{Tự làm đậu phụ} P1: Cách làm sữa đậu nành thơm ngậy béo
-
- Nấu/Nướng
-
- Chờ
- 8 - 10 tiếng (ngâm đậu)
-
Hồi chưa biết nấu ăn thì không nói làm gì, nhưng kể cả khi đã không xa lạ gì với việc trong bếp thì có rất nhiều thứ mà mình có nằm mơ cũng chẳng nghĩ sẽ tự làm. Một trong những thứ ấy là đậu phụ, và các sản phẩm từ đậu nành nói chung.
Một phần nguyên nhân là vì bên này không thiếu đậu và sữa đậu ngon, giá bán khá mềm mà đậu có lẽ còn ngon hơn cả đậu bán trong chợ ở nhà. Một phần khác là vì mình luôn có cảm giác đậu phụ không phải là thứ có thể tự làm một cách dễ dàng và nhanh gọn. Cho nên nếu thèm thì đi mua chứ không làm làm chi cho mệt :P
Cho đến một hôm tình cờ đọc được một tài liệu về các sản phẩm từ đậu nành, mình mới biết hóa ra từ hạt đậu nành (đậu tương hay soybean/ soya bean) có thể làm ra được bao nhiêu là món. Không chỉ sữa đậu nành (soy milk), mà cả tào phớ (tàu hũ), rồi các loại đậu khác nhau, váng đậu tươi. Còn các món ngon từ đậu thì nhiều vô kể.
Chính tài liệu này đã kích thích mình bắt tay vào project đậu phụ và các sản phẩm từ đậu nành. Mới đầu là làm vì muốn thử cái mới, sau là làm để “chuẩn hóa” công thức rồi ghi lại chia sẻ với các bạn, rồi thành nghiện lúc nào không biết. Có khi đang ngồi làm việc mà tự nhiên cảm thấy như mùi sữa đậu và đậu phụ tươi ở đâu bay ngang qua mũi :P Làm nhiều đến mức mà giờ không cần đo nhiệt độ sữa, không cần cân lượng chanh dấm, cứ làm theo cảm giác, rồi thì ép đậu bằng tay với hai mảnh hộp nhựa đựng hoa quả, mất mươi mười lăm phút thôi là có miếng đậu còn tươi mới và nóng hổi cho bữa cơm chiều.
Vì đã thử rất nhiều và khá tự tin với công thức rồi nên mình chia sẻ lại project đậu phụ của mình tại đây. Hi vọng sẽ giúp ích cho không chỉ các bạn ở VN, muốn ăn đậu phụ nhưng ngại hàn the, thạch cao, mà cả các bạn ở nước ngoài, những nơi không thể nào mua được một bìa đậu ngon ngọt như đậu ở nhà. Đậu cũng là món phổ biến và mình biết đã có nhiều bạn thử nghiệm thành công, nên nếu có kinh nghiệm gì hay thì nhờ cả nhà chia sẻ thêm nhé :)
Để làm đậu phụ thì trước hết phải có sữa đậu nành. Các bạn có thể làm đậu với sữa mua sẵn (mình sẽ viết cụ thể hơn trong bài về cách làm đậu). Nhưng ngon và sạch sẽ nhất chắc vẫn là sữa đậu nành tự làm. Sữa đậu nành cũng là thức uống mát bổ có thể dùng quanh năm. Và là nguyên liệu để làm tào phớ, váng đậu (phù trúc) nữa. Nên mình sẽ viết cách làm sữa đậu nành trước, rồi sau đó sẽ là đậu phụ nhé.
Nguyên liệu
- 200 gram đậu nành/ đậu tương (soybean/ soya bean)
- Nước sạch để ngâm đậu (khoảng 1 lít)
- 1,5 lít nước sạch để nấu và vắt sữa từ đậu
- 30 gram lạc / đậu phộng (peanut) – rang sơ, xát sạch vỏ (không bắt buộc)
- 20 gram vừng/ mè trắng (white sesame seed) – rang sơ (không bắt buộc)
- 20 gram bột yến mạch (oatmeal) (không bắt buộc)
- 2 – 3 cái lá nếp/ lá dứa (pandan leaves) – (không bắt buộc)
Về nguyên liệu, sữa đậu nành có thể nấu hoàn toàn từ đậu nành/ đậu tương. Nhưng theo kinh nghiệm mình đọc được từ các diễn đàn và bản thân mình có tự thử thì mình thấy nếu cho thêm một ít hạt như lạc (đậu phộng), vừng (mè), hạt óc chó,… vào sữa sẽ giúp sữa có vị thơm và ngậy béo hơn khá nhiều.
Mình chọn lạc và vừng vì đây là hai nguyên liệu khá dễ kiếm. Tỉ lệ dùng là 15% lạc và 10% vừng so với lượng đậu nành. Dùng nhiều hơn thì sẽ ngậy hơn nhưng trên mặt sữa có thể sẽ có một lớp váng dầu từ lạc và vừng tiết ra, ai thích vị thanh đạm chắc sẽ cảm thấy không hợp. Ngoài lạc và vừng, nếu có sẵn bột yến mạch (oatmeal) thì cho thêm vào cũng sẽ giúp cho sữa có mùi vị rất thơm ngon.
Về tỉ lệ nước, ngoài lượng nước ngâm đậu, thông thường mình dùng khoảng 1,5 lít nước cho 200 gram đậu nành. Kết quả thu được 1,5 lít sữa Lượng nước này có thể tăng hoặc giảm tùy ở việc bạn thích sữa đặc hay loãng. Nhưng nếu để làm đậu thì theo mình tham khảo trong sách, đây là lượng nước vừa chuẩn để làm đậu phụ loại vừa (nếu muốn làm đậu mềm như đậu phụ Nhật thì sẽ cần lượng sữa khác).
Dụng cụ
- Máy xay sinh tố (food processor)
- Âu to hoặc nồi, rây và vải sạch để lọc sữa
- Nồi to có thành cao
- Muôi để quấy sữa
Cách làm
1. Đậu nành chọn mua loại ngon. Cho đậu vào nồi hoặc âu có thành cao, đổ nhiều nước, thấy hạt nào nổi lên thì bỏ đi. Đổ đậu ra rổ, nhặt bỏ các hạt sâu, lép. Rửa sạch đất cát.
2. Cho đậu vào âu hoặc nồi. Dùng nước sạch (nên dùng nước đun sôi để nguội), đổ nước ngập khoảng gấp 2 – 3 lần lượng đậu. Ngâm trong vòng 8 – 10 tiếng, tùy vào nhiệt độ của nước, cho đến khi hạt đậu nở ra gấp đôi hoặc hơn một chút xíu. Thường là mình ngâm đậu qua đêm hoặc nếu muốn làm sữa vào buổi tối thì sáng trước khi đi làm bỏ đậu ra ngâm.
Cần phải ngâm để đậu đủ mềm rồi mới xay. Nhưng không nên ngâm quá kĩ sẽ có thể làm đậu bị chua. Đậu ngâm đạt sẽ nặng khoảng 450 – 470 gram (từ 200 gram đậu ban đầu).
Đậu nành đã ngâm và nở đủ
3. Sau khi đậu đã ngâm nở đủ thì đổ ra rổ, rửa lại một lần nữa, xóc cho ráo nước.
* Nhiều công thức của người Việt khuyên nhặt hết vỏ đậu. Nhưng mình giữ lại vỏ vì nghĩ trong vỏ cũng có các chất dinh dưỡng. Ngoài ra, các công thức làm sữa và đậu của người Nhật mình đều không thấy có bước xát vỏ. Một vài ý kiến cho rằng để cả vỏ sữa sẽ có vị chát và khó tiêu. Nhưng sữa của mình thì uống thấy rất ngon ngọt, bình thường, cũng không khó tiêu hay đầy bụng gì cả.
4. Chuẩn bị máy xay. Đong 1,5 lít nước, để riêng.
5. Cho một phần đậu vào máy, cho thêm lạc và vừng. Tùy loại máy to hay nhỏ mà cho lượng đậu phù hợp, tránh để máy chạy quá tải, sẽ dễ bị cháy (mình chia đậu thành 3 phần).
6. Đổ nước vào máy sao cho nước cao hơn mặt đậu khoảng 0.5 – 1 cm. Xay đến khi hỗn hợp nhuyễn mịn, dùng hai ngón tay miết thử thấy hạt đậu mịn như bột. Trút đậu đã xay xong vào nồi. Xay tiếp phần đậu, lạc, vừng.. mới. Làm cho đến khi hết đậu
* Mình không dùng nhiều nước, chỉ đủ để xay đậu cho dễ dàng, vì cảm giác là nếu dùng nhiều sẽ khó xay được nhuyễn. Sau khi đã xay xong hết, có thể đổ ít nước vào máy xay để tráng cho sạch máy.
Cho đậu và nước vào máy xay
Đậu đã xay xong
7. Thường thì mình chỉ dùng khoảng 750ml nước (từ 1,5 lít đong ở bước (4) ) để xay đậu. Sau khi xay xong thì mình cho thêm 250 – 300 ml nước vào phần đậu vừa xay để hỗn hợp nước đậu được loãng hơn. Phần 500ml nước còn lại sẽ giữ để lọc đậu sau khi nấu.
8. Nấu đậu mới xay xong: Bật bếp lửa gần to, vừa đun vừa quấy đều cho đậu không bị lắng xuống đáy (dễ bị cháy sát gây mùi khê). Vừa nấu vừa quấy đến khi có bọt hình thành trên mặt sữa và dâng đầy lên miệng nồi thì tắt bếp, bắc nồi ra khỏi bếp (mất khoảng 7 – 10 phút cho bước này).
9. Để lọc đậu, mình dùng 1 chiếc âu lớn, đặt 1 chiếc rá (hoặc rây bột) lên trên, và phủ khăn trong lòng rá. Đổ đậu vừa nấu vào rá, sữa sẽ chảy qua khăn và rây xuống âu. Phần xác đậu được giữ lại trong rá. Vì lúc này đậu vẫn còn khá nóng nên các bạn có thể đổ thêm khoảng 200 ml nước (từ phần 500ml nước còn giữ lại), hòa cho đậu bớt nóng, rồi dùng muôi quấy cho sữa chảy xuống nhanh.
Đặt rây lên miệng nồi
Lót thêm khăn sạch (nên dùng khăn trắng nhé, nếu khăn thưa có thể lót 2 – 3 lớp)
Đổ đậu vừa nấu xong vào rây để lọc lấy sữa
Xác đậu còn lại trong rây sau khi đã ép hết sữa
10. Sau khi đã ép cho sữa chảy xuống hết, đổ xác đậu còn lại ra âu, hòa với phần nước còn lại từ 1,5 lít nước đong ban đầu. Múc từng phần nhỏ vào miếng vải, dùng tay vắt kiệt. Làm cho đến hết (vì tay mình yếu nên mình vắt từng phần nhỏ, nếu tay khỏe, các bạn có thể vắt toàn bộ sữa trong một lần nhé).
Xác đậu sau khi đã vắt kiệt sữa từ lần lọc thứ 2
(*) Đa số các cách làm sữa đậu nành của VN đều hướng dẫn xay đậu, rồi lọc lấy sữa trước, sau đó mới đun. Trong khi các công thức làm sữa đậu của nước ngoài thì hầu như đều xay đậu, nấu chín rồi mới lọc sữa. Mình đã thử cả hai cách và thấy cách đun đậu trước khi vắt cho sữa có vẻ thơm và ngậy béo hơn. Mình đoán có thể quá trình nấu chín làm cho việc vắt tinh chất sữa từ đậu được dễ hơn (do xác đậu tương mềm hơn). Ngoài ra, quá trình đun cũng không quá mệt vì không cần phải canh bọt trào nhiều.
Phần bã đậu có thể dùng làm món ăn chay như thịt viên chay, để nấu súp hải sản hoặc có thể trộn với trứng làm trứng đúc đậu nành. Ngoài ra, bã đậu này bón cây cũng rất tốt. Các bạn có thể Google với từ khóa okara (là tên của bã đậu này), sẽ có thêm tài liệu về cách sử dụng bã đậu.
11. Phần sữa đậu mới lọc ra (khoảng 1,7 lít: vì ngoài 1,5 lít cho vào còn có cả nước ngâm đậu) cần được mang đi nấu thêm. Lý do vì trong đậu nành có một số chất nếu không được nấu chín kĩ sẽ gây đầy bụng khó tiêu. Cách đun rất đơn giản: các bạn cho sữa vào nồi, để lửa gần to cho sữa sôi thì hạ lửa nhỏ, đun thêm khoảng 10 phút nữa là ổn. Trong quá trình đun, cứ cách 20 – 30 giây phải quấy để tránh sữa bị cháy ở đáy nồi hoặc tránh váng đậu hình thành trên mặt sữa nhé (nhưng nếu có váng thì cứ vớt ra và ăn thôi, vì đây chính là váng đậu tươi, rất ngon và rất bổ). Nếu có lá dứa, các bạn có thể rửa sạch rồi cho vào nồi một vài lá đun cùng sữa, sữa sẽ thơm hơn :)
12. Sữa đậu sau khi nấu xong thì để nguội. Trong 15 – 20 phút đầu tiên thi thoảng cần quấy sữa để tránh váng đậu hình thành trên mặt sữa. Sau khi sữa nguội, có thể bảo quản trong chai lọ sạch (luộc trong nước sôi để khử trùng chai lọ và phơi khô). Để ngăn mát tủ lạnh – theo sách thì được 1 tuần – nhưng mình thường chỉ đến ngày hôm sau là hết.
Từ sữa đậu này, các bạn có thể làm tào phớ (đậu hũ) với Gelatin theo công thức trong bài viết này. Bước tiếp theo để làm đậu phụ thì rất nhanh và dễ, chỉ mất thêm 5 phút thôi. Nhưng bài đã dài rồi nên bài sau mình sẽ viết cách làm đậu phụ (đậu hũ) nhé.
——————————————————————-
Loạt bài về đậu phụ và các sản phẩm từ đậu nành:
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
69 phản hồi tới {Tự làm đậu phụ} P1: Cách làm sữa đậu nành thơm ngậy béo
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Sáu 12, 2020 vào 5:30 chiều #
Cảm ơn chị rất nhiều, các bài viết chị chia sẻ đều rất tuyệt!
Tháng Năm 27, 2018 vào 7:50 chiều #
Cảm ơn chị Trang đã chia sẻ công thức tuyệt vời này, em đã thử và được 1 nồi sữa rất ngon ạ.
Em nghe nói là đậu nành nhập khẩu có tinh bột và chất lượng hơn hẳn đậu nành trong nước. Nên em muốn hỏi các chị xem có biết chỗ nào bán đậu nành nhập khẩu chất lượng không ạ? Vì em ngại đậu nành mua ngoài chợ toàn đậu cũ & không ngon thôi.
Tháng Mười Hai 7, 2018 vào 3:06 chiều #
Chị ơi cho em hỏi, nếu em làm bằng máy làm sữa hạt thì sản phẩm có thể dùng để làm đậu phụ được không ạ?
Tháng Năm 19, 2017 vào 1:23 chiều #
Mình đọc những công thức nấu ăn của bạn mình rất thích và đã áp dụng. Nhất là những loại đồ uống, mình đã thử sữa ngô, sữa đậu nành và đã thành công. Bạn có thể cho mình thêm vài công thức đồ uống nữa đc ko từ các loại hạt như đậu xanh, đậu phộng, hạt sen… cám ơn bạn nhiều!
Tháng Hai 4, 2017 vào 12:09 sáng #
Hi ban Trang. Minh vua sang Bi duoc may thang. Them an dau phu qua ma khong tim mua duoc o dau. Len mang search cong thuc tu lam thi thay ngay chia se cua ban. Minh cung muon thu tu lam sua va dau phu de an nhung ma lai khong biet mua hat dau nanh o dau. Ban co biet o ben nay sieu thi nao ban hat dau nanh khong?
Cam on ban truoc nhe!
Thu
Tháng Mười Một 22, 2016 vào 9:29 chiều #
Hôm nay thèm sữa đậu nành thế là em mò công thức của chị Trang nấu. Nhưng sữa của em nó lại không dậy mùi đậu nành lắm. Không biết có phải là do em cho nhiều đậu phộng không nữa chị Trang ạ Mùi nó như mùi đậu sống ấy. Tuy rằng sữa vẫn uống được, bình thường, chỉ là không thơm nức mùi đậu nành.
Tháng Mười Một 25, 2016 vào 5:50 sáng #
còn mùi đậu sống thì có thể là chưa nấu đủ kĩ em ah
Tháng Mười Một 7, 2016 vào 4:29 chiều #
Bạn ơi, nhưng nếu mình nấu chín đậu trước, lượt vắt qua khăn mà không nấu lại thì không yên tâm vệ sinh. Mình nên làm sao hả bạn?
Tháng Mười Một 9, 2016 vào 4:33 chiều #
có nấu lại mà bạn, bạn đọc lại công thức nhé
Tháng Mười 1, 2016 vào 10:56 chiều #
Chị không phải người thích bếp núc, còn khéo tay ư…chuyện có nằm mơ cũng chưa từng!
Nhưng nhờ tình iu và hẳn là nhiều nhiều tâm huyết Trang gửi gắm trong từng bài viết của em mà chị đã “lây” tình iu đó từ …bây giờ. Iu phong cách vừa dễ thương, dí dỏm của tuổi trẻ và cũng rất chu đáo, tận tình của em lắm cơ.
Cảm ơn em thật nhìu và mong em sẽ cho ra mắt thêm các tình iu mới nhé…
Tháng Tám 14, 2016 vào 5:24 chiều #
Hôm qa mới rinh đc cuốn ” khi bếp bắng lò ” về nên hôm nay e nấu thử món sữa này lun, k ngờ lại ngon , thơm, và béo đến v chị ạ. Nhưng cực ở cái khâu vắt sữa qa chị ạ. Nhưng khi nhìn vào thàh quả của mình thì vui k còn gì bằng. Ba e thích uống sữa đậu nành lắm nên chắc bình sữa có lẽ tới sáng mai sẽ hết liền ngay thôi chị ạ. Mai e sẽ nấu tiếp. Cảm ơn chị đã chia sẽ ct. Chúc chị khỏe mạnh và có nhìu ct hay và ngon hơn nữa nhé. ^_^
Tháng Tám 16, 2016 vào 3:20 chiều #
Cảm ơn em nhiều nhiều ;)
Tháng Tám 9, 2016 vào 5:37 chiều #
Em đã đọc và làm theo công thức của chị, sản phẩm sữa đậu thành công rực rỡ, sữa đặc, dậy mùi thơm, vị béo ngậy. Em cám ơn chị nhiều ạ!
Tháng Bảy 4, 2016 vào 10:01 sáng #
Cô Trang ơi nếu muốn thêm đường vào sữa thì thêm ở bước nào hay là làm xong rồi mới cho đường vào ah??
Tháng Sáu 23, 2016 vào 1:22 sáng #
Chị ơi. lá dứa nấu xong lấy ra hay để trong cho nguội mới lấy ra ạ?
Tháng Sáu 24, 2016 vào 4:52 sáng #
Em để lá dứa càng lâu trong nồi thì mùi lá dứa trong sữa sẽ càng đậm hơn -> tuỳ khẩu vị và sở thích mà em để lá dứa trong nồi lâu hay mau nhé.
Tháng Năm 24, 2016 vào 5:14 chiều #
Trang ơi cho em hỏi là bữa em đi ăn bên Nướng Đà Lạt bên Đường Nguyễn Trãi á, nó có món đậu hũ sữa lăn bột chiên xù, kiểu như là đậu hũ non nhưng có sữa nữa á chị, ăn ngon lắm, khi ăn miếng đậu hũ mềm tan trong miệng + vị và mùi thơm của sữa tươi. cực hấp dẫn luôn. Mà em google hoài không tìm được công thức. Trang có thể nghiên cứu món ý được không ? :) Hấp dẫn lắm lun, ăn 1 lần là ghiền à. bên đó bán 1 dĩa 10 cục bé tẹo ( 1 cục bỏ lọt miệng cái ào cái mất tiu ) mà 100k. mắc dzã man lun Trang.
Tháng Năm 24, 2016 vào 8:00 chiều #
nghe tả hấp dẫn quá mà chị chưa được ăn món này bao giờ, bắt chiếc mò thì hơi khó chuẩn vị em ah :)