Tiramisu trà xanh - Savoury Days

19 Tháng Sáu 2013
Phản hồi: 82

Những ngày này cảm giác thời gian trôi như tên lửa. Chuyển nhà ngay sát với thời gian dự hội nghị (với hai báo cáo khác nhau phải chuẩn bị), gần với hạn chỉnh sửa nghiên cứu và vô số thứ khác. Lần chuyển nhà này so với lần chuyển của 2 năm về trước thì không chỉ đồ đạc cá nhân đã “phình” ra gấp 3 với đủ thứ đồ làm bếp, đồ làm bánh, … mà còn phải mua lại gần như tất cả các thứ đồ dùng trong nhà từ cái bóng đèn trở đi, do nhà cũ có sẵn đồ còn nhà mới thì hoàn toàn trống trơn. Trong một khoảnh khắc “ngồi thở” giữa tất cả những bộn bề giấy tờ, số liệu, thùng carton, … tự nhiên thấy nhớ và thèm cái cảm giác được cầm phới trộn bột và mùi bánh mới nướng thế. Thế mới biết, sự thư giãn và bình yên mà làm bánh mang đến cho mình lớn đến chừng nào.

Những ngày này mình cũng hầu như không có thời gian vào Savoury Days, việc trả lời phản hồi của các bạn đều phải nhờ cả vào Hồng Phúc và Oriole. Biết là giữa chị em mình mà nói lời cảm ơn thì thật khách sáo nhưng vẫn muốn cảm ơn hai em rất nhiều vì đã giúp chị cùng với các bạn khác giữ cho bếp luôn được ấm :X :X :X Hi vọng là mọi thứ sẽ sớm ổn định để lại có thể quay lại bếp cùng với cả nhà.

Có một món bánh mình làm từ tuần trước với mục đích “dọn tủ”, làm xong chụp ảnh và đăng lên Facebook từ cuối tuần trước nên tranh thủ ghi lại công thức luôn, không có để lâu cũng quên mất. Ý tưởng ban đầu chỉ là Tiramisu trà xanh bình thường thôi, nhưng đến lúc mở tủ ra mới phát hiện là gói Lady fingers cũ không còn đủ bánh để dùng nữa. Cho nên mình đổi sang làm cốt sponge trà xanh, và làm cốt bánh khá mỏng để “nghịch” nhiều lớp. Lúc làm cũng hồi hộp tí xíu vì mình chưa bao giờ làm kiểu này. Nhưng đến lúc cắt bánh ra thì thấy sản phẩm đẹp hơn mong đợi rất nhiều ^.^

IMG_0962-1

Mức độ: Bình thường

Số lượng: 4 phần ăn

Dụng cụ: Khay nướng 20x30cm

Nguyên liệu

A. Bạt ga-tô trà xanh

  • 2 lòng đỏ trứng gà (20gram/lòng đỏ)
  • 25gram đường
  • 30gram dầu thực vật
  • 45gram sữa tươi không đường
  • 45gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
  • 10gram bột ngô (corn starch)
  • 5gram bột trà xanh (matcha powder)
  • 2 lòng trắng trứng (30gram/ lòng trắng)
  • 1 nhúm rất nhỏ muối
  • ¼ thìa cafe (teaspoon) cream of tartar (hoặc thay bằng dấm/ nước cốt chanh với lượng tương đương)
  • 20gram đường

(*) Trứng gà nặng 60gram/ quả cả vỏ – ở nhiệt độ phòng

B. Tiramisu trà xanh

  • 250gram phô-mai Mascarpone (nhiệt độ phòng)
  • ½ thìa cafe (teaspoon) vanilla extract (không bắt buộc)
  • 10gram bột trà xanh
  • 45gram đường hạt mịn
  • 200ml kem tươi có hàm lượng béo 35-40% (để lạnh)

C. Phủ mặt bánh

  • 25-30ml sữa tươi không đường
  • 1 thìa canh (tablespoon) mật ong
  • 2-3gram bột trà xanh rắc mặt bánh

IMG_0964-1

Cách làm

A. Bạt ga-tô trà xanh

1. Làm nóng lò nướng ở 175 độ C (hai lửa). Lót giấy nướng hoặc giấy trắng ở đáy khuôn. Không cần chống dính thành khuôn.

2. Cho lòng đỏ trứng & đường vào âu. Dùng phới lồng nhẹ nhàng quấy đều cho trứng và đường hòa quyện. Cho dầu ăn & sữa tươi vào âu, quấy đều. Cuối cùng, rây bột mì, bột ngô và bột trà xanh. Dùng phới lồng quấy nhẹ nhàng theo một chiều đến khi các nguyên liệu hòa quyện.

3. Đánh bông lòng trắng trứng với muối, cream of tartar và đường đến khi lòng trắng trứng bông cứng, bóng dẻo, nhấc que đánh lên thấy tạo chóp.

Lưu ý:

- Lòng trắng trứng, que đánh & âu đánh phải sạch, không được dính các chất béo như dầu, mỡ, bơ, lòng đỏ..

- Không nên đánh trứng quá cứng, sẽ khó trộn đều với hỗn hợp lòng đỏ.

- Xem thêm hướng dẫn và các lưu ý về đánh bông lòng trắng trứng tại hai bài viết sau.

  1. Đánh bông lòng trắng trứng – Chú ý về Nguyên liệu & Dụng cụ
  2. Đánh bông lòng trắng trứng – Quy trình

4. Múc 1/3 phần lòng trắng trứng cho vào âu đựng hỗn hợp lòng đỏ và bột. Dùng phới lồng quấy đều cho các nguyên liệu hòa quyện. Chia phần lòng trắng còn lại làm hai phần, cho từng phần vào âu đựng lòng đỏ, dùng kĩ thuật fold trộn đều.

Nếu đánh trứng đủ bông và trộn đúng kĩ thuật thì hỗn hợp sau khi trộn sẽ bông mịn, hầu như không có bọt khí lớn.

5. Đổ bột vào khay nướng. Lắc nhẹ khay cho bột dàn đều. Nướng ở nhiệt độ 175 độ C trong 12-15 phút, đến khi rìa bánh hơi vàng nâu, ấn nhẹ tay lên mặt bánh thấy vết lõm lập tức phồng trở lại.

6. Lấy bánh ra khỏi lò, dùng dao mỏng rạch quanh thành khuôn, đặt rack lên mặt khuôn rồi úp ngược lại để lấy bánh ra. Bóc bỏ phần giấy lót dính ở đáy bánh. Để bánh nguội hẳn trên rack.

B. Tiramisu trà xanh

Chuẩn bị phần tiramisu trong lúc chờ bánh nguội.

1. Cho Mascarpone, vanilla (nếu có) và bột trà xanh vào âu. Để máy ở tốc độ thấp nhất, đánh khoảng 60-90 giây đến khi Mascarpone mịn mượt (không đánh quá lâu, có thể sẽ làm Mascarpone tách nước).

2. Cho đường vào kem tươi, quấy đều để đường tan bớt. Đổ phần kem tươi & đường này vào âu đựng Mascarpone trà xanh. Đánh ở tốc độ vừa đến khi kem bông đặc (đặc ở mức có thể dùng làm kem trang trí bánh được). Lưu ý: khi thấy hỗn hợp bắt đầu đặc lại, chạy máy thấy có tạo vân thì nên giảm tốc độ đánh, và chỉ đánh đến khi kem vừa đặc thì dừng, tránh đánh quá đà sẽ làm kem bị tách nước (hiện tượng là kem không còn mịn nữa mà lổn nhổn, ốc trâu).

3. Cho cả âu đựng kem vào tủ lạnh, để 20-30 phút. Việc này sẽ giúp kem đặc hơn, rất nên làm, đặc biệt là trong những ngày trời nóng.

C. Hoàn thiện

1. Hâm nóng sữa tươi, cho mật ong, quấy đều đến khi mật ong tan hết.

2. Chia bánh làm 3 phần – cắt theo chiều ngang. Vì bánh làm trong khuôn 20 x 30cm, nên sau khi cắt ta sẽ có 3 phần bạt bánh với kích thước 20 x 10cm.

3. Dùng chổi quết 1 lớp sữa mật ong lên mặt bánh. Phết 1/3 số kem Tiramisu trà xanh lên. Đặt lớp bánh thứ 2, lặp lại các bước quết sữa và phết kem. Đặt lớp bánh thứ 3, quết sữa mật ong, phết phần kem còn lại lên mặt.

Vì phần kem khá đặc nên bánh này không nhất thiết phải có khuôn. Các bạn có thể để dư một chút kem để phủ lên cả bên ngoài bánh. Sau khi làm xong nên để bánh trong tủ lạnh thêm 4-6 tiếng, tốt nhất là qua đêm. Phần Tiramisu sẽ đặc hơn, cốt bánh cũng ẩm hơn.

Khi cắt bánh, các bạn chuẩn bị dao thật sắc (dao bình thường, không cần dao răng cưa), và 1 chiếc khăn ẩm. Cắt bánh dứt khoát, dùng khăn lau sạch dao sau mỗi lần cắt. Bột trà xanh chỉ nên rắc lên mặt bánh ngay trước khi dùng (tránh cho bột trà hút ẩm sẽ bị bết).

82 responses on “Tiramisu trà xanh

  1. Thu Thuy Nguyen nói:

    Trang oi ! Cac cong thuc lam banh Gateau cua Trang hau nhu deu co dung kem tuoi , vi chi song o Duc nen co the thay kem tuoi bang Schlagsahne ( co 30 % do beo ) duoc khong ? Chi da lam thanh cong 2 loai banh Chocolatte Cofee Gateau & Flan / Caramel va Mochi nen rat tin tuong o nhung cong thuc ve banh cua Trang , rat tiec chi khong biet cach post hinh len cho Trang xem . Khi nao chi nho duoc nguoi quen cai dat progarm tieng viet co dau chi se go tieng viet co dau cho Trang , mong Trang thong cam !
    Chi cho su hoi am cua Trang ! Chuc em luon vui khoe !

  2. Hoai Thu nói:

    Hi Trang!
    Mình muốn hỏi Trang phần kem tiramisu này có đặc lắm không? mình muốn dùng ring để bánh và muốn phủ phần kem bên ngoài bánh luôn nên hỏi Trang có cần chỉnh công thức như thế nào để hổn hợp kem lỏng chút để đổ vào ring cho kem đông lại nhìn sẽ đẹp hơn như mousse ấy. Cám ơn Trang!

  3. hằng nói:

    Chị trang cho e hỏi e có thể thay kem Mascarpone Bằng kem topping k ạ? Hoặc 50% kem whipping và 50% kem topping . E cảm ơn chị

  4. Phạm Thảo nói:

    Chị ơi,

    Em đã làm theo hướng dẫn của chị cho Tiramisu trà xanh, nhưng mà lại thất bại thảm hại chị ạ :-( Mặc dù lúc đánh mascapone xong rất mượt mà nhưng đến lúc cho kem tươi vào đánh thì lại bị lổn nhổn, nhìn là nhận ra ngay. Nhưng vấn đề là cái hỗn hợp lúc cho kem tươi vào, em thấy đánh 1 lúc thì nó tạo vân và hơi có chóp, nhưng theo tưởng tượng của em thì chưa đủ độ đặc cứng để trangtrí kem (từ lúc có chóp đến lúc bị lổn nhổn em chỉ đánh thêm có khoảng 30s thôi), vậy có phải chỉ cần thấy chóp là được không chị???

    Em tiếc quá chừng nên cứ cho đại vào ly đựng, ăn nó có vị nhưng cứ lợn cợn không ngon. Chị ơi chị có thể mô tả chi tiết hơn về độ bông cứng của hỗn hợp mascapone và kem whipping giúp em không chị?

    Em cám ơn chị nhiều <3

    • Linh Trang nói:

      Chị nghĩ là em đánh mascarpone hoặc kem tươi hơi kĩ quá nên bị tách nước rồi. Kem tươi trộnv ới Mascarpone thì đánh sẽ rất nhanh đặc, có điều nó vẫn là kem thôi nên sẽ không cứng cáp được nhiều đâu. Tốt nhất là em đánh ở mức thấp nhất của máy, hoặc khi thấy kem hơi đặc rồi thì đánh bằng phới lồng cầm tay, sẽ dễ quan sát độ “cứng” của em hơn mà không sợ bị tách nước.

      • Phạm Thảo nói:

        Chị ơi em muốn hỏi một tí nữa cho chắc:

        Sau khi cho kem tươi vào hỗn hợp mascapone và đánh, đến khi quyện lại và hơi có chóp, nhấc máy lên không rơi xuống là đạt phải không chị? Sau khi cho vào tủ lạnh thì nó mới đông lại và cứng như kem dùng để trang trí chị nhỉ? Em đinh ninh là vậy nhưng thấy nó vẫn hơi mềm mềm nên đánh tí nữa lại tách nước, tiếc ơi là tiếc :-(

        • Hong Phuc nói:

          @Phạm Thảo: mình xin trả lời thay chị Trang nha,

          đúng là bạn chỉ cần đánh kem tươi với mascarpone cho đến khi quyện lại, và máy đánh thấy tạo vân trên mặt kem là được. Đánh đến đây thì hỗn hợp kem vẫn còn khá mềm, bạn cần để tủ lạnh cho kem đặc lại thì sẽ giúp quết lên bánh dễ hơn. à mà bản chất của mascarpone cũng là từ kem tươi mà làm ra, nên nếu đánh quá tay sẽ rất dễ tách nước bạn nhé :-)

          • Linh Trang nói:

            thật ra kem tươi với mascarpone đánh thì đông nhanh lắm nên Thảo có thể đánh bằng phới lồng cầm tay cũng được, như thế sẽ dễ kiểm soát mức độ đặc của kem hơn mà không lo bị tách nước do đánh quá tay.

  5. Phạm Thảo nói:

    Cám ơn phải hồi nhiệt tình của anh/chị Hồng Phúc và chị Trang, em sẽ thử lại và báo cáo kết quả sớm ạh ^^!

  6. Thùy Anh nói:

    Chị ơi công thức bạt bánh trà xanh gần giống công thức gato bất bại đúng không ạ? Nếu vậy em chưa quen phương pháp fold có thể dùng máy đánh trứng đc k chị ?

    • oriole nói:

      Thuỳ Anh ơi, mình trả lời giúp chị Trang nha,
      1. Mình thấy công thức bạt trà xanh này và công thức gateau không giống nhau đâu bạn ạ. Công thức này có lượng chất lỏng và lượng bột đều cao hơn công thức gateaux bất bại.
      2. Công thức này dùng cách trộn bột của công thức chiffon. Không thể sử dụng phương pháp trộn bột bằng máy khi làm gateaux bất bại được đâu bạn ạ. Bạn nên đọc lại loạt bài về công thức chiffon và các bài về cách đánh trứng, fold bột chị Trang đã dẫn trong bài và làm theo hướng dẫn nhé.

  7. Giang nói:

    Chị Trang ơi, làm sao để cắt bạt bánh bông lan cho đều vậy chi?, e cắt lúc nào cũng bị méo và hỏng quài thui :-( , chị chỉ e với ạ :3

  8. Kim Cúc nói:

    Bạn có thể dùng một cọng nhôm hay sắt nhỏ,uốn cong hình chữ U.
    Bề ngang to hơn đk của chiếc bánh.
    Cột một sợi dây thép nhỏ ngang qua hai cọng sắt hình chữ U.
    Bạn xê dịch soi thép này lên xuống băng độ dày của miếng bánh muốn cắt.
    Kéo sợi dây ngang qua miếng bánh dễ dàng và đều, không bị chổ dày chổ mỏng.
    Trong khu bán dụng cụ làm bánh có bán,nếu ngại đi mua thì chế cũng xài được.
    Mạn phép Trang chia xẻ với bạn Giang.


Gửi phản hồi

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>