Thịt quay giòn bì - Savoury Days

24 Tháng Hai 2012
Chuyên mục:
Thịt lợn/ sườn
Phản hồi: 97

Hình như Hà Nội mai lại có gió mùa, nên mình tranh thủ viết công thức món này luôn, coi như là một gợi ý cho bữa cơm cuối tuần dành tặng cả nhà nhé ;-)

IMG_2341-1

“Trăn trở” nhiều nhất với món này có lẽ là: Làm sao để cái bì nó giòn??? :-p (Đương nhiên rồi, thịt quay giòn bì mà bì lại không giòn thì còn gì là … thịt quay giòn bì nữa :d )

Thật ra để làm cho bì giòn không khó, cũng chẳng có cái gọi là bí quyết gì cả, chỉ có vài gạch đầu dòng nho nhỏ cần ghi nhớ như thế này thôi:

1. Phần da/ bì cần phải giữ khô ráo, trước khi ướp thì nhớ thấm cho khô, trong quá trình nướng thi thoảng cũng nên lấy ra thấm bớt mỡ (nếu có) dính trên mặt da/ bì.

2. Khi chuẩn bị thịt, dùng tăm nhọn hay nĩa (tiện nhất chắc là bàn chông cắm hoa :d ) châm thật nhiều lỗ lên phần da/bì, nhưng không châm quá sâu, tránh để mỡ trào lên mặt da/bì khi nướng. Châm càng kỹ thì bì nổ càng … tung tóe & tanh bành, càng giòn :d

3. Thịt có thể ướp kiểu bất kì tùy thích, riêng phần da/ bì, để giúp nổ giòn thì nên sử dụng một trong những thứ sau để phết lên: Muối, dấm, nước cốt chanh hoặc/và muối nở (bicab- dùng bicab thì nên cẩn thận một chút vì nếu nhiều quá sẽ dễ bị đắng).

Bí kíp làm cho da/bì giòn chỉ có vậy thôi. Còn quay bằng gì thì vì cả nhà cả cửa của mình chỉ có một cái lò nướng để nướng đủ thứ, từ bánh cho đến thịt, nên mình không rõ dùng lò quay/nướng chuyên dụng có tốt hơn không. Nhưng như mình nướng bằng lò nướng vẫn hay dùng để nướng bánh thì thấy thịt ngon lắm, mặc dù trong quá trình nướng thịt tiết ra khá nhiều mỡ nhưng miếng thịt thành phẩm vẫn rất mềm, ngậy và thơm ngon. Bì thì giòn tan, đạt tiêu chuẩn tạo ra âm thanh “rôm rốp” khi nhai :-p

IMG_2331-2

Nguyên liệu

  • 500gram thịt ba chỉ/ ba rọi (hoặc nhiều hơn tùy thích, nhưng mà thịt này nên làm bữa nào ăn bữa nấy, để lâu bì sẽ kém giòn)
  • 2 thìa cafe Muối (mình dùng muối tinh)
  • 1 thìa canh Dấm (mình dùng dấm gạo)
  • Bột nêm (mình dùng gia vị Hải Châu)
  • 2 thìa cafe bột hành & bột tỏi (không bắt buộc).

Cách làm

1. Thịt để nguyên miếng, cho vào nồi, đổ nước lạnh ngập thịt, thêm nhúm muối. Đun sôi rồi hạ lửa vừa đun thêm khoảng 2-3 phút. Bắc nồi ra khỏi bếp, đổ hết nước luộc đi (tại vì nước này nhiều bọt không sạch tí nào), rửa lại miếng thịt cho sạch. Dùng giấy làm bếp thấm khô hoặc để cho thịt khô ráo nước, đặc biệt là phần bì. Cả nhà cố gắng giữ tránh để phần bì bị cong sau khi luộc nhé. 

2011-12-255

2.  Sau khi thịt đã được thấm khô thì lấy tăm nhọn, nĩa.. xâm thật nhiều lỗ trên mặt phần da/bì. Lưu ý: không nên châm quá sâu, khi nướng mỡ ở dưới dễ trào lên phần da, làm cho da không nổ giòn được. Sau khi châm xong, nếu cần thiết thì lau lại phần da/bì một lần nữa cho khô ráo

3. Ướp thịt: Thường thì phần thịt và phần bì sẽ được ướp riêng.

Với phần thịt thì có rất nhiều cách ướp, nhưng mình chỉ xát một chút xíu bột gia vị với bột hành & tỏi lên thôi. Lý do sử dụng hành tỏi là khi nướng thịt sẽ thơm hơn. Nếu các bạn dùng hành tỏi tươi (băm nhuyễn) để ướp thì khi quay thịt nhớ gạt vụn hành tỏi ra ngoài để vụn này không bị cháy đen và dính vào thịt nhé. Còn lý do chỉ dùng một chút gia vị (hoặc muối) là để thịt khi quay xong sẽ có vị thơm ngọt tự nhiên, sau đấy thịt này chấm kèm nước mắm tỏi ớt thì ngon cực kì. Vì thích hương vị kiểu tự nhiên thế này nên riêng với quay thịt kiểu này  mình chỉ ướp đơn giản vậy thôi.

Với phần da/bì thì các bạn phết 1-2 lớp dấm, tiếp theo xát thêm một chút muối. Cho thịt vào hộp, đậy kín, để nơi thoáng mát hoặc tủ lạnh từ 6-8 tiếng (VD ăn trưa thì nên ướp từ tối hôm trước, ăn tối thì ướp từ sáng…)

4. Bật lò 200 độ C trước 10-15 phút. Khi lò đạt nhiệt độ 200 độ C (hai lửa) rồi thì đặt miếng thịt lên khay nướng, quay phần bì lên trên, nướng thịt ở nấc giữa trong khoảng 20 phút. Mình thường đặt thêm 1 cái khay có lót giấy bạc ở dưới để hứng mỡ chảy ra từ thịt, nướng xong cũng đỡ được ít nhiều khoản dọn dẹp.

Sau khoảng 20 phút thì lấy thịt ra thấm mỡ trên phần bì (nếu có). Quết thêm dấm lên bì. Nâng khay nướng lên cao hơn 1 nấc, nướng thêm khoảng 25-30 phút nữa cho bì nổ tưng bừng nhé :-) Bước phết dấm này có thể lặp lại khoảng 1-2 lần. Mình nướng ở nấc gần trên cùng thêm khoảng 30 phút ở 200 độ C thì thịt chín vừa ngon, không bị cháy và thịt rất mềm ngọt. Những phút gần cuối thì các bạn nhớ để ý canh chừng vì nếu không thì bì sẽ nhanh bị cháy lắm.

IMG_2298

5. Thịt chín lấy ra để tầm 15-20 phút cho nguội (và cho phần mỡ bên ngoài ngấm lại vào thịt – ăn sẽ ngon hơn đấy ;-) ), rồi thái thành miếng vừa ăn. Sắp lên đĩa, dùng với cơm trắng nóng, thêm một chén nước mắm tỏi ớt hoặc nước tương tùy khẩu vị, một đĩa dưa cải hay củ kiệu muối nữa…. ^.^

Chúc cả nhà cuối tuần vui vẻ ;-)

IMG_2345-1

97 responses on “Thịt quay giòn bì

  1. mai chi nói:

    may quá chị không dùng baking soda như các clip nấu ăn e xem trước đây vì nhà e ở hòa bình ở việt nam nên để tìm loại muối nở hay bột nổi là rất khó . chị có thể chỉ cho e cách nướng thịt heo bằng lò vi sóng có nướng ko chị

    • Linh Trang nói:

      Nướng bằng lò vi sóng thì chị nghĩ còn tùy thuộc vào chức năng nướng của lò nữa nên chị không hướng dẫn cụ thể được (do không biết lò nhà mình thế nào), chị nghĩ em cứ mạnh dạn tự thực hành thôi, sẽ rút được thêm nhiều kinh nghiệm quý mà :-)

  2. tran nói:

    chào chị, món này em dùng nồi nướng thủy tinh được ko chị. loại này thanh nhiệt nằm ở nấp nồi nên chỉ có lửa trên thôi
    em thêm ngũ vị hương vào gia vị ướp được ko chị

  3. My nói:

    Trang ơi, cho chị hỏi muối tinh là muối gì vậy em? Thanks em.

  4. Anh Pham nói:

    Chị Trang cho em hỏi em có thể dùng thịt chân giò thay cho ba chỉ được không ạ? Ở chỗ em có thịt ba chỉ nhưng phần lớn là bì và mỡ có xíu thịt thôi, còn chân giò thì em mua được 1 cái to đùng lúc lóc ra khỏi xương cũn có bì có mỡ đủ cả chị a. Chị giải đáp giúp em nhé em cám ơn chị ạ.

  5. Hien nói:

    Trang cho minh hoi, vay tong cong minh nuong khoan 80 phut ha ban? Va tat ca qua trinh la deu che do 2 lua het? Cam on ban truoc nha

    • Linh Trang nói:

      Tùy độ dày của miếng thịt bạn ah, nếu thịt quá dày sẽ cần nướng lâu hơn một chút, nhưng cũng ko nên nướng miếng thịt dày quá vì bên ngoài dễ cháy mà trong còn sống. Nói chung như miếng của mình thì thời gian như ghi trong bài là ổn. Để hai lửa nhưng khay nươngs gần lửa trên hơn nhé.

  6. Van Hien nói:

    Cam on Trang nhieu, minh da thu lam. Nhung sao mieng da co cho no, co cho khong no. Cho no thi an rat ngon, cho khong nho thi an dai. Da thu 2 lan nhung van chua duoc :d

  7. trang linh nói:

    Chị vừa làm xong món này,ăn thử thấy ngon hơn cả ngoài hàng hihi *_* .Cảm ơn Trang nhé !

  8. Jerry nói:

    Nếu ko có lò nướng, thì chiên có được ko chị Trang nhỉ?

  9. Trang Nguyen nói:

    chị Trang ơi
    em đã thử và đã fail
    buồn thê thảm thiết :'(
    phần bì nó ko nổ. chỉ nổ ở rìa xung quanh miếng bì còn chính giữa thì chả có j :-(
    em làm theo ct của chị, nhưng mà coi trong cuốn Food & Craft, down về bỏ đt, xớn xác thế nào mà đọc ko thấy chị bảo xát muối lên phần bì, thế là em ko xát chỉ quét dấm thôi. Không biết do đó mà nó có bị ảnh hưởng j ko.
    huhu em nướng để giòn bì những 40′, theo ct là 30′ làm hết cỡ, nhưng nó vẫn ko giòn nổi, thế là em bắc lên bếp, rán ko dầu, bì nổ tưng bừng chưa đầy 10′.

    • Linh Trang nói:

      À, thế thì là do nhiệt trong lò chưa đủ cao để bì nổ đấy. Lần sau nếu vẫn muốn nướng thì em để bì sát với thanh nhiệt một chút. Xát muối và dấm, nếu ngại châm bì thì có thể dùng dao khía nhiều đường trên phần bì nhé :-)

  10. Ngân nói:

    Chị Trang ơi em làm theo công thức của chị thành công ngay lần đầu tiên nè: http://blog.truongthuyngan.com/thit-quay/ Cảm ơn chị nhiều nha.

  11. thuymit nói:

    mình vẫn không hiểu sao mình làm 2 lần rồi không thành công, lần thứ 1 mình dùng chanh bì không nở, lần thứ 2 dùng dấm kết quả vẫn y nguyên dù đã canh đúng nhiệt lò, làm đúng các bước :(( buồn quá. Lần thứ 3 vẫn không nổ bì mình cho vào rán, bì có nổ nhưng không thơm như nướng và vì chỉ dai chứ không giòn tan.huhu. Làm thịt quay tưởng dễ mà lại khó

  12. huyenle nói:

    Trang ơi c hỏi tí. C rất muốn làm món này và cũng rất rất là muốn ăn nữa, nhưng chỉ lăn tăn mỗi điều là khi nướng phần bì nổ đấy nó có bị bắn mỡ ra xung quanh lò như khi mình rán thịt ko? Và nếu có thì cho c tí kinh nghiêm để lau chùi dọn dwpj với vì lò mình nướng bánh thơm tho tự dưng có mùi mỡ cháy, cứ tiếc tiếc thế nào ý :-(

    • Linh Trang nói:

      Nó có bị bắn đấy ạ. Ở bên này em dùng nước lau lò chuyên dụng (do Bỉ sản xuất nên em cũng ko chắc brand này có trên toàn cầu không). Em thấy các bạn có mẹo là dán giấy bạc quanh thành lò nhưng em cũng chưa thử bao giờ. Thịt quay em cũng ít khi làm vì lí do ngại rửa lò :-p

  13. Bống nói:

    Em làm chuẩn công thức của chị, cũng đâm bì cẩn thận để không bị ngập vào mỡ. Nhưng nướng 200 độ mãi chẳng chịu nổ, thế là em cho lên 250 thì mãi đến lần cuối cùng ( lần thứ 4 đặt 15p) nó mới chịu nổ, mà khô, không được mềm như ngoài hàng :-( . Đây có phải là do nhiệt độ không chị???

  14. David Phung nói:

    Cam on Trang nhieu nhe!
    Hom nay minh thu lam roi, an ngon va gion lam :-)
    Cung may la co nhung nguoi nhu Trang, biet nau va biet chia se voi nguoi khac

  15. Nguyen Torino nói:

    Góp ý vì rất thích bài viết.
    Muốn thịt không khô, mềm và ngọt phải giữ không cho thịt bốc hơi và không cho chín quá:
    – lựa thịt không quá nạc mà xen với mỡ, như thịt ba rọi
    – không cắt thịt từng khổ nhỏ mà để nguyên tảng
    – không cắt thịt khi còn quá nóng vì sẽ bị chảy mất nước cốt
    – không cắt quá sớm trước khi ăn vì sẽ bị bay hơi
    – không cho thịt chín quá (vừa hết màu hồng chưa ngả sang xám xịt). Dùng nhiệt kế để đo phần sâu nhất của thịt. Thịt heo không quá 80°C (thịt bò 65°C). Nếu ở Âu Châu rất dễ tìm nhiệt kế (có cả timer) IKEA khoảng 6 Euro. Khi đến độ nóng preset nó sẽ kêu lên báo hiệu.

  16. Jenny nói:

    Chị cho em hỏi là nếu dùng lửa dưới để nướng thịt thì có đc ko ạ? Vì lò nhà em để chỉnh đc nhiệt độ thì phải dùng chế độ Bake (lửa dưới), còn lửa trên là Broil thì ko thể chỉnh nhiệt độ đc :-(

    Em cảm ơn chị!

    • Linh Trang nói:

      Phần bì cần nhiệt độ rất cao để nổ em ah, nên em thử xem khi nướng thịt gần chín với lửa dưới rồi thì có thể bật lửa trên để cho bì nổ không (đừng quay bì xuống dưới nhé vì có thể mỡ sẽ chảy ra làm bì không nổ được)

  17. Joyce nói:

    Trang ơi cho c hỏi thăm. C check google thì muối tinh là refined salt hoặc pure salt. Nhưng c ra siêu thị Coles (c ơ úc) thì ko thấy, chỉ có sea salt. C thấy hình dạng cũng gần giống nhưng ki biết có đúng là thứ mình cần tìm ko. E hướng dẫn giúp nhé. Thanks e nhieu!!! :-)

  18. Joyce nói:

    Và Trang ơi, c là đọc giả mơi ở bếp nhà e thôi, c thấy rất hay, thanks e đã bỏ thời gian và công sức để chia sẻ. Ah, c thấy e thường sử dụng từ “bột gia vị”, hoặc bột gia vị hải châu. C hơi confuse một chút vì c khi c ra Siêu thị để mua thì ko tìm ra. C cũng ko rõ thế nào là bột gia vị? Có phải là dạng đa được pha chế sẵn như bột nêm Knor ko? Mong nhận phản hồi từ e sớm. Thanks e nha! :-)


Gửi phản hồi

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>