Thịt nấu đông - Savoury Days

28 Tháng Một 2013
Chuyên mục:
Thịt lợn/ sườn
Phản hồi: 19

Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi 

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.

——————————————

Cảm ơn cả nhà nhiều vì đã hỏi thăm sức khỏe của Trang :X Đến hôm nay thì mình hoàn toàn ổn và đã làm việc, nấu nướng, … lại bình thường rồi :-) Mấy hôm vừa rồi cũng phải cảm ơn Hồng Phúc, Oriole, Poppi_Muffin và các bạn khác rất nhiều vì đã rất nhiệt tình giải đáp thắc mắc trong bếp :X Trong ngày hôm nay mình sẽ cố gắng trả lời nốt các câu hỏi và phản hồi còn lại. Nhưng vì có khá nhiều (chắc khoảng gần 200 phản hồi) nên nếu mình bỏ sót câu hỏi nào thì các bạn nhắc mình nhé.

Quay trở về chủ đề “Món ăn ngày Tết” nhé. Mâm cơm ngày Tết miền Bắc có lẽ là không thể thiếu món thịt đông. Và cũng hiếm thấy món ăn nào đặc biệt như thịt đông. Món ăn rõ ràng là “lạnh”, vậy mà chỉ xuất hiện trong mùa Đông, mà dường như cũng chỉ hợp với những ngày rét mướt. Thử tưởng tượng trong một buổi tối mưa phùn gió bấc, ngồi trong nhà quây quần với bát cơm trắng nóng hổi, đĩa dưa giá giòn chua ngọt vừa ăn với một bát thịt đông thơm phức. Miếng thịt mềm dừ, thơm mùi tiêu, mùi nấm, quyện với nước đông trong veo, man mát đầu lưỡi. Còn gì bằng nhỉ? :-)

IMG_9278-1

Thịt đông nếu nấu theo cách truyền thống thì khá cầu kì. Bởi để làm cho thịt có thể đông lại thì cần chất kết dính từ bì (da lợn). Bì lợn phải được làm sạch, khử hôi, sau đó ninh nhừ cùng với thịt và các nguyên liệu khác. Bì phải vừa đủ, quá ít thì thịt không đông được, quá nhiều thì thịt dễ bị cứng. Nhìn chung là phức tạp. Một số tài liệu còn cho rằng nếu không có bì lợn thì khó có thể nấu được món thịt đông. Nhưng cũng không hẳn vậy, vì có một thứ nguyên liệu cũng giúp đông nước mà lại rất nhanh gọn, tiện lợi, an toàn là Gelatin.

Gelatin là gì? Bạn nào làm bánh thì hẳn là đã rất quen thuộc với loại nguyên liệu này rồi. Còn với các bạn chưa bao giờ nghe nói đến Gelatin thì đây là giải thích của Wikipedia: Gelatin là một chất rắn không màu, không vị, trong mờ, giòn (khi để khô), làm từ collagen lấy trong da lợn và xương gia súc. Như vậy, về cơ bản thì Gelatin khá giống với chất tiết ra khi chúng ta ninh bì lợn. Gelatin giúp cho các chất lỏng đông lại sau khi để lạnh khoảng 3-4h đồng hồ. Khác với bột rau câu (Agar), sản phẩm đông từ Gelatin khá mềm và dẻo, trong khi bột rau câu cho sản phẩm đông dạng cứng và giòn. Nên mình nghĩ dùng Gelatin làm thịt đông có lẽ thích hợp hơn là Agar. Các bạn có thể mua Gelatin tại các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh (danh mục cửa hàng tại Hà Nội và TP Hồ Chí Minh ở ĐÂY). Bạn nào ở nước ngoài thì có thể tìm tại quầy bán các thứ bột, đồ trang trí… cho bánh ngọt nhé.

Công thức dưới đây của mình là thịt gà nấu đông. Ở cuối bài sẽ là phần thay thế nếu các bạn muốn làm thịt lợn nấu đông nhé.

Nguyên liệu

  • Nước dùng gà (xem cách làm ở dưới)
  • 0.5kg thịt gà (lọc xương)
  • Vài tai mộc nhĩ to 
  • 15-18 cái nấm hương 
  • 3-4 củ hành hương (hành khô – có thể thay bằng hành tím hoặc hành tây)
  • 1 củ cà rốt nhỏ (không bắt buộc)
  • 4 lá Gelatin (2gram/ lá – có thể thay bằng Gelatin bột với lượng tương đương)
  • Nước mắm, muối, hạt tiêu 
  • Dầu ăn 

IMG_9296-1
Cách làm

1. Chuẩn bị nguyên liệu

– Hành hương lột vỏ, băm nhỏ.

– Thịt gà lọc xương, thái miếng khoảng 2 x 2cm. Ướp thịt với chút nước mắm hoặc bột gia vị/ muối, tiêu và 1/2 số hành hương. Ướp thịt trong khoảng 45-60 phút.

– Nấm hương, mộc nhĩ ngâm trong nước ấm khoảng 45-60 phút cho nở mềm. Rửa sạch rồi thái mộc nhĩ thành sợi to hoặc miếng vừa ăn (để khi ăn với thịt còn cảm thấy độ giòn). Nấm hương cắt đôi nếu là loại to, loại nhỏ để nguyên.

– Cà rốt gọt vỏ, tỉa hoa rồi thái khoanh tròn nhỏ.

* Nước dùng gà: Cho phần xương gà (có thể thêm cổ, cánh cho  ngọt nước..) vào nồi, đổ nước lạnh vừa đủ ngập xương (nếu chỉ dùng để nấu thịt đông thì cần khoảng 0.5-0.8 lít nước). Đun sôi rồi hớt sạch bọt, hạ lửa nhỏ, ninh trong khoảng 45 phút (với nồi thường, nồi áp suất sẽ nhanh hơn) đến khi nước ngọt.

Có thể cho vào nồi 1/2 củ hành tây hoặc 2-3 củ hành hương (hành khô) để nước có mùi thơm và ngọt hơn (nên nướng hành, cạo sạch vỏ rồi mới ninh cùng xương, nước sẽ thơm hơn). Trong quá trình đun cần liên tục hớt bọt (nếu có) để nước trong. Không cần nêm gia vị với nước dùng.

2. Bắc chảo lên bếp. Để lửa to, cho 1-1.5 thìa canh dầu ăn vào chảo, đợi dầu ăn nóng già thì cho 1/2 số hành hương băm còn lại vào phi thơm. Cho thịt gà vào xào sơ.

2013-01-19

3. Sau khoảng 2-3 phút, khi thịt gà đã chín sơ mặt bên ngoài thì cho mộc nhĩ, nấm hương và cà rốt. Cho thêm nước dùng gà vừa ngập nguyên liệu. Vặn lửa to đợi nước sôi thì hớt bọt (nếu có). Hạ nhỏ lửa, nêm lại mắm muối cho vừa ăn, đun thêm khoảng 15-20 phút đến khi thịt gà và cà rốt vừa chín tới. Trong quá trình đun cần liên tục hớt bọt (nếu có).

4. Trong lúc đợi thịt chín thì ngâm Gelatin với nước lạnh cho Gelatin nở mềm. Thông thường, tỉ lệ dùng Gelatin là khoảng 22-24gram Gelatin cho 1 lít nước. Tuy nhiên, vì trong nước dùng và thịt gà cũng có một phần mỡ, cũng giúp nước đông nên cho 1 công thức như trên mình nghĩ 3-4 lá Gelatin (6-8gram) là vừa đủ.

Gelatin sau khi đã ngâm nở thì chắt bớt nước, để lại trong bát khoảng 2 thìa canh nước, cho vào lò vi sóng quay khoảng 20 giây rồi quấy đều cho Gelatin tan hết trong nước (nếu không có lò vi sóng thì có thể chưng cách thủy cho Gelatin tan).

5. Sau khi thịt chín thì bắc ra khỏi bếp, nêm lại mắm muối, tiêu một lần nữa. Cho nước hòa tan Gelatin vào nồi thịt, quấy thật đều.

6. Múc thịt ra bát tròn. Phần đáy và thành bát các bạn có thể xếp cà rốt để khi úp ngược lại, cà rốt này sẽ giúp trang trí cho đĩa thịt. Đổ nước ngập thịt. Để nguội rồi cho vào tủ lạnh (đậy kín), để tối thiểu 4h đồng hồ hoặc qua đêm cho thịt đông hẳn.

Khi ăn dùng dao mỏng lách nhẹ quanh thành bát, đặt một chiếc đĩa lên miệng bát rồi úp ngược bát lại, lắc nhẹ cho thịt rơi xuống đĩa. Thịt đông đạt yêu cầu sẽ có miếng thịt mềm vừa chín tới, không bị nát, không bị bã, cà rốt không bị quá mềm nát, mộc nhĩ giòn, dậy mùi thơm của mắm, tiêu và nấm hương. Nước thịt trong, màu vàng nhạt, đông nhưng không bị cứng và có thể cắt thành miếng mà không bị vữa.

* Nếu làm thịt lợn nấu đông:

Các bạn có thể thay phần thịt gà bằng thịt chân giò hoặc thịt mông. Nên luộc qua thịt một nước (đổ nước này đi, rửa sạch) rồi mới ướp vì thịt lợn hiện tại rất bẩn, luộc qua sẽ sạch và thơm hơn. Phần nước dùng, các bạn có thể dùng nước dùng gà, hoặc ninh xương lợn lấy nước dùng theo cách như trên.

Các nguyên liệu khác và cách làm không thay đổi. Tuy nhiên, thịt lợn cần nấu lâu hơn thịt gà nên phần nấm, mộc nhĩ và cà rốt nên xào riêng rồi cho vào khi thịt đã gần mềm dừ như ý muốn, để phần nấm và cà rốt này không bị quá dừ.

Ngoài thịt lợn và thịt gà, các bạn cũng có thể dùng thêm tai lợn, thịt băm hoặc mọc.. tùy thích.

19 responses on “Thịt nấu đông

  1. Anh nói:

    Trùng hợp quá, em cũng vừa làm thịt đông hôm qua. Nếu dùng gà nấu đông thì em ninh chân gà cùng (lúc sau sẽ vớt chân ra ngồi gặm riêng :X ), nó sẽ tự đông ah. Mà chân gà thì cũng rẻ nữa :v

  2. Linh Hoang nói:

    Ôi ôi :X em mong ngóng mãi món Tết này của chị aaaaaaa nhìn thấy mà sướng hết cả ngườiiiiii
    Thks chị :d DD

  3. Kim Dung nói:

    Mừng cô chủ nhỏ đã trở lại. mình người Nam nhưng năm nào cũng dc cho 1 tô nhỏ hihi ăn cũng hay hay

  4. Thuy Duong nói:

    Thật là một gợi ý hay với Gelatine…hồi giờ cứ băn khoăn không biết là làm sao có món thịt đông trong điều kiện không thích bạn “chân giò’…Cảm ơn chủ nhân blog nhiều…Mình là người mới, nhưng mới vào đã thấy rất “yêu” căn bếp của Trang rồi. Xin phép được copy công thức để cuối tuần có sản phẩm cho mâm cúng Ông Táo nhé?

  5. Móm nói:

    Em đề nghị cho thêm lưỡi lợn vào món thịt lợn nấu đông :d Vì em không thích ăn mỡ nên thấy lưỡi nấu đông rất là ngon :d Vị của lưỡi cũng khác vị thịt nữa ạ :d

  6. Thúy nói:

    em ơi, vậy nước dùng gà mình chỉ dùng để đổ sâm sấp nồi thịt rồi sau cho genlatin vào hỗn hợp này là được à. Khi cho thịt ra bát thì lấy nước nấu trong hỗn hợp này là được chứ không cần thêm nước nữa à

    • Linh Trang nói:

      Đúng rồi ạ, thường thì nếu nước trong nồi mà đủ ngập thịt thì khi đổ ra bát nó cũng sẽ ngập, nhưng nếu chị muốn nhiều nước hơn thì có thể pha thêm nước dùng gà ạ

  7. Phuong Huynh nói:

    Mình là người miền Nam, định thử món này hoài mà mãi đến hôm nay mới thực hiện được… Tất cả đều nhờ công thức của Trang đấy! Cảm ơn Trang thiệt nhiều nha! Chúc Trang luôn khỏe và làm thật nhiều món ngon nhé! ;-) Hình để bấu cấu cho Trang đây:
    http://www.flickr.com/photos/608466/8689005086/in/photostream

  8. Ngọc Hà nói:

    Cám ơn chỉ dẫn của Trang, mình làm món thịt này thấy hương vị rất ngon.

    Mình có thắc mắc về việc dùng Gelatine nhờ Trang giải đáp giúp. Hôm nấu món này mình dùng Gelatine dạng bột để cho vào món ăn. Mình hoà 30g Gelatine bột vào 2 thìa canh nước lạnh rồi khuấy lên được một khối dẻo dèo. Sau khi thịt chín thì mình tắt bếp và hoà hỗn hợp Gelatine vào ngay khi nước thịt còn nóng, khuấy nó trong thịt cho tan hết rồi để nguội, cho vào ngăn mát tủ lạnh. Mình thấy nước thịt để 1 ngày sau vẫn không đông hết mà chỉ đông rất nhẹ. Không hiểu là do mình chưa biết dùng Gelatine hay do tỉ lệ Gelatine hoà vào nước là chưa đủ ?

    Theo hướng dẫn sử dụng thì 15g Gelatine bột dùng với 0.5l nước. Mình dùng 30g để nấu cho 1.5 l nước vì nghĩ là trong thịt sẽ có một phần mỡ nên dùng nhiêu đó thôi.

    Cám ơn Trang và chúc Trang nghỉ lễ vui vẻ ^^

    • Linh Trang nói:

      Mình nghĩ nếu Gelatin còn tốt (còn hạn sử dụng, không bị hỏng) thì có thể là do lượng nước lạnh bạn dùng để ngâm Gelatin hơi ít nên Gelatin chưa nở ra hết. Do vậy mà khi cho Gelatin vào nồi nước nóng, một phần Gelatin bị mất tác dụng. Còn tỉ lệ 30gram/ 1.5L nước mình nghĩ là đủ cho nước đông rồi.

  9. Ngọc Hà nói:

    Hôm qua mình đã làm lại như cách Trang chỉ, kết quả là thành công mỹ mãn rồi. Cám ơn Trang nhiều lắm ^^

  10. NhaPhuong nói:

    Trang cho mình hỏi chút, thông thường mình nấu thịt đông với thịt heo thì kiểu gì sau khi làm xong cho vào tủ lạnh cho đông thì lấy ra bề mặt luôn bị 1 lớp mỡ trắng dày khoảng 0,5cm. Nhưng sao mình thấy ở ngoài hàng họ bán thịt đông thì k thấy bị mỡ đông phía trên, Trang làm có bị vậy không, và có cách nào khắc phục không, mặc dù mình dùng thịt nạc với lưỡi chứ k dùng thịt mỡ.

    • Linh Trang nói:

      Mỡ đó có thể tiết ra từ thịt hoặc là phần dầu mỡ mình dùng để xào nấu, không tránh được đâu bạn ah. Muốn bớt đi thì khi làm bạn có thể hớt bớt mỡ trên mặt thịt hoặc sau khi thịt đông lại thì gạn bỏ phần mỡ này đi nhé.


Gửi phản hồi

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>