(Mắm) Tôm chua - Savoury Days

22 Tháng Một 2013
Chuyên mục:
Hải sản
Phản hồi: 89

Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi 

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.

——————————————

Vốn dĩ là mình định đợi lọ tôm đang ủ ngấu hẳn để chụp một vài tấm hình tử tế, nhưng vì đã hứa với khá nhiều bạn sẽ đăng công thức sớm để mọi người kịp chuẩn bị cho Tết nên riêng về phần hình ảnh trong bài này chỉ mang tính “phóng sự” thôi nhé ;-)

Nói thật là mình chưa bao giờ nghĩ rằng có một ngày mình có thể tự làm được Tôm chua Huế hay Mắm tôm chua. Đây là một trong những món ăn mà khi ở nhà mình rất rất rất thích. Sang bên này trong chợ châu Á cũng có nhưng xuất xứ sản phẩm không rõ từ Việt Nam hay Trung Quốc nên mình không dám ăn. Giờ thì thoải mái rồi, tôm nhà tự làm, vừa to vừa ngon mà mùi vị thì tuyệt cú mèo. Sau thịt bò khô, có lẽ đây là món thứ hai làm cho mình có cảm giác “hạnh phúc” như thế khi làm thành công :-) Cách làm này hoàn toàn không khó và không yêu cầu quá nhiều nguyên liệu cầu kì, khả năng thành công rất cao nên kể cả bạn nào không thạo viêc bếp núc lắm thì cũng yên tâm nhé.

IMG_8988

Có một lưu ý mình muốn nhấn mạnh ngay từ đầu là mùi vị của tôm chua phụ thuộc rất nhiều vào tỉ lệ các loại mắm đường trong nước ngâm tôm. Nhưng tỉ lệ này không cố định do nước mắm có thể mặn nhạt khác nhau và khẩu vị của mỗi gia đình cũng khác nhau. Cho nên phần định lượng trong công thức của mình chỉ là để tham khảo. Ngoài công thức, các bạn đọc kĩ những phần ghi chú bổ sung và giải thích đi kèm của mình nhé.

Có nhiều cách làm tôm chua. Mình dùng Google và cả đi hỏi bạn bè nữa thì tìm được khoảng vài chục trang công thức + kinh nghiệm. Sau khi đọc hết thì có mấy điểm chính trong cách làm tôm chua mà mình rút ra được là:

1. Tôm: đúng kiểu nhất là tôm đất tươi còn nhảy tanh tách. Ở bên này không có tôm đất nên mình dùng tôm biển tươi. Tôm đông lạnh thì mình chưa thử bao giờ.

2. Để tôm chua được và chua nhanh thì cần một số yếu tố cơ bản là:

- Dùng các loại rau gia vị nóng để ngâm kèm với tôm. Ví dụ: Riềng, tỏi, ớt..

- Phơi tôm ở nơi ấm áp nhưng khô ráo và thoáng. Cách phổ biến nhất là phơi nắng. Mùa này ở nơi mình ở thì hoàn toàn không có nắng, cho nên mình đã thử thay phơi nắng bằng việc đặt lọ tôm cạnh lò sưởi, kết quả rất mĩ mãn. Có một số cách tương tự là dùng đèn trong lò nướng hoặc dùng bóng đèn vàng có công suất lớn để chiếu vào lọ tôm.

- Dùng rượu mạnh pha kèm nước ngâm tôm. Ví dụ: Vodka. Nhà mình không có Vodka nhưng Rum thì rất sẵn (để làm bánh), nên mình dùng Rum thay thế. Rum có vị ngọt và thơm nên mình thấy rất ổn :-)

- Dùng xôi nếp hoặc bột nếp quấy chín pha kèm nước ngâm tôm. Cách này có một số công thức làm, một số không. Mình đã thử cả hai cách, thì thấy là bột nếp có vẻ giúp cho tôm lên men nhanh hơn rất nhiều. Mùi vị cũng hấp dẫn hơn so với khi không dùng bột nếp. Và cách dùng bột nếp với các gia vị nóng này làm mình liên tưởng đến cách làm kim chi, cũng với các nguyên liệu tương tự, cho nên mặc dù không hiểu thật rõ nguyên lý lên men nhưng mình cảm thấy khá là yên tâm.

3. Về tỉ lệ pha mắm đường trong nước ngâm tôm. Như đã nói ở trên, tỉ lệ này không cố định vì còn phụ thuộc vào độ mặn nhạt của loại nước mắm bạn dùng và khẩu vị của gia đình. Cho nên chắc sẽ cần làm 1, 2 lần để điều chỉnh. Bản thân mình sau khoảng 4 lần thử thì mình thấy với 500gram tôm, dùng khoảng 110-130gram đường, 100-120ml nước mắm là vừa phải. Đường tối thiểu nên bằng với lượng nước mắm để tôm có vị mặn ngọt vừa ăn.

Lọ tôm (không dùng bột nếp) sau 15 ngày :-)

IMG_9188

Nguyên liệu

  • 0.5kg tôm tươi
  • Muối biển (muối hạt to) – để ngâm và rửa tôm 
  • 45gram (khoảng 0.5 bát con) bột nếp
  • 280ml nước (khoảng 1.5 bát con) 
  • 120gram đường
  • 100ml nước mắm
  • 80gram riềng
  • 25gram tỏi
  • Ớt tươi (4-5 quả, tùy khả năng ăn cay)
  • 2 thìa canh (30-35ml) rượu mạnh (Vodka, Rum, Brandy…)
  • Lọ thủy tinh đựng tôm, có nắp đậy kín.

Cách làm

1. Lọ đựng tôm rửa sạch, tráng nước sôi thật kĩ. Phơi khô. Việc này rất quan trọng, lọ không sạch có thể sẽ làm tôm bị mốc.

2. Tôm bỏ đầu, giữ phần vỏ ở thân và đuôi. Rửa qua nước lạnh cho sạch rồi ngâm vào nước muối loãng trong khoảng 1-2 tiếng. Tỉ lệ pha nước muối mình không ghi lại nhưng các bạn nêm như nấu cạnh là được. Sau khi ngâm phần vỏ và đuôi tôm sẽ hơi chuyển đỏ một chút. Rửa lại thêm 1-2 lần bằng nước muối loãng rồi dùng giấy hoặc khăn sạch thấm và ép bớt nước cho con tôm được khô ráo.

Trong lúc đợi ngâm tôm với muối thì chuẩn bị các nguyên liệu còn lại:

3. Bột nếp quấy cho tan với nước lạnh rồi bắc lên bếp, đun ở lửa vừa, vừa đun vừa quấy đều tay đến khi bột nếp chín. Ta sẽ có hỗn hợp cháo bột nếp hơi loãng (giống cháo sườn). Để nguội. *Lưu ý: bột nếp chín là khi nếm thử không còn thấy có vị bột sống. Nếu còn, có thể bạn đã để lửa hơi to quá làm hỗn hợp bốc hơi nước nhanh trong khi bột chưa chín hẳn. Cách khắc phục là cho thêm một vài thìa canh nước, rồi quấy tiếp ở lửa nhỏ đến khi bột chín hoàn toàn.

* Nếu không có bột nếp, các bạn có thể thay bằng xôi/ cơm nếp. Dùng khoảng 1 bát con, ngâm với hỗn hợp mắm đường ở bước (4), pha thêm khoảng 100-120ml nước sôi để nguội cho đủ nước ngâm tôm.

4. Cho nước mắm và đường vào nồi, để lửa vừa, vừa đun vừa quấy, đến khi hỗn hợp bắt đầu sôi, đường tan hết thì bắc xuống. Để nguội.

5. Riềng gọt vỏ rồi thái chỉ. Tỏi bóc vỏ, thái lát mỏng. Ớt bỏ hạt thái khoanh tròn nhỏ hoặc thái chỉ tùy thích.

6. Chuẩn bị một âu lớn, cho bột nếp, mắm đường, rượu, riềng, tỏi ớt vào âu. Trộn đều. Tiếp theo cho tôm vào trộn đều. *Lưu ý: nếu dùng tay để trộn thì các bạn nhớ đeo găng tránh bị bỏng, xót do riềng và ớt nhé.

Xếp một lớp riềng tỏi ớt xuống đáy lọ, tiếp đến một lớp tôm, rưới hỗn hợp mắm đường và bột nếp lên trên, rồi lặp lại một lớp riềng tỏi, một lớp tôm… cho đến hết. Phần trên cùng của lọ nên xếp một lớp riềng và tỏi, để tránh cho việc tôm có thể nổi lên mặt, dễ bị mốc.

Dùng nan tre hoặc vật tương tự để gài cho tôm và riềng tỏi ngập trong nước ngâm. Hàng ngày mang lọ tôm ra phơi nắng (hoặc để cạnh lò sưởi, dùng đèn lò nướng… như giải thích ở trên).

Nếu làm theo cách này thì sang ngày thứ 2 đã có thể thấy mùi tôm chua rất thơm và trong lọ bắt đầu có hiện tượng lên men (bong bóng khí nổi liên tục lên bề mặt). Nếu có thêm điều kiện về nhiệt độ thì sau khoảng 7 ngày là tôm có thể ăn được rồi. Nhưng mình thấy ngon nhất là sau khoảng 10-12 ngày, tôm rất ngấu, thịt giòn chắc, vỏ mềm, thơm phức mùi riềng tỏi và vị chua mặn ngọt dịu dàng :-)

Sau khi tôm đã đủ chua, các bạn có thể để trong tủ lạnh, ăn dần trong khoảng 1-2 tháng. Lưu ý là tôm càng phơi nắng nhiều thì sẽ chua càng nhiều nên sau khi tôm bắt đầu đỏ các bạn nên kiểm tra liên tục, tránh để tôm bị chua quá nhé.

* Lưu ý quan trọngĐể tránh tôm bị mốc thì:

  • Lọ đựng tôm phải rất sạch và đậy kín
  • Bột nếp và mắm đường phải nguội hẳn
  • Tôm khô ráo
  • Hỗn hợp luôn ngập trong nước ngâm
  • Nếu không dùng tôm trong một lần thì mỗi lần lấy tôm phải dùng đũa sạch, sau khi lấy xong lại gài nan tre để phần còn lại không bị nổi lên.

89 responses on “(Mắm) Tôm chua

  1. tôm tép nói:

    cho e hỏi là rượu cho vào bước nào ạ? ở bước trộn lẫn các nguyên liệu rùi trộn với tôm đúg k c? sr e hỏi ngố rừng tí ^^

  2. Hong Phuc nói:

    @tôm tép: mình thấy chị Trang có ghi ở bước 6 nè bạn, “6. Chuẩn bị một âu lớn, cho bột nếp, mắm đường, rượu, riềng, tỏi ớt vào âu. Trộn đều. Tiếp theo cho tôm vào trộn đều. *Lưu ý: nếu dùng tay để trộn thì các bạn nhớ đeo găng tránh bị bỏng, xót do riềng và ớt nhé. – See more at: http://www.savourydays.com/mam-tom-chua/#comment-37207

  3. Khả Tú nói:

    Làm mắm tép cũng theo cách này được ko chị? E thích ăn mắm tép hơn tôm.hihi

  4. Quỳnh Anh nói:

    Chị ơi em muốn cho xoài xanh hoặc đu đủ xanh vào ngâm cùng tôm từ đầu có được không chị?
    Dùng bột năng thay thế bột nếp có được không ạ?

    • Linh Trang nói:

      Cả hai câu hỏi này của em chị đều không chắc lắm vì bột năng chị nghĩ là sẽ không làm cho lên men tốt được như bột nếp, còn ngâm đu đủ lâu như vậy trong một môi trường lên men thì chị chưa thử bao giờ, không rõ là có bị ảnh hưởng gì không.

  5. Huyền nói:

    Trang ơi chị muốn hỏi chị thay riềng bằng gừng được không vì chị không thích mùi riềng lắm.. Cảm ơn em nhiều..

    • Linh Trang nói:

      Vụ này em không dám trả lời bừa vì em cung không có kinh nghiệm ạ. Ngoài chuyện gia vị cần đủ “nóng” để làm tôm chín thì em thấy mùi riềng là mùi rất đặc trưng của tôm chua, nên em không chắc thay bằng gừng có làm cho mùi vị bị ảnh hưởng không. Hay chị thử bớt chút riềng và thay bằng ít gừng, tăng tỏi lên xem sao ạ.

  6. Như Huệ nói:

    Chị Trang ơi cho em hỏi 1 chút. Em ngâm tôm được được đến bây giờ là hơn 2 tuần rồi. Khoảng 10 ngày đầu em để gần bếp để lấy hơi ấm lúc nấu nướng, nhưng có lẽ vì cả ngày chỉ nấu ăn có 2 bữa nên không đủ nhiệt nên tôm chuyển màu rất chậm (Hà Nội đang rất lạnh chị ạ :-( ).
    Em thấy lo lo cho mấy con tôm nên sau 10 ngày em quyết định cho vào thùng các-tông và cho 1 cái bóng đèn vàng vào đấy, bật liên tục mấy ngày rồi. Tuy nhiên, màu sắc vẫn không cải thiện, chỉ đỏ bằng 1 nửa mấy con tôm của chị. Em mở lọ ra ngửi mùi thì thấy cũng chua, nhưng không dám ăn thử vì sợ tôm mà chưa chín thì ngộ độc chết luôn :-|
    Em phân vân quá, không biết nên tiếp tục ủ đèn thêm vài ngày hay nên dừng lại? Liệu nếu em làm mẻ khác em có nên ủ đèn ngay từ ngày đầu tiên và ủ liên tục 24/24 tới tận ngày cuối cũng không chị?

    • Linh Trang nói:

      Không sao đâu em, em cứ để đó cho nó chín từ từ, đừng lo quá. À mà nếu nhà em có lò nướng thì em có thể bật lò ở khoảng 50 độ C rồi tắt đi, cho lọ tôm vào để một lúc, nó cũng sẽ chín đỏ nhanh hơn :-)

      • Như Huệ nói:

        chị ơi, cho em báo cáo. Tình hình là nó ko có tiến triển gì về màu sắc sau rất nhiều nỗ lực khác nhau nên em quyết định nhắm mắt ăn thử chị ạ :d . Hơi chua quá so với tiêu chuẩn 1 ít, nhưng về cơ bản là ngon :d . Chứng tỏ là nó chín rồi, chắc tại em mua tôm trong siêu thị, nó không tươi kiểu nhảy tanh tách nên màu sắc nó chỉ đc tới vậy thôi.
        Lần sau em sẽ thay đổi trong khâu nguyên liệu xem nó có cải thiện không. Dù sao em cũng cảm ơn chị iu nhiều nhé.

  7. Nga nói:

    Mình làm theo cách của Trang nhưng lúc đong nước, mình đong đến 480 ml lận. Mình phơi nắng 2 ngày, màu tôm đỏ và dẹp lắm nhưng mình thấy bên dưới bột, bên lớp trên là nước, mình nghĩ chắc cũng bình thường nhưng mình nếm thì thấy hơi nhạt và ko ngọt. Vậy mình xử lý bằng cách đun thêm nước mắm đường, để nguội rồi bỏ vào hũ được không Trang? Help me pls! Thks in advance!

    • Linh Trang nói:

      Bạn có thể chắt nước từ lọ và nêm nếm rồi đun sôi lại nước này, hoặc thay bằng nước mới hoàn toàn bạn ah. Mình nghiêng theo giải pháp thay nước mới hơn. Nhưng thật ra khi ăn bạn có thể trộn tôm thêm với ít đường hoặc dấm, đây cũng là 1 cách khắc phục tốt và không mất công như hai cách trên.

  8. Su hào nói:

    Trang ơi liệu có thể cứu hủ mắm của mình bằng cách cho nước mắm vào sau khi ngâm tôm vài ngày rồi không? Huhu mình đã nghe mùi chua cuả tôm nếm thử mới phát hiện thiếu nước mắm

    • Linh Trang nói:

      Nếu tôm đã đỏ và có mùi chua rồi thì không sao, cứ để tôm chua rồi khi ăn bạn trộn tôm với ít nước mắm để thêm độ mặn vậy. Còn nếu không thì đổ nước trong lọ đi, pha nước mới bạn ah.

  9. Su hào nói:

    Cảm ơn bạn Trang mình đã thay nước mơí. Có vẻ mùi vị đã ngon rồi nhưng tôm không có màu đỏ au như của Trang làm mà chỉ như màu tôm luộc thôi. Mình ngâm tôm được 7 ngày rồi tính luôn 2 ngày thay nước mới. Vậy tôm có bị gì không Trang ơi?!?

  10. Ngọc nói:

    Trang ơi, mình làm theo công thức của bạn. Sau 10 ngày thì tôm có màu đỏ đẹp, ăn ngon, hơi chua (vì chỗ mình nắng to nên nhanh chua thì phải). Có một điều là nước ngâm tôm có mùi khó ngửi, hơi giống mắm tôm, làm chồng mình sợ ko dám ăn, hic hic. Mình muốn hỏi là mùi như thế có bình thường ko nhỉ? Và mình có thể vớt tôm cho vào hộp dùng dần và đổ nước đi ko? Vì mình thấy tôm chua lắm rồi. Cám ơn Trang nhé, mỗi khi muốn làm món gì là mình vào trang web của Trang để tìm trc tiên ^__^

    • Linh Trang nói:

      Thật ra thì tôm chua cũng là 1 dạng thức ăn lên men giống mắm nên ai không quen có thể sẽ thấy mùi hơi khó ngửi, nhưng mình thì thấy thơm vì mình thích mùi riềng tỏi, mắm chua ngọt cũng ngon mà :-) Sau khi tôm đã chua thì bạn cứ để nguyên trong lọ và cất ngăn mát tủ lạnh nhé, ăn được lâu đấy.


Gửi phản hồi

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Facebook