cach-lam-banh-mi-tuoi-banner

Cách làm bánh mì tươi

    • Chuẩn bị
    • Nấu/Nướng
    • Chờ
    • 1.5 giờ
    • Khẩu phần
    • 6 cái
    • Độ khó

Hứa với một số bạn đọc của SD về cách làm bánh mì tươi từ khá lâu rồi mà mãi bây giờ mình mới “trả nợ” được.

Thú thực là “bánh mì tươi” là một trong số những cái tên kì cục nhất dành cho bánh mì mà mình từng biết. Lý do đơn giản là chữ “tươi” chẳng nói lên bất kì điều gì từ bánh cả. Hễ là bánh mì mới nướng xong thì đều là “tươi” hết rồi chứ nhỉ?!

Loại bánh được gọi tên “bánh mì tươi” ở Việt Nam theo mình biết là một dạng bánh mì mềm, vỏ mỏng hơi giòn chút nhưng không tới mức giòn cứng như bánh mì ổ vỏ giòn. Bánh có thể ăn kèm bít tết, bò sốt vang, súp hoặc làm bánh mì chà bông đều ngon. Công thức mà mình giới thiệu trong bài này là một kiểu công thức rất cơ bản và khá dễ, cũng giống như bánh mì cua ngọt mềm, không yêu cầu nhiều thứ nguyên liệu hay kĩ thuật phức tạp. Ai cũng có thể làm được với điều kiện đọc kĩ công thức và dùng đúng loại nguyên liệu nhé :-)

CÁCH LÀM BÁNH MÌ TƯƠI

Số lượng: 6 chiếc

Dụng cụ: khay nướng có lót tấm nướng bánh silicon hoặc giấy nến/ giấy nướng bánh chống dính

Nguyên liệu

  • 260 g bột làm bánh mì hay bột mì dai/ bột số 13 (2 cups bread flour) – Xem cách phân loại bột mì ở ĐÂY
  • 20 g đường (1 tbsp + 1 tsp sugar)
  • 2 g muối (1/2 tsp salt)
  • 80 ml sữa tươi không đường (1/3 cup milk)
  • 80 ml nước (1/3 cup water)
  • 15 g bơ nhạt đun chảy (1 tbsp unsalted butter – melted)
  • 5 g dầu ăn (1 tsp oil)
  • 5 g men instant (1.5 tsp instant dry yeast) – Xem cách phân loại các loại men ở ĐÂY

LƯU Ý 

  1. Có thể dùng bột mì đa dụng thay cho bột làm bánh mì. Vì bột mì đa dụng hút nước thường ít hơn nên lượng nước sử dụng có thể sẽ ít hơn một chút (nếu không khối bột sẽ dễ bị nhão).
  2. Thay cho 80 ml sữa + 80 ml nước, bạn có thể dùng hoàn toàn 160 ml sữa hoặc nước.
  3. Nếu dùng sữa có đường thì nên bớt đường trong công thức
  4. Có thể dùng 20 g dầu ăn hoặc 20 g bơ thay cho 15 g bơ + 5 g dầu. Lưu ý rằng nếu dùng toàn bơ và sữa (xem chú ý 2) thì bánh sẽ có độ mềm và thơm bơ, ruột có màu ngà và giống bánh mì ngọt hơn. Còn nếu dùng toàn dầu ăn và nước thì bánh sẽ thiên về hướng bánh mì gối hơn.
  5. Dùng đúng loại men. Nếu là men khô (không instant) thì cần kích hoạt trước khi dùng. KHÔNG dùng bột nở hay muối nở thay men. Xem thêm thông tin trong bài cách phân loại men (link ở trên)

Cách làm

Video hướng dẫn cách làm bánh mì tươi đã được đăng tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu không xem được tại website thì các bạn có thể xem trực tiếp trên YouTube theo link này nhé. Video có chế độ HD, hướng dẫn cách bật HD ở cuối bài viết cách làm bánh flan này. 

 

TÓM TẮT CÁC BƯỚC

1. Cho bột mì, đường, muối vào âu. Trộn đều. Cho men vào trộn đều.

2. Vét bột tạo một khoảng trống ở giữa âu. Đổ nước, sữa, bơ, dầu ăn vào. Dùng thìa quấy từ trong ra ngoài tới khi nguyên liệu hoà quyện thành khối.

3. Đổ bột ra mặt bàn có phủ một chút bột khô để chống dính. Nhồi tới khi bột mịn, đàn hồi tốt, có cảm giác hơi ướt dính nhưng hoàn toàn không dính tay và có thể kéo bột thành màng mỏng. Về kĩ thuật nhồi, bạn có thể xem thêm trong video. Khoảng thời gian cuối có thể đập bột để có mặt bột mịn (cách đập cũng có trong video).

(*) LƯU Ý:

– Mỗi loại bột hút nước khác nhau nên bột của bạn có thể khô hoặc ướt hơn bột của mình trong video. Chúng ta cần có khối bột dẻo, dễ nhồi, dễ kéo ra nhưng không quá dính tay. Nếu không đạt được tình trạng này, bạn hãy tuỳ vào tình trạng khối bột của bạn để tự điều chỉnh nhé: bột quá ướt dính thì dùng thêm bột khô còn khối bột quá khô thì thêm sữa/ nước.

– Nếu nhồi bằng máy, nên nhồi ở tốc độ thấp trong thời gian vừa phải, tránh nhồi quá nhiều làm hỏng gluten. Với khối bột nhỏ như vậy thời gian nhồi máy tốc độ 500 Watt thường không quá 8 – 10 phút. Nhồi tay sẽ mất 5 – 15 – 20 phút tuỳ vào kĩ thuật nhồi.

4. Quét 1 lớp dầu ăn mỏng trong âu ủ bột, cho bột vào âu, lật bột để dầu ăn bám bên ngoài khối bột (giúp bột không bị khô khi ủ). Đậy âu bằng khăn ẩm, ủ ở nhiệt độ phòng tới khi bột nở gấp đôi (thời gian ủ khoảng 40 – 70 phút tuỳ nhiệt độ phòng, trời nóng ấm bột sẽ nở nhanh hơn).

5. Khi bột đã nở to gấp 2, nhẹ nhàng ấn xẹp bột rồi nhồi sơ khoảng 2 – 3 phút để ép hơi khí trong bột ra ngoài và giúp sợi gluten trong bột thư giãn, bột được “phục hồi” sau ủ.

6. Chia bột thành 6 phần, mỗi phần 73 – 75 gram. Túm các mép bột lại với nhau để tạo thành viên tròn với mặt bột căng mịn (xem cụ thể cách làm trong video).

7. Dàn bột thành hình chữ nhật nhỏ rồi cuộn lại theo chiều dài. Dính mép bột kĩ. Vê bột để hai đầu nhỏ lại, phần bụng giữa hơi phình giống hình ổ bánh. Đặt bột lên khay có lót giấy nến hoặc tấm nướng bánh silicon. Làm lần lượt hết cả 6 cuộn bột.

  • Khi tạo hình có thể dùng bột khô cho bột không dính vào mặt bàn. Nhưng không dùng quá nhiều bột vì lúc lăn bột sẽ dễ bị trơn trượt.

8. Dùng dao lam sắc để rạch bánh. Nhúng lưỡi dao vào dầu ăn rồi rạch 2 – 3 đường chéo ngang thân bánh. Xem cách làm cụ thể trong video.

  • Nên rạch đường dài và sâu khoảng 0,5 – 0,7 cm vì bột còn tiếp tục nở.
  • Rạch bánh trước khi ủ lần 2 có ưu điểm là việc rạch dễ dàng hơn và không lo ngại bánh bị xẹp sau khi rạch.
  • Dầu ăn giúp đường rạch không bị dính lại với nhau khi bột nở trong lần ủ thứ 2.
  • Nếu chưa quen rạch bánh, có thể rạch 1 đường làm “dấu” rồi lách dao vào rạch sâu hơn
  • KHÔNG áp dụng cách rạch này cho bánh mì vỏ giòn (loại vỏ cứng, ruột xốp rỗng)

9. Bật đèn lò nướng. Đưa khay bánh vào lò, đặt thêm một cốc nước sôi rồi đóng cửa lò. Đèn và nước sôi giúp tạo môi trường ấm và ẩm để ủ bánh. Ủ bánh tới khi bánh nở khoảng 75% thì lấy khay bánh ra rồi làm nóng lò ở 180 độ C/ 355 độ F trong 10 – 15 phút.

  • Bạn có thể bật lò 100 độ C trong 40 – 60 giây rồi tắt đi, sau đó đưa bánh vào ủ. Như vậy môi trường trong lò sẽ ấm hơn, giúp bột nở nhanh hơn. Tuy nhiên không nên áp dụng với lò nhỏ và rất kín vì nhiệt từ hơi nước cũng giúp tăng nhiệt độ. Nếu ủ trong môi trường quá nóng (40 độ C trở lên) và quá ẩm, bột bánh sẽ dễ bị nở quá đà, chết men. Làm cho bánh khi nướng không nở được thêm, ruột khô, không có thớ.
  • Tuỳ nhiệt độ mà bánh sẽ mất khoảng 25 – 35 phút để nở tới 75 – 85%, nếu bánh chỉ mất 10  -15 phút để nở tới mức này thì bạn đang ủ bánh ở nhiệt độ quá cao, cần giảm bớt.

10. Khi lò đã đạt tới 180 độ C thì đưa bánh vào nướng. Đặt bánh ở rãnh giữa lò. Xịt nước lên thành và khoảng không phía trên lò rồi đóng cửa lò lại. Nướng ở 180 độ C/ 355 độ F trong 18 – 20 phút. Thời gian có thể thay đổi tuỳ theo lò NHƯNG KHÔNG NƯỚNG QUÁ LÂU vì sẽ làm bánh bị khô. Sau khi nướng khoảng 15 phút thì quay ngược khay bánh (góc trong cùng quay ra ngoài, hướng đối diện) để bánh vàng đều.

11. Lấy bánh ra khỏi lò. Khi bánh còn đang ấm nóng, quét 1 lớp bơ mỏng lên mặt bánh. Bước này không bắt buộc nhưng nếu có thì vỏ bánh sẽ mềm và thơm hơn.

12. Dùng khi bánh còn hơi ấm. Bảo quản bánh trong túi nilon buộc kín, để ở nơi thoáng mát, dùng trong 1 – 2 ngày. Khi dùng nếu muốn bánh nóng và vỏ giòn trở lại thì có thể xịt nước hơi ướt vỏ bánh rồi nướng lại ở 160 độ C trong 3 – 5 phút (canh thời gian cẩn thận vì nếu nướng lâu quá bánh sẽ bị khô).

13. Bánh nếu để qua 3, 4 ngày sẽ khô và cứng hơn và trở thành nguyên liệu rất phù hợp để làm món French Toast. Để tiện đánh dấu mục lục thì mình viết bài French Toast trong một post khác. Các bạn có thể xem công thức cụ thể ở ĐÂY nhé.

MỘT SỐ VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP VÀ CÁCH KHẮC PHỤC

1. Bột rất nhão, không nhồi được <- do loại bột hút nước kém, tăng bột khô hoặc giảm sữa

2. Bột khá cứng, khó nhồi, nhồi lâu nhưng không mịn <- bột khô, nên thêm nước

3. Bột không nở khi ủ <- men quá hạn, men hỏng hoặc men chết (do tiếp xúc nhiệt độ cao) hoặc dùng nhầm loại (dùng bột nở, muối nở thay vì men)

4. Bánh nở kém khi nướng, vỏ bánh nhăn nheo <- ủ hơi lâu quá

5. Bánh có mùi rượu, mùi chua <- ủ hơi lâu quá

6. Bánh có mùi men <- lần làm tiếp theo giảm bớt 1/4 lượng men so với công thức, nên kích hoạt men trước khi dùng (kể cả men instant cũng kích hoạt)

7. Ruột bánh bết đặc <- nướng ở nhiệt độ quá thấp hoặc lấy ra khỏi lò hơi sớm

8. Ruột bánh không mềm, khô <- bột thiếu nước

9. Ruột bở không dai <- nhồi chưa đủ hoặc nhồi quá kĩ quá lâu (hoặc nhồi máy quá mạnh), hoặc ủ quá lâu ở nhiệt độ quá cao làm hỏng gluten trong bột

10. Vỏ bánh khô cứng, ruột bánh khô <- nướng quá lâu