Cách làm mứt kẹo dẻo hoa quả (dứa, cà rốt, kiwi, dâu, sầu riêng,…)
-
- Chuẩn bị
-
- Khẩu phần
- 20 - 30 chiếc kẹo
-
Savoury Days không có nhiều công thức mứt Tết. Lý do chính là ở bên này mình không kiếm đâu ra được phèn chua và vôi, hai thứ nguyên liệu cần dùng trong khá nhiều loại mứt, để giúp mứt trong, dẻo, giòn sau khi sên mà không bị nát. Cho nên nếu có làm thì cũng chỉ làm được các loại mứt mà không cần dùng hai thứ này thôi – kiểu như món mứt kẹo trong bài này :)
Mứt kẹo dẻo kiểu này thì mình ăn rất nhiều lần rồi, hầu như Tết năm nào trong nhà mình cũng có kẹo sầu riêng và kẹo mãng cầu vì mẹ con đều thích hai vị hoa quả đó, nhưng làm thì tới năm nay mình mới lôi ra thí nghiệm. Làm mứt kẹo kiểu này nhìn chung là dễ, không cần quá nhiều dụng cụ hay nguyên liệu phức tạp mà thành phẩm sau khi ra khỏi chảo thì thú vị ra phết: chua chua ngòn ngọt, không quá ngọt như kẹo mua ngoài hàng, lại thơm mùi quả với va-ni và thích nhất là kiểu mềm mềm dẻo dẻo (nhấm nháp rất hay). Nếu như thi thoảng các món mặn hay được gắn mác “tốn cơm” để ám chỉ là ngon lắm lắm, ngon siêu phàm, thì món mứt kẹo này phải nói là một kiểu món rất “tốn trà” :D
Lần này mình thử với một loạt quả khác nhau thì thấy bất ngờ nhất là kẹo kiwi, ngon khủng khiếp luôn ấy, vị chua và ngọt đều không gắt, mà chẳng hiểu sao làm mình liên tưởng tới me xào gừng. Lần tới làm mẻ mới chắc chắn mình sẽ cho thêm gừng vào để thử xem sao.
Nguyên liệu
- 500 gram quả tuỳ thích – dùng loại có nhiều thịt quả như dứa, sầu riêng, mãng cầu, dâu, cà rốt…
- 100 – 140 gram đường – dao động tuỳ độ chua/ ngọt của quả và tuỳ khẩu vị của bạn
- va-ni (không bắt buộc)
- 2 – 3 thìa canh (30 – 45ml) sy-rô đường (xem cách làm ở dưới) hoặc mật ong, corn syrup, golden syrup
- 1 thìa canh (15 ml) nước cốt chanh – không bắt buộc
- dừa khô, vừng rang, đường… để lăn ngoài viên kẹo.
Cách làm
– Lượng nguyên liệu trên, tuỳ loại quả, sẽ làm ra được khoảng 250 – 300 gram kẹo. Như viên kẹo trong hình của mình là 20 gram/ viên, mình thấy hơi to so với kẹo Tết bán ở nhà (chắc kẹo ở nhà bằng 1/2 hoặc 2/3 viên của mình thôi). Các bạn dựa vào đây để tính cho đủ lượng kẹo nhé, đỡ mất công làm nhiều mẻ.
– Công thức này rất linh hoạt, chỉ cần giữ các bước làm chính như trong video hướng dẫn, còn lại có thể thay đổi các nguyên liệu để làm thành các loại kẹo khác nhau. Mình có một vài ghi chú thêm về nguyên liệu là:
+ Về lượng đường: thay đổi tuỳ khẩu vị của bạn, nếu không chắc, ban đầu nên cho vừa phải, sau này trong khi nấu nếu thấy nhạt thì thêm vào cũng rất dễ
- với dứa mình dùng 500 gram dứa: 100 gram đường: 2 thìa canh sy-rô đường.
- với cà rốt mình dùng 500 gram cà rốt: 100 gram đường: 4 thìa canh sy-rô đường
- với kiwi mình dùng 500 gram kiwi: 130 gram đường: 2 thìa canh sy-rô đường.
+ Cách làm sy-rô đường như sau: Cho 100 gram đường + 100 ml nước sôi vào nồi quấy cho tan bớt, bắc lên bếp đun lửa to, quấy cho đường tan. Khi nước sôi thì cho vào nồi 1/2 thìa cafe (3 ml) nước cốt chanh (dùng chanh vàng cho khỏi bị đắng, không có thì bỏ qua). Đun lửa nhỏ trong khoảng 15 phút rồi bắc ra, để nguội rồi dùng. Ta sẽ thu được khoảng 160 gram sy-rô đường (ít hơn một chút cũng không sao).
+ Nước cốt chanh trong công thức giúp giữ màu của các loại nguyên liệu tươi sáng và tăng thêm độ chua, nhưng không bắt buộc phải có.
+ Có nhiều cách để biến tấu công thức, một vài cách rất đơn giản như là: sử dụng các loại hương liệu hoặc gia vị khác nhau, vd mứt quả vị va-ni, gừng, quế…; thêm vào mứt quả hạt đã rang chín đập nhỏ như lạc, hạt điều, hạnh nhân,… hay dừa, vừng rang bọc ngoài kẹo.
– Về cách làm: chi tiết các bước và các lưu ý đều đã có trong video đăng tại kênh YouTube của Savoury Days (các bạn nhớ đăng kí/ subscribe kênh để nhận được thông báo ngay khi video mới vừa đăng nhé). Các bạn có thể xem cụ thể trong video dưới hoặc trực tiếp tại link này.
Video có phụ đề tiếng Anh và tiếng Việt, các bạn có thể bấm nút CC và chọn Ngôn ngữ/ Language trong Setting (bánh xe góc phải dưới màn hình) để chọn phụ đề. Ngoài ra, nhớ chọn HD để xem video rõ nét và đẹp nhất nhé :)
———–
TÓM TẮT CÁC BƯỚC LÀM KẸO
1. Cắt hoa quả thật nhỏ hoặc nếu muốn kẹo mịn mượt hoàn toàn thì có thể xay nhuyễn hoa quả. Trong khi cắt hoa quả, nếu có nước chảy ra thì giữ lại phần nước này để dùng khi đun hoa quả.
2. Cho hoa quả vào chảo chống dính, thêm đường, trộn đều rồi để tối thiểu 1h cho đường tan hoàn toàn thành nước và hoà quyện với hoa quả.
3. Bắc chảo lên bếp, để lửa to, khi hỗn hợp trong chảo vừa sôi thì hạ lửa vừa, đun hoa quả trong khoảng 20 – 30 phút. Trong khi đun nếu thấy hỗn hợp trong chảo quá khô thì có thể cho thêm nước lã (hoặc dùng nước chảy ra từ hoa quả khi cắt).
Bước đun quả với đường này khá quan trọng, nó giúp cho mứt về sau dẻo hơn và để được lâu hơn. Ở bước này, các bạn có thể dùng nước hoa quả như nước cam vắt chẳng hạn để tăng thêm mùi vị cho mứt (vd nấu cà rốt với nước cam, ta sẽ có kẹo cam cà-rốt).
4. Sau khoảng thời gian đun này thì không cho thêm nước nữa, tiếp tục đun ở lửa vừa và đảo đều tay để giúp nước bay hơi nhanh. Hỗn hợp trong chảo sẽ đặc dần lại.
5. Sau khoảng 10 – 15 phút, khi hỗn hợp trong chảo đã tương đối đặc sệt thì cho 1 – 2 thìa canh sy-rô đường hoặc mật ong, corn syrup… Hạ lửa nhỏ và tiếp tục đảo đều cho tới khi mứt cô đặc lại và dẻo. Lưu ý ở bước này không để lửa quá to sẽ làm cho mứt dễ bị cháy. Ngoài ra, mứt sẽ tiếp tục cứng hơn trong quá trình để nguội. Do vậy chỉ nên sên tới khi mứt còn hơi ướt rồi để nguội cho mứt tiếp tục cứng lại, không sên tới khi mứt đặc sệt như ý muốn vì khi nguội mứt sẽ rất cứng.
6. Sau khi sên xong, để mứt nguội bớt rồi vê thành viên tròn hoặc dùng giấy bóng kính gói thành các chiếc kẹo nhỏ. Có thể lăn mứt qua dừa tấm sấy khô hoặc vừng rang chín thơm.
Vậy thôi, chúc các bạn có món kẹo ngon mời khách trong ngày Tết nhé :)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
24 phản hồi tới Cách làm mứt kẹo dẻo hoa quả (dứa, cà rốt, kiwi, dâu, sầu riêng,…)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Hai 26, 2017 vào 12:47 chiều #
Mình đã làm thành công món mứt dứa dẻo . Cảm ơn bạn nhiều
Tháng Mười Một 17, 2016 vào 7:00 sáng #
Trang ơi! Dừa khô là loại dừa nạo ở Việt Nam hả Trang. Mình đang ở VN với lại cũng mới tập tành làm bánh nên không biết là dừa nạo từ trái dừa khô có cần rang lên hay sấy khô để bảo quản được lâu không.
Ps: xem blog này của Trang đó giờ mà tới nay mình mới biết Trang là tác giả của 2 cuốn nhật ký học làm bánh mà mình đã mua cách đây mấy tháng. Thiệt là có lỗi!!!
Tháng Mười Một 20, 2016 vào 5:37 sáng #
dừa khô là vụn dừa sấy khô bạn ah, ở cửa hàng bán nguyên liêu làm bánh chắc là có. Cảm ơn bạn đã mua sách ủng hộ mình nhé :)
Tháng Sáu 23, 2016 vào 11:28 sáng #
Chị làm kiwi và carot. bọn trẻ rất thích. Chị cho đúng như công thức của em nhưng kiwi thì rất dính còn carot thì không hề dính tay cảm giác ít đường. Carot cho thêm vỏ chanh bảo vào vị rất hay. Cảm ơn em đã chia sẻ.
Tháng Tư 25, 2016 vào 10:01 sáng #
Trang ơi cho chị hỏi mình thay ri rô đường bằng mạch nha được không em? Chị cám ơn em nhé!
Tháng Năm 1, 2016 vào 4:56 sáng #
em chưa dùng bao giờ nhưng em nghĩ là được ạ
Tháng Hai 10, 2016 vào 11:15 chiều #
chị ơi e có một rắc rối là e đã thử theo công thức vs lượng quả và đường ít hơn, quả e chọn là thanh long, e làm 2 lần nhg lúc nào cũng bị cháy dù đã cho lửa ở mức thấp nhất ở bếp ga nhà e và đảo liên tục :(( e mới đun đc tầm 20p thì cho syrup đường đun thêm 5p đảo đều tay thì chỗ kẹo bị cháy mất rồi, lượng đường e cho rất ít ko cho nhiều nhưng mứt vẫn cháy, e thậm chí dã thay 1 lần chảo chống dính để lượng kẹo sên ko bị dính chỗ đã bị cháy trc đó nhg ko ăn thua, cho e hỏi là chị có biện pháp vào khắc phục được việc mứt dễ bị cháy ko ạ
Tháng Hai 7, 2016 vào 9:41 sáng #
Chậc, không biết làm kẹo dẻo này mà dùng táo có được không chị nhỉ?????
Tháng Hai 4, 2016 vào 6:39 chiều #
Chi cám ơn em vì công thức mứt tết ngon và khá đơn giản này. Chị làm mấy vị hoa quả bọn trẻ nhà c thích. Riêng lê chị thêm vào nước cốt của hai trái quất mùi vị rất tuyệt. Siro đường thì chị tận dụng luôn lượng siro còn lại khi làm mứt vỏ cam nên mứt thơm cả mùi vỏ cam nữa. C hi vọng e sẽ còn giới thiệu nhiều công thức mứt nữa nhé em. https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=571852266317361&id=100004777773823
Tháng Hai 6, 2016 vào 5:19 sáng #
mứt ngon quá ạ, em cảm ơn chị đã phản hồi và gửi bao nhiêu là mứt ngon cho em ăn ké ạ ;)
Tháng Hai 2, 2016 vào 5:06 chiều #
Chị ơi, cho chanh vào lúc nào thế hả chị?
Tháng Hai 3, 2016 vào 4:27 chiều #
em cho vào cùng lúc với syrup đường nhé
Tháng Hai 1, 2016 vào 7:36 chiều #
mứt này để được bao lâu vậy chị Trang ơi?
Tháng Hai 2, 2016 vào 4:48 sáng #
Em xem video, ở đoạn cuối chị có nói rồi…
Tháng Hai 3, 2016 vào 8:07 chiều #
tks chị em thấy rồi, lần sau em sẽ chú ý hơn ^^
Tháng Hai 1, 2016 vào 6:29 chiều #
chị ơi , em xay khoảng 1kg xoài ra làm theo các bước như của chị nhưng thành phẩm ra nó k được đứng như chị . cứ mềm oặt rồi dính vô tay ý chị . nếu nặn viên tròn như thế ăn thì em cảm thấy ăn hơi ngán có khi ăn nửa miếng muốn thôi ngay ý chị . chị giúp em với :(
Tháng Hai 1, 2016 vào 10:32 chiều #
Trong lúc cho nước, bạn dùng nước chanh hay nước ? Mình nghĩ là nếu dùng nước chanh sẽ đỡ ngán hơn là nước thường, vì xoài vốn đã ngọt rồi. Còn việc nó mềm thì vĩ mình nghĩ là xoài cũng là nguyên liệu khá là nhiều nước, cũng có thể công thức thì lượng bạn cho chưa ổn, nên cho thêm đường hoặc sên thêm một lát sẽ cứng hơn :3
Tháng Hai 1, 2016 vào 3:09 sáng #
Em ơi chị ko biết tìm chỗ ngôn ngữ ở đâu cả nên chỉ xem video mà ko có hiểu mấy vì ko có tiếng việt mà chị lai ko biết tiếng anh, nếu có thể ở mục ghi công thức em hướng dẫn luôn cách làm được ko? Gần đây chị xem công thức của em hầu như là video mà lại chủ yếu là tiếng anh lên mặc dù rất thích và muốn làm nhưng ko hiểu. Chị thuộc lớp người cổ. Em đừng cười nhé, các thiết bị điện tử đơn giản cũng ko biết sử dụng mấy vì vậy mà cái khâu chọ ngôn ngữ chỗ nào thì chịu chết luôn
Tháng Hai 1, 2016 vào 10:30 chiều #
Trong lúc cho nước, bạn dùng nước chanh hay nước ? Mình nghĩ là nếu dùng nước chanh sẽ đỡ ngán hơn là nước thường, vì xoài vốn đã ngọt rồi. Còn việc nó mềm thì vĩ mình nghĩ là xoài cũng là nguyên liệu khá là nhiều nước, cũng có thể công thức thì lượng bạn cho chưa ổn, nên cho thêm đường hoặc sên thêm một lát sẽ cứng hơn :3
Tháng Hai 1, 2016 vào 10:32 chiều #
Em thật sr chị =_= cái này là của bạn ở trên :3
Tháng Hai 2, 2016 vào 4:55 sáng #
Tạm thời em hơi nhiều việc nên chưa thể bổ sung công thức vào từng bài được ạ, nhưng em sẽ cố gắng trong ngày mai hoặc ngày kia viết 1 bài tại blog để hướng dẫn cách bật phụ đề tiếng Việt tại video ạ, chị đợi em một chút nhé :)
Tháng Một 30, 2016 vào 8:45 chiều #
Chị Trang ơi, em thử làm mứt kẹo dẻo khế, 2kg quả tươi với 250gr đường & 2tsp mật ong. Thành phẩm có vị chua ngọt vừa phải, màu vàng hơi nâu khá đẹp, nhưng hỗn hợp sau khi sên (khá kĩ) vẫn chưa đủ “cứng” như trong video. Liệu lí do có phải là em cho hơi ít đường không ạ?
Tháng Một 31, 2016 vào 4:31 sáng #
chị nghĩ 1 phần do hơi ít đường, phần nữa là thời gian sên hơi ngắn, nếu sên kĩ hơn mứt cũng sẽ đặc được thêm đấy.
Tháng Một 29, 2016 vào 9:12 chiều #
Chị ơi có bắt buộc dùng đường không? Em có thể thay bằng các loại ngọt khác vd như maple syrup, mật ong không?