Cách làm bánh bông lan cơ bản “bất bại” (No-fail sponge cake)
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 6 - 8 phần ăn
-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.
——————————————
Năm mới năm me chúc cả nhà mình luôn mạnh khỏe, vui vẻ, nhiều thành công, nhiều may mắn và đặc biệt là bếp luôn ấm áp và thơm lừng nhé 
Mấy hôm vừa rồi thì mình bận điên cuồng. Tuy là ngày nghỉ thật nhưng vì có một số deadline quan trọng nên đầu óc chỉ nghĩ được đến công việc thôi, cả cô giáo hướng dẫn của mình cũng phải làm việc cùng mình nữa. Cũng may là đến hôm nay thì việc đỡ hơn một chút rồi, nên có thời gian tranh thủ viết bài ^.^ (phản hồi và câu hỏi của cả nhà mình sẽ cố gắng trả lời sớm nhé).
Đầu năm “mở hàng” bằng một món bánh để cả năm được ngọt ngào 
Không phải là loại bánh xa lạ gì, nhưng lần này là công thức mới và cách làm cũng hoàn toàn mới. Kể gọi là “bất bại” thì hơi quá vì làm bánh là thực hành, và phụ thuộc vào rất rất nhiều yếu tố khác nhau, có những thứ không kiểm soát được như là lò nướng hay thời tiết. Nhưng so với công thức cũ thì khả năng thành công của công thức này cao hơn rất rất nhiều, đặc biệt thích hợp cho các bạn mới học làm bánh. Mình xin gửi tới bạn đọc Savoury Days cách làm bánh bông lan cơ bản bất bại.
Gato cơ bản (Sponge cake hay Genoise) thường hay được làm theo kiểu đánh trứng nguyên quả, sau đó trộn bột và chất lỏng (nếu có). Nhờ công thức có tỉ lệ bột khá cao nên Gateau cơ bản so với các loại bánh như Chiffon hay Gateau Hồng Kông, Gateau Nhật Bản sẽ ít xẹp trong lò hơn. Tuy nhiên, làm Gateau cơ bản vẫn đòi hỏi sự kiên trì trong việc đánh trứng và kĩ thuật trộn bột. Trứng nếu không đánh đủ bông thì trộn sẽ khó và dễ vỡ bọt khí. Còn trộn bột gần như bắt buộc phải dùng kĩ thuật fold, tức là đảo và hất cho trứng từ dưới phủ lên bột, không được quấy vì sẽ làm vỡ bọt khí, làm bánh dễ bị chai hoặc xẹp.
Cách làm bánh gato bất bại mới này, nói thật là mình không thấy sách đề cập đến (tức là chẳng biết nó từ đâu ra 
), nhưng mình có thấy trong khá nhiều blog và công thức làm bánh, đặc biệt là các công thức kiểu gia truyền sử dụng đến. Trứng không được đánh nguyên quả mà tách riêng đánh lòng trắng cho bông trước rồi cho lòng đỏ vào đánh cùng, rồi mới trộn các thứ còn lại. So với cách đánh nguyên quả truyền thống thì cách đánh trứng mới này nhanh và dễ kiểm soát hơn rất nhiều. Vì đánh lòng trắng trứng thì khá dễ và có thể nhận biết được rõ ràng khi nào là đạt. Điểm hay hơn nữa là cách làm bánh bông lan này không cần fold bột. Tất nhiên là nếu có thể fold thì tốt hơn nhưng mình đã đánh thử bằng máy và kết quả ra rất ngon lành. Cho nên có lẽ là rất phù hợp cho các bạn mới học làm bánh
Nguyên liệu
* Công thức 3 trứng (khuôn tròn đường kính 15-18cm)
- 30gram bột ngô (corn starch)
- 30gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
- 20gram dầu ăn
- 10gram sữa tươi không đường – nhiệt độ phòng
- 3 trứng gà (58-60gram/ quả cả vỏ trứng) – nhiệt độ phòng
- 60gram đường
- ½ thìa café cream of tartar
- 1 nhúm nhỏ muối
* Công thức 4 trứng (khuôn tròn đường kính 18-21cm)
- 40gram bột ngô
- 40gram bột mì đa dụng
- 30gram dầu ăn
- 15gram sữa tươi không đường – nhiệt độ phòng
- 4 trứng gà (58-60gram/ quả cả vỏ) – nhiệt độ phòng
- 80gram đường
- ½ thìa cafe cream of tartar
- 1 nhúm nhỏ muối
Ghi chú:
- Nếu dùng cake flour thì thay tổng lượng bột theo tỉ lệ 3 phần cake flour: 1 phần bột ngô (corn starch)
- Dầu ăn có thể thay bằng bơ (đun chảy), nên dùng dầu thực vật, trừ dầu Olive
- Cream of tartar có thể thay bằng nước cốt chanh hoặc dấm – lượng tương đương
Cách làm bánh bông lan
Tháng 10/2015 mình đã làm video hướng dẫn cách làm bánh gato cơ bản bất bại (3 trứng khuôn 18 cm) và đăng tại YouTube của Savoury Days, các bạn có thể xem trong video dưới, hoặc xem trực tiếp tại YouTube theo link này nhé: https://youtu.be/StPeZBscS_U
1. Vặn lò 175 độ C hoặc 165 độ C cho khuôn sẫm màu. Lót giấy nến hoặc giấy trắng ở đáy khuôn. Không cần chống dính thành khuôn.
2. Rây bột mì và bột ngô, dùng phới lồng trộn đều. Đong sữa và dầu ăn vào chung một bát. Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng vào hai âu khác nhau.
3. Cho lòng trắng trứng vào âu. Để máy ở tốc độ thấp đánh đến khi nổi bọt khí lớn thì cho muối và cream of tartar. Đánh đến khi bọt khí nhỏ lại, hỗn hợp mịn như bọt xà phòng giặt thì cho đường vào âu (Dùng toàn bộ số đường trong ct, cho từng chút một, trong lúc cho đường vẫn giữ máy chạy ở tốc độ cao). Tiếp tục đánh đến khi trứng bắt đầu nổi đặc, có vân hiện ra khi chạy máy và bóng dẻo hơn thì hạ xuống tốc độ vừa. Trứng cần được đánh đến quá bông mềm một chút nhưng chưa đến bông cứng. Khi nhấc que đánh lên thấy có chóp kéo theo nhưng chóp này có thể sẽ hơi ngoặt xuống.
Ghi chú:
– Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng, không dính tạp chất, đặc biệt là các chất béo như bơ, dầu, mỡ, lòng đỏ.
– Âu đánh và que đánh phải sạch và khô, không dính chất béo như bơ, dầu mỡ, lòng đỏ..
– Các bạn có thể xem thêm hướng dẫn cụ thể về cách đánh lòng trắng trứng tại ĐÂY.
4. Để máy ở tốc độ thấp. Cho từng lòng đỏ trứng vào, đánh đều (mất khoảng 5-10 giây để đánh 1 lòng đỏ). Sau khi đánh xong toàn bộ lòng đỏ, ta sẽ có hỗn hợp rất mịn và bông, màu vàng nhạt như trong hình.
5. Để máy ở tốc độ thấp nhất, khuấy nhẹ cho dầu ăn và sữa hòa vào nhau rồi từ từ đổ men theo thành âu. Đánh đều cho hòa quyện.
Hỗn hợp trứng sau khi đánh với dầu ăn và sữa
6. Để máy ở tốc độ thấp nhất. Chia bột làm 2-3 phần. Rây từng phần vào âu. Đánh cho hòa quyện (mất khoảng 10-15 giây để đánh sau mỗi lần cho bột). Các bạn nên rây sao cho bột phủ đều khắp mặt âu, đánh sẽ nhanh hơn.
Lưu ý là không nên đánh quá lâu, sẽ dễ làm cho nhiều bọt khí bị vỡ -> bánh bị chai cứng hoặc không nở được. Sau khi đánh xong hỗn hợp trứng bột cần phải còn tương đối đầy âu. Như trong hình, các bạn sẽ thấy ở thành âu có thể còn chút bột bám vào. Lúc này có thể dùng phới để vét vài vòng, hỗn hợp sẽ được hòa quyện và yên tâm là không có bột vón cục trong trứng. Hỗn hợp có chút ít bọt khí, nhưng không thành vấn đề, miễn là hỗn hợp còn đầy âu và không bị chảy lỏng thì bánh sẽ nở
Cách trộn bằng máy này dành cho bạn nào mới học làm bánh, chưa quen với cách trộn kiểu fold. Còn các bạn nào đã quen rồi thì trộn bột bằng cách fold nhé.
7. Đổ bột vào khuôn. Gõ khuôn xuống mặt bàn vài cái để các bọt khí to vỡ bớt. Lập tức mang đi nướng ở nhiệt độ 175 độ C hoặc 165 độ C (khuôn sẫm màu), hai lửa, trong khoảng 25-35 phút. Bánh chín là khi ấn nhẹ tay lên mặt bánh, thấy vết lõm lập tức phồng trở lại.
Lưu ý: nhiệt độ này dành cho lò nướng to và nhiệt tương đối chuẩn. Nếu các bạn dùng lò nhỏ (khoảng 35 Lít trở xuống), nhiệt lò hay chênh giữa lửa trên và lửa dưới, và khi nướng bánh hay bị xẹp hoặc lõm thì nên hạ nhiệt độ xuống khoảng 10 – 15 độ C (giống nhiệt độ trong video) hoặc thấp hơn nữa, và kéo dài thời gian nướng.
8. Lấy bánh ra khỏi khuôn, để nguội trên rack. Mặt cắt bánh, như các bạn có thể thấy là vẫn còn ít lỗ khí chứ không mịn hoàn hảo. Đây là việc rất bình thường do trộn bột bằng máy. Ngoài ra thì không có gì để chê cả: Bánh nở xốp, mềm và đủ ẩm, đủ “nặng” để đỡ bất kì loại kem trang trí nào. Nếu muốn để tủ lạnh thì nên có thêm kem phủ ngoài để tránh bạt bánh bị quá khô. Nhưng mình đã dùng cốt này làm Mousse, để tủ lạnh cả 2 ngày vẫn thấy ngon lành
Chúc các bạn thành công và nhớ chia sẻ thành quả nhé
Các bạn có thể xem thêm cách làm bánh bông lan trứng muối làm với lò nướng, lò vi sóng hoặc nồi hấp cùng video hướng dẫn.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
1.489 phản hồi tới Cách làm bánh bông lan cơ bản “bất bại” (No-fail sponge cake)
Trả lời Thuỷ Click vào đây để hủy.
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Ba 20, 2020 vào 11:46 chiều #
Trang ơi cho mình hỏi nướng ở rack nào nhỉ. Nay mình có làm thử khuôn tròn 18 nướng rack dưới rack giữa thì trên nở đều đẹp nhưng đáy khuôn hơi bị bết là bị sao bạn. Mong bạn phản hồi giúp mình.
Tháng Ba 21, 2020 vào 10:18 chiều #
nướng ở đâu là tuỳ lò bạn ơi, tuỳ xem bánh của bạn thế nào mà chỉnh cho phù hợp, vd nếu mặt bánh cháy thì cần hạ thấp khay nướng, mặt bánh bthuong thì thôi. Đế khuôn bị bết có thể do nướng chưa chín hẳn hoặc khuôn đế liền và bạn ko lấy bánh ra khỏi khuôn ngay sau khi nướng, hơi nươc tắc lại ở đáy khuôn làm bết bạn ạ
Tháng Mười Hai 7, 2019 vào 2:47 chiều #
Trang ơi, sao làm theo công thức 4 trứng, nướng 1 tiếng 160 độ mà bánh vẫn ướt?
Tháng Mười 28, 2019 vào 9:48 chiều #
Lần đầu e làm bánh và e chọn công thức của chị, thật bất ngờ bánh quá thành công luôn chị ạ, ko ai tin là em làm lần đầu
Tháng Tám 10, 2019 vào 12:12 sáng #
C Trang ơi! Lò nướng nhà e là lò nướng đa năng ko phải là lò chuyên dụng để làm bánh nên e ko có chế độ 2 lửa E làm chắc đổ bột cũng hơi dày hay sao mà trên bề mặt bánh thì chín vàng mà phần giữa và đáy lại chưa chín bột vẫn còn lỏng ạ. Chị chỉ e cách khắc phục với ạ. Cám ơn chị ❤️
Tháng Ba 26, 2019 vào 4:41 chiều #
Chị em muốn làm cốt socola thì e thêm bột cacao vào thì có cần giảm lượng bột ngô hay bột mì không ạ ?
Tháng Tư 3, 2019 vào 5:04 chiều #
em có thể giảm 1 lượng bột ngô tương đương với lượng bột cacao thêm vào nhé
Tháng Hai 6, 2019 vào 1:42 sáng #
Mình thử qua nhiều công thức và chỉ có công thức của SD là mình làm thành công, đúng nghĩa bất bại luôn. Bánh mềm, xốp, ẩm, vị rất ngon. Lò nhà mình lò nhỏ nên phải chỉnh lại nhiệt độ 1 chút, còn lại thì cứ làm theo step by step là bánh turn out perfectly
Tháng Một 25, 2019 vào 10:21 chiều #
Đúng là bất bại và mình đã thử. Bánh rất ngon. Bí quyết là: Làm đúng theo công thức trên. Ngoài ra không còn bí quyết gì nữa cả.
Tháng Một 16, 2019 vào 7:36 chiều #
Chị ơi cho e hỏi là e nướng nó toàn k chính phần đế ạ? Em kbiet làm thế nào để khắc phục vì cả 2 mẻ em đều bị như thế ạ? Chị giúp em với ạ, em cảm ơn.
Tháng Một 2, 2019 vào 10:53 sáng #
Em chào chị, đầu tiên em cảm ơn chị vì công thức rất dễ hiểu và dễ làm đối với một người bắt đầu học làm bánh như em.
Chị Trang ơi em muốn hỏi: trong khâu đánh bông lòng trắng trứng em đánh mãi không được chóp cứng, đến mức chóp mềm rồi em đánh thêm thì lại có hiện tượng lổn nhổn, không mịn, em sợ quá em cũng không biết vì sao thế là em lại không đánh nữa thành ra hỗn hợp lúc đánh xong có hơi lỏng, không được như trong video của chị. Chị đổ hỗn hợp vào khuôn chị còn phải ấy phới lồng trên bề mặt cho nó bằng phẳng nhưng em đổ vào khuôn thì nó bằng phẳng luôn (tại nó lỏng hơn của chị).
Mong chị Trang giải đáp thắc mắc giúp em với ạ!
Tháng Một 5, 2019 vào 10:06 sáng #
khi đến chóp mềm, em hạ tốc độ máy xuống khoảng giữa rồi đánh tiếp. Tốc độ đánh quá nhanh có thể làm cho trứng không được mịn. Và nếu đánh trứng ko có cream of tartar hay với ít dường thì trứng cũng kém mịn dẻo hơn em ah
Tháng Mười Hai 30, 2018 vào 2:04 chiều #
Chị Trang ơi cho em hỏi cthuc này có thể dùng làm cupcake đc ko? Và nếu lam dc thì mỗi cupcake là bn gr ạ?
Tháng Mười Hai 30, 2018 vào 9:36 chiều #
lam cupcake được, em đổ đầy khoảng 2/3 khuôn cupcake nhé
Tháng Một 3, 2019 vào 10:23 chiều #
Cảm ơn chị Trang nhiều lắm, em làm thử và mng khen bánh ngon ạ
Tháng Mười Hai 22, 2018 vào 10:00 chiều #
Bạn ơi. Bạn cho mình hỏi chút. Mình nướng bánh xong. Bánh nở tốt. Nhưng bề mặt của bánh cứ bị dính . Như vậy là sao vậy bạn. Và có cách nào để khắc phục ko. Bạn làm ơn giúp mình nhé. Cảm ơn bạn nhiều nhiều
Tháng Mười Hai 24, 2018 vào 12:11 sáng #
Mặt bánh dính có thể do bánh chưa được nướng đủ thời gian, còn ẩm nên mặt bánh dính hoặc do thời tiết nồm ẩm khiến bánh để ở ngoài 1 lúc là bị ướt bạn ạ
Tháng Mười Một 17, 2018 vào 9:06 sáng #
Chi oi, nha e co lo nuong nhung no ko co nut nhiet do, chi co thoi gian toi da den 35 phut, va nut nuong thoi e xem nhieu cong thuc lam banh cua chi rat ngua tay muon lam nhung chang biet chinh sao het. Chi co xai qua loai lo nuong nay chua ah xin chi giup e voi!!!
Tháng Mười Một 2, 2018 vào 3:48 chiều #
Em làm bánh đã lâu rồi nhưng vẫn ko chinh phục được gateau, bánh cứ thắt eo, ẩm mặt dù ăn vẫn ngon nhưng nhìn ngứa mắt lắm haha
Em biết công thức của chị từ lâu nhưng cứ đâm vào thử gato hồng kông các thể loại vì nghĩ sẽ ngon hơn và ”làm bánh nhiều rồi phải làm công thức nâng cao chứ ct bất bại thì thường quá” 
) nhưng mà chả hiểu sao làm kiểu gì cũng ko ra. Cho đến khi làm ct này thì ôi giồi ôi mỹ mãn tuyệt vời thành thẳng tưng, khỏi canh thời gian luôn cứ thò tay vào sờ mặt đàn hồi thì lấy ra, ăn thì mềm nhẹ ko bứ chút nào. Sau này em có thử 1 ct gato hong kong khác ko phải của chị, ăn rất mềm nhưng nó vẫn thắt eo, nên thôi lại quay về với chị Trang thân yêu haha 
) Cảm ơn chị rất nhiều <3
Tháng Mười 16, 2018 vào 12:53 chiều #
e có thể thay sữa tươi bằng cam vỏ xanh đc không ạ?
mong chị phản hồi
Tháng Mười 11, 2018 vào 9:15 chiều #
Cảm ơn chị Trang và SD nhiều ạ <3
Tháng Mười 5, 2018 vào 10:03 chiều #
Cho hỏi lại: sữa tươi không đường là 10 & 15gr? Có bị sai số ko vậy. Vì nếu đúng sẽ rất ít.
Tháng Mười 6, 2018 vào 7:48 sáng #
không bạn ạ, sữa ít vậy thôi, công thức này đã đăng từ rất lâu, rất nhiều người thử rồi
Tháng Chín 26, 2018 vào 4:09 chiều #
E làm theo công thức 3 trứng , làm thấy thành công, bánh nở tốt nhưng sao e cứ cảm giác bánh không đàn hồi như ng ta làm chị ạ. Tay ấn vào là nó in luôn dấu tay lên bánh ý chị biết nguyên nhân do đâu không ạ
Tháng Chín 17, 2018 vào 1:09 chiều #
cj ơi thay bột mì bằng bột bánh bao, bột ngô bằng baking soda đc k ạ
mong cj trả lời em
Tháng Chín 19, 2018 vào 9:00 sáng #
Không thay được em nhé.
Tháng Chín 14, 2018 vào 11:01 chiều #
Trang ơi, trước tiên cảm ơn em gái vừa xinh lại vừa giỏi đã chia sẻ ct cho các chị em rất tận tình!
Cho chị hỏi, ct bánh này chị làm lần đầu tạm ổn. Lúc còn trong lò nổi cao lên rồi bằng mặt rất đẹp nhưng khi bắt đầu vàng mặt và chín thì lại bị lõm mặt bánh cỡ gần 1cm so với thành bánh. Mặc dù chị đã chỉnh lò 160 và nướng 45’ như em đã lưu ý… giúp chị với.
Tháng Chín 19, 2018 vào 9:04 sáng #
Có khả năng là nhiệt vẫn hơi cao ạ, chị thử chỉnh thấp hơn một xíu nhé ạ.
Tháng Chín 14, 2018 vào 8:40 chiều #
Trang ơi tớ làm công thức này nướng phải 45′ lửa 160, rack thấp nhất vì nướng rack giữa toàn bị nứt mặt, khô mặt và ẩm đáy.
Thành phẩm ok nhưng cho tớ hỏi là nếu nướng ct này khuôn 20 thì bánh nở cao chừng nào? Tớ có cảm giác nó chưa nở được nhiều như mong đợi cảm giác bánh vẫn còn hơi quá ẩm.
Tháng Chín 19, 2018 vào 9:05 sáng #
bánh 4 trứng khuôn 20 cm nếu nở rất tốt chắc được cỡ 9 – 10 cm bạn ah