[VIDEO] Cheesy Dinner Rolls – Bánh mì pho-mai chảy (không cần nhồi)

    • Chuẩn bị
    • Nấu/Nướng
    • Chờ
    • 2.5 giờ
    • Khẩu phần
    • 12 miếng nhỏ
    • Độ khó

Món bánh này là phiên bản mặn của bánh mì chà bông phô-mai mà mình giới thiệu trong bài trước. Và nó là một phiên bản mà mình rất rất thích bởi làm vừa nhanh, vừa dễ mà thành phẩm thì lại quá ư là tuyệt hảo: Bánh rất mềm, xốp, ẩm với phần nhân pho-mai trong bánh chảy vừa đúng độ, còn lớp vỏ trên mặt thì thơm và giòn rụm. Một điểm rất hay nữa là bánh có thể để tủ lạnh (trong túi hay hộp đậy kín) và dùng trong vài ngày. Khi ăn chỉ cần quay vi sóng vài chục giây là bánh sẽ ấm nóng, mềm xốp và pho-mai cũng chảy trở lại.

Nói tóm lại là chẳng mong ước gì hơn! :-)

Công thức bánh mì không cần nhồi này sau khi chia sẻ đã được rất nhiều bạn thử và phản hồi lại tại cả website lẫn Facebook của SD và Group “Món ngon nhà làm”. Đa phần là các phản hồi tích cực, tuy nhiên cũng có một số ít gặp vấn đề khi làm bánh. Mình xin tổng hợp lại và trả lời chung trong phần cách làm ở dưới, các bạn đọc ở cuối bài nhé. Có một lưu ý chung là tất cả các vấn đề mà các bạn gặp hoàn toàn không phải tại vì công thức bánh thiếu bơ, thiếu sữa hay không cần nhồi, mà là bởi vì quá trình làm có thiếu sót hoặc do nguyên liệu chưa thích hợp. Nếu thật sự do bánh thì hẳn tất cả mọi người sẽ phải cùng hỏng rồi, đúng không? Cụ thể hơn, các bạn xem ở cuối bài nha.

CÁCH LÀM BÁNH MÌ PHO-MAI CHẢY (KHÔNG CẦN NHỒI).

Dụng cụ: Khuôn 20 x 20 cm hoặc khuôn tròn đường kính 18 – 20 cm (xem chú thích cuối bài nếu không có khuôn)

Nguyên liệu (làm được 12 miếng nhỏ) (công thức tham khảo và điều chỉnh từ Recipe Tin Eats)

A. Phần bánh mì 

  • 300 g (2-1/4 cups) bột mì đa dụng (bột mì số 11)
  • 15 g (1 tbsp) đường 
  • 5 g (1 tsp) muối 
  • 3 g (1 tsp) hỗn hợp gia vị khô kiểu Ý 
  • 4 g (1 tsp) men instant (ở VN bạn có thể dùng men nhãn vàng nhé)
  • 180 ml (3/4 cup) sữa tươi không đường – LẠNH 
  • 25 g (1-3/4 tbsp) bơ động vật – đã làm tan chảy và ở nhiệt độ phòng 
  • 1 quả trứng (60-65 g kể cả vỏ)

B. Nhân & topping 

  • 12 viên pho-mai Mozzarella, mỗi viên nặng khoảng 10 – 12 gram (xem chú thích ở dưới)
  • 100 ~ 120 g pho-mai Mozzarella bào sợi  

Ghi chú 

  1. Hỗn hợp gia vị khô kiểu Ý (Italian mixed herbs): có thể mua ở các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh, địa chỉ bán đồ nhập khẩu hoặc siêu thị như Vinmart. Nếu không tìm được hỗn hợp mixed, bạn có thể dùng oregano, basil, thyme, rosemary trộn vào cùng nhau. Có lá thơm, bánh thơm ngon hơn nhiều.
  2. Nên dùng bơ động vật thay vì bơ thực vật (magarine, vd bơ Tường An) vì bánh mềm và ngon hơn
  3. Pho-mai Mozzarella làm nhân mình  mua nguyên tảng 250 gram, có bán ở siêu thị như Vinmart hay Fivimart hoặc cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh. Từ tảng này ta có thể cắt ra các miếng nhỏ và bào sợi. Ngoài ra, pho-mai Emmental bọc xúc xích trong video mình dùng loại lát mỏng của hãng con bò cười, cũng mua tại siêu thị.
  4. Mình dùng bột làm bánh mì – số 13 trong video này. Bột sau khi nhồi ít dính tay hơn và hầu như không phải dùng tới bột áo khi tạo hình, nhưng bánh vẫn đủ ẩm.

Cách làm 

Video cách làm bánh mì nhân phô-mai chảy đã được đăng tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu không xem được tại website thì các bạn có thể xem trực tiếp trên YouTube theo link này nhé. Video có chế độ HD, hướng dẫn cách bật HD ở cuối bài viết cách làm bánh flan này. 

TÓM TẮT CÁC BƯỚC

A. Phần vỏ bánh:

  1. Cho bột mì, đường, muối vào âu, quấy đều. Cho men vào âu, trộn đều. Cho các loại lá thơm khô, trộn đều.
  2. Vét bột để tạo thành một lỗ trống ở giữa. Đổ vào phần lỗ trống này sữa LẠNH, bơ đun chảy, trứng LẠNH. Dùng vật có cán cứng như thìa gỗ quấy đều từ trong ra ngoài để bột từ từ ngấm nước ẩm. Lưu ý quấy kĩ để bột ngấm nước từ từ. Việc này sẽ giúp gluten hình thành và tạo thớ bánh mì dù không nhồi.
  3. Khi nguyên liệu đã quyện thành khối bột thì dùng khăn ẩm phủ lên âu. Để ủ ở nhiệt độ phòng (dưới 30 độ C) tới khi bột nở gấp 2.5 lần. Thời gian ủ dao động từ 1 – 2 giờ tuỳ vào nhiệt độ ủ ấm hay nguội.
  4. Chống dính khuôn bằng xịt chống dính hoặc quét một lớp bơ mỏng lên khắp lòng khuôn. Sau đó rắc một lớp bột mỏng phủ lên trên, lắc khuôn cho bột bám đều khắp lòng khuôn. Úp ngược khuôn để bột thừa rơi ra ngoài.
  5. Sau khi bột đã nở 2.5 lần thì nhồi lại nhẹ nhàng trong âu khoảng 1 phút để ép hết hơi khí ra ngoài. Bạn có thể dùng thêm bột khô để xoa vào tay nếu khối bột quá dính và ướt.
  6. Cân cả khối bột rồi chia thành 12 phần bằng nhau, mỗi phần nặng 43 – 45 gram
  7. Xoa bột khô vào tay để chống dính. Lấy một miếng bột và nặn thành hình tròn dẹt. Đặt một viên pho-mai vào giữa rồi gói lại, miết mép bột cẩn thận. Làm lần lượt đến hết.
  8. Xếp các khối bột vào khuôn, để chừa khoảng cách giữa các khối bột (vì bột còn nở ra).
  9. Phủ khăn ẩm lên mặt khuôn, để ủ lần 2 ở nhiệt độ phòng tới khi bột nở khoảng 80%.
  10. Khi bột nở được khoảng 70 – 75% thì làm nóng lò ở 190 độ C, lửa trên và dưới. Lò mất khoảng 10 – 15 phút làm nóng, khi lò đủ nóng thì bột cũng sẽ nở đạt.
  11. Nướng bánh ở nhiệt độ 190 độ C trong 10 phút tới khi mặt bánh chuyển vàng. Mở cửa lò và nhanh tay phủ phần Mozzarella lên mặt bánh. Lưu ý cẩn thận kẻo bỏng. Nướng thêm 5 – 7 phút nữa tới khi pho-mai chảy phủ đều mặt bánh và hơi xém.
  12. Khi bánh đã chín, lấy ra khỏi lò. Dùng khi bánh còn đang nóng ấm là ngon nhất.

B. Các lưu ý quan trọng 

  1. Cách bảo quản bánh: Đợi bánh nguội rồi cho bánh vào túi buộc kín hoặc hộp đậy kín. Bảo quản ở nơi thoáng mát, khô hoặc để trong ngăn mát tủ lạnh. Khi ăn quay vi sóng khoảng 15 – 25 giây để bánh hơi ấm. Bánh sẽ mềm xốp và phần pho-mai sẽ chảy trở lại. Lưu ý khi quay bánh trong lò vi sóng cần có nắp che đậy tránh bánh bị khô.
  2. Vì bánh không cần nhồi bột nên thớ của loại bánh này sẽ không dai nhiều như các loại bánh nhồi kĩ như bánh  mì Hokkaido, bánh mì hoa cúc… Nếu muốn bánh có thớ dai một chút thì sau khi ủ bột lần 1, bạn có thể nhồi bột nhẹ nhàng trong âu khoảng 2 – 3 phút rồi mới chia và tạo hình. Tuy thớ không dai nhưng bánh vẫn rất mềm và xốp, nhẹ nhé.
  3. Có thể bọc kín bột sau lần ủ thứ nhất và để đông đá. Khi ăn rã đông trong ngăn mát tủ lạnh, gói nhân, ủ lần 2 và nướng bình thường.
  4. Nếu không có khuôn, bạn có thể nướng bánh trên tấm nướng bánh silicon. Lưu ý không nướng bánh trên khay sẫm màu đi kèm lò vì đế bánh dễ bị cháy.
  5. Việc dùng sữa và trứng lạnh sẽ giúp cho thời gian ủ lần 1 dài hơn, hỗ trợ việc hình thành gluten và giúp cho bánh có thớ kiểu bánh mì.
  6. Bạn có thể làm các loại nhân khác nhau như xúc xích hay dùng các loại pho-mai khác giống gợi ý trong video nhé.

C. Các vấn đề có thể gặp và cách giải quyết

  1. Bánh có ruột đặc, bết, nặng, không có thớ. Việc này có thể xảy ra trong những trường hợp sau:
    1. Dùng không đúng loại men, men bị hỏng hoặc hết hạn. Khi ủ bột nở kém hoặc hầu như không nở làm cho ruột bị bết.
    2. Ủ bánh lần thứ 2 ở nơi có nhiệt độ quá cao, ủ bánh trong lò nướng rồi bật lò mà không lấy bánh ra, hoặc không làm nóng lò trước khi nướng.
    3. Dùng sai loại bột mì, vd dùng bột làm bánh ngọt (bột mì số 8). Vì bột mì loại này có hàm lượng protein thấp nên việc hình thành thớ bánh trong khi ủ rất kém, làm cho bánh kém xốp. Để làm bánh mì, cần dùng bột mì đa dụng (số 11) hoặc bột làm bánh  mì (số 13).
    4. Không ủ đủ thời gian trong lần 1 hoặc nhồi lại sau lần ủ thứ nhất rất qua loa. Khi tạo hình cầu (như video bài trước hướng dẫn) không kéo mép bột như hướng dẫn.
  2. Bánh bị khô, vỏ dày hoặc cứng
    1. Khi nhồi bột hoặc tạo hình dùng thêm hơi quá nhiều bột áo khiến cho bột bị khô.
    2. Dùng loại bột mì hút nước quá nhiều.
    3. Nướng bánh quá lâu (và để nhiệt độ hơi thấp quá, nên có nhiệt kế để đo nhiệt độ trong vì đa số các lò gia đình có nhiệt độ không chuẩn).