Cách muối dưa bắp cải (và dưa cải muối xổi)
-
- Chuẩn bị
-
Mùa đông chẳng có nhiều loại rau dưa, quanh đi quẩn lại chỉ có mấy thứ quen thuộc. Thật may vẫn còn bắp cải và bắp cải lại khá rẻ nữa nên nhà mình rất hay có món dưa bắp cải muối này. Cả hai vợ chồng đều thích vì cảm giác nó giải toả được cái sự “háo” rau của mùa Đông nhiều. Mà lại dễ ăn kèm với nhiều món mặn khác nhau: thịt kho tàu, chân giò kho, thịt lợn, thịt gà nướng, hay hôm nào bận làm miếng thịt ba chỉ luộc chấm muối tiêu và ăn kèm với dưa cải muối cũng thấy cực kì sung sướng rồi ;) Riêng mình thì cực ưng món này vì so với muối dưa cải của Việt Nam, làm dưa bắp cải dễ mà nhanh hơn, dưa bắp cải lại lúc nào cũng giòn ngon tuyệt đối, không dễ bị hỏng, bị úng hay bị khú như dưa cải bẹ muối.
Món dưa này ở nhà rất phổ biến nên mình nghĩ chắc nhiều chị em biết làm rồi. Công thức này mình muốn viết chủ yếu là dành cho các bạn du học sinh xa nhà, không có nhiều thời gian nhưng lại háo rau và thèm vị cơm Việt như mình. Cách làm này rất đơn giản và nguyên liệu hầu hết đều có thể tìm được trong siêu thị của Tây, không cần ra đến chợ châu Á. Và thời gian làm chắc tầm 15 – 20 phút gì đó thôi (không tính thời gian đợi ngâm dưa nhé). Cuối tuần làm một hộp to là trong tuần sẽ có (nhiều) bữa cơm ngon rồi :)
Nguyên liệu
- 400 gram bắp cải
- 200 gram cà rốt
- 100 gram rau răm (không bắt buộc)
- 20 gram tỏi (khoảng 3 – 4 tép tỏi to nếu là tỏi châu Âu hoặc 1/2 – 1 củ nhỏ tỏi Việt Nam)
- 7 gram gừng (1 mẩu nhỏ khoảng bằng đầu ngón tay)
- 50 gram đường – chia làm 2 phần: 30 gram và 20 gram
- 30 gram muối tinh (muối ăn hạt nhỏ)
- 1 lít nước
- hộp đựng sạch
Cách làm
1. Chuẩn bị nguyên liệu
-Bổ đôi bắp cải theo chiều dọc. Thái ngang thân thành các sợi khoảng 2 – 4 mm. Rửa sạch và vẩy ráo nước.
Ở bên này có 2 loại bắp cải, loại tròn và loại nhọn. Bắp cải tròn hình dáng giống bắp cải Việt Nam nhưng rất cứng, nấu rất lâu mềm. Mình thường chỉ ăn bắp cải nhọn, vừa ngọt và nấu cũng nhanh chín như cải Việt Nam. Bắp cải tím có lẽ muối cũng được nhưng mình chưa thử bao giờ.
– Cà rốt gọt vỏ, bào sợi to.
– Rau răm nhặt lấy ngọn và lá, rửa sạch, thái nhỏ. Tỏi bóc vỏ thái lát mỏng. Gừng cạo sạch vỏ, thái sợi.
Nếu có rau răm thì nộm sẽ thơm ngon hơn nhiều nhưng nếu không thể mua được thì các bạn có thể bỏ qua. Nên cho tỏi vì có mùi tỏi mình cảm giác mùi vị món dưa cải thơm ngon và hấp dẫn hơn. Gừng cho một ít thôi kẻo cay và át mùi tỏi.
Ngoài những nguyên liệu trên, mình thấy rau cải muối nhiều khi có thêm cả rau cần nữa, nhưng vì mình không mua được nên chỉ dùng bắp cải và cà rốt thôi.
2. Cho bắp cải và cà rốt vào một cái âu hay nồi thật to. Trộn bắp cải và cà rốt với 30 gram đường. Để khoảng 30 – 40 phút. Bước này giúp cho bắp cải được giòn lâu, mình luôn áp dụng và thấy kết quả rất ổn.
3. Cho 30 gram muối, 20 gram đường và 1 lít nước vào nồi. Quấy đều cho đường và muối tan. Đun ở lửa to, khi nước vừa sôi thì bắc nồi ra khỏi bếp. Để nguội bớt.
4. Trộn rau răm, gừng, tỏi với bắp cải và cà rốt. Xếp rau vào hộp hoặc lọ sạch (đã tráng nước sôi để sát trùng và để khô ráo)
5. Đổ chút nước muối đường (còn ấm khoảng 35 – 40 độ C) vào âu vừa trộn bắp cải, tráng cho sạch âu rồi đổ nước này vào âu đựng rau. Đổ thêm nước cho ngập rau. Nếu thiếu nước thì các bạn có thể nấu thêm theo tỉ lệ 1 lít nước: 30 gram muối: 30 gram đường. Nước muối dưa cải nên có vị đậm hơn nước canh hàng ngày một chút, như vậy cải nhanh chua hơn và không bị hỏng.
Một số cách làm có dùng thêm chanh hoặc dấm trong nước muối cải. Nếu các bạn muốn ăn kiểu muối xổi: ăn ngay sau 1 vài giờ thì có thể thêm chanh hay dấm (thêm vào khoảng 30 ml cho 1 công thức như trên). Còn nếu để muối chua ăn trong nhiều ngày thì không cần, vì cũng như dưa cải muối, có đường và muối là đủ để bắp cải lên men và có vị chua rồi.
6. Dùng nan tre hoặc vật nặng chèn cho bắp cải ngập trong nước. Có một cách rất đơn giản nếu không có nan tre là đổ nước vào tuí nilon sạch, buộc miệng túi rồi dùng tuí nước này để chèn cải. Để bắp cải chua ở nhiệt độ phòng trong 1 – 2 ngày.
hộp nhựa này mình mua ở IKEA, mình hay dùng đựng các món kiểu muối như dưa cải hay kim chi, rất tiện và sạch sẽ.
Rau lên men và chua nhanh ở nhiệt độ ấm áp nên trong mùa đông các bạn có thể để hộp rau ở gần bếp hoặc lò sưởi để cải chóng chua. Sau khoảng 1 – 2 ngày, bắp cải sẽ lên men và có vị chua dịu. Lúc này có thể để bắp cải vào tủ lạnh và dùng dần trong khoảng 4 – 5 ngày. Nhiệt độ thấp trong tủ lạnh sẽ giúp bắp cải chua chậm hơn.
Sau khi đã muối xong mẻ đầu tiên, đến mẻ thứ hai các bạn có thể lấy khoảng 2 – 3 thìa canh nước muối chua của mẻ đầu pha vào nước muối mới (pha sau khi đã đun sôi). Bắp cải sẽ chua nhanh hơn.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
20 phản hồi tới Cách muối dưa bắp cải (và dưa cải muối xổi)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười Hai 3, 2016 vào 8:00 chiều #
Chị ơi, ngon chưa này!
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=374485902884315&set=a.127534344246140.1073741828.100009687252252&type=3&theater
Tháng Tư 26, 2016 vào 10:55 sáng #
Chị ơi. Em có thắc mắc thế này ah. Phần nước lúc chị ngâm dưa tỉ lệ 1l nước cho 30g muối 20g đường. Về sau chị có ghi nếu thiếu nước có thể thêm nước theo tỉ lệ 1l nước30g muối 30g đường. Như vậy là sao hả chị , hay cái vụ đường mình có thể linh động hả chị giong như an ngọt nhiều hay ít ah c?. E cảm ơn chị nhe.
E mê những công thức của chị lắm lắm
Tháng Năm 1, 2016 vào 5:05 sáng #
tại vì có 1 phần đường trộn cùng với dưa trước khi đổ nước rồi em ah. Đúng là lượng đường có thể thay đổi linh động nhưng không nên dùng quá nhiều, dưa dễ bị nhớt, và không nên bỏ qua vì dưa sẽ chua chậm, vị cũng kém ngon hơn nhé.
Tháng Năm 6, 2016 vào 10:42 sáng #
Dạ. Em cảm ơn chị nhiều nhiều nhe. Món này nhà e hảo lắm. Gặp công thức của chị mừng hơn bắt được vàng. Mà e làm rùi ngon tuyệt nhé chị. Em k có chụp được hình
Tháng Hai 25, 2016 vào 3:04 sáng #
lúc nào thì chị trang ra nhật kí bếp núc làm món mặn ạ :>
Tháng Hai 28, 2016 vào 5:24 sáng #
chị đang cố gắng, hi vọng có thể được sớm sớm, hihi…
Tháng Hai 19, 2016 vào 11:05 sáng #
dưa cải xanh thì cho hành, còn dưa cải bắp thì cho gừng tỏi rau dăm là đúng vị
Tháng Hai 14, 2016 vào 7:47 sáng #
1. Ở VN giờ cũng có bắp cải nhọn rồi ( bắp cải trái tim), mềm hơn bắp cải tròn. Theo kinh nghiệm của mình, thì bắp cải tròn muối dưa ngon hơn. Loại bắp cải nhọn lá mềm hơn bắp cải tròn, muối dưa ăn bị nhũn, ko hấp dẫn.
2. Theo quan sát của mình, nhà mình, làng mình, nhiều làng ở các tỉnh thành muối dưa bắp cải là cho hành, chứ ko cho tỏi hay gừng.
3. Mình muối dưa, dưa cải bẹ hay cải bắp, chẳng khi nào dùng nước đun sôi để nguội, chẳng có cho muối, đường gì vào đun trước, chẳng có nước sôi tráng lọ gì hết. Lọ rửa sạch là được rồi. Xưa ở quê có bể nước mưa thì dùng trực tiếp nước mưa, giờ thì toàn dùng nước máy. Vậy mà dưa vẫn giòn, chua, ngon, ko bị mùi khú. Mình có cơ hội thăm 1 xưởng muối dưa bỏ mối các chợ, người ta làm ở quy mô lớn, ko có rửa sạch chum, hộp xốp muối dưa được (họ chỉ dùng vòi xit, xịt qua đồ chứa) . Nước muối dưa toàn nước máy, làm gì có đun sôi. Vậy mà dưa của họ vẫn ngon, bán chạy. Cho nên mình nghĩ là bạn nào muốn đun sôi để nguội, tiệt trùng lọ thì tuỳ sở thích, chứ mình không nghĩ đây là điều bắt buộc để cho dưa đừng bị hỏng.
Kinh nghiệm của mình có một số điều ngược lại với Linh Trang, mình viết ra đây là để chia sẻ, thêm lựa chọn cho các bạn, chứ hoàn toàn ko mang mục đích phản bác hay dìm hàng chủ nhà.
Tháng Hai 14, 2016 vào 6:50 chiều #
Cảm ơn bạn đã chia sẻ rất nhiều điều thú vị :)
Về điểm (2) thì mình không có ý kiến, mỗi vùng miền, mỗi làng xã, thậm chí mỗi nhà ăn uống mỗi khác, nấu ăn vốn dĩ là việc rất linh hoạt và thoải mái nên làm sao cho món ăn ưng ý với khẩu vị của mình là ổn rồi.
Về điểm (1), mình viết chủ yếu là cho các bạn ở nước ngoài. Mình xa VN đã lâu nên không biết ở VN đã có bắp cải nhọn. Nhưng so với bắp cải tròn của VN thì bắp cải nhọn ở bên này vẫn còn cứng hơn vài phần nên muối bằng cải nhọn là vừa phải, giòn ngon, dùng cải tròn sẽ rất cứng.
Về điểm (3), mình nghĩ mình sẽ vẫn nhấn mạnh việc tráng lọ và đun nước muối dưa trước. Vì theo mình đây là việc làm chỉ có lợi mà không có hại. Muối dưa thật ra không dễ, thậm chí ở Vn nhiều khi còn nói phải “có tay muối dưa” nếu không dưa sẽ dễ bị khú. Cách mà mình chọn, đôi khi có thể hơi dài dòng, nhưng luôn là cách đảm bảo cho hiệu quả cao nhất mà mình biết. Việc đun nước khử trùng mình nghĩ là ưu điểm của việc tự làm dưa tại nhà. Dưa là để ăn sống, dùng nước máy để muối, có hỏng không thì chưa rõ nhưng với tình trạng ô nhiễm như tại VN, mình sẽ không yên tâm mà ăn. Hơn nữa, các mặt hàng đồ ăn làm thủ công tại VN báo chí cũng có nói nhiều, khuất mắt trông coi, đằng sau lưng ai biết được dưa chỉ có nước và dưa, muối, hay còn có thêm thứ gì khác để giúp cho dưa giòn ngon. Cho nên không thể khẳng định việc không rửa sạch chum, dùng nước máy muối không làm cho dưa hỏng.
Bạn nói đúng ở việc “rửa sạch lọ, đun sôi để nguội” không phải là điều kiện tiên quyết để dưa muối ngon, nhưng từ phương diện của người đã chia sẻ công thức rất nhiều năm và rất hiểu cách thức tiếp nhận của người đọc thì mình vẫn muốn để hướng dẫn chi tiết tới hết mức có thể như trên để đảm bảo rủi ro thât bại khi mọi người nấu món ăn là thấp nhất.
Có vài lời chia sẻ với bạn để ý kiến được đa chiều, mong bạn đừng hiểu rằng mình phật ý vì bạn đưa ý kiến trái với bài viết nhé :)
Tháng Hai 22, 2016 vào 7:28 chiều #
Bà mình giờ 86 tuổi rồi, bà muối dưa trước giờ ngon hơn cả hàng ngon nhất ở chợ Hôm, không bị nổi váng hay bị khú bao giờ, cái chuyện “tay muối dưa” mình tin là có thật. Và dù là người hồi xưa, suy nghĩ về attp không chặt chẽ như ngày nay mà lúc nào bà cũng bảo phải rửa sạch “chum” (nhà mình hay dùng đồ sứ, dùng chuyên 1 thứ để muối dưa, không dùng lẫn lộn). Chưa kể lúc nào cũng dùng nước sôi tráng qua. Kể cả dây chuyền công nghiệp chắc người ta cũng phải tẩy trùng lọ khi cho đồ muối vào thì mới bảo quản được lâu. Nên mình nghĩ bạn góp ý chị Trang như thế không phải thừa mà là hơi sai rồi đó.
Tháng Hai 5, 2016 vào 5:29 chiều #
Chị ơi, trong phần nguyên liệu em thấy có gừng và tỏi, nhưng phần cách làm k thấy nhắc đến ạ. 2 thứ này cho vào khâu nào vậy ạ?
Tháng Hai 6, 2016 vào 5:14 sáng #
cảm ơn em, đúng là chị quên mất, chị vừa bổ sung rồi, trộn vào cùng lúc với rau răm ở bước 4 nhé :)
Tháng Hai 5, 2016 vào 10:11 sáng #
Chị Trang ơi e có thể dùng cách muối này cho dưa giá được ko c? Thanks c..
Tháng Hai 6, 2016 vào 5:15 sáng #
dưa giá hình như là cần pha nước chua mặn ngọt em nhỉ, vì mỗi miền có 1 kiểu ngâm chua ngọt khác nhau nên chị không chắc lắm
Tháng Hai 4, 2016 vào 8:36 chiều #
Hehe đọc đến bài này em có thể nói chị Trang cực thích gia vị tỏi nhé :D :D nghe chị xuýt xoa ko thèm cũng thành ra thèm. Món nào em làm cũng chỉ cho một nửa số tỏi chị bảo thôi, nếu có thể thì ko cho luôn (em hơi bị kinh dị, lúc ăn thì ngon, nhưng ăn xong sợ cái mùi của nó, sau vài tiếng em thấy da em cũng có mùi tỏi luôn @@). Nấu nướng hay chị nhỉ, có món bắp cải muối chua, tưởng cực đơn giản mà mỗi nhà mỗi kiểu :P
Ả nhân tiện chị nhắc đến bắp cải tím, em làm theo hướng dẫn trên 8monngonmoingay thấy ngon cực, em tìm lại link chia sẻ cho mọi người, chị làm thử đi, lại thêm món rau nữa ;)
http://8monngonmoingay.com/cach-lam-mon-salad-rau-bap-cai-tim-tron-ngon-tuyet-dinh.html
Tháng Hai 6, 2016 vào 5:18 sáng #
uh đúng là chị thích dùng tỏi, và cả các gia vị khác nữa, chị thích món ăn có mùi vị đậm đà và rõ ràng :)
Tháng Hai 4, 2016 vào 7:12 chiều #
Tuyet voi. Cam on chi Trang rat nhieu.
Tháng Hai 4, 2016 vào 6:48 chiều #
Cám ơn sự tận tâm của bạn Trang . Mình rất thích các món bạn giới thiệu .
Ăn không cũng ngon món này đó bạn .
Tháng Hai 4, 2016 vào 1:36 sáng #
Minh rat thich cac chi dan nau nuong cua ban. Nhieu loai banh minh chua co thoi gio lam nhung ma vao ngam hinh cua ban chup cung thay ngon mat roi :-) Co cach nao in recipe ra mot cach “gon ghe” khong ban? Kieu giong nhu ben allrecipes.com ay. Minh muon in mot cong thuc banh cua ban de lam cho con an ma in ra nhung 4, 5 trang giay. Cam on ban da chia se cac cong thuc nau nuong, khi nao co dip se tim mua may cuon sach.
Tháng Hai 6, 2016 vào 5:23 sáng #
bạn có thể dùng nút “in công thức” nhưng sẽ vẫn phải xoá bớt hình bạn ah