Cách làm HỦ TIẾU (KHÔ & NƯỚC)

Hủ tiếu hay hủ tíu là món ăn phổ biến ở các tỉnh miền Nam, có nhiều loại hủ tiếu khác nhau như: hủ tiếu sa tế, hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Sa Đéc, hủ tiếu thịt, cá, bò viên…. tất cả đều dễ ăn với hương vị thơm ngon, nhẹ nhàng. Món hủ tiếu trong công thức dưới đây mình nấu gần giống với món hủ tiếu Nam Vang ở phần nước dùng. Mình ninh các loại xương heo, mực khô nướng, tôm khô, củ cải, cà rốt, để tạo nên hương vị thơm lừng và ngọt lịm của hủ tiếu. Phần nhân ăn kèm dưới đây là gợi ý thôi, còn các bạn có thể thay đổi theo khẩu vị của gia đình nhé.

CÁCH LÀM HỦ TIẾU KHÔ & HỦ TIẾU NƯỚC 

Nguyên liệu:

• 400 gr xương ống heo
• 200 gr tôm tươi
• 200 gr mực tươi
• 100 gr gan heo
• 100 ml sữa tươi
• 200 gr nạc vai heo
• 10 quả trứng cút
• 10 gr tôm khô
• 10 gr mực khô
• 80 gr cà rốt
• 80 gr củ cải trắng
• 100 gr giá đỗ
• 200 gr cải cúc
• 15 gr tỏi
• 20 gr hành lá
• 20 gr hẹ
• 20 gr mùi tàu
• 30 gr gia vị
• 15 gr dầu hào
• 10 gr hạt tiêu
• 80 ml dầu ăn

Cách làm:

1. Xương ống rửa sạch, cho vào nồi nước với chút muối, đun sôi 2 – 3 phút cho xương ra hết bọt bẩn, bỏ nước, rửa lại cho sạch. Hầm xương trên lửa nhỏ với 1 lít nước trong khoảng 1 giờ (dùng nồi áp suất sẽ nhanh hơn).

2. Tôm bóc vỏ, bỏ đầu, rút chỉ đen ở lưng. Mực làm sạch, khứa các đường ngang, dọc đều nhau, thái miếng vừa ăn. Ướp tôm, mực với 1 thìa cafe gia vị/ bột nêm và 1/2 thìa cafe hạt tiêu, để 15 – 20 phút cho ngấm.

3. Chuẩn bị các nguyên liệu còn lại:

– Gan heo rửa sạch, ngâm với 100 ml sữa tươi trong vòng 15 phút cho gan bớt hôi

– Nạc vai heo rửa sạch, băm nhỏ, ướp với 1 thìa cafe gia vị và 1 thìa cafe hạt tiêu, để 15’ cho ngấm

– Trứng cút luộc chín, bóc vỏ, để riêng

– Tôm khô rửa sạch

– Cà rốt, củ cải nạo vỏ, thái miếng to

– Giá đỗ nhặt vỏ, rửa sạch. Cải cúc rửa sạch.

– Tỏi bóc vỏ, thái lát mỏng. Hành, hẹ, mùi tàu nhặt rễ, rửa sạch

4. Nướng mực khô trên bếp hoặc chảo đến khi mực thơm, khô trắng, phần rìa hơi xém, thái mực làm 4 phần.

5. Cho vào nồi nước ninh xương: mực khô, tôm khô, cà rốt, củ cải thái khoanh, đậy vung đun nhỏ lửa trong khoảng 1 giờ hoặc lâu hơn, tới khi nước ngọt. Trong quá trình đun, thi thoảng hớt bọt nếu có.

6. Rửa sạch gan. Cho vào nồi, đổ ngập nước. Cho thêm khoảng 1 thìa nhỏ bột nêm/ gia vị. Luộc tới khi gan chín (với miếng 100 gram, luộc trên lửa vừa 10 – 15 phút là được). Bắc nồi ra khỏi bếp, để gan ngập trong nước luộc đến khi nào ăn mới thái để tránh gan bị khô, chuyển màu thâm.

7. Dùng chảo sâu lòng, để lửa to vừa, đun nóng khoảng 4 thìa canh/ 80 ml dầu ăn. Cho tỏi vào đảo đều, khi tỏi ngả màu hơi vàng thì lập tức đổ cả dầu cả tỏi ra 1 bát riêng (Vì dầu còn nóng nên tỏi sẽ được chín vàng thêm sau đó).

8. Xào thịt băm: Dùng chảo vừa phi tỏi, cho vào 1 thìa canh/ 15 ml dầu tỏi ở bước 7, đun nóng chảo, cho thịt băm vào xào đến khi thịt săn, chín hoàn toàn, trút ra bát, để riêng.

9. Xào tôm, mực: Cho thêm vào chảo 1 thìa canh dầu tỏi, đun chảo thật nóng, cho tôm, mực vào xào nhanh tay 2’ đến khi tôm mực vừa chín, trút ra bát, để riêng.

10. Đun 1 nồi nước sôi, thả cải cúc vào trần khoảng 2 phút cho cải chín, vớt ra nhúng vào âu nước lạnh để cải giữ màu xanh và không bị chín thêm. Tiếp tục trần sơ giá trong nồi nước sôi khoảng 30 giây, vớt ra để ráo. 

11. Luộc hủ tiếu khô đến khi vừa mềm, đổ ra rổ, xả kỹ dưới vòi nước sạch cho hết bột, xóc ráo nước. Cho vào 2 thìa canh dầu tỏi, đảo đều cho các sợi mỳ không bị dính vào nhau.

12. Nồi nước dùng sau khi hầm khoảng 1h, lọc qua rây cho trong. Lấy riêng cà rốt, củ cải cho vào rây lọc, dùng thìa nghiền cà rốt, củ cải qua rây, cho phần nghiền vào nồi nước dùng để tăng hương vị. Nêm nếm lại nồi nước với gia vị cho vừa miệng. Vì nước dùng được ninh với mực, tôm khô, rau củ nên rất đậm đà, ngọt nước, mình thấy chỉ cần nêm bằng bột gia vị hoặc muối là nước dùng đã rất ngon và đúng vị rồi.

13. Gan vớt ra khỏi nồi nước, thái mỏng

14. Chia hủ tiếu ra bát, cho lên trên các nguyên liệu của món ăn: gan heo, trứng cút, thịt băm, tôm mực, rau cải cúc, giá đỗ trần, hành, hẹ, mùi tàu thái nhỏ. Chan đầy nước dùng, rắc tỏi phi lên trên, ăn nóng với tương ớt, dấm tỏi, hay chanh, ớt tươi tùy khẩu vị.

15. Để làm Hủ tiếu khô: Ta chuẩn bị phần nước sốt như sau: 

– Bắc nồi nhỏ lên bếp, cho vào 1 thìa canh dầu ăn, phi thơm hành, tỏi băm. Cho vào nồi 3 thìa canh xì dầu, 1 thìa canh dầu hào, 2 thìa canh đường, ½ thìa cafe gia vị, 100 ml nước, đun sôi cho đường tan hoàn toàn. Hạ nhỏ lửa đun liu riu thêm 3’ cho nước hơi sánh lại. Nêm nếm lại cho vừa khẩu vị.

1 thìa canh = 1 tablespoon = 15 ml

– Với món hủ tiếu khô, ở bước 14, sau khi cho đầy đủ các nguyên liệu vào bát hủ tiếu (Hành, hẹ, mùi tàu có thể nhúng qua nước sôi cho đỡ hăng), ta chan vào bát 4 thìa canh nước sốt, trộn đều và thưởng thức kèm 1 bát nước dùng thả hành, hẹ.