[VIDEO] Cách làm Mousse bắp (hình trái bắp)

NHẮN NHẮN: Chỉ còn 3 ngày nữa (tới thứ 5 ngày 27/2) là hết hạn ưu đãi GIẢM 25% HỌC PHÍ cho mọi khoá học online của SD. Ưu đãi lần này là để chào mừng sự ra mắt page Lớp Học Làm Bánh Savoury Days và group Lớp Học Làm Bánh Savoury Days. Thông tin chi tiết về các khoá học và học phí, cách đăng kí mời các bạn xem tại đây nhé: https://forms.gle/YwEFAzWozc6wyXme9

Có gì cần hỏi thêm các bạn liên hệ inbox trang Facebook Lớp học làm bánh hoặc Savoury Days nha.

———————

Trước Tết dọn dẹp studio, lục tủ thấy có một mớ khuôn silicon đủ hình dạng để làm các món tráng miệng lạnh hoàn toàn chưa dùng tới. Mớ khuôn này là “tài sản” mà mình góp nhặt từ nhiều thời điểm khác nhau, kiểu như là đi du lịch lượn vào hàng bán đồ làm bánh thấy hay thì mua, hay những khi có đợt giảm giá cũng tranh thủ mua. Mua xong về cứ cất đấy, số khuôn thực sự dùng cho tới giờ cũng chưa được nhiều lắm. Dạo này trời đã bắt đầu ấm lên, có thể làm các món tráng miệng lạnh được rồi nên cả team quyết tâm lôi mớ khuôn kia ra phủi bụi. 

Khuôn silicon để làm đồ tráng miệng lạnh (như mousse hay cheesecake) có ưu điểm là có thể tạo hình thành nhiều kiểu rất đẹp, ví dụ như khuôn bắp ngô này :D Trời ơi lúc gỡ khuôn phải nói là cảm giác cực kì Yomost. Mặc dù rõ ràng đã biết trước nó sẽ như thế rồi, mà lúc nhìn thấy “bắp mousse ngô” y hệt như bắp ngô thật vẫn thấy sung sướng kinh khủng, hihi.

Món mousse này rất dễ làm thôi, nó kiểu thanh mát, nhẹ nhàng, dễ ăn. Nguyên liệu cũng dễ kiếm nữa. Tụi mình không xay hạt bắp/ ngô, chỉ lấy nước luộc để giữ cho mousse có vị mát nhẹ nhàng, dễ chịu và mịn, không bị lợn cợn (do hạt bắp xay ra). Nếu làm trong khuôn bình thường hay đựng trong cốc, các bạn có thể tách hạt ngô ngọt đã luộc chín mềm trộn vào cùng mousse. Nhưng lưu ý nên ăn sớm, tránh để lâu hạt ngô sẽ cứng. Còn làm trong khuôn bắp ngô như thế này thì chỉ dùng nước luộc thôi là ngon rồi. Khuôn ở VN các bạn có thể tìm mua trên Shopee nhé. Nước ngoài thì mình chịu không biết vì khuôn này là hàng TQ nội địa, nên ở VN khá là dễ mua. 

CÁCH LÀM MOUSSE BẮP HÌNH BẮP NGÔ 

Nguyên liệu

• 2 bắp ngô to (nên dùng ngô Mỹ ngọt) 
• 1 thìa canh/ 1 tablespoon (15ml) sữa đặc
• 4 gram gelatin (nên dùng dạng lá) 
• 1 lòng đỏ trứng gà
• 20 gram đường bột
• 10 gram tinh bột ngô
• 130 gram kem tươi (30 – 35% béo)
• Bạt bánh gato (hoặc bánh lady fingers, không bắt buộc)

 Cách làm

1. Luộc chín ngô. Tách riêng phần hạt. Chắt lấy 200 gram nước ngô luộc. Lưu ý: khi luộc ngô, chỉ nên luộc với lượng nước vừa phải để nước luộc ngô có vị ngọt thơm đậm đà, không bị loãng.

2. Cho sữa đặc vào phần nước ngô vừa chắt ra, khuấy đều. Giữ phần sữa ngô này ấm.

3. Ngâm gelatin với nước lạnh cho gelatin mềm. Nếu dùng gelatin bột thì ngâm gelatin với 20 – 25 ml nước, không nhiều hơn. 

4. Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ bông mịn và chuyển màu vàng nhạt. Rây bột ngô vào, khuấy đều đến khi hòa quyện thành hỗn hợp mịn mượt.

5. Từ từ rót phần sữa ngô ấm (ở bước 2) vào hỗn hợp lòng đỏ, vừa đổ vừa khuấy đều. Lọc phần hỗn hợp này qua rây vào nồi. Để lửa vừa, vừa đun vừa khuấy đều đến khi có hơi nóng bay lên từ nồi thì hạ lửa nhỏ, khuấy đến khi hỗn hợp sệt lại. Lưu ý: hỗn hợp sẽ đặc hơn khi nguội, nên các bạn chỉ khuấy đến khi nếm thấy không còn mùi bột sốt hay mùi trứng tanh thì dừng lại, không khuấy quá đặc.

6. Vắt lá gelatin cho kiệt nước rồi thả vào nồi kem trứng vị ngô đang nóng, khuấy nhanh tay cho gelatin tan hết (nếu dùng gelatin bột thì cho gelatin đã ngâm nở trong nước vào nồi). Đổ hỗn hợp ra bát, dùng màng bọc thực phẩm bọc sát vào mặt custard để tránh tạo màng. Để kem custard này nguội hoàn toàn. 

7. Đánh kem tươi đến khi bông mềm. Nếu bạn dùng khuôn hình bắp ngô, có thể đánh kem với một chút màu thực phẩm vàng cho kem có màu vàng giống ngô. không đánh kem quá bông, vì còn phải trộn kem với phần sữa trứng, nếu kem quá bông, khi trộn sẽ dễ bị tách nước, xem thêm hướng dẫn tại bài viết về cách làm Mousse).

8. Chia hỗn hợp kem trứng vị ngô (ở bước 6) đã nguội thành 2 – 3 phần, nhẹ nhàng trộn theo kiểu fold với kem tươi đến khi hòa quyện rồi mới fold phần tiếp theo.

9. Múc kem mousse vào 1 nửa khuôn, đến đây bạn có thể dùng bạt bánh bông lan hoặc bánh lady fingers nhúng qua sữa tươi rồi để vào giữa khuôn. Cho thêm hạt ngô tách từ phần ngô luộc nếu thích, nhưng vì khuôn của tụi mình khá nhỏ nên không cho vừa hạt ngô nữa. Tiếp tục múc kem vào đầy khuôn, lắc nhẹ để kem dàn phẳng.

Về phần bạt bánh là không bắt buộc, các bạn có thể chọn công thức gato cơ bản bất bại hoặc gato hong kong tùy thích:

• Bánh gato cơ bản bất bại: http://www.savourydays.com/gateau-co-ban-bat-bai-no-fail-sponge-cake/
• Bánh gato hongkong: http://www.savourydays.com/video-cach-lam-ga-to-hong-kong-xop-am-min-mem-cong-thuc-banh-chiffon-khuon-tron/

Nếu không có lò nướng, bạn có thể dùng bánh quy lady fingers, nhúng vào sữa cho ẩm rồi dùng như khi làm tiramisu.

Nếu bạn dùng khuôn silicon và muốn bóc bánh mousse ra được đẹp thì bọc kín miệng khuôn, sau đó cho vào ngăn đá tủ lạnh trong khoảng 6 – 8 giờ đến khi mousse đông cứng và có thể bóc ra. Sau khi bánh ra, để bánh ở ngăn mát tủ lạnh trong khoảng 2h bánh sẽ mềm lạnh bình thường.

Còn nếu bạn đổ vào các khuôn cứng (cốc nhựa, khuôn kim loại), chỉ cần để bánh vào ngăn mát trong khoảng 6 – 8 giờ cho kem đông hoàn toàn.