Mochi (bánh dày Nhật Bản) vị lá dứa với nhân đậu xanh dừa - Savoury Days

24 Tháng Chín 2012
Phản hồi: 217

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi.

Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.

———————

Năm nay bận quá chẳng có thời gian chuẩn bị gì nên từ đầu tháng trước mình chỉ biết “ăn ngó” bánh trung thu mà chị em đăng hình trên Facebook thôi… Quay đi quay lại cuối tuần đã là Trung Thu rồi, việc thì chẳng giảm mà cứ tăng dần tăng đều, nhưng chẳng lẽ lại không làm gì, nên cuối cùng vẫn cứ phải lọ mọ làm cái gì đó cho có không khí vậy.

Mochi – nếu làm theo cách truyền thống thì là cả một nghệ thuật (bạn nào muốn biết thêm thông tin thì có thể tham khảo các clip trên Youtube nhé). Nhưng cũng có những cách làm “mì ăn liền” mà cho bánh với chất lượng không tệ tí nào. Một ưu điểm nữa là nguyên liệu làm Mochi khá là linh hoạt, có thể thay đổi mùi vị tùy theo sở thích và khẩu vị của bạn. Lần này mình làm với vị lá dứa vì lí do chủ yếu là để tận dụng hết số lá dứa và đậu xanh còn thừa trong tủ, nhưng cuối cùng lại phát hiện ra là mùi vị của mấy thứ lá dứa, đậu xanh và dừa cực kì hòa hợp. Bánh thơm dẻo và thanh mát vì cho rất rất ít đường, cũng làm giảm được ít nhiều nỗi nhớ bánh nướng bánh dẻo truyền thống :-)

Pandan mochi with coconut mung bean filling

Nguyên liệu

* Vỏ bánh

  • 110gram bột gạo nếp (glutinous flour/ sticky rice flour) (*)
  • 20gram bột gạo tẻ (rice flour) (*)
  • 60gram nước cốt lá dứa – xay từ 9-10 cái lá dứa (lá nếp – pandan leaves)
  • 120gram nước cốt dừa (coconut milk) (có thể thay bằng sữa tươi không đường)
  • 10gram dầu ăn (dầu thực vật, không dùng dầu Olive)
  • 45gram đường
  • 1.5 thìa café bột nếp rang chín + 1.5 thìa cafe đường xay (để làm bột áo – xem thêm chú thích trong phần Cách làm)

(*) Ghi chú: nếu không có bột gạo tẻ có thể dùng hoàn toàn bột gạo nếp. Không thay bột nếp bằng các loại bột như bột mì, bột năng, bột ngô hoặc bột làm bánh dẻo.

* Nhân bánh

  • 50gram đậu xanh (mung bean/ yellow bean) đã cà sạch vỏ
  • 20gram nước cốt dừa (coconut milk)
  • 5gram dầu ăn
  • 20-25gram đường (tùy khẩu vị)
  • Có thể trộn thêm dừa tươi bào sợi hoặc hạt sen hấp chín mềm, tùy ý thích

Dụng cụ 

  • Chõ hấp đậu xanh hoặc nồi để nấu đậu xanh 
  • Âu trộn 
  • Phới lồng đánh trứng 
  • Lò vi sóng & 1 bát to chịu nhiệt dùng cho lò vi sóng 
  • Thìa hoặc đũa cứng 
  • Giấy nến (giấy nướng bánh) – không bắt buộc 
  • Nilon bọc đồ ăn hoặc 1 vài miếng nilon sạch

Cách làm

1. Làm nhân bánh

* Cách 1:

– Đậu xanh ngâm nước ấm qua đêm cho mềm. Đồ (hấp) chín rồi xay nhuyễn. Cho đậu vào chảo, trộn thêm nước cốt dừa, dầu ăn và đường, sên nhỏ lửa đến khi hỗn hợp đặc lại, dẻo và không dính chảo.

* Cách 2 (mình dùng cách này do quên không ngâm đậu :"> )

– Đậu xanh đãi sạch, cho vào nồi, đổ nước gấp 3. Vặn lửa to đun sôi.

– Đợi nước sôi thì hạ nhỏ lửa, đồng thời cho vào nồi 1 nhúm baking soda (không bắt buộc, nhưng baking soda (muối nở) sẽ giúp đậu chín mềm nhừ nhanh hơn). Đun lửa nhỏ & mở vung (vì rất dễ trào). Nếu trong quá trình đun nếu có dấu hiệu cạn nước thì cho thêm nước.

– Sau khoảng 20 – 25 phút đậu sẽ chín mềm. Dùng phới lồng đánh trứng đánh cho đậu thật tơi & nhuyễn, ta sẽ có hỗn hợp hơi giống với chè đậu xanh (chí mà phù)

2012-09-22

– Cho nước cốt dừa, đường và dầu ăn vào nồi. Đun lửa vừa, vừa đun vừa quấy đến khi nước bay hơi gần hết, hỗn hợp đậu dẻo, quấy nặng tay. Cho ra bát để nguội (nên phủ khăn hoặc một miếng nilon lên trên, tránh để đậu bị quá khô) (hình 3)

2. Làm vỏ bánh

– Làm nước cốt lá dứa bằng cách rửa sạch khoảng 9-10 cái lá dứa (lá nếp), cắt thành miếng nhỏ, cho vào máy xay, thêm khoảng 2-3 thìa canh nước rồi xay nhuyễn. Sau đó các bạn dùng vải sạch vắt lấy nước cốt. Công thức này sử dụng 60gram nước cốt lá dứa, nếu còn dư thì cất đi để làm bánh khác hoặc cho vào ngăn đá để đông lạnh nhé.

2012-09-162

* Cách 1 (nấu bằng lò vi sóng)

– Rây bột nếp, bột gạo, đường vào âu. Cho nước cốt dừa, nước lá dứa và dầu ăn vào. Dùng phới lồng đánh trứng quấy đều đến khi bột tan hết (hình 6-7). Lọc lại bột qua rây để loại ra các vụn bột bị vón cục (hình 8). Cho hỗn hợp vào bát thủy tinh chịu nhiệt dùng cho lò vi sóng.

2012-09-23

– Để bát vào lò vi sóng, bật nút nấu trong khoảng 4 phút. Nếu có nilon bọc thức ăn loại dành riêng cho lò vi sóng thì nên dùng, sẽ giúp mặt bánh đỡ khô hơn. 

* Lưu ý:

– Trong quá trình nấu không nhất thiết phải quấy bột. Nhưng từ phút thứ 3 trở đi, khoảng 45 giây các bạn nên kiểm tra một lần. Nếu cần thì có thể quấy cho bột chín đều và tránh nấu quá tay. Bát bột rất nóng nên cẩn thận kẻo bỏng nhé.

– Tùy theo mức độ mạnh yếu của lò vi sóng mà thời gian nấu bột có thể thay đổi. Mình làm hết gần 4 phút. Như mình làm thì trong 2 phút đầu bột từ từ đặc sánh lại. Từ phút thứ 3 thì bột dẻo và dính hơn, quấy nặng tay hơn. Trong 30 giây cuối có thể thấy bột có dấu hiệu “sôi” lục bục (bột phồng lên và “thở” phì phò :-p ).

Hỗn hợp bột chín sẽ dẻo và rất dính (như trong hình dưới), nếm thử thấy hoàn toàn không còn vị của bột sống, rất thơm, ăn dẻo hơi giống kiểu cốm xào hoặc vỏ bánh cốm (ngon cực ;-) ).

2012-09-221

– Đổ bột ra giấy nướng bánh (hình 11). Để bột nguội bớt. Thực tế thì nhiều công thức sử dụng bột áo tại bước này, tuy nhiên mình không muốn có quá nhiều bột áo bám vào bánh nên dùng giấy nướng bánh, hoàn toàn không dính và rất sạch sẽ, tiện lợi. Nếu không có giấy nướng bánh thì các bạn đổ bột ra mặt phẳng có phủ sẵn bột áo (cách làm bột áo ở phần 3). 

* Cách 2 (nấu bằng nồi):

- Nếu nhà không có lò vi sóng, các bạn thêm 20gram nước vào hỗn hợp, trộn đều, lọc qua rây cho vào nồi.

– Quấy bột ở lửa nhỏ đến khi bột chín như hình phía trên. Cách này vất vả hơn vì thời gian có thể sẽ lâu hơn và phải quấy liên tục, tránh để bột bị vón cục, khê hay cháy. Nếu trong quá trình nấu bột có dấu hiệu vón cục thì các bạn có thể bắc nồi ra khỏi bếp, quấy nhanh và mạnh tay cho bột mịn trở lại rồi nấu tiếp đến khi bột chín.

3. Nặn bánh

– Làm bột áo bằng cách trộn đều 1.5 thìa café bột nếp rang + 1.5 thìa café đường xay (icing sugar). Các bạn có thể tự làm bột nếp rang bằng cách cho bột nếp lên chảo, rang ở lửa vừa đến khi bột hơi chuyển màu vàng ngà, hoặc cũng có thể dùng bột làm bánh dẻo. Ở bên này thì mình mua gói bột nếp rang sẵn (cooked ground rice) – bán trong chợ châu Á. Đường xay (icing sugar) nếu không có thì bỏ qua.

– Khi bột còn hơi ấm ấm thì dùng dao sắc chia bột thành 10 phần (mỗi phần khoảng 27-29gram), chia nhân thành 10 phần (18-19gram). Bột còn hơi ấm nặn sẽ dễ hơn là bột nguội hoàn toàn. 

2012-09-222

– Chuẩn bị một miếng giấy bóng kính rộng, cho viên bột vào giữa, dùng mép miếng giấy hoặc 1 tấm giấy bóng kính khác để ép cho viên bột dẹt ra (hình 13). Cho nhân đậu vào giữa. Gói lại & vê tròn. Lăn viên bột qua bột áo trộn sẵn, phủi cho sạch bột dính ở ngoài. Làm đến khi hết bột và nhân.

* Mình dùng giấy bóng kính là để tránh cho bột khỏi dính vào tay, khó nặn hình. Nhưng thực ra bột này không dính lắm vì có dầu ăn trong thành phần. Mình nặn tay không cũng vẫn thấy ổn, miễn các bạn thao tác nhanh một chút là được. Hoặc các bạn cũng có thể xoa ít bột áo vào tay để nặn bánh, nhưng cách này mình không thích dùng lắm vẫn vì lí do là không muốn quá nhiều bột áo dính vào vỏ bánh. 

– Bánh nặn xong bọc hoặc đậy kín, để nơi khô ráo thoáng mát, . Theo các sách hướng dẫn thì không nên để tủ lạnh do bánh sẽ bị cứng, nhưng mình thấy để tủ lạnh khoảng 30 phút làm bột rắn hơn, ăn cảm giác dẻo kiểu hơi giòn giòn, nếu bạn nào thích bánh kiểu này thì cũng có thể thử xem sao :-)

Bên trong bánh sẽ như thế này – mình thích ăn vỏ hơn nhân nên làm ít nhân, các bạn có thể làm nhiều nhân hơn tùy thích nhé.

IMG_7384

217 responses on “Mochi (bánh dày Nhật Bản) vị lá dứa với nhân đậu xanh dừa

  1. hai chau nói:

    chị ơi cho em hỏi bánh mochi của em lúc mà ở trong lò vi sóng (tầm khoảng 4 phút) thì bột phồng lên => vậy là nấu quá tay hả chị? còn lần trước thì em thấy bề mặt bột khô và hơi nứt. em phải vứt đi bao nhiêu bột rồi huhu :-( em toàn cho vs nước và dầu ăn ko rồi quay để thử xem chất bột như thế nào nhưng chỉ duy nhất có 1 lần em cho linh tinh thì rất thích những lần đó em phải nhào bột để mặt bột mịn hơn :)) mà bg em thắc mắc ở chỗ đó là bề mặt của bột rất xù xì nhăn nheo, có khe nứt mà nhất là khi xoa bột áo vào lại càng lộ rõ vết nứt ấy ạ em thấy chất bột của em lúc vừa mới lấy ở lò vi sóng ra thì giong của chị nhưng mà khi nặn thì dính và nhăn nheo lắm ạ :-( chị giúp em với em vut đi phải 3, 4 lần rồi :-(

  2. hai chau nói:

    http://instagram.com/p/pnuTLIF2uf/?modal=true bánh của em đây chi a mới làm xong nhìn thì thích nhưng bg nhìn lại em thấy là vỏ bánh của em có vấn đề bị nhăn nheo nứt nẻ xù xì kinh lắm ạ :-(

    • Linh Trang nói:

      Đầu tiên là em có sửa gì trong công thức không? Vì ct này của chị khá ẩm nên trừ phi là nấu quá kĩ còn thì bột khá là khó bị khô.
      Bột phồng lên trong lò vi sóng là bình thường em ah, để tránh bột bị khô thì sau khoảng 2 phút em có thể lấy bột ra và trộn đều nhé.
      Mặt bột bị xù xì nhăn nheo là do quá trình nặn sau này thôi (với cả cũng có khả năng do bột hơi khô vì nấu hơi lâu, nên mặt bột kém mịn nữa).
      Tóm lại là thử lấy bột ra quấy sau khoảng 2 phút và giảm bớt thời gian để bột trong lò vi sóng xem sao nhé. Khi nào ăn thấy không còn vị bột sống nữa là có thể nặn được rồi.

  3. hà thị nói:

    C ơi, e làm bánh này với lượng nước như c nói, có vẻ nhão và rất dính c ah, vì vậy e phải dùng rất nhiều bột áo để nặn, c e ăn xong thì bảo ko đc giòn như ng hàng, vậy e cho ít nc đi là đc đúng ko c , thanks c :-)

  4. Quynh Chi nói:

    em rất thích ăn bánh này với dorayaki của Nhật ^^ chị có thể viết một bài dạy cách làm bánh dorayaki luôn không ạ? Thank chị ạ.

  5. phương anh nói:

    c ơi e muốn làm mochi nhân kem thì chỉ việc thay nhân bằng kem thôi đúg k ạ :d nhưg mà e vẫn thắc mắc là bánh nhân kem bảo quản kiểu gì ạ :-( cho vào ngăn đas thì bánh cứg mà để ngoài thì kem lại chảy :((

    • Hong Phuc nói:

      @phương anh: chị nhớ trong những cmt cũ chị Trang có nói là vỏ bánh này không thích hợp làm mochi nhân kem em ạ. Tạm thời chị Trang chưa có công thức thì em tìm trên mạng thử xem sao nha.

      • phương anh nói:

        vâg .e có tìm thì thấy ct này c ạ : 115g bột nếp
        180ml nước
        100g bột ngô
        55g đường
        kem ( làm nhân )
        nhưg e thấy phần bánh ngta làm hoàn toàn =bột nếp và ít hơn của c trag ,lượng nước tương đườn nhưg bột áo có tận 100g c ạ

  6. Khanh Nguyen nói:

    Em chào chị!
    Bánh em làm có khúc mắc ờ phần vỏ bánh. Sau khi quay lò vi sóng em làm lớp áo bánh, chia cục bột thành 10 phần. Nhưng đến khi nặn cho bột dàn ra thì lại bị nứt, kéo ra nó lại tự động co lại nên k thể cho nhân vào được chị ạ. Chị chỉ giúp em nguyên nhân nhé. Em cảm ơn chị!

  7. Quynh Anh nói:

    Trang ơi, chị thấy có 1 cách làm khác là: mang găng tay nilong vào và cứ thế mà vo viên bánh. Chị làm theo cách của Trang và theo cách này thấy cách nào cũng ok

  8. Hằng nói:

    C Trang ơi e có dùng glutinous starch thay flour đc k ạ?

  9. Sweetflavours nói:

    Chị ơi, em có một thắc mắc là phần vỏ bánh của em sau khi cho vào lò vi sóng thì không có màu xanh đẹp như chị mà bị ngả vàng là tại sao vậy ạ? Em cám ơn!

  10. Me cu Bin nói:

    Bạn ơi mình có thể thay nhân đậu xanh bằng nhân kem choux không bạn,mình làm theo công thức trong bài làm bánh choux à la cream của bạn đc ko, cám ơn bạn.

    • Hong Phuc nói:

      @Me cu Bin: thay được chị ạ, em cũng từng thử với vỏ mochi trà xanh và nhân su kem rồi, ngon lắm ;-) nhưng khi quấy nhân su, chị nên quấy đặc hơn một tí, khi nặn bánh sẽ dễ hơn ạ.

  11. Me cu Bin nói:

    Ui cám ơn bạn @Hong Phuc lắm,mình sẽ làm thử ngay :d

  12. linh linh nói:

    chị Linh Trang ơi, e có nhiều điều muốn hỏi lắm ạ, chị có thể cho e thông tin liên lạc vs chị được k ạ, facebook hoặc email chẳng hạn. facebook của e đây, k biết cmt này gửi được k, e gửi nhiều rồi mà k thấy được đăng. huhu
    https://www.facebook.com/?ref=tn_tnmn

  13. Nấm nói:

    Mọi người ơi, em hỏi 1 chút về phần vỏ bánh với ạ
    Em nấu vỏ bánh khoảng 1 tiếng bằng nồi (do k có lò vi sóng). Lúc xong màu nó không được trắng lắm và ăn nó hơi sạn sạn vị bột. Kiểu như phần bôt nó k tan ấy. Mà em đã lọc rây bột cẩn thận, khuấy không có vón cục và không có mùi khê. Lúc nặn cứ dinh dính.
    Ai biết chỉ giúp em với ạ. Em cảm ơn mọi người!


Gửi phản hồi

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Facebook