lại có màu xanh từ lá dứa và màu trắng của dừa nên được đặt tên là Phú Sĩ :-) Bánh ngon hơn khi ăn lạnh.

18 responses on “Bánh Phú Sĩ và Cách làm bánh ga-tô với nồi hấp

  1. Thuc Anh nói:

    Cốt bánh có thể nướng trong lò nướng như bt được k ạ.Tại e lười hấp lắm :d

    • oriole nói:

      Nếu bạn không thích hấp bánh mà muốn dùng lò nướng, mình đề nghị bạn dùng một trong các công thức bánh sponge cake dùng cho lò nướng của chị Trang (Gateaux Hồng Kông, Gateaux cơ bản bất bại…). Công thức này, như bạn thấy, không có thành phần chất lỏng, nếu hâp thì nhờ hơi nước trong nồi, bánh sẽ mềm và ẩm hơn, nhưng nếu bạn nướng bánh sẽ dễ khô. Không kể đến bạn còn phải điều chỉnh về thời gian và nhiệt độ nướng cho phù hợp.
      Sau khi bánh chín,ta cũng chờ bánh nguội và phủ kem lá dứa như bình thường, bánh vẫn rất thơm ngon.

  2. Gió tự do nói:

    Chị ơi sao bánh này lại gọi là bánh phú sĩ vậy ạ? nó bắt nguồn từ Nhật bản hay vì trang trí bánh giống núi phú sĩ hả chị :))
    Cho em hỏi một câu nữa nha, gato cơ bản hay genoise em nướng đều cảm giác bánh hơi khô (đấy là mọi ng bảo thế chứ em ăn bánh nào em làm cũng thấy ngon tuốt ^^) vậy khi nướng em có thể để một cốc nước vào lò trong khi nướng cho bánh ẩm hơn không chị?

    • oriole nói:

      Xuất xứ tên gọi của bánh này là từ hình dáng của nó bạn ạ. Bánh có đầu tròn và nhỏ hơn chân (giống ngọn núi), lại phủ lớp kem màu xanh (giống cây cỏ), và có lớp dừa trắng phủ trên bánh trông giống tuyết trên đỉnh núi nên nhìn giống núi Phú Sĩ và được đặt cái tên này. Đây là lời giải thích mình đọc được trên một blog nấu ăn. Chắc là đúng đấy bạn ạ. :-)
      Vấn đề các loại bánh genoise hoặc gateaux cơ bản của bạn hơi khô, mình nghĩ không nên cho thêm cốc nước vào. Vì mình e là hơi ẩm sẽ tác động vào làm bánh bị trì kéo, có thể xẹp, lõm. Nếu bánh của bạn đã chín và có xu hướng hơi co một chút, bạn nên giảm thời gian nướng. Còn nếu bánh vừa chín nhưng mặt bánh hơi khô, mình nghĩ là do nhiệt độ hơi cao, hoặc bạn đặt bánh hơi gần thanh nhiệt, bạn nên giảm nhiệt một chút nhé.

  3. ken nói:

    Ngưỡng mộ em quá!

  4. Dung nói:

    Bạn ơi, hình như công thức cốt bánh có vấn đề, mình làm thử thấy bánh nổi, nhưng rất khô, cứng và rất nghẹn, nuốt hỏng nổi luôn. MÌnh search các trang khác, thấy họ có sữa tươi và dầu ăn trong cốt bánh, bạn ghi công thức bị thiếu???? hay tay nghề mình chưa tới ta hehehe :-)

    • Linh Trang nói:

      Có nhiều công thức có thể dùng làm bạt bánh Phú sĩ, công thức mà mình dùng là Sponge cơ bản nên ngoài bột, trứng, đường ra thì không cần gì thêm, mình không ghi thiếu đâu bạn ah. Bản thân mình trước khi đăng công thức bao giờ cũng phải tự làm thử ít nhất 1 lần để chắc chắn là công thức không có vấn đề gì. Không rõ bạn hấp bánh trong bao nhiêu phút và để bánh ở ngoài bao nhiêu phút? vì bánh này làm kiểu hấp nên rất rất khó bị khô. Bánh của bạn mình đoán có thể là do bánh bị co lại trong ruột, làm ruột đặc và để ở ngoài lâu quá nên bị khô chăng?

      • Dung nói:

        cám ơn bạn. Mình hấp trong nồi 20p, mở nắp 3 lần thật nhanh. Mình nghĩ có thể do khâu trộn bột của mình, mình rây bột 3 lần, lúc rây lần thứ 3, mình thấy phần trứng bị xẹp đáng kể. Bánh của mình vẫn nở tốt (theo mình). Mình lấy bánh ra là đổ kem luôn. Mình hết nước cốt dừa, nên mình thay sữa tươi + nước cốt dừa bằng nước cam + chanh dây, cơm dừa rắc lên mặt mình thay bằng vỏ cam nạo, phần kem rất ngon.Tiếc là đã xử sạch sẽ em nó rồi, chớ không sẽ chụp cái cốt bánh nhờ bạn bắt bệnh dùm… Lần sau, mình sẽ chú ý trộn bột thật nhẹ nhàng và báo cáo kết quả xem sao nha. Cám ơn bạn nhiều.

  5. Tuyen Vu nói:

    Bé con nhà mình rất thích ăn bánh này, đặc biệt là phần bánh bông lan mềm. Mình thì không muốn nướng, hôm nay phát hiện T chỉ cách hấp bánh, cảm ơn T nhé.
    Mình sẽ làm bánh này cho bé con thưởng thức mới được.

  6. Antroiu nói:

    bạn cho mình hỏi, làm sao để mặt bánh không bị rỗ nhiều. mình làm bánh theo công thức Sponge Cake và hấp bằng nồi cơm, có phải mình trộn bột chưa kỹ hay sao không?

  7. pearl - sua nói:

    Chào Trang !
    Cho chị hỏi ngoài lề một chút là em dùng dụng cụ gì để nạo dừa thành sợi vậy? Chị chỉ biết cách hồi xưa là lấy cái nắp khoén (nắp chai nước ngọt á) đóng vào que gỗ nhưng chị thấy nó mất vệ sinh quá vì đóng bằng đinh mà ! Còn mua dừa nạo sẵn ở chợ thì sợi vụn quá,ăn không ngon. Em chụp hình dụng cụ đó giúp chị nha. Tks em nhìu.

  8. Linh Le nói:

    Hi chị :-)

    Em mỗi ngày đều vào xem blog chị ti tỉ lần, thực hành cũng vài chục lần, nhưng mà comment thì…hình như mới là lần đầu tiên *ngại* Em hay xem bằng điện thoại nên nhiều lúc cũng rất lười comment ạ :d Em đang học đại học năm nhất ở Mỹ, dorm freshman không có bếp, may mà ở single còn có thể lọ mọ nấu được một ít trong phòng tuy rằng rất chi là chật vật :d Em thích làm bánh và bánh chị làm trông rất là đẹp :-) Cái nồi duy nhất trong phòng là cái nồi cơm điện (nhưng mà rất là đa năng) cho nên các ct hấp của chị tính đến hôm nay cái nào em cũng thử hết rồi, riêng bánh bao thì phải làm đến vài chục lần rồi :d nhưng mà hôm nay là lần đầu tiên thử sang sponge cake, ngày xưa em vẫn nghĩ các loại bánh ngọt phải có lò mới làm được nên không dám thử, hôm nay hứng chí nên cũng…thử :d
    Câu chuyện làm bánh trong phòng có rất nhiều chuyện hài hước. Ví dụ như là vừa đánh trứng vừa phải bật nhạc siêu to mà vẫn sợ bị gõ cửa dò xét “Mày làm cái quái gì thế?” (vì hand mixer của em kêu hơi to ạ), hay là cái nồi cơm điện của em là loại siêu siêu siêu bé đến không thể bé hơn cho nên dù đã chỉ lấy 1/2 lượng nguyên liệu của chị mà một mẻ hấp vẫn không vừa, thế nên là sponge cake của em cao gấp đôi bánh trong hình của chị, lúc hấp xong lấy ra trông như cái ống ấy ạ :d Hay là cốc quá cao để lên khay hấp không đậy vung kín được, lúc đấy đúng là dở khóc dở cười >”< trứng đã đánh, bột đã trộn, không hấp không được nên dứt khoát vứt khay hấp đi cho thẳng cốc vào nồi như chưng cách thuỷ ấy ạ :d vừa chùi dọn vừa mặt mày ủ rũ thôi xác định bánh làm thế là toi rồi dù lúc trộn bột với trứng thích ơi là thích, bột màu vàng nhẹ, sánh, không loãng không đặc, thơm mùi vanila, mới nhìn bột thôi đã thấy bánh hấp xong chắc thích lắm… Cho nên sau 25 phút hấp mở vung ra thì ngạc nhiên vô cùng ạ: bánh nở rất tốt ạ (chắc nở khoảng gấp rưỡi ạ) mặt bánh có bọt khí nhỏ li ti nhưng dàn đều (nên em nghĩ chắc không tính là bị rỗ???) mới mở ra thì đúng là hơi nồng mùi trứng ạ (đúng như chị miêu tả nên em nghĩ là không sai) Róc bánh ra thì xung quanh viền bánh cũng mịn y như trên mặt, không bị rỗ, đấy cũng hoàn toàn khô ráo và nở bình thường (em còn tưởng phía trên thì ổn nhưng phía dưới thì toi rồi ấy ạ) Bánh đàn hồi rất tốt ạ, nếu lấy tay ấn nhẹ vào rồi thả ra thì bánh phồng trở lại ngay, đúng nghĩa là sponge ạ :-) Nhưng bánh của em để nguội rồi vẫn còn hơi mùi trứng, để khoảng 30 phút thì mặt bánh hơi khô ạ (chắc tại không khí bên này cũng khô nữa ạ) Phương thức làm tuy có hơi "biến thể" đi một chút so với chị nhưng bánh ra…nồi em vẫn rất thích ạ :-) Em thấy ăn nóng còn ngon hơn ăn nguội ạ, dù hơi mùi trứng chút :-)
    Dù sao cũng cảm ơn chị ạ, vì đã post những công thức rất hữu ích.
    À cho em hỏi một chút ạ, bánh em hấp xong có chút vẫn đề nho nhỏ là có một bên thành bánh bị cao hơn bên kia ạ (em nhớ không nhầm thì là thành bánh sát vách nồi, nhưng em không chắc chắn lắm vì khi lấy ra khỏi nồi rồi thì em mới để ý bánh bị một bên cao một bên thấp hơn). Em không nghĩ là bị xẹp hay thắt eo ạ, vì mặt bánh chỉ hơi thoải nhưng vẫn nở đều, cảm giác như là em đặt nghiêng cốc vậy. Chị có nghĩ là em làm sai khâu nào không?
    Cảm ơn chị nhiều nhé :-) Chúc chị một ngày tốt lành với nhiều món ngon <3

    • Linh Trang nói:

      Cảm ơn em đã chia sẻ nhé, câu truyện của em làm chị nhớ lại thời chị còn ở KTX sinh viên, dùng chung bếp, mới học nấu ăn, cũng có nhiều kỉ niệm đáng nhớ lắm :-) Bánh của em chị nghĩ là rất ổn rồi, bánh hấp thì đúng là không thơm được như khi nướng, chỉ có một số cách chữa như là dùng vanilla, ăn kèm các loại kem hay mứt quả khác, hoặc để qua đêm nó cũng sẽ bớt mùi trứng hơn. Còn thành bánh cao hơn thì có thể là do nhiệt trong nồi không đều, có chỗ nhiệt cao hơn những chỗ khác làm cho bánh cao hơn thôi em ah, không sao nhé :-)


Gửi phản hồi

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Facebook