Souffle

Chocolate Soufflé & Molten Lava Cake

    • Chuẩn bị
    • Nấu/Nướng
    • Khẩu phần
    • 4 phần ăn
    • Độ khó

Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi 

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.

——————————————

Tuần làm việc đầu năm mới của cả nhà thế nào? Hi vọng là tất cả mọi người đều đã có một khoảng thời gian thật vui và hiệu quả. Mình thì không có khái niệm “tuần làm việc đầu năm mới”, nhưng tuần vừa rồi của mình là một tuần khá bận rộn, mệt mỏi và hơi quá tải một chút. Hi vọng cuối tuần thu xếp nấu nướng một tí, chụp choẹt một tí, ngồi hít hà mùi vanilla với chocolate từ lò nướng thì sẽ thấy mọi thứ tươi sáng trở lại :-)

Món mà mình giới thiệu trong bài viết này là Chocolate Soufflé – một món tráng miệng có cách làm cực kì đơn giản mà hiệu quả thì tuyệt vời: mềm, xốp, nhẹ bỗng, nhờ thành phần không có một tẹo bột nào và nở hoàn toàn nhờ vào lòng trắng trứng đánh bông. Đúng như tên gọi (souffle = thổi phồng), Souffle sẽ nở phồng rất “ác liệt” trong lò (ngồi ngắm thích cực kì :"> ), nhưng sẽ xẹp khá nhanh sau khi lấy ra khỏi lò, nên cần phải được dùng nóng, ngay sau khi nướng xong. Cũng vì vậy nên mình nghĩ Souffle không nên làm nhiều. Còn nếu “chẳng may” thừa thì các lần tiếp theo, bạn có thể hâm nóng Souffle lại bằng lò vi sóng khoảng 20-30 giây là bánh sẽ tương đối ngon lành trở lại.

IMG_9653

Trong công thức dưới đây, ngoài Chocolate Souffle thì mình còn có thêm một phần nữa, lấy ý tưởng từ Molten lava cake – một loại bánh có phần nhân lỏng, thường được dùng khi ấm nóng (cắm thìa vào là nhân sẽ trào ra cực hấp dẫn). Mình khá là thích sự kết hợp này, vì cảm giác khi ăn rất thú vị: dưới lớp Souffle rất mềm, rất nhẹ là phần nhân Chocolate Ganache lỏng, thơm lựng, làm cho bánh dường như ngọt ngào và đậm đà hơn rất nhiều.

Mức độ: Bình thường

Thời gian chuẩn b: 10-15 phút (không tính thời gian làm nhân Ganache)

Thời gian nướng: 10-15 phút

Số lượng: 4 phần ăn

Nguyên liệu

Chocolate Soufflé

  • 35gram chocolate (hàm lượng cacao 56-60%)
  • 25gram bơ nhạt
  • ¼ thìa cafe (tsp) vanilla (dạng lỏng hoặc bột)
  • 2 trứng gà (60gram/ quả cả vỏ, 50gram/quả không tính vỏ)
  • 10-15gram đường (tùy khẩu vị)
  • ¼ thìa cafe (tsp) cream of tartar (có thể thay bằng nước cốt chanh hoặc dấm, lượng tương đương)

(*) Ghi chú: CT Souffle này dùng Chocolate, mình chưa thử với CT dùng bột Cacao nên không có tỉ lệ để thay nguyên liệu nếu các bạn dùng bột Cacao

Chocolate Ganache

  • 50 gram chocolate (hàm lượng cacao 56-60%)
  • 50 gram heavy cream (kem tươi/ whipping cream có hàm lượng béo 35-40%)
  • 10ml (2tsp) sữa tươi không đường 

(*) Ghi chú:

  • Phần Ganache này không bắt buộc, các bạn có thể bỏ qua, chỉ làm Souffle
  • Chocolate phải có hàm lượng cacao tối thiểu là 56%. Nếu thấp hơn, nên điều chỉnh tăng lượng Chocolate vì Ganache có thể sẽ khó đông (do hàm lượng cacao thấp)
  • Heavy cream có thể thay bằng 25gram bơ nhạt & 25gram sữa tươi không đường
  • Có thể thêm vanilla, chiết xuất cà phê hoặc 1-2 thìa cafe rượu Rum, Brandy… tùy thích

Dụng cụ: 4 ramekin (cốc sứ) đường kính 10cm, cao 5cm

Mặc dù Souffle thường được làm trong ramekin, nhưng mình có thử với cốc giấy cứng Muffin và khuôn Cupcake thông thường, thấy kết quả không khác, chỉ có phần trình bày thì không được đẹp bằng thôi. Nên nếu trong nhà không có sẵn Ramekin thì các bạn có thể thay thế bằng khuôn kim loại hoặc khuôn giấy cứng cho Muffin/ Cupcake cũng được.

Cách làm

A. Chocolate Ganache

Bẻ Chocolate thành miếng nhỏ. Cho Chocolate và kem tưoi (hoặc bơ và sữa) vào bát. Đun cách thủy, vừa đun vừa quấy đến khi các nguyên liệu tan hết và hòa quyện

* Nếu dùng lò vi sóng thì nên quay chảy bơ trước, rồi cho sữa và Chocolate vào. Cách 15-20 giây phải lấy ra quấy một lần, tránh để Chocolate bị cháy. Chocolate nên bẻ rất nhỏ hoặc bào vụn.

Để nguội qua đêm hoặc tối thiểu 4-5h đồng hồ (có thể bọc kín, cho vào tủ lạnh), đến khi Chocolate Ganache chuyển thành dạng rất đặc và sệt, có thể múc và nặn thành hình được.

B. Chocolate Soufflé

Làm nóng lò 190 độ C – Hai lửa

1. Cắt nhỏ Chocolate và bơ, cho vào bát. Chuẩn bị một nồi nhỏ có đựng chút nước sao cho có thể đặt bát lên miệng nồi và đáy bát không chạm nước trong nồi. Đun sôi nước rồi hạ lửa nhỏ cho nước sôi lăn tăn. Đặt bát Chocolate và bơ lên miệng nồi, quấy đều đến khi Chocolate và bơ tan chảy hết (hoặc dùng lò vi sóng theo hướng dẫn trong phần A)

2. Tách lòng đỏ và lòng trắng trứng. Cho lòng đỏ vào bát Chocolate và bơ, lòng trắng trứng để riêng trong một bát khác.

Dùng vỏ trứng múc lấy khoảng 10-12gram lòng trắng (từ bát đựng lòng trắng – dùng vỏ trứng để múc sẽ dễ hơn là dùng thìa), cho vào bát đựng Chocolate.

3. Cho ¼ tsp vanilla & coffe extract vào bát đựng Chocolate, bơ và trứng. Quấy đều đến khi các nguyên liệu hòa quyện, hỗn hợp mịn mượt.

IMG_9618

4. Phần lòng trắng còn lại đánh cùng cream of tartar và đường đến bông cứng (stiff peak). Các lưu ý và cách đánh lòng trắng trứng xem thêm tại ĐÂY và ĐÂY

IMG_9616

5. Lấy 1/3 chỗ lòng trắng trứng, cho vào bát đựng chocolate và lòng đỏ, quấy đều.

IMG_9621

Đổ ngược hỗn hợp lại âu đựng lòng trắng. Dùng spatula hoặc phới nhẹ nhàng trộn đều theo kĩ thuật fold.

Khi mới đổ phần Chocolate vào lòng trắng trứng 

IMG_9623

..và trộn một chút… 

IMG_9624

..và khi trộn xong, trông hỗn hợp sẽ như thế này

IMG_9625

6. Chia bột vào các cốc (đổ đầy khoảng 3/4 cốc). Dùng 2 thìa nhỏ để múc Chocolate Ganache (lúc này đã rất đặc), một thìa xắn Ganache, một thìa gạt Ganache, làm sao để phần Ganache này ở chính giữa mặt bột trong cốc. Không ấn Ganache xuống vì trong quá trình nướng, Souffle tự phồng lên sẽ làm phần nhân này chìm xuống.

Nếu Chocolate Ganache đủ cứng, cách tốt nhất là các bạn nặn thành viên tròn rồi để vào ngăn đá, sau đó nhẹ nhàng đặt các viên này lên mặt cốc, như trong hình của mình thì do dùng thìa xúc và gạt nên Ganache vẫn hơi chìm. 

IMG_9626

7. Lập tức cho vào lò (đã làm nóng ở 190 độ C).  Nướng 10-12 phút (khuôn nhỏ) 12-15 phút (khuôn lớn). Dùng nóng, có thể rắc thêm đường bột hoặc bột cacao, chuẩn bị kem tươi và hoa quả có vị chua (để lạnh), sẽ tạo ra một cảm giác rất Yo ;;)

* Lưu ý: Souffle là loại tráng miệng dễ làm và khả năng hỏng rất thấp. Một trong những yếu tố quan trọng nhất là phải đánh trứng được đến bông cứng (stiff peak)thao tác đúng kĩ thuật khi trộn ở bước (5), tránh để bọt khí trong lòng trắng trứng bị vỡ quá nhiều.

Chúc cả nhà cuối tuần vui vẻ :-)