[VIDEO] Cách làm bún chả

Bún chả là món mà nhà mình làm khá thường xuyên. Ở bên này không có bếp than củi để nướng, là một thiệt thòi vì thịt mất đi mùi khói đặc trưng, nhưng mặt khác cũng là ưu điểm bởi làm rất nhanh và gọn. Thường thì mình hay ướp thịt buổi tối. Hôm sau lấy ra cho vào lò là xong phần thịt. Phần còn lại chuẩn bị su hào cà rốt, pha nước chấm, luộc bún… thì không mất bao nhiêu thời gian cả :) Công thức cách làm bún chả đã có tại SD từ rất lâu rồi, và mình cho tới giờ vẫn chỉ dùng công thức này thôi. Kiểu ướp này cả bên nội, bên ngoại nhà mình, từ thời bà, các bác, các cô đều dùng cả, và ai ăn cũng thấy rất ngon miệng nên cũng không muốn thay đổi nữa.

Vì có nhiều bạn yêu cầu nên mình quay lại video cách làm bún chả từ A-Z nhé. Mình đã đăng video tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu không xem được tại website thì các bạn có thể xem trực tiếp trên YouTube theo link này nhé. Video có chế độ HD, hướng dẫn cách bật HD ở cuối bài viết cách làm bánh flan này. 

CÁCH LÀM BÚN CHẢ

Nguyên liệu (6 – 8 phần ăn)

A. Phần thịt

• 70 g đường
• 150 ml nước nóng
• 450 g thịt nạc vai hoặc ba chỉ, chọn phần có cả nạc lẫn mỡ
• 450 g thịt lợn xay, chọn phần có nhiều mỡ một chút
• 50 g (6 – 8 củ) hành khô/ hành hương
• 15 g tỏi (1/2 củ tỏi nhỏ, nếu là tỏi nước ngoài thì 3 – 5 tép)
• nước mắm
• dầu hào (oyster sauce)

B. Rau ăn kèm

• 400 gram đu đủ xanh, cà rốt, su hào
• 25 gram (2 tbsp) đường
• 15 ml/ 1 thìa canh (1 tbsp) nước chanh hoặc dấm 
• 3/4 thìa cafe (tsp) bột nêm hoặc muối
• rau sống các loại: xà lách, rau mùi, tía tô, kinh giới… 

C. Nước chấm (Tỉ lệ mà mình hay dùng là 1 đường: 2/3 nước chanh: 1 mắm: 7 nước)

• 25 gram đường (khoảng 1.5 thìa canh/ tbsp)
• 15 – 18 ml nước cốt chanh hoặc dấm (khoảng 1 thìa canh/ tbsp)
• 175 ml nước (khoảng 11 – 12 thìa canh/ tbsp)
• 15 – 20 ml nước mắm (khoảng 1 – 1.5 thìa canh)
• tỏi, tiêu, ớt – tuỳ khẩu vị 

• 1.5 kg bún tươi hoặc 0.5 kg bún khô 

Cách làm 

Vì các bước cơ bản làm bún chả khá đơn giản, nên thay vì “chép” lại các bước từ video, mình sẽ tóm tắt một số điểm chính nhất và quan trọng nhất khi làm bún chả nhé.

1. Chọn, ướp và nướng thịt:

– Để thịt nướng không bị khô, nên chọn thịt nạc vai hoặc ba chỉ, phần có cả nạc lẫn mỡ. Thường là mình dùng thịt nạc vai, ba chỉ ít hơn. Nạc vai sau khi nướng vừa mềm vừa giòn, lại không hề khô, rất vừa miệng. Thịt băm cũng vậy, nên chọn phần có cả mỡ. Bún chả “đầy đủ” thường có cả chả miếng lẫn chả băm, nhưng mình thì thường hay chỉ làm chả miếng thôi tại riêng chả miếng cũng đã rất ngon rồi.

– Nước hàng/ nước màu có thể thay bằng golden syrup hoặc mật ong. Tuy nhiên, dùng mật ong thì nên cẩn thận một chút vì thịt sẽ dễ bị cháy. Nếu có sẵn nước đường làm bánh nướng trung thu thì dùng nước đường này để ướp cũng rất ngon :)

– Có một kiểu ướp thịt khác dùng thêm cả sả, đôi khi có vừng hay dầu vừng. Tuy thịt ướp kiểu này cũng rất ngon nhưng với mình thì nó giống với bún thịt nướng của miền Nam hơn là bún chả ngoài Bắc mà mình quen thuộc. Nếu các bạn muốn thử kiểu ướp này thì có thể tham khảo trong bài cách làm thịt xiên nướng tại đây nhé.

– Nếu nướng bằng lò, nên chọn các loại khay có khe hay lỗ hở ở dưới (mình dùng Pizza pan). Thịt nướng trên các khay này sẽ không bị mất nước, mềm và ngon hơn.

2. Rau ăn kèm

– Ngoài các nguyên liệu trong công thức, các bạn có thể dùng thêm dưa chuột. Một mẹo nhỏ khi trộn các loại rau củ chua ngọt là mình luôn trộn đường trước. Đường giúp giữ nước bên trong rau củ nên rau củ sẽ giòn hơn (nếu trộn với muối trước, rau củ sẽ bị mất nước và rất dễ bị dai).

3. Cách luộc bún:

– Ở bên này chỉ có bún khô. Từ bài viết cách làm bún chả Hà Nội cũ, mình học được kha khá kinh nghiệm làm sao để bún luộc xong được ngon, mềm mại và không bị dính. Các bạn có thể tham khảo thêm trong phần phản hồi dưới bài viết nhé. Cá nhân mình thì thấy luộc kiểu gì cũng được, nhưng trước khi ăn, trụng hoặc trần bún qua với nước sôi rồi giũ cho thật ráo nước là sợi bún sẽ rất mềm, ngon và nóng hổi, giống bún tươi ở nhà.

4. Cách pha nước chấm:

– Vì nước mắm mỗi loại có một độ mặn và kiểu mặn khác nhau nên rất khó xác định định lượng nguyên liệu cụ thể để pha nước mắm. Cách mà mình vẫn dùng từ trước tới giờ là pha đường, chanh, nước để có một bát nước chanh ngon, rồi từ từ thêm mắm vào cho tới khi đủ mặn. Cách làm này giúp “phân tách” các vị nên khó bị loạn theo kiểu không biết thiếu cái gì, thừa cái gì.

– Để tỏi nổi trên mặt nước chấm thì có mấy mẹo là:

• Băm tỏi thật nhỏ và nhuyễn (không đập dập), đun ấm nước chấm lên rồi thả vào là tỏi tự nổi
• hoặc ngâm tỏi với chút dấm và đường, tỏi cũng sẽ nổi đẹp