Nem rán – Mẹo rán nem giòn – Cách pha nước chấm bún (chả) nem của mình - Savoury Days

26 Tháng Sáu 2011
Phản hồi: 124

Bởi vì nem là món quá nổi tiếng và quá phổ biến với người Việt Nam, cho nên nói thật là mình cứ nghĩ mãi khi bắt tay vào viết bài này, chẳng biết là liệu có hâm quá không khi viết bài về một món mà có vẻ như là ai cũng biết như thế… :-p

Nhưng mờ ít nhất đối với bản thân mình thì có lẽ bài viết này sẽ có ích. Vì mình không hay làm nem, do làm nem khá mất công nên thường chỉ vào những dịp đặc biệt, hoặc có khách đến chơi thì mới bày vẽ. Chính vì thế cho nên lần nào làm nem cũng hay mất thời gian nghĩ xem cho gì vào nhân thì ngon, đại loại vậy… Cho nên có một công thức lưu lại cũng tốt, về sau đỡ phải hỏi bạn Google :d

Nem rán (Vietnamese spring rolls)

Bài viết này của mình thì không hẳn là chia sẻ công thức, mà là tóm tắt những điểm cần chú ý khi làm nem (theo quan điểm cá nhân), và một số mẹo mực giúp cho món nem ngon hơn mà mình cóp nhặt được trên mạng.  Cũng xin nói thêm là riêng với món nem này thì mình chỉ là “newbie” thôi, cho nên rất mong các chị em đảm đang sẽ góp ý thêm cho món nem của mình nhé. Cảm ơn cả nhà nhìu :-)

Nguyên liệu

Nem 1

Bởi vì món nem quá nổi tiếng và phổ biến với người Việt mình, cho nên mình gần như tin đây là là một trong những món có nhiều cách làm nhất, cụ thể là nhiều cách làm nhân nhất.

Và thực ra theo mình thấy thì nhân nem cũng là cái không nhất thiết phải cố định. Mình nghĩ là về cơ bản nhân nem thường gồm 2 phần thịt và rau. Với phần thịt thì thịt lợn xay là ngon nhất. Thịt bò và gà xay có thể thay thế nhưng sẽ không ngon bằng. Ngoài thịt lợn các bạn có thể cho thêm tôm, cua.. để tăng mùi vị cho nem :-)

Với phần rau: một số loại rau hay được dùng khi làm nem là cà rốt, củ đậu, su hào, giá đậu. Tuy nhiên do củ đậu và giá đậu có khá nhiều nước hơn so với cà rốt và su hào nên có thể làm cho nhân ướt hơn (và sẽ gây ra một số kết quả không hay lắm về sau), cho nên mình hay dùng cà rốt và su hào.

Ngoài rau và thịt ra thì còn một vài thứ nữa hay có mặt trong nhân nem là mộc nhĩ, miến, hành (khô), trứng. Mộc nhĩ và miến theo mình đoán thì làm cho nhân có vị giòn giòn. Miến thiếu cũng không sao, mộc nhĩ thì nên có. Hành (khô hoặc hành tây) rất nên có vì sẽ làm cho nhân thơm hơn.

Lần làm nem gần đây nhất của mình là để mời các đồng nghiệp trong một buổi tiệc của cả nhóm. Và mình đã chuẩn bị từng này thứ:

700g thịt lợn xay

500g tôm

6 thanh cua (surimi stick, ở đây không có thịt cua nên tạm thay bằng cái này)

9-10 cái mộc nhĩ

1 nắm miến

1 củ su hào nhỏ

1 củ cà rốt

1 củ hành tây nhỏ

2 quả trứng gà (chỉ lấy lòng đỏ)

Bột canh (hoặc muối, nước mắm), tiêu

Bánh đa nem

Dầu ăn

(với số lượng ở trên mình cuốn được khoảng 70 cái nem nhỏ, mỗi cái to tầm ngón tay cái – cuốn bằng ½ cái bánh đa nem tròn)

Cách làm

  1. Chuẩn bị nguyên liệu

Nem 2
-       Ngâm miến và mộc nhĩ vào nước ấm trước 60p cho nở.

-       Tôm bỏ vỏ, thái hạt lựu (thái nhỏ vừa phải thì lúc ăn sẽ cảm giác có miếng tôm trong nhân, ngon hơn ;-) )

-       Thanh cua thái hạt lựu

-       Su hào gọt vỏ, bào sợi

-       Cà rốt gọt vỏ, bào sợi

-       Hành tây thái hạt lựu

-       Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, cắt bỏ chân, thái sợi.

-       Miến cắt khúc khoảng 1-2cm.

Dùng 1 cái nồi lớn, cho thịt lợn, tôm, cua, su hào, cà rốt, hành tây, mộc nhĩ, miến và 2 lòng đỏ trứng gà, bột canh (hoặc muối, nước mắm), ít mì chính, tiêu, 1 thìa dầu ăn. Trộn đều (nhân sau khi trộn thơm mùi hành & tiêu, rất thích nhé ;-) )

Ghi chú: Dầu ăn là để làm cho nhân không bị chảy nước (nhân ướt sẽ làm cho vỏ nem khó giòn và nhanh ỉu).

2. Gói nem

Gói nem thì chắc là ai cũng biết rồi. Tóm tắt đại loại là đặt một chút nhân vào giữa. Cuốn một chút, rồi gập hai mép, rồi cuốn nốt cho đến hết cái nem. Đơn giản thế thôi :-)

Nem 3

Tùy theo kích thước, muốn nem to hay nhỏ mà có thể cuốn bằng nửa cái hoặc cả cái bánh đa nem. Với bánh đa nem ở nhà vì rất mỏng rồi nên chỉ cần vuốt một ít nước lã lên mặt bánh là có thể giúp bánh đủ mềm để cuốn. Tuy nhiên bánh đa nem mua ở chợ châu Á bên này thì  thường là rất rất dày. Cho nên có thể dung nước nóng ấm để làm mềm vỏ bánh trước khi cuốn. Mình thì hay nhúng cả cái bánh đa vào nước ấm, để tầm vài giây cho mềm, rồi lấy ra, kết quả khá là ngon lành cành đào ;-)

Ngoài ra một lưu ý nhỏ nữa là khi cuốn nem thì các bạn cho vừa đủ nhân và không cuốn quá chặt tay vì khi rán có thể dễ bị bục.

3. Rán nem

Mẹo đầu tiên giúp nem giòn (và cũng để bảo quản được lâu trong trường hợp làm nhiều để ăn dần) là rán hai lần. Lần thứ nhất rán nem với lửa nhỏ cho nem chín sơ. Lần thứ hai rán cho nem chín hẳn và vỏ giòn vàng. Nếu không ăn hết thì sau khi rán lần một các bạn có thể để nem trong ngăn đá, lần sau ăn chỉ cần rã đông và rán bình thường.

Ngoài ra một số mẹo khác mình học được ở trên mạng giúp cho nem ròn lâu là:

-       Rán ngập dầu (nên dùng chảo sâu lòng, hoặc nồi nhỏ thì sẽ tiết kiệm dầu hơn)

-       Khi cho dầu vào chảo thì cho thêm vài giọt nước cốt chanh. Tiếp theo đun dầu sôi và rán như bình thường. Cách này mình đã thử, nếu cho nước cốt chanh vào ngay từ đầu thì yên tâm là không bị bắn, có vẻ có hiệu quả vì mình chỉ rán có 1 lần nhưng vỏ nem rất giòn ;-)

-       Trước khi rán để đĩa nem vào tủ lạnh khoảng 15-20 phút cho nem khô, khi rán sẽ giòn hơn.

-       Để làm cho vỏ nem vàng đẹp thì dùng bia hay cho nước ở bước cuốn nem (cách này đã thử với bánh đa nem bán ở chợ châu Á ở đây, kết quả ổn).

4. Pha nước chấm

Nước chấm nem rán (Dipping sauce for Vietnamese spring rolls)
Về cơ bản thì nước chấm nem gồm có nước mắm, đường, dấm (hoặc chanh hoặc cả chanh và dấm). Theo mình thấy thì để có một bát nước chấm ngon cái quan trọng không phải là tỉ lệ – và thật ra cái này rất khó nói vì các loại nước mắm khác nhau sẽ có vị mặn khác nhau, và các gia đình cũng ăn mặn nhạt khác nhau nữa. Cái quan trọng là thứ tự pha các thứ như thế nào.

Đây là cách mình học được từ webtretho, lâu rồi nên không nhớ là học được của anh/ chị nào nữa, nhưng mình thấy rất rất ổn, đã thử thay đổi theo cách khác nhưng không ngon bằng.

Và nó cực đơn giản nhé ;-)

Mình dùng chanh vì bên này dấm không ngon lắm. Đầu tiên là pha một bát nước chanh ngon (tức là gồm nước + chanh + đường). Sau đấy pha thêm nước mắm đến khi vừa ăn. Tiếp theo cho tỏi ớt và tiêu. Thế là xong, dễ không? ;-)

Nếu các bạn dùng dấm thì cũng pha tương tự, tức là dấm + đường + nước. Tiếp theo là nước mắm. Cuối cùng là tỏi, ớt, tiêu. Ở nhà mình thì nước chấm này theo mình dùng cho cả bún chả cũng được.

Bổ sung thêm kinh nghiệm của một chị bạn rứt siêu nấu ăn của mình là nước chấm pha càng sớm thì càng ngon, chẳng hạn pha ngay từ đầu trước khi chuẩn bị nhân và tất cả các thứ khác, rồi đến lúc ăn mới cho tỏi, tiêu, ớt vào :-)

Vấn đề cuối cùng là cái sự “đẹp” của bát nước chấm. Cái này không biết có phải do mình quá kĩ tính hay không. Nhưng mình thích nước chấm mà tỏi ớt và tiêu nổi lên mặt nước, nhìn đã thấy thích mắt rồi :-) và nói chung mình không khoái kiểu đập tỏi cái bụp rồi thả vào bát nước chấm (thường là tỏi sẽ túm tụm lại ở dưới đáy). Cho nên, cách mình hay áp dụng là băm tỏi và ớt thật nhuyễn và cho vào bát nước chấm cuối cùng (sau khi đã pha đầy đủ dấm, đường, mắm). Cuối cùng là xay hạt tiêu. Làm theo cách này mình thấy 9/10 lần là nổi đẹp :d

Tuy nhiên, nước chấm pha lần này (trong hình í ạ) không được đẹp như lí thuyết cho lắm :’( Lí do là tại có “đứa” lười, không băm nhỏ tỏi mà dùng cái ép tỏi, làm cho tỏi hơi bị be bét một tí :-( Chắc lần tiếp theo làm nem mình sẽ cố gắng pha nước chấm tử tế và chụp ảnh lại vậy :’(

Cuối cùng, kết thúc lại bằng mô tả thành phẩm một tí: Nem giòn vàng, nhân không bị rời rạc, thơm mùi hành và tiêu, nước chấm chua mặn ngọt vừa phải, thơm mùi tỏi và ớt, và đặc biệt là tỏi, ớt, tiêu nổi nhé :d :d

124 responses on “Nem rán – Mẹo rán nem giòn – Cách pha nước chấm bún (chả) nem của mình

  1. Giang Aquarius nói:

    Chào Trang,
    Chị rất thích công thức pha nước mắm của em, pha thành nước chanh rồi cho nước mắm từ từ. Với cách làm này chị đạt 100% nước mắm ngon mà ko cần điều chỉnh nhiều lần. Ngoài ra chị học được một mẹo cho tỏi ớt nổi nên là chia sẻ lại cho Trang và các bạn làm thử. Đó là cứ băm tỏi ớt bình thường và ngâm vào chút dấm/nước chanh trong khoảng 5-10 phút. Trước khi ăn mới cho tỏi ớt vào thì sẽ nổi lên rất đẹp.

  2. Minh Nguyen nói:

    Ui em nhức đầu với vụ tỏi và ớt nổi đấy chị, thử đủ kiểu rồi mà ko được í, lần tới em sẽ thử pha nước chấm theo các bước của chị xem có ổn hơn ko? Tks chị Trang chia sẻ nhiều mẹo hay nhé!

  3. Huekieu nói:

    Cam on Trang, minh da lam mon nem ran rat ngon, k bi chay nuoc nhu truoc day, khi chien k bi ban. Minh thi phi hanh toi cho chin vang roi tron cung nguyen lieu de mon an thom hon.


Gửi phản hồi

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>