TricolorPannaCotta

Tricolor Panna Cotta Mousse (Panna cotta Sô-cô-la, Va-ni và xoài)

    • Nấu/Nướng
    • Chờ
    • 2 giờ
    • Khẩu phần
    • 4 phần ăn
    • Độ khó

Panna Cotta là một loại đồ tráng miệng rất dễ làm, đẹp mắt và có thể biến tấu theo nhiều kiểu để thay đổi mùi vị tùy theo sở thích nữa. Thành phần cơ bản của Panna Cotta thường gồm kem tươi, sữa tươi và Gelatin để tạo đông cho nên hương vị “điển hình” là mềm, mịn, thơm và hơi ngậy một chút. Panna Cotta cũng đông chắc như thạch nhưng nhờ Gelatin nên mềm dẻo chứ không giòn như thạch. Kiểu đông “mềm dẻo” này có lẽ cũng hợp hơn khi trong thành phần có kem sữa, bỏ vào miệng là cảm thấy vị thơm ngậy ngọt ngào tan chảy trên đầu lưỡi ngay :-) Panna Cotta có thể tạo hình trong khuôn nhỏ, trang trí theo nhiều kiểu khác nhau. Nên nếu muốn gây ấn tượng với khách mời trong khi không có nhiều thời gian để chuẩn bị thì Panna Cotta, theo mình nghĩ, là một sự lựa chọn rất rất tốt.

Như đã nói ở trên, Panna Cotta là một loại tráng miệng có nhiều kiểu biến tấu đa dạng. Công thức cơ bản của Panna Cotta mà mình thấy rất nhiều đầu bếp nổi tiếng dùng có tỉ lệ các nguyên liệu là 50% kem tươi, 50% sữa tươi và 25 gram Gelatin cho 1 lít chất lỏng. Càng nhiều Gelatin thì sản phẩm sẽ càng đông cứng và đặc hơn. Cá nhân mình thích Panna Cotta kiểu mềm mềm, cầm thìa ấn vào có cảm giác sóng sánh như nước nhưng vẫn đủ đông nên mình hay dùng ít Gelatin hơn tỉ lệ trên một chút. Từ công thức cơ bản này, các bạn có thể trộn thêm mùi vị tùy thích, ví dụ thêm bột trà xanh, bột ca cao hoặc các loại chiết xuất với nhiều mùi vị khác nhau.

Món mình làm ngày hôm nay gồm hai phần Panna Cotta vị va-ni, sô-cô-la với một lớp mousse xoài ở trên cùng. Mousse mềm thơm và nhuyễn mịn, ăn kèm với hai phần Panna Cotta còn lại rất hợp, mùi vị trung hòa, ngọt vừa đủ và chua cũng vừa đủ. Ăn rất thích :-)

IMG_2092-1

Nguyên liệu (cho 4 cốc nhỏ)

A. Panna Cotta vị Va-ni

  • 60 ml sữa tươi không đường
  • 60 ml kem tươi (hàm lượng béo từ 30% – 40%/ whipping cream)
  • 15 gram đường
  • 1/4 thìa cafe va-ni chiết xuất (vanilla extract)
  • 3 gram Gelatin (dùng dạng lá thì tốt hơn là dạng bột)

B. Panna Cotta vị Sô-cô-la

  • 40 ml sữa tươi không đường
  • 40 ml kem tươi (hàm lượng béo từ 30% – 40%, whipping cream)
  • 15 gram đường
  • 3 – 5 gram bột ca-cao nguyên chất
  • 2 gram Gelatin (dùng dạng lá thì tốt hơn là dạng bột)

C. Mousse xoài

  • 70 gram thịt xoài chín
  • 25 ml sữa tươi không đường
  • 10 – 15 gram đường
  • 35 ml kem tươi (hàm lượng béo từ 30% – 40%, whipping cream)

IMG_2088-1

Cách làm

Món Panna Cotta này mình có thay đổi cách trình bày một chút. Làm cho các lớp chéo nhau như trong hình. Nhưng các bạn hoàn toàn có thể đổ thành 3 lớp ngang trong 1 cốc nhé.

1. Vì loại cốc sử dụng có thể có kích thước khác nhau, nên để cân đong được định lượng nguyên liệu chính xác, các bạn có thể tự đong lượng nguyên liệu cần thiết bằng cách sau.

Đặt cốc lên cân, để cốc nghiêng như trong hình, đổ nước vào đầy đến mức mà bạn muốn (tượng trưng cho lớp Panna Cotta đầu tiên), rồi đong xem lượng nước này có thể tích/ khối lượng bao nhiêu.

IMG_8669

Như trong hình thì mình đong được 30 gram/ 30 ml nước. Tức là, cho mỗi cốc, phần Panna Cotta vị va-ni cần dùng là 30 ml. Như vậy để đủ cho 4 cốc thì cần 30 x 4 = 120 ml chất lỏng. Dựa vào công thức Panna Cotta cơ bản (50% kem tươi, 50% sữa tươi, 25 gram Gelatin cho 1 lít chất lỏng) thì mình tính ra tỉ lệ công thức như ở đầu bài.

Phần Panna Cotta Chocolate thì mình tính bằng khoảng 2/3 lượng Panna cotta vanilla. Còn Mousse xoài mình áng chừng thôi, làm dư một chút cũng không sao :-)

Nếu cốc của các bạn có kích thước khác hoặc các bạn muốn làm với số lượng nhiều hơn thì có thể tự điều chỉnh tỉ lệ này nhé.

2. Làm Panna Cotta vị Vanilla

– Ngâm Gelatin vào nước lạnh để Gelatin nở mềm. Nếu dùng Gelatin bột thì ngâm với khoảng 10 – 15 ml nước.

Sau khi ngâm Gelatin sẽ mềm như thế này

IMG_8670

– Cho sữa, kem và đường vào nồi. Đun ở lửa vừa, quấy liên tục đến khi bắt đầu có hơi nước bốc lên từ nồi thì quấy thêm 1 phút rồi bắc khỏi bếp.

– Vắt lá Gelatin cho ráo nước rồi bỏ vào nồi quấy nhanh tay để Gelatin tan hết và hòa quyện. Nếu dùng Gelatin bột thì đổ cả Gelatin và nước ngâm vào nồi.

– Chia hỗn hợp vào các cốc như trong hình. Để nguội bớt rồi cho vào tủ lạnh cho đông hẳn .

IMG_8671

3. Làm Panna Cotta vị Sô-cô-la (sau khi lớp Panna Cotta đầu tiên đã đông lại mới làm tiếp phần này)

– Ngâm Gelatin như bước (2)

– Cho sữa, kem, và đường vào nồi. Đun ở lửa vừa, quấy liên tục đến khi bắt đầu có hơi nước bốc lên từ nồi thì bắc khỏi bếp. Cho bột cacao vào, quấy cho tan hết rồi bắc lên bếp nấu thêm 1 phút (quấy liên tục).

(*) Lượng đường và lượng bột cacao có thể điều chỉnh theo khẩu vị. Các bạn có thể dùng chocolate thay cho bột cacao. Nếu chocolate có hàm lượng cacao lớn hơn 60% thì nên giảm lượng kem tươi và tăng lượng sữa tươi trong công thức (có thể dùng tỉ lệ 35% kem tươi, 65% sữa tươi rồi thêm chocolate để panna cotta không bị cứng).

– Vắt lá Gelatin cho ráo nước rồi bỏ vào nồi quấy nhanh tay để Gelatin tan hết và hòa quyện. Nếu dùng Gelatin bột thì đổ cả Gelatin và nước ngâm vào nồi. Để cho hỗn hợp nguội bớt. Thi thoảng quấy đều, tránh hỗn hợp đóng váng trên mặt. Cần phải để nguội vì nếu hỗn hợp còn nóng, khi đổ vào cốc sẽ làm phần Panna Cotta va-ni trong cốc bị tan chảy.

– Chia hỗn hợp vào các cốc như trong hình. Cho vào tủ lạnh để đông hẳn.

IMG_8674

4. Làm Mousse Xoài (khi 2 phần Panna Cotta đã đông lại)

– Xay nhuyễn xoài với sữa, thêm đường cho vừa ngọt. Cho xoài vào nồi, đun ở lửa vừa, quấy  liên tục đến khi hỗn hợp sôi nhẹ thì bắc khỏi bếp. Để nguội.

– Đánh kem tươi đến bông mềm (kem tươi đặc, chạy máy có vân, không đánh kem tươi quá nhiều, kem có thể bị tách nước, vữa).

– Nhẹ nhàng trộn  phần kem tươi này với xoài (đã nguội).

IMG_8686

IMG_8687

Chia vào các cốc. Để lạnh.

IMG_2079-1

Có thể trang trí bằng lá bạc hà tươi :-)

IMG_2090-1