ChaQueChaCom

{Tự làm giò chả} Phần 3: Cách làm giò bò, chả quế, chả cốm, chả cá, tôm, mực..

    • Chuẩn bị
    • Nấu/Nướng
    • Chờ
    • 2 - 4 giờ (đợi thịt lạnh để xay)
    • Độ khó

Phần 1: Bí quyết để giò chả dai giòn, mịn, thơm ngon 

Phần 2: Cách làm giò lụa 

—————-

Hai tuần vừa rồi là một khoảng thời gian cực kỳ “điên cuồng” của mình. Có quá nhiều thứ deadlines cùng đổ dồn vào một lúc. Và cái laptop gần đến tuổi về hưu sinh bao nhiêu thứ bệnh không rõ nguyên cớ. Thành ra muốn viết bài tiếp về giò chả mà mãi đến hôm nay mới làm được. Câu hỏi của các bạn về phần giò chả, vì mình không kịp trả lời từng bạn một, nên mình tóm tắt lại các câu hỏi chính ở đây nha.

Đầu tiên là một số bạn hỏi mình về máy xay và máy trộn mà mình sử dụng. Máy xay thì mình dùng cối xay của Bosch đi kèm với máy đánh trứng cầm tay của mình, công suất máy là 550W. Vì công suất không phải là lớn và cối xay cũng nhỏ thôi (hình cối cụ thể ở đây), nên thường mỗi lần mình chỉ xay rất ít, khoảng 100 – 130 gram thịt vừa để đảm bảo là thịt không bị nóng lên, và cũng để giữ cho máy xay không bị hỏng. Máy xay sinh tố mình nghĩ có thể dùng được. Nhưng có lẽ vẫn nên có cối riêng để xay thịt, vì máy xay sinh tố thì có thể dùng để xay rau quả, đồ uống nữa. Tuy nói là rửa sạch nhưng dùng riêng biệt hai loại có lẽ vẫn an toàn hơn, giống như mình có thớt để thái riêng đồ ăn sống và chín vậy.

Về máy quết thịt thì mình dùng chân quay dẹt của Bosch Mum (link Amazon kèm hình). Máy trộn khá ổn nhưng thường chỉ dùng được khi lượng thịt lớn, độ 700 gr trở lên. Còn lượng nhỏ hơn thì mình vẫn trộn tay. À, nếu các bạn có băn khoăn giữa máy Bosch với Kitchen Aid thì mình nghĩ mua Kitchen Aid vẫn tốt hơn, không chỉ quết thịt tốt mà cả trộn bột đánh trứng cũng tốt hơn nữa.

Bạn nào có cối để giã thì không cần xay, mà cứ giã thôi nhé. Giã là một cách rất tốt để giữ được các thớ thịt trong khi vẫn làm cho thịt đủ nhuyễn, vì vậy nên giò sẽ rất dai. Còn khi xay bằng máy, vì thịt bị cắt thớ nhiều nên mới cần đến khâu quết.

Về dụng cụ là như vậy. Trong bài trước mình đã chia sẻ cách làm giò lụa chi tiết. Đây cũng có thể coi là cách làm giò chả cơ bản. Các loại giò chả khác, hay mọc, thịt viên… đều áp dụng cùng một nguyên tắc xay quết chung như khi làm giò lụa, chỉ thay nguyên liệu và gia vị khác thôi. Nên trong phần tiếp theo đây mình xin chia sẻ nốt một số công thức cuả các loại giò chả thông dụng như giò bò, chả quế, chả cốm… nhé.

——————

GIÒ BÒ

Phần thịt: thịt bò xay: chọn loại có lẫn mỡ để giò không bị khô. Mình hay pha thịt bò lẫn thịt bê, thấy giò có vẻ mềm hơn

Gia vị (cho 500 gr thịt): giống với gia vị giò lụa nhưng thêm tỏi (loại bột hoặc tỏi tươi bằm nhuyễn) và nhiều tiêu hạt đập hơi nát.

Cách làm giống như giò lụa. Riêng tỏi và tiêu trộn vào sau cùng, trộn nhẹ nhàng, để nguyên liệu vừa hòa quyện. Tránh việc cho tỏi tiêu vào rồi bóp hoặc nhào trộn quá nhiều, vì tỏi và tiêu có thể làm cho thịt chín tái (giò sẽ bị bở, không dai).

—————-

CHẢ HUẾ

Nguyên liệu giống như giò lụa nhưng thêm nhiều tỏi, tiêu trộn vào sau cùng (xem thêm cách trộn trong cách làm “giò bò”). Chả Huế cũng có vị hơi ngọt nên có thể tăng đường trong công thức.

Cách làm như giò lụa. Sau khi quết nhuyễn thì chia thịt thành các phần nhỏ, gói bằng lá chuối theo hình thuôn dài và hơi dẹt. Hấp trong thời gian ngắn hơn so với giò lụa.

—————-

CHẢ QUẾ

IMG_8998

Phần thịt: có thể làm hoàn toàn thịt lợn hoặc 1 phần thịt gà, 1 phần thịt lợn (như trong công thức “giò lụa”). Lượng mỡ trong chả quế cao hơn trong giò lụa. Thường để chả mềm thì trong 500 gr thịt cần có khoảng 70 – 100 gr mỡ (mình thấy 100 gr hơi béo và ngấy nên thường chỉ dùng 70 gr). Lưu ý cả phần mỡ này cũng phải để rất lạnh, nếu không khi xay, mỡ có thể chảy ra làm thịt mỡ không quyện với nhau, chả sẽ bị bở.

Gia vị trộn vào chả giống như giò lụa. Cho thêm ¼ – ½ thìa café bột quế tùy thích.

Cách làm chả quế giống như làm giò lụa ở các bước xay và quết. Tuy nhiên chả quế thường không hấp mà nướng hoặc rán. Cách nướng chả quế cụ thể như sau:

– Bật lò nướng ở 180 độ C. Chuẩn bị khay nướng tròn đường kính 18 – 20 cm hoặc khay vuông đường kính 15 cm (cho 500 – 600 gr thịt, nếu nhiều thịt hơn thì dùng khay to hơn).

– Lót giấy nến (giấy nướng bánh) vào khay. Nếu không có giấy nến thì sau khi nướng xong chả có thể sẽ dính chắc vào khuôn, lấy ra và lau rửa rất mệt. Mình có thử lót giấy bạc nhưng thấy giấy bạc không tốt bằng giấy nến.

– Chuẩn bị hỗn hợp để quết mặt chả (cho 500 gr thịt) gồm:

  • 2 thìa café (tsp = 10 ml) dầu ăn
  • 1 thìa café (tsp = 5 ml) nước
  • 1.5 thìa café (8 ml) mật ong
  • 1/8 thìa café bột quế
  • 1/8 thìa café bột hành (không bắt buộc)
  • 1 – 2 giọt màu thực phẩm đỏ, 1 – 2 giọt màu thực phẩm vàng

Trộn đều các nguyên liệu trên, chia làm 3 phần. Quết 1/2 hỗn hợp lên giấy ở đáy khuôn (để chả có 2 mặt vàng đẹp). Cho thịt vào khuôn. Nhúng thìa hoặc dao vào nước (để không dính vào thịt). Dùng thìa hay dao này dàn thịt đều trong khuôn, dàn cho phẳng mặt thịt.

– Quết phần hỗn hợp mật ong quế còn lại lên mặt thịt. Khi lò đủ nóng, cho thịt vào nướng ở khay giữa lò ở nhiệt độ 175 – 180 độ C. Sau khoảng 15 phút, khi thịt đã se mặt thì quay ngược khuôn lại (để thịt chín đều). Nếu là lò to thì có thể đẩy thịt lên nướng ở rãnh cao hơn một nấc. Nướng thêm 10 – 15 phút, đến khi chả chín, dùng tăm xâm thử vào giữa miếng chả thấy tăm khô ráo.

Nếu không có lò nướng thì các bạn có thể rán. Nhưng mình nghĩ nên bọc chả trong lá chuối và hấp trước cho chả chín sơ qua rồi mới quết mặt và rán, như vậy chả sẽ đỡ khô hơn.

————————

CHẢ CỐM

IMG_9375-1

– Cách làm giống chả quế (không cho bột quế), chỉ trộn thêm cốm vào nguyên liệu. Mình dùng cốm khô, cứ 500 gr thịt thì dùng khoảng 70 gr cốm khô.

– Cốm được trộn với chút nước cho mềm bớt. Lưu ý là nước này ở nhiệt độ bình thường, không quá nóng và không cho nhiều nước, chỉ cần đủ để cốm mềm, tránh để cốm ngấm nhiều nước dính vào nhau hoặc nát.

– Cốm được trộn với thịt cùng với các loại gia vị khác trước khi quết. Khâu nướng giống như chả quế (phần quết mặt cũng như chả quế, chỉ không cho bột quế).

trộn thịt với cốm đã mềm

IMG_7356

pha hỗn hợp quết mặt chả 

IMG_7359

quét lên giấy lót khuôn (hình chụp trong lần mình thử dùng giấy bạc và phát hiện ra là giấy bạc không tốt bằng giấy nến)

IMG_7358

dàn thịt đều khuôn 

IMG_7360

IMG_7361

chả đã chín :-)  

IMG_7363

———————————

CHẢ CÁ, TÔM, MỰC

Ở bên này cá tôm tươi rất rất đắt nên mình chỉ dùng loại đông lạnh thôi. Cũng như làm giò từ thịt, các nguyên liệu cần được xay khi rất lạnh và có hơi đá dăm một chút. Nên tôm cá đông lạnh mua từ chợ về, mình để tan bớt đá to, đến khi tôm cá vẫn còn hơi cứng xốp, có thể bẻ được nhưng còn đá lạnh thì mang đi xay. Thường làm chả tôm cá thì không cần xay nhiều như thịt. Độ dai của chả cũng phụ thuộc vào loại tôm và cá sử dụng. Nhưng nhìn chung nếu xay từ khi tôm cá vẫn còn lạnh đông cứng thì mình thấy sản phẩm không tệ. Các bạn có thể pha thêm ít thịt gà vào hỗn hợp để chả dai và giòn hơn. Với chả mực thì thái ít mực thành miếng, trộn vào sau cùng.

Gia vị để cho vào chả thì khá giống với gia vị cho vào giò lụa, nên dùng thêm thì là (băm nhuyễn, cho vào quết cùng chả). Chả có thể hấp hoặc rán, hoặc hấp sơ rồi rán.

cho tôm còn đông đá vào cối 

IMG_6949

xay nhuyễn

IMG_6952

trộn với thì là băm nhỏ rồi mang đi quết 

IMG_6954

gói lá chuối hấp chín 

IMG_6963

chả đã chín tới 

IMG_6978

mang đi chiên vàng :-)

IMG_7018