Cách làm BÁNH MÌ HOA CÚC vị Cam Trà bá tước (KHÔNG NHỒI, dùng NCKD)

Công thức bánh mì hoa cúc KHÔNG NHỒI siêu hot hit của tụi mình đã quay trở lại với phiên bản mềm xốp hơn, thớ vẫn mỏng dài, và mùi thơm đặc biệt vương vấn đây ạ 😁

Có thể bạn chưa biết, cam tươi và trà bá tước là một bộ đôi cực kỳ hợp nhau, cực kỳ tinh tế và “chanh sả” ;) Mùi the mát từ cam và mùi trà bá tước thanh nhẹ giúp cho bánh đỡ ngậy béo hơn, nước cam cũng giúp thớ bánh mềm và xốp hơn nữa.

Cách làm thì vẫn rất đơn giản, không đòi hỏi kiến thức cơ bản, không cần nhồi bột, không lo chuyện chảy bơ, v.v.. nhưng bánh vẫn rất ngon, thớ bánh tơi xốp (dù không thể so bì được với bánh mì hoa cúc chuẩn xịn).

Trong video mình dùng nồi chiên không dầu của 2GOOD, nồi có cả nhiệt trên và dưới nên dùng để làm bánh rất ổn. Bạn nào dùng các loại nồi chiên khác hoặc dùng lò nướng thì đọc thêm tại công thức nhé.

CÁCH LÀM BÁNH MÌ CAM TRÀ BÁ TƯỚC

Nguyên liệu

• 35 gram sữa tươi
• 2 gram trà bá tước, xay nhỏ
• Vỏ 1 quả cam bào vụn
• 20 gram nước cam
• 30 gram đường
• 10 gram sữa đặc
• 65 gram trứng
• 50 gram bơ nhạt, đun chảy
• 195 – 200 gram bột mì đa dụng

* Lưu ý:

– Bơ quyết định rất nhiều đến hương vị bánh. Nên dùng bơ động vật không muối, không dùng các loại bơ thực vật như bơ Tường An.

– Trứng gà cần cân đủ, lượng trứng trên khoảng hơn 1 quả trứng, phần trứng còn lại để quét mặt bánh.

– Bột mì đa dụng mình dùng của Hoa Ngọc Lan, nếu bạn có sẵn bột số 13 (bột làm bánh mì) thì có thể dùng, thớ bánh sẽ dai hơn một chút. Nếu dùng bột 13 thì nên cho trước 190 gram bột, nếu bột ướt thì cho thêm sau.

– Trà bá tước mình dùng lá trà khá to, vì thế cần xay nhỏ rồi rây lại qua rây. Nếu bạn dùng trà túi lọc, lá trà nhỏ thì bỏ qua bước xay trà.

– Cam dùng loại cam vàng nhập khẩu, KHÔNG dùng vỏ cam ta/cam xanh sẽ làm bánh bị đắng. Vỏ cam không bắt buộc nhưng nếu có bánh sẽ thơm hơn nhiều.

Cách làm

1. Dùng dụng cụ bào vỏ chuyên dụng, bào vỏ cam vào nồi, cho sữa vào. Đun trên lửa nhỏ tới khi sữa ấm nóng, KHÔNG đun sôi.
2. Cho trà vào, đậy nắp vung, ủ trà trong 30 – 40 phút, tới khi sữa nguội hoàn toàn.
3. Cho lần lượt các nguyên liệu ướt gồm: nước cam, muối, đường, sữa đặc, trứng, bơ nhạt vào nồi sữa, khuấy đều.
4. Trộn đều bột mì với men nở. Cho hỗn hợp ướt vào âu bột, trộn tới khi không còn bột khô 5. Che đậy kín âu.
5. Gập bột:

– Để bột nghỉ lần 1 trong 15 phút. Sau 15 phút, thực hiện thao tác gập mép bột ở ngoài vào giữa khoảng 10 – 12 lần. Bột khá ướt dính nên dùng phới để thao tác sẽ dễ hơn nhiều.

– Tiếp tục lặp lại quy trình này thêm 2 lần nữa. Tổng cộng để bột nghỉ 45 phút và gập bột 3 lần. 

7. Sau lần gập thứ 3, bột lúc này đã dẻo dai hơn nhiều. Dùng phới (hoặc dùng tay) ấn cho xẹp hết bọt khí trong thời gian nghỉ. Sau đó bọc kín âu bột và để vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 90 phút, đến khi bột nở khoảng 1.3 – 1.5 lần. Không nên để bột nở quá nhiều.
8. Sau khi bột đã nghỉ đủ trong tủ lạnh, ấn xẹp hết bọt khí trong bột. 
9. Tạo hình

– Mình dùng khuôn có chống dính sẵn. Nếu khuôn không chống dính, cần chống dính bằng cách quét bơ đều khắp lòng khuôn, phủ bột mì khô rồi úp ngược khuôn cho bột thừa rơi ra ngoài.

– Chia bột thành 6 phần bằng nhau, mỗi phần khoảng 66 – 68 gram.

– Tạo mặt mịn cho các viên bột bằng cách gấp mép bột vào giữa đến khi phần mặt căng mịn (cụ thể xem tại video).

– Cán bột thành hình oval, bột lúc này sẽ co lại nhiều, đây là chuyện bình thường. Sau khi cán xong phần bột đầu tiên, tiếp tục cán các phần bột còn lại. 

Sau khi cán hết, quay lại phần bột đầu tiên để cán lần 2, thời gian nghỉ giúp bột bớt co hơn. Cán bột dài khoảng gấp 1.3 – 1.5 lần chiều dài khuôn bánh, sau đó lật mặt bột, cuộn bột.

– Xếp các cuộn bột vào khay, che đậy kín và để trong ngăn đá khoảng 12 – 15 phút cho bột cứng lại, sau đó lấy ra và vê cho dây bột dài gấp đôi khuôn bánh. Thao tác vê này bạn cũng làm lần lượt, sau đó quay lại dây bột đầu tiên để vê lần 2, bột sẽ bớt co hơn. Các sợi bột có thể sẽ không mịn hoàn toàn (do không nhồi bột) nhưng không sao nhé, bánh nở lên và sau khi nướng vẫn sẽ mịn đẹp.

– Tết 3 sợi giống như tết tóc. Đặt bột vào khuôn.

10. Dùng khăn phủ lên mặt khuôn tránh làm bột bị khô, ủ đến khi bánh nở gấp đôi (khoảng 45 – 60 phút).
11. Nướng bánh: (lò nướng hoặc nồi chiên cần làm nóng trước 15 phút)

– Nếu nướng bằng lò: 175 – 180 độ C trong 25 – 27 phút (lưu ý sau khoảng 10 – 12 phút kiểm tra, nếu mặt bánh vàng thì dùng giấy bạc che lại).

– Nếu nướng bằng NCKD của 2Good: 160 – 170 độ C trong 25 – 27 phút (sau khoảng 7 phút cần kiểm tra, nếu thấy mặt bánh đã vàng thì che giấy bạc)

– Nếu nướng bằng NCKD thường (loại nồi nhỏ, có gió thổi từ trên xuống rất mạnh): Dùng giấy bạc che khuôn bánh ngay từ đầu (lưu ý để khoảng trống cho bánh nở), nướng khoảng 20 phút thì gỡ giấy bạc và nướng thêm 5 – 7 phút cho bánh vàng mặt.

12. Bánh sau khi lấy ra khỏi lò cần gỡ khỏi khuôn ngay và để nguội hoàn toàn trên rack. Khi bánh còn nóng có thể quét 1 lớp bơ chảy hoặc sữa tươi lên mặt bánh giúp mặt bánh đỡ khô hơn.
13. Bảo quản: Bánh để trong túi, hộp kín để nhiệt độ phòng khoảng 1 – 2 ngày. 

Tốt nhất nên để bánh trong ngăn mát tủ lạnh, khi ăn có thể nướng lại bằng NCKD ở 170 độ C trong 7 – 9 phút là bánh lại ngon như mới.