Nhật ký học làm bánh - Chia sẻ kinh nghiệm làm Flan (Crème/ Kem Caramel) - Savoury Days

14 Tháng Mười Hai 2011
Phản hồi: 92

Flan hay còn gọi là Kem Caramel hay Bánh phờ-lăng – Bánh pờ-lăng (và một vài tên gọi khác, mình liệt kê vài ví dụ điển hình thôi :-p ) là món vừa dễ làm mà cũng vừa khó làm. Nói dễ là bởi vì chỉ cần trộn trứng sữa theo đúng tỉ lệ (mà cái tỉ lệ này cũng đương đối linh hoạt) rồi nướng hoặc hấp lên cho bánh đông lại là thành Flan. Còn nói là “khó” là bởi vì làm sao có được một tỉ lệ thành phần phù hợp, và nướng hay hấp vừa chuẩn, để Flan sau khi lấy ra khỏi lò nướng hay nồi hấp đủ đông, có thể lấy ra khỏi khuôn dễ dàng mà không bị vỡ nát, và đặc biệt là không bị rỗ. Và tuy đông như vậy nhưng Flan không đặc cứng hay dẻo mà vẫn mềm mịn, bỏ vào miệng thì cảm giác như miếng bánh tan ra, và ngay lập tức có thể cảm nhận được vị ngậy béo của kem trứng hòa với vị ngọt pha chút đắng rất đặc trưng của nước đường Caramel :-)

Đến đây thì có thể sẽ có bạn nói là mình thật là “nhiều yêu cầu” :-p Về điểm này thì mình cũng công nhận, mình vốn dĩ là đứa kĩ tính, đặc biệt với chuyện ăn uống thì cái sự kĩ này nó tăng gấp 2, 3 lần so với bình thường :d Nhưng mà, nếu như chỉ thay đổi công thức một chút, và chú ý trong quá trình làm hơn một chút để có một món bánh ngon hơn hẳn thì tội gì mà không làm nhỉ?

Flan (Creme Caramel)

Ở trong bài này mình chia sẻ một vài kinh nghiệm của bản thân rút ra trong quá trình làm Flan- hi vọng sẽ giúp ích được phần nào cho cả nhà vì Flan có vẻ là món được rất nhiều người ưa thích. Ở trong bài đầu tiên này thì chủ yếu là các lưu ý khi làm Flan, còn công thức cụ thể mình sẽ viết trong phần sau nhé :-)

Làm Flan mình thấy mọi người hay gặp phải mấy vấn đề chính là

  • Bánh không đông
  • Bánh bị tổ ong/ rỗ mặt, đáy, bên trong.
  • Dùng phương pháp nào thì tốt hơn, hấp cách thủy hay nướng cách thủy? Làm thế nào cho bánh chín, ngon và đẹp :-)  

Với từng vấn đề này, có một số nguyên nhân chính và cách giải quyết cụ thể là:

1. Flan không đông

- Tỉ lệ trứng-sữa chưa phù hợp. Chú ý cân đong chính xác và làm theo đúng chỉ dẫn trong công thức.

- Nhiệt độ quá thấp hoặc thời gian nướng/hấp chưa đủ làm chín bánh.

2. Flan rỗ mặt

- Thường gặp với phương pháp hấp cách thủy, do hơi nước bốc lên, đọng lại ở nắp vung và chảy xuống gây rỗ bề mặt flan.

- Cách khắc phục: nguyên nhân là hơi nước chảy xuông nên làm sao ngăn được nước đọng này là ngon lành. Mình làm thì dùng hai cái khăn sạch và thấm nước tốt. Một cái phủ lên trên các cốc Flan, một cái phủ lên miệng nồi rồi đậy vung lên. Cẩn thận nữa thì cứ cách khoảng 10-15 phút các bạn có thể mở vung lau sạch nước đọng. Cũng có thể đậy nắp hoặc bọc khuôn Flan bằng nilon thực phẩm, giấy bạc… Nhưng nếu bọc thì nhớ bọc kín vì nếu hở thì hơi nước vẫn có thể đọng lại trên những tấm nắp bọc này.

3. Flan rỗ đáy hoặc rỗ bên trong

- Có thể gặp với cả hai phương pháp. Nguyên nhân là do nhiệt độ quá cao làm cho hỗn hợp trứng sữa sôi và tạo tổ ong.

- Cách khắc phục:

+ Để đúng nhiệt độ quy định. Với phương pháp hấp, thường mình đặt bếp ở mức nhỏ nhất, đủ cho nước trong nồi sôi lăn tăn. Với phương pháp nướng cách thủy, nhiệt độ nướng mình thấy có thể dao động trong khoảng 150-160 độ tùy lò. Thời gian nướng hay hấp sẽ tùy kích thước khuôn. Các khuôn có thành cao nướng sẽ lâu hơn khuôn thấp.

+ Chất liệu khuôn và chất liệu khay đặt khuôn (cho phương pháp nướng) đôi khi cũng có ảnh hưởng đến chuyện này. Chẳng hạn khuôn kim loại dẫn nhiệt tốt hơn khuôn sứ. Ngoài ra, đối với phương pháp nướng, không nên dùng khay đi kèm với lò nướng, vì khay này tiếp xúc trực tiếp với thành lò cho nên nhiệt sẽ cao hơn -> dễ làm phần đáy flan bị rỗ.

Cách khắc phục cho những trường hợp này là cách nhiệt khuôn. Một vài ví dụ là

Với Phương pháp nướng: Dùng một khay nướng riêng, đặt cốc flan vào khay nướng rồi đổ nước sôi sao cho nước ngập khoảng 1/2 khuôn. Khay nươngs này sau đấy đặt lên trên rack đi kèm với lò. Các bạn có thể đặt thêm một cái khăn ở đáy khay đựng nước như trong hình dưới, việc này cũng giúp hạn chế phần trứng sữa ở đáy khuôn flan bị sôi, làm cho flan bị rỗ đáy. Nếu bắt buộc phải dùng khay đi kèm với lò thì nhất thiết nên lót khăn ở đáy khay.

2011-11-30

Với Phương pháp hấp: Dùng nồi hấp hai tầng, hoặc xửng hấp. Nếu không có xừng và buộc phải đặt khuôn flan trực tiếp vào nước và đáy khuôn tiếp xúc với đáy nồi thì nên bọc một lớp giấy bạc bên ngoài khuôn flan, tuy nhiên nhìn chung là không nên để khuôn flan tiếp xúc với đáy nồi vì nhiệt cao dễ làm cho trứng sữa sôi.

 4. Về lựa chọn giữa hai phương pháp hấp và phương pháp nướng cách thủy.

Nướng cách thủy như thế nào thì ở trong phần (3) mình cũng có viết sơ qua rồi. Trong bài sau về công thức mình sẽ mô tả cụ thể một lần nữa. Ưu điểm của nướng cách thủy là nhanh và vì không có hơi nước rỏ xuống như hấp nên loại trừ dc nỗi lo Flan bị rỗ mặt (mặc dù nếu chỉnh nhiệt độ ko chính xác thì khả năng rỗ những phần khác vẫn cao như thường). Mình đọc ở một số nơi thì thấy mọi người khen phương pháp nướng hơn hẳn phương pháp hấp, có lẽ là tùy ai quen cách nào thì làm cách ấy thôi. Sản phẩm từ hai cách mình thấy mùi vị ngon như nhau, nướng thì có vẻ flan đặc và chắc hơn một chút, màu cũng vàng hơn, nhưng đôi khi mình vẫn hấp vì cảm giác flan mềm hơn :-p

Tạm vậy đã nhé, còn một vài ý nhỏ nhỏ khác về việc chưng nước đường làm caramel và mấy thứ nữa trong quá trình làm flan mình sẽ viết sau cùng với công thức Flan mà mình hay sử dụng nhé :-)

92 responses on “Nhật ký học làm bánh – Chia sẻ kinh nghiệm làm Flan (Crème/ Kem Caramel)

  1. phươnganh nói:

    bánh flan của em nè, lần đầu e tưởng nó hỏng vì em nướng hơn 30 phút mà nó vẫn loãng tuếch ra, buồn đời, đóng lò lại tăng thêm 20 phút nữa rồi hem thèm ngó ngang chi tới nữa. Nhưng ai đè sau đó bánh đông mịn màng và không có bị rỗi đâu ạ. Em làm flan lần đầu mà được luôn. Còn thằng bánh mỳ làm mãi mà vẫn chưa được. Hức hức
    https://www.facebook.com/phuonganh.nguyen.18400

  2. phươnganh nói:

    không phải đâu chị ơi, bánh mỳ gối em vẫn chưa làm được. Em mới chỉ làm được cái bánh mỳ thường 2000 đồng ấy. Làm theo công thức bánh mỳ gối của chị mà em lại làm thành cái bánh mỳ thường. Em cũng không biết sai ở chỗ nào nữa. Nhưng được cái bánh nóng mới ra lò ăn cũng ngon lắm nên em cũng được an ủi đôi phần. Nhưng em chỉ buồn là mãi mà vẫn không thể làm ra bánh mỳ gối.

  3. Tuyet Nhung nói:

    Chị Trang ơi em làm caramen bằng phương pháp nướng cách thủy em để nhiệt 150 trong 50 phút lúc nướng xong, thấy caramen chín rồi nhưng vẫn bị mùi tanh của trứng ạ. Chị có thể giúp em tìm hiểu nguyên nhân và cách khắc phục đc ko ạ. Em cảm ơn chị nhiều ạ ^^

  4. Phụng Nguyên nói:

    Em làm bánh flan thất bại rồi chị ạ.
    đúng công thức của chị.
    Nhưng bánh lại bị rổ mặt, cái này là do em rồi.
    Em hấp cách thủy, cũng để khăn thấm nước, 15p là mở nắp. Nhưng nó vẫn rổ.
    Khóc

    • Linh Trang nói:

      Rỗ mặt không hẳn là thất bại, nhất là nếu bánh vẫn chín ngon lành, nó chỉ là vấn đề về hình thức thôi. Có thể là việc để khăn của em chưa thật sự hiệu quả lắm. Lần sau em thử kiếm cốc hay hộp đựng có nắp xem sao nhé. Và để lửa vừa phải thôi, đừng to quá.

      • Phụng Nguyên nói:

        uhm e đã thử bánh rùi. chỉ bị rỗ mặt thui. ở trong vẫn rất mịn ạ hihi
        bánh ngon lắm ạ
        em để lửa thấp nhất rùi đók. chắc là tại khăn
        lần sau e sẽ cẩn thận hơn.
        cảm ơn chị
        à, em đang muốn làm thử purin theo công thức của chị.
        nhưng phải giải quyết bánh flan xong đã
        sẽ báo kết quả với chị sau
        hứa đók

        • Phụng Nguyên nói:

          whipping và sữa phải nấu lên trước khi cho vào trứng đúng ko chị?
          em đã ko nấu whipping lên trước
          cộng thêm cái khăn nữa
          hixxxx lần sau em phải chú ý hơn
          à chị ơi chị có công thức pudding kem tươi ko ạ?
          em mún thử món này vì hộp whipping ở nhà còn nhiều quá. bỏ uổng lắm ạ

        • Linh Trang nói:

          Em cứ làm như hướng dẫn trong ct (chỗ nào bảo nấu thì nấu) là ổn thôi, chị đợi “trả bài” nhé :-)

  5. Chiffon nói:

    Chi Trang oi,
    Hom qua em di khap sieu thi ma tim ko ra vanilla o dau. Cho em hoi neu ko co vanilla thi banh co sao ko a? Hay la no se bi tanh a?
    Em cam on chi nhieu.

    • Linh Trang nói:

      Có vanilla thì flan thơm hơn thôi, ko có cũng ko sao, em nướng/ hấp đủ chín và để qua đêm sẽ ko còn mùi tanh nữa. Vanilla có thể mua ở các cửa hàng chuyên về nguyên liệu làm bánh nhé. Em có thể tham khảo thêm trong 1 bài viết của chị về danh mục cửa hàng bán đồ làm bánh ở VN (link trong “Cùng học làm bánh”)

  6. Trâm nói:

    C ơi, sao e làm caramen ở dưới nó chỉ chảy ra 1/2 còn 1/2 lớp dưới nó đông cứng lại k chảy ra nổi, c có cách nào khắc phục k ạh! E làm bằng cách hấp v lót miếng vải mùng dưới đáy, đổ nc vào nồi hấp cao gần 1/2 khuôn , e làm khuôn = sứ!

  7. An Do nói:

    Món flan này trước đây mình cũng vất vả vì nó nhiều nhưng sau này mình đã học được nhiều kinh nghiệm hay. Thích nhất là bánh nướng cách thủy vừa thơm hơn lại dễ làm ko bị rỗ. Mình áp dụng công thức của Allrecipes là 5 trứng với 750ml (3 cup) sữa hoặc sữa với heavy cream hay nước cốt dừa. Công thức này khá lỏng nhưng ít trứng nên mình thích vì sợ ăn trứng nhiều nhưng chỉ làm được với cách nướng cách thủy, còn hấp thì sợ ko đông. Và phải nướng nhiệt độ cao tới 200oC thì bánh mới chín đc (lò nhà mình phải 1 tiếng).
    Còn với cách hấp thì mình dùng 5 trứng với 600ml, không thêm lòng đỏ vì lòng đỏ nhiều cholesteron. Trước đây mình hấp bằng xửng dù mở lửa nhỏ nhất, thỉnh thoảng lau nắp nhưng cũng tùy lúc, có lúc rỗ lúc ko. Sau mình học đc cách hấp rất đơn giản của Cooking with dog đảm bảo bánh không rỗ mặt lẫn bên trong mà rất nhanh chín. Chúng ta không hấp bằng xửng mà dùng 1 nồi lớn nhỏ tùy theo số lượng khuông hấp, cho nước vào nấu sôi. Khuôn bánh thì bọc bằng giấy bạc (foil) để nước đọng nắp ko nhiễu xuống bánh nên không cần phải lau nắp thường xuyên ( trước mình thử dùng nhựa bọc thực phẩm thì khi nóng nhựa sẽ co lại, hơn nữa nhựa mà dùng nấu nướng cũng không tốt). Nồi nước sau khi sôi mở lửa nhỏ nhất cho sôi nhẹ và đáy nồi nên lót 1 cái khăn dày như khăn mặt. Với miếng lót này thì khuôn được giữ cố định, không bị nước sôi làm cho bánh rỗ. Cách này nhanh hơn cả hấp xửng mà bánh hầu như lúc nào cũng mịn đẹp mà ai ko có xửng hấp cũng vẫn làm đc bánh flan dễ dàng. Tuy nhiên mình thấy cách này chỉ phù hợp khi làm với khuôn nhỏ hay ly thôi, còn dùng 1 khuôn lớn thì bánh nó cũng dễ bị rỗ bên trong.

  8. phương anh nói:

    Hôm nay rảnh rỗi e lại làm flan, flan thật mịn, trắng tinh không bị rỗ, từng miếng trong cũng như ngoài thật mịn, chỉ mỗi tội lúc lấy ra e không khéo nên làm rách một tí lên mặt bánh nhưng hương vị thì thật tuyệt. Mấy đứa bạn sành ăn flan đánh giá là chất lượng trên cả tuyệt vời. Lâu lắm rồi mới làm bánh chơi như thế chị à.
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=438102276323262&set=a.327874830679341.1073741827.100003704796509&type=1&theater

  9. HueNhi nói:

    Trang ơi,chị làm theo công thức y như của em,nhưng không hiểu sao được nửa thời gian thì mặt bánh tự nhiên nổi phồng lên như bóng bóng ấy,chị phải lấy tăm chọc thủng,do đó khi bánh chín thì mặt bánh có một cái màng mỏng,trông mất cả cảm tình.Còn bên ngoài bánh thì mịn nhưng bên trong thì rỗ mới buồn chứ.Hay là do chị lấy muôi múc trứng vào bát hấp nên mới bị như vậy?giải đáp hộ chị nhé,vì chị đang muốn làm lại.Cảm ơn Trang nhiều.

    • Hong Phuc nói:

      @HueNhi: chị ơi, trước khi chị Trang trả lời thì em xin viết ý kiến của em ạ, theo em nghĩ có thể nguyên nhân là chị chỉnh nhiệt độ cao quá, nên bánh mới có hiện tượng phồng mặt và rỗ bên trong. em không biết có còn nguyên nhân nào khác hay không, nhưng lần sau chị thử giảm nhiệt xuống một tí xem thế nào chị nhé.

  10. HueNhi nói:

    Xin lỗi chị viết nhầm,chị nướng cách thủy chứ không phải hấp.

  11. HueNhi nói:

    Cảm ơn Hồng Phúc,lần sau chị sẽ làm thử theo ý kiến của em.Ah,nếu nướng chị bọc giấy bạc che mặt cốc được không em?

  12. HueNhi nói:

    Cảm ơn ý kiến của Hong Phuc,chị đã làm theo ý của em,chị hạ nhiệt độ xuống còn 130 độ C,bánh rất mịn và mềm.Nói chung là tuyệt vời.Có một loại bánh mà bé nhà chị rất thích ăn,đó là bánh trứng kiểu Orion,chị đã làm theo cách trên mạng nhưng chưa lần nào chị thấy ưng ý,Trang có thể nghiên cứu và giúp chị cách làm được không?Cảm ơn 2em nhiều.

    • Hong Phuc nói:

      @HueNhi: dạ không có gì chị à, chúc mừng chị đã làm được bánh ngon chị nha :-)

      bánh trứng kiểu Orion thì em cũng mới nghe qua lần đầu, hy vọng là sau này khi có thời gian thì chị Trang sẽ nghiên cứu ạ.

  13. Mai Chi nói:

    Chao em, chi phai noi loi cam on em rat nhieu rat nhieu. Sau 2 ngay nghien cuu bai viet ve lam Flan cua em, hom nay lan thu 2 trong su nghiep lam Flan cua chi va lan thu nhat theo huong dan va cong thuc cua em, no thanh cong ngoai mong doi cua chi. Chi suyt het len khi nhin thay be mat min mang cua em no khi o trong bep do em. Oi…khong the dien ta duoc. Cam on em nhieu nhieu em nhe! Hieu duoc nguon goc cua van de la se thanh cong em nhi.

  14. Mai Chi nói:

    Banh ngon mem muot tu trong ra ngoai em a, chi phai cap toc de len ngan da 5 phut de an nhe. Chi co dieu hoi chut mui tanh thoi. Con chua kip chup anh gui FB nua :-) . C xem may cai Youtobe roi, nhung van lan tan khong biet bat dau the nao voi Flan. Chi tu hom lo mo vao xem cac bai viet cua em c moi hieu ra van de. Em that la gioi. The la cac con gai cua chi da co mon an trang mieng thay doi roi.
    Bay gio chi doc tiep phan lam banh my cua em day.

  15. Phạm Thu Hà nói:

    hị Trang ơi! Em làm mà Flan ko đạt được như chị nói trên bài chị ạ, em xin trích thế này ạ:”tuy đông như vậy nhưng Flan không đặc cứng hay dẻo mà vẫn mềm mịn, bỏ vào miệng thì cảm giác như miếng bánh tan ra”, Flan em làm lúc rách ra khỏi khuôn thì nhìn có nhịn, nhưng khi xén ra ăn thì miếng xén lại ko mịn nữa, khi ăn miếng bánh không mềm như mong muốn và cũng không tan trong miệng.
    Cả 2 lần em làm đều bị thế chị ạ, lần như nhất là em nướng cách thủy, lần thứ 2 là em hấp:ko có xửng hấp nên em dùng nồi ,lót 3 -4 lớp vải xuống dưới đáy nồi, đổ nước đun sôi lên rồi mới cho cho Flan vào ạ.
    Không biết em đã làm sai ở đoạn nào nữa mong chị và các bạn có thể bắt bệnh giúp em ạ! :d

  16. thuhue nói:

    Cho mình hỏi mình dùng chế độ nướng của lò vi sóng được ko …. Hic nhà mình k có lò nướng

    • Linh Trang nói:

      Nhìn chung thì chế độ nướng của lò vi sóng chỉ nướng được thịt hoặc các thứ đã chín một phần như pizza đã nướng sơ thôi bạn ah, còn thì không nướng bánh hay flan như trong ct này được đâu.

  17. Thanh Nhã nói:

    chị ơi, cho em hỏi, mình có thể kết hợp bột trà xanh trong công thức này đc ko ạ? nếu được thì phải kết hợp bao nhiêu và cho vào lúc nào? em xin cảm ơn ạ.


Gửi phản hồi

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Facebook