Trang trí bánh: Kem bơ kiểu Thụy Sỹ (với lòng trắng trứng) – CT Kem bơ trà xanh
-
- Chuẩn bị
-
Có rất nhiều kiểu kem bơ (buttercream) khác nhau, nhưng ba kiểu “cổ điển” và phổ biến nhất có lẽ là kem bơ kiểu Thụy Sỹ, kiểu Italy và kiểu Pháp (Swiss/ Italian/ French buttercream). Kem bơ kiểu Thụy Sỹ và Italy đều sử dụng lòng trắng trứng, nhưng khác nhau trong cách làm, còn kem bơ kiểu Pháp trước đây sử dụng lòng trắng nhưng kiểu hiện đại thì thường là lòng đỏ hoặc cả quả trứng. Mình chọn giới thiệu kem bơ kiểu Thụy Sỹ trước vì thao tác của nó đơn giản nhất trong ba loại kem. Mùi vị cũng rất ngon. Lòng trắng trứng giúp trung hòa vị bơ, đồng thời tạo kết cấu xốp cứng cho kem. So với kem bơ sữa tươi, cảm nhận của mình là kem bơ kiểu TS ít ngấy hơn, đặc biệt là sau khi lấy từ tủ lạnh, kem ăn mát mát, rất dễ chịu. Bản thân mình là người rất ít dùng kem bơ vì sợ ngấy mà cũng bị chinh phục.
Có một vài e ngại về việc sử dụng lòng trắng trứng sống trong kem bơ kiểu TS. Thật ra, kem bơ kiểu TS rất an toàn vì các vi khuẩn nguy hại trong trứng sẽ bị tiêu diệt ở nhiệt độ khoảng 65 độ C. Với kem bơ kiểu TS, trứng sẽ cần được đun cách thủy đến khoảng 70 – 75 độ C, cho nên mặc dù không chín hẳn nhưng trứng đã được diệt khuẩn rồi. Bạn nào ở nước ngoài, nếu vẫn không yên tâm thì có thể sử dụng trứng bio nhé.
Nguyên liệu (làm được khoảng 280 g kem bơ)
- 200 g bơ nhạt
- 2 lòng trắng trứng (33 – 35 g)
- Vài hạt muối
- 1/8 thìa cafe cream of tartar hoặc dấm/ nước cốt chanh lượng tương đương
- 80 g đường tùy khẩu vị – nên dùng loại hạt mịn hoặc đường bột cho dễ tan
Cách làm
(*) Tháng 12/2015 mình đã quay lại video cách làm kem bơ. Mời các bạn xem video tại kênh YouTube của Savoury Days (mình cập nhật video mới hàng tuần nên các bạn có thể Subscribe/ Đăng kí để nhận được thông báo ngay khi có video mới nhé :) ). Nếu không xem được video tại blog thì các bạn có thể xem trực tiếp ở link này.
Video có phụ đề tiếng Anh và tiếng Việt. Khi xem các bạn bật CC và chỉnh Language trong Setting để chọn ngôn ngữ. Ngoài ra, nhớ chọn chế độ 720p (HD) để xem video được rõ nét nhất nha.
1. Bơ cắt miếng nhỏ cỡ 1 x 1 cm. Để bơ hết lạnh ở nhiệt độ phòng.
2. Đun sôi nước trong một chiếc nồi nhỏ. Dùng một chiếc âu đủ lớn để có thể đặt âu lên miệng nồi và đáy âu không chạm nước. Đợi nước trong nồi sôi thì hạ lửa nhỏ cho nước sôi lăn tăn. Cho lòng trắng trứng, muối, đường vào âu. Đặt âu lên miệng nồi, dùng phới lồng quấy đều đến khi trứng nóng ấm, đường tan hết. Đến khi trứng đạt 70 đến 75°C thì bắc âu ra khỏi nồi.
Lưu ý:
– Việc đun trứng cách thủy sẽ giúp đường tan, trứng bông tốt hơn và khử trùng cho trứng. Khi đun cần giữ nhiệt độ nước sôi vừa phải. Cần liên tục quấy trong khi đun, tránh để trứng quá nóng sẽ bị chín.
– Nên dùng trứng rất tươi. Các lưu ý khác về thao tác xem thêm bài về Cách đánh bông lòng trắng trứng.
3. Dùng máy đánh trứng, bắt đầu ở tốc độ thấp rồi từ từ tăng dần tốc độ, đánh trứng đến bông cứng: trứng mịn, bóng, dẻo, nhấc que đánh lên thấy có chóp kéo theo, đầu chóp có thể hơi cong. Chỉ đánh trứng vừa đủ, không đánh quá bông, sẽ làm trứng dễ bị tách nước khi trộn cùng bơ.
Đánh trứng với máy, đầu tiên sẽ có nhiều bọt khí to…
Rồi bọt khí nhỏ dần và trứng trở nên “cứng”, bóng dẻo
trứng sau khi đánh xong
Sau khi làm xong bước này, nếu âu còn nóng thì để âu nguội bớt (âu quá nóng sẽ làm chảy bơ và dễ gây ra hiện tượng tách nước khi cho bơ vào đánh cùng trứng). Cách tốt hơn là chuyển trứng sang một âu khác, đợi cho trứng bớt nóng thì làm tiếp. Cách này sẽ giúp giảm thời gian đợi, hạn chế được việc trứng để lâu sẽ bị vỡ bọt khí.
4. Đặt máy đánh trứng ở tốc độ vừa. Cho từng thìa canh bơ vào, đánh hòa quyện rồi mới cho tiếp. Sau khoảng 1 phút, khi đã cho hết bơ thì từ từ tăng lên tốc độ cao nhất, đánh đến khi hỗn hợp trở thành kem đặc, mịn, dẻo, màu trắng ngà hoặc gần như trắng tinh.
* Lưu ý:
– Phải để cho bơ hết lạnh hoàn toàn trước khi đánh cùng với trứng. Thông thường, ở nhiệt độ phòng (21 đến 23°C), bơ sẽ hết lạnh trong khoảng 2 đến 3 giờ. Với thời tiết mùa hè, thời gian này sẽ ngắn hơn. Bơ sau khi “nguội” sẽ không còn cảm giác mát khi sờ tay vào. Ấn vào thấy bơ mềm, lún dễ dàng nhưng bơ chưa bị nhão, viền bơ không có nước đọng. Nếu để ở ngoài quá lâu làm bơ bị chảy, cần cho bơ vào tủ lạnh để bơ đông trở lại rồi mới dùng.
– Nếu có chênh lệch nhiệt độ giữa bơ và âu trứng, sẽ có thể có 2 hiên tượng xảy ra:
- Nếu bơ còn lạnh, hỗn hợp có thể sẽ trở nên lổn nhổn & lợn cợn sau khi cho bơ vào. Đây không phải là điều gì quá nghiêm trọng hay kinh khủng, và hoàn toàn không phải là “hỏng không thể chữa được”, cho nên nếu gặp nó cũng đừng “bấn loạn” nhé. Cách khắc phục là các bạn tăng tốc độ máy lên cao và đánh tiếp, dần dần sẽ thấy bơ hòa quyện hơn rồi dần chuyển sang mịn mượt.
- Nếu âu còn nóng hoặc bơ để quá mềm (hoặc chảy), hỗn hợp kem sẽ khá lỏng. Để khắc phục, các bạn cho cả âu kem vào tủ lạnh, sau khoảng 5-7 phút (hoặc lâu hơn, tùy quá trình làm lạnh nhanh hay chậm) thì lấy ra đánh đều. Nếu chẳng may để quá lạnh, kem sẽ gặp hiện tượng như (1) thì tiếp tục đánh sẽ có kem bơ mịn màng :)
Cho bơ vào âu trứng
Sau khi cho hết 1/3 số bơ
Nếu bơ còn lạnh, có thể sẽ bị lổn nhổn thế này..
Nhưng không sao, cứ kiên nhẫn đánh tiếp, bơ sẽ mịn mượt hơn
Và cuối cùng là kem bơ mịn mượt
5. Sau khi đánh xong kem, có thể dùng dao trét kem hay spatula, đánh bơ bằng tay thêm khoảng 30 đến 60 giây. Bước này sẽ giúp bơ “mượt” hơn, loại bỏ các bọt khí trong kem bơ (nếu có), giúp cho kem không bị rỗ khi trang trí. Kem bơ ngon nhất là ngay sau khi làm xong. Nếu không dùng hết, có thể cho vào hộp đậy kín, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh trong 3 đến 5 ngày hoặc bảo quản đông lạnh trong 4 đến 6 tuần. Khi dùng, để bơ ra ngoài cho kem mềm bớt.
(*) Một số thất bại & câu hỏi thường gặp:
1. Tại sao kem bơ không trắng?
Bơ là thành phần chính trong công thức, nên mùi vị và chất lượng của nguyên liệu sẽ quyết định chất lượng thành phẩm.
Nói cách khác, bơ càng ngon thì kem sẽ càng ngon. Vì vậy, nên dùng bơ động vật có chất lượng tốt (không nên dùng các loại bơ thực vât/ bơ mặn, vd: bơ Tường An, kem sẽ kém ngon hơn nhiều).
Màu sắc của kem bơ có thể dao động từ trắng ngà đến trắng tinh. Màu sắc này, ngoài do chất lượng của bơ quyết định, thì còn tùy thuộc mức độ đánh. Nếu dùng các máy công suất lớn (như máy đánh trứng để bàn) kem sẽ trắng hơn. Các máy đánh trứng cầm tay công suất thấp sẽ cho kem ít trắng hơn, hoặc nếu muốn kem trắng sẽ cần đánh trong thời gian dài.
2. Có thể dùng bơ thực vât/ bơ mặn như bơ Tường An được không? Câu trả lời trong (1)
3. Nếu không có máy đánh trứng thì đánh bằng tay hay máy xay sinh tố được không?
Không thể đánh bằng máy xay sinh tố. Còn nếu muốn đánh bằng tay thì cần lực đánh rất khỏe trong thời gian dài, cho nên với mình thì điều này cũng gần như không thể.
4. Kem bơ bị rỗ – Xem cách khắc phục trong bài
5. Kem bị lợn cợn và có thể gạn ra nước đục – Trứng đánh quá bông nên bị tách nước
6. Nếu không có nhiệt kế thì thử lòng trắng bằng cách nào?
Nếu không có nhiệt kế, có thể kéo lòng trắng lên và dùng hai ngón tay miết thử, nếu thấy đường tan hết, lòng trắng kéo sợi được là trứng đã tương đối ổn. Nếu sờ thử tay vào lòng trắng sẽ thấy rất nóng, khoảng 2-3 giây là phải rụt tay lại. Tuy nhiên, có nhiệt kế vẫn tốt hơn rất nhiều vì cảm giác của mỗi người là khác nhau. Nhiệt kế trong hình mình mua tại VN, giá thành hình như hơn 100k thì phải, nhưng để đo các loại nhiệt độ, không chỉ cho bánh mà còn cho thịt nướng, bánh mì… đều rất tiện.
———-
Kem bơ kiểu Thụy Sỹ rất đứng, có thể dùng cho nhiều mục đích khác nhau: phủ ngoài bánh kem, bắt hoa, trang trí Cupcake… về cách pha màu, định lượng… mình sẽ nói trong một bài khác. Kem cũng có thể pha với một số hương liệu khác để tạo ra các loại kem mới. Về việc này thì các bạn nên tự thử và điều chỉnh, sẽ linh hoạt hơn là hỏi mình vì nếu mình không tự làm thì cũng không đưa được câu trả lời chắc chắn. Nhân tiện hôm vừa rồi mới làm Cupcake kem trà xanh nên mình ghi lại công thức ở đây luôn. Kem này mình rất thích, không quá ngọt, không quá đắng, mát mát và thơm vị trà.
Cốt bánh mình dùng công thức Yellow butter cupcake.
Phần kem bánh (cho 12 bánh cỡ vừa)
- 200gram kem bơ kiểu Thụy Sỹ
- 30 ml sữa tươi không đường
- 5 gram bột trà xanh
- 1 – 2 ml va-ni chiết xuất (không bắt buộc)
Cách làm
1. Đun sữa đến ấm nóng (nhưng không sôi), cho bột trà vào quấy đều cho tan rồi để nguội.
2. Kem bơ để hết lạnh. Cho vào âu, đánh ở tốc độ thấp trong khoảng 45 đến 60 giây cho kem mềm bớt. Từ từ đổ sữa trà xanh (đã nguội vào), vừa đổ vừa đánh. Sau khi cho hết sữa trà xanh, tăng máy lên tốc độ vừa, cho thêm va-ni (nếu có), đánh đến khi kem hòa quyện, mịn mượt.
3. Sau khi đánh xong, có thể dùng spatula, thìa hoặc cây chà láng đánh kem bằng tay khoảng 1 phút cho kem mượt và hết bọt khí.
Nếu đánh kem bơ bị lổn nhổn, hoặc kem bị chảy, xem cách giải quyết trong phần trên.
Kem trong hình được bắt bằng đui sò mở 6 cánh (wilton 1M), cách bắt bông hồng xem tại ĐÂY.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
102 phản hồi tới Trang trí bánh: Kem bơ kiểu Thụy Sỹ (với lòng trắng trứng) – CT Kem bơ trà xanh
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Năm 23, 2014 vào 8:08 chiều #
làm vị chocolate thì thay đổi sao hả chị
Tháng Tư 18, 2014 vào 8:30 chiều #
chị Trang ơi, cho e hỏi , e dùng công thức này trang trí bánh gato , nhưg để bánh trong tủ lạnh thì phần bơ vón cục , cứng lại :(
Chị có thể tư vấn giúp e , gato thì dùng CT trang trí nào , là tốt nhất được không ạ , ?
E dùng topping thì tốn màu pha quá :(
Em mong chị rep cmt của e ạ :)
Em,cảm,ơn
Tháng Tư 23, 2014 vào 3:41 sáng #
Bơ để tủ lạnh bao giờ cũng cứng lại như vậy, em để ra ngoài nhiệt độ phòng, bơ mềm hơn là lại dùng được mà.
Chị không dùng topping bao giờ nhưng chị nghĩ cả kem tươi và kem bơ đều ổn để trang trí bánh. Nhưng nếu muốn bắt bông, hoa lá… thì dùng kem bơ sẽ tốt hơn. Nếu em dùng màu gel của Wilton chẳng hạn thì không tốn đâu, chỉ cần một đầu đũa nhỏ là đủ cho vài trăm gr kem rồi.
Tháng Tư 18, 2014 vào 1:50 chiều #
Trang ơi, chị mới làm mẻ kem bơ kiểu Thụy Sĩ tối qua. Nói thật là thấy vị ngọt quá, nên định làm với công thức kem bơ trà xanh. Ở đây em dùng sữa tươi còn bên ct opera em lại dùng kem tươi. Chị không biết là có nhầm lẫn gì không nên hỏi lại 1 tí cho cẩn thận. Làm phiền em nhé. Với lại nếu dùng kem tươi thì mình cần đánh bông lên trước rồi mới đánh chung với kem bơ không em?
Tháng Tư 18, 2014 vào 4:05 chiều #
Công thức thì không có gì nhầm lẫn đâu ạ (sữa tươi, kem tươi), chị cứ làm như hướng dẫn trong ct thôi ạ (nếu ct không yêu cầu đánh bông kem tươi trước khi trộn thì không đánh). Còn về lượng đường thì em thấy nhìn chung các công thức kem bơ thụy sỹ đều dùng tỉ lệ đường là 30 – 40gr đường cho 1 lòng trắng trứng & 100gr bơ. Nếu tỉ lệ này vẫn là quá ngọt với chị thì chị có thể bớt khoảng 5 – 10 gram đường ạ.
Tháng Tư 18, 2014 vào 10:47 sáng #
Ko liên quan đến bài lắm nhưng em muốn hỏi là pha phẩm màu bột vào topping thì làm thế nào ạ :D em dùng màu bột chứ không dùng màu gel hay nước của wilton ạ. Em cám ơn chị nhiều !
Tháng Tư 18, 2014 vào 4:10 chiều #
Chị cũng không rõ về việc dùng màu bột em ah. Em xem thử xem có hướng dẫn trên vỏ bao, vd có cần pha bột với chut nước thành chât lỏng rồi mới dùng không? Nếu không thì chắc là cho thẳng vào đánh cùng topping thôi
Tháng Ba 29, 2014 vào 3:55 chiều #
kem này ăn trực tiếp được không chị Trang và nếu làm để ăn trong những ngày nắng nóng thế này có thể làm nhiều hơn trong 1 lần ví dụ gấp đôi công thức ?
:)
Tháng Ba 30, 2014 vào 12:18 sáng #
Em có thể làm nhiều và nếu thừa thì bảo quản như ghi trong công thức nhé.
Ăn trực tiếp thì chị không hiểu lắm? kem bơ nếu không có bánh thì có thể sẽ hơi ngấy 1 chút, còn lại thì không sao.
Tháng Ba 21, 2014 vào 1:26 sáng #
Chị Trang ơi gấp gấp ạ!!! Sau khi đánh trứng bông mềm, em cho bơ vào đánh (bơ của em đã để nhiệt độ phòng, sờ mềm tay mà không chảy) thì em đánh khoảng 5′, kem không hề mịn mà hơi lổn nhổn, nhìn rõ cả những dòng chảy li ti màu trắng, có phải trứng của em bị tách nước và phải bỏ kem đi rồi không ạ :( em chưa biết xử lý thế nào nên cất tạm kem vào tủ lạnh. Mong hồi âm của chị sớm :(
Tháng Ba 21, 2014 vào 4:46 sáng #
ở trong công thức chị có nói đến cách giải quyết vấn đề này rồi em, em cứ tiếp tục đánh, kem sẽ mịn mượt trở lại
Tháng Ba 21, 2014 vào 10:46 sáng #
em cũng đọc kĩ công thức nhưng vào thực tế thấy trứng bị như vậy lại hoảng quá :) Cám ơn chị Trang đã giải đáp sớm cho em nhé :x
Tháng Ba 20, 2014 vào 12:43 chiều #
Chị ơi. E đun cách thủy trứng, ko quá nóng, vừa ấm là e bắt đầu đánh, nhưng trứng ko bông cứng được. E đánh lâu cũng ko bông , em đánh cả bơ thì kem mềm lắm ạ :(, bắt bệnh giúp em với chị
Tháng Ba 21, 2014 vào 6:30 chiều #
Có 1 số nguyên nhân làm trứng không bông như sau, em xem thử xem là nguyên nhân nào nhé:
– Trong trứng hoặc âu đánh/ que đánh có dính chất béo (bơ, dầu, mỡ, lòng đỏ trứng…)
– Trứng kém tươi hoặc bị hỏng
– Công suất máy quá thấp, tốc độ đánh chậm
Tháng Ba 19, 2014 vào 9:47 chiều #
Chị ơi, theo lượng kem trong bài của chị thì có đủ trang trí cho 1 bánh gateau đường kính 18-20cm k chị?
Lần trước e có làm kem bơ sữa tươi theo công thức của chị, sao lúc làm ra nó hơi bị tách nước, lúc bắt kem còn có ít nước rỉ ra làm kem chảy đó chị. Chị giúp e với ạ. E cảm ơn chị.
Tháng Ba 20, 2014 vào 5:16 sáng #
Kem bơ sữa tươi của em có lẽ là cho hơi nhiều sữa, và để ngoài trời nóng nên bị chảy nước em ah
Bánh 18 – 20cm nhưng có mấy tầng em? nếu không có tầng nào thì tầm 150gr – 200gr kem bơ là đủ để phủ ngoài, còn nếu bánh cao và có nhiều tầng thì sẽ cần nhiều hơn
Tháng Ba 15, 2014 vào 9:32 sáng #
Hi chị.
Chị cho e hỏi với công thức kem bơ này, em có thể thay thế lòng trắng trứng bằng meringue powder của wilton có được k?
Em đinh thay theo tỷ lệ 1 meringue : 1 nước. Vì dụ 34g lòng trắng = 17g meringue : 17g nước.
Như vậy mình sẽ bỏ được bước cách thuỷ, và hỗn hợp của mình sẽ đỡ tanh mùi trứng hơn.
Em nghĩ vậy
Nhưng e k biết meringue có đánh bông lên được như lòng trắng tươi k nữa.
Mong sớm nhận được hồi âm của chị.
Cảm ơn và chúc chị một ngày nhiều niềm vui :)
Tháng Ba 21, 2014 vào 6:59 chiều #
Chị chưa dùng Meringue powder bao giờ nên không giúp đc gì em rồi, sorry nha
Tháng Một 24, 2014 vào 5:27 chiều #
chị ơi e làm ba lần r mà nó cứ giống.như các bạn ở trên,nó cứ thành royal icing chị ạ :( e cho đường vào sau giống như làm bánh bông lan k pk có khá hơn k…cị giúp e với
Tháng Một 26, 2014 vào 6:56 chiều #
@Phương, Linh và phương xoxo: chị trả lời chung nhé. Vì lượng đường trong ct này xấp xỉ bằng với lòng trắng trứng nên nó sẽ cứng kiểu dẻo hơn so với trứng mà các em đánh bông làm chiffon thông thường. Không phải do đun cách thủy đâu. Nhưng sau khi trứng dẻo rồi nếu cho bơ vào thì sẽ vẫn ra kem bơ thôi. Không biết kem của Phương ăn thấy thế nào?
Tháng Bảy 16, 2015 vào 3:49 chiều #
chị ơi, chắc em lại làm sai mà em không biết rồi. chị giúp em với chị nhé.
em đánh bông lòng trắng í chị, nó thành dạng chóp cứng luôn ấy ạ. chóp không rung rinh, không oặt xuống gì cả. nhưng mà cái thể tích trứng ấy chị, nó không bông gấp 3, 4 lần như bình thường. em áng chừng cỡ đó bông lên chắc được gấp đôi thôi ạ.
em xem hình chị chụp, thấy âu trứng của chị bông lên nhiều. nên em muốn hỏi chị là em đánh trứng vậy là chưa đạt đúng không ạ.
Tháng Bảy 17, 2015 vào 3:50 chiều #
Vụ bông lên này còn tùy vào việc trứng của em to hay nhỏ, cũ hay mới và khi đánh có lạnh hay không, nếu trứng cũ và lạnh thì sẽ bông ít hơn em ah
Tháng Bảy 21, 2015 vào 8:29 chiều #
À. Em hiểu rồi ạ. Em cám ơn chị. Em chúc chị luôn vui trong việc tạo ra những chiếc bánh ngon ạ.
Tháng Một 7, 2014 vào 4:38 chiều #
hix em cũng bị tình trạng như các bạn ở trên ạ. Em cũng đoán có thể do trứng bị chín quá kg bông đc nên lần 2 rút kinh nghiệm chỉ đun cách thủy rất nhanh thì trứng có vẻ bông đặc hơn nhưng cũng kg thành bông cứng đc. Lần 3 em chỉ dám quấy quấy vài nhát siêu nhanh rồi nhấc âu ra luôn nhưng cũng kg tài nào đánh trứng b6ng cứng đc chị ạ :(. Nó vẫn chỉ đặc đặc dẻo dẻo (Trứng em dùng là trứng tươi vừa mua, cân đong chính xác, dùng cùng hộp trứng đó để đánh bông lòng trắng làm chiffon thì vẫn ngon lành bình thường). Waste hết gần hộp trứng rùi nên thôi em lại quay lại làm kem bơ sữa tươi cho đơn giản, ăn cứ gọi là ngấy của ngấy. Có phải 1 phần là do mình cho đường vào ngay từ đầu kg hả chị, em thấy cho đường ngay từ đầu lúc đánh máy thấy cảm giác cứ đặc đặc lạ lạ kg quen tí nào.
Tháng Một 2, 2014 vào 11:39 sáng #
Chị Trang ơi em cũng có vấn đề giống 1 bạn comment ở trên mà chưa thấy chị trả lời ạ, đun cách thủy xong em đánh trứng cũng không thể nào bông cứng được, nó vẫn bị mềm mềm và chảy. Sao lại thế hả chị. Cho bơ vào đánh cùng thấy vẫn mịn mượt nhưng như thế chắc kem sẽ bị hơi cứng ạ.
Tháng Mười Hai 22, 2013 vào 1:40 chiều #
Chị trang ơi cho em hỏi chút. Nếu mình cách thuỷ lâu quá trứng sẽ chín và sẽ làm kem bị lổn nhổn như kiểu ốc trâu phải ko chị?
Tháng Mười Hai 22, 2013 vào 11:44 chiều #
Đúng rồi em
Tháng Mười Hai 21, 2013 vào 3:17 chiều #
C Trang ơi, e định dùng kem bơ thụy sỹ này trang trí cupcake. thế còn cách pha màu thực phẩm thì như nào chị? chỉ bỏ màu rồi trộn đều giống như kem bơ sữa tươi thôi đúng không :D
Tháng Mười Hai 21, 2013 vào 10:55 chiều #
Đúng rồi em, nếu cần hướng dẫn cụ thể hơn thì em Google nhé, chị chưa có bài viết về cách pha màu cho kem bơ
Tháng Mười Hai 16, 2013 vào 5:42 chiều #
Công thức đánh kem bơ của bạn rất hay và ngon, tôi sử dụng cách đánh kem Thụy Sĩ tổng hợp cùng cánh làm kem bơ chocolate trong bài Opéra vertical và kết qủa là kem rất ngon và mềm, bắt bông rất đứng và để trong nhiệt độ phòng không bị chảy….
Tháng Mười Hai 16, 2013 vào 5:43 chiều #
Hình thành quả :
http://imageshack.us/a/img713/6168/cx01.jpg
http://imageshack.us/a/img833/2483/8d28.jpg
Tháng Mười Hai 18, 2013 vào 4:31 chiều #
Bánh đẹp quá!!! Đặc biệt là chiếc bánh vuông, thật ngưỡng mộ! :)
Tháng Mười Hai 12, 2013 vào 4:56 chiều #
Chị ơi, em có vấn đề với đánh bông lòng trắng trứng ạ, sau khi đun cách thủy xong, bỏ ra ngoài đánh bằng máy em đánh mãi mà trứng chỉ bóng dẻo và chảy thành dải xuống chứ không bông cứng được ạ.
Tháng Bảy 18, 2014 vào 9:37 chiều #
Thứ 1:Bạn kiểm tra lại xem lòng trắng có dính (lòng đỏ,bơ,chất béo)ko
Thứ 2: Âu và que đánh có sạch chưa.Có dính(lòng đỏ,bơ,chất beo)ko
Tháng Mười Hai 11, 2013 vào 7:46 sáng #
Có khi nào cũng công thức đó nhưng họ cho rất ít bơ ko?
Tháng Mười Hai 11, 2013 vào 7:42 sáng #
Trang ơi. Mấy loại kem bơ hay kem sưã tươi khi trang trí bánh rồi để tủ lạnh rồi hay bị cứng. Vậy nhưng mấy món bánh kem mua ngoài tiệm có để lạnh mấy ngày mà mang ra ăn ngay vẫn mềm. Vậy họ làm từ cái gì nhỉ?
Tháng Mười Hai 11, 2013 vào 9:17 sáng #
Nhung ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Bánh kem ở tiệm thường được trang trí bằng whipping cream hoặc topping cream bạn ạ. Hai loại này khi cho vào tủ lạnh không bị cứng lại đâu. Phổ biến nhất là trang trí bằng topping cream đấy bạn ạ. Loại kem này dễ đánh bông, chịu nhiệt tốt, khi tạo hình cũng sắc nét hơn, phù hợp với người ăn kiêng, giá thành rẻ hơn whipping cream (rẻ hơn cả kem bơ và kem sữa tươi nữa). Nhược điểm là hương vị của nó hơi “nhân tạo” một chút bạn ạ. Bạn nào thích ăn kem ngậy béo cũng không thích loại kem này.
Tháng Mười Hai 12, 2013 vào 7:56 sáng #
Cám ơn bạn oriole nhé. Mình sẽ thử loại này xem sao
Tháng Mười Hai 9, 2013 vào 10:02 chiều #
Chị có làm tiếp phần về kem bơ kiểu Pháp và kiểu Italy không ạ ? Em thích cách chị làm kem bơ kiểu Thụy Sĩ chỉ với 1 lòng trắng trứng vì sản phẩm vừa đủ ăn.Nếu được với các kem bơ kia chị có thể giới thiệu cách làm chỉ với 1 hoặc 2 trứng không ? Vì hầu hết công thức thường dùng từ 4 đến 5 trứng với mấy trăm gram bơ lận! Mà đây cũng là lần đầu em thấy cách làm kem bơ Thụy Sĩ với matcha, ăn thanh mát đỡ ngấy lắm. Cảm ơn chị nhìu!
Tháng Mười Hai 11, 2013 vào 5:01 sáng #
Chị có làm tiếp :)
Nếu ct có nhiều trứng thì em có thể chia nhỏ được mà, thường 1 lòng trắng nặng 30-33g, lòng đỏ 18-20g, cứ như vậy mà chia nhỏ thôi.
Tháng Mười Một 28, 2013 vào 3:47 chiều #
Em cũng sợ kem bơ mà nghe chị Trang quảng cáo làm thèm quá, thế là em bắt tay làm luôn, nhưng em dùng cốt chiffon để tránh ngấy (vì yellow butter cupcake cũng có bơ :P) Kết quả của em đây chị,
http://www.flickr.com/photos/senorita-libra/11095339615/in/photostream/
He he, công ty em mấy chị ủng hộ nhiệt tình, khen ngon nức nở :D :D Ý kiến cá nhân của em thì sau khi lấy từ tủ lạnh ra em để cho đến khi kem mềm một tí rồi mới ăn, lúc này thì ngon hơi nhiều lắm luôn ấy chị.
Tháng Mười Một 28, 2013 vào 11:11 chiều #
bông hồng xinh thế em, dạo này chị bắt hoa hồng rất không đều tay, cánh to cánh lép, méo chỗ nọ chỗ kia :D mà đúng là kem bơ sau khi lấy từ tủ lạnh ra rồi để bớt lạnh một chút thì rất ngon, vì nó mềm nhưng lại mát mát, không quá cứng, chị cũng thích :)
Tháng Mười Một 29, 2013 vào 10:05 sáng #
Ha ha em cám ơn chị, nhưng chị ơi, chị không biết được hai cái em chụp là hai cái nhìn đẹp nhất, 7-8 cái còn lại của em cũng cánh to cánh nhỏ hà :D Kem bơ kiểu Thụy Sỹ ngon thế này nên em chờ bài kem bơ kiểu Ý với kiểu Pháp của chị ạ :)
Tháng Mười Một 25, 2013 vào 9:27 sáng #
Cho em xin chia sẻ một ít kinh nghiệm làm kem bơ này với mọi người ah. Hôm vừa rồi em làm kem bơ kiểu này. Cũng đun cách thủy 2 lòng trắng trứng (35-37g lòng trắng/trứng) + 60g đường rồi đánh với 125g bơ Anchor thôi ah (vì em sợ béo quá, ăn ngấy :P). Lúc đầu đánh cũng hơi run vì càng đánh bơ vữa ra và có vẻ có tách nước :(. Thế là định bỏ đi,nhưng sau tiếc quá nên bỏ vô tủ lạnh chừng 5p rồi lôi ra đánh tiếp, cho xiu sữa tươi vô. Thế mà đánh một chút (chừng 1p) là kem bắt đầu mịn và đặc lại giống chị ah. Ăn ngon giống whipping cream nhưng bỏ vô tủ lạnh thì lại hơi cứng quá. Nhưng em thấy kem bơ kiểu này ăn không hề ngấy xíu nào. Lần sau sẽ giảm bớt đường và thử bớt thêm ít bơ nữa xem thế nào :P
Tháng Mười Một 24, 2013 vào 2:08 sáng #
Em chào chị :) em đã từng thử rất nhiều công thức, butter cake của chị, bánh có vẻ là thành công, duy chỉ có 1 điều là hỗn hợp bơ đường của em lúc đánh nó ko mịn mượt đc mà hơi lổn nhổn li ti ý ạ. nó ko quyện vào nhau mà hơi lỏng lỏng hạt hạt ạ :( chị bắt bệnh giúp em với. Lần nào đánh bông bơ em cũng bị như vậy
Tháng Mười Một 24, 2013 vào 9:48 sáng #
Mình cũng từng bị như vậy nhưng mình xay đường ra là hết lợn cợn đó bạn!
Tháng Mười Một 25, 2013 vào 11:16 chiều #
đúng rồi, một phần có thể do đường hạt quá to, hoặc bơ hơi lạnh, hoặc công suất máy thấp, nhưng nếu đánh được bơ rất bông mà đường còn một ít thì cũng không sao đâu, không ảnh hưởng nhiều đến bánh.
Tháng Mười Một 23, 2013 vào 1:14 chiều #
Trang ơi, chị dùng kem này vào bánh tiramisu không trứng được không em, với lại nếu không đun nóng trứng, ngoài vấn đề an toàn vệ sinh thì có gì khác đáng ngại không Trang ?
Tháng Mười Một 25, 2013 vào 5:41 sáng #
em trả lời giúp chị Trang nhé ạ. Nếu chị thay kem này vào món bánh tiramisu thì đấy ko còn là tiramisu nữa ạ. Vì tiramisu thì bắt buộc phải có pho mát mascarpone mới nên vị ạ. Nếu chị thay thì coi như là bánh kem bình thường thôi ạ :D (chị cứ thay thử xem có ngon ko ạ.
Tháng Mười Một 25, 2013 vào 12:51 chiều #
Ý chị là kem này thay thế cho whipping kem đánh bông ấy, chị vẫn dùng mascarpone em à.
Tháng Mười Một 25, 2013 vào 12:55 chiều #
Nhầm, whipping cream mới đúng chứ, hi hi.
Tháng Mười Một 25, 2013 vào 11:00 chiều #
Cảm ơn Bảo nhé :)
Chị thay cũng được nhưng em sợ là ai không quen ăn béo nhiều sẽ thấy hơi ngấy ạ, vì Mascarpone cũng khá béo rồi. Còn trứng ấm nóng thì đánh bông sẽ tốt và nhanh hơn trứng không đun ạ, chuyện an toàn vệ sinh thì nếu là trứng gà nhà nuôi hay nắm đc nguồn gốc và trứng tươi thì không sao đâu ạ
Tháng Mười Một 23, 2013 vào 11:34 sáng #
Oaaaa, lần này chị Trang post bài nhanh hơn mọi khi, k phải chờ lâu hehe. Cám ơn chị nhiều lắm :)
Tháng Mười Một 23, 2013 vào 12:19 sáng #
Bạn nào biết nhiệt kế thế này mua ở đâu ko?
Tháng Mười Một 23, 2013 vào 10:11 sáng #
Bạn ở đâu? Nếu ở hà nội thì nhiều chỗ bán lắm. Vana shop nè, Kitchenart hình như cũng có nữa. Bạn tham khảo giá trên trang web của 2 shop nhé
Tháng Mười Một 22, 2013 vào 10:56 chiều #
hix vậy là phải mua thêm cái nhiệt kế rồi :(
Tháng Mười Một 22, 2013 vào 10:09 chiều #
Chị ơi, công thức làm kem bơ ở trên là làm ra 200g kem bơ ạ ?
Tháng Mười Một 25, 2013 vào 10:45 chiều #
Chị cập nhật trong bài rồi nhé :)
Tháng Mười Một 22, 2013 vào 9:54 chiều #
C ơi cho e hỏi công thức kem bơ thuỵ sĩ ở trên là làm xog cho ra đc bao nhiêu gram kem bơ vậy ạ?
Tháng Mười Một 25, 2013 vào 10:45 chiều #
Chị cập nhật trong bài rồi nhé :)
Tháng Mười Một 22, 2013 vào 9:23 chiều #
Chị Trang ơi em làm tương tự với frosting bằng whipping cream hoặc topping cream được không?
Tháng Mười Một 24, 2013 vào 9:06 chiều #
Mình trả lời giúp chị Trang nhé PhuongJi,
Làm frosting bằng whipping cream hoặc topping cream thì rất đơn giản bạn ạ.
Với whipping cream, bạn chỉ cần đánh bông với đường là ổn, cách đánh bông với đựờng là ổn bạn ạ. Cách thực hiện chị Trang đã hướng dẫn trong bài này: http://www.savourydays.com/mini-cakes-cach-danh-bong-kem-tuoi-cong-thuc-chocolate-ganache/
Với topping cream còn đơn giản hơn nữa cơ, cách thực hiện tương tự như whipping cream nhưng không cần thêm đừơng vì trong topping cream đã có đường rồi. Trừ khi bạn dùng topping pastry vốn không đường thì phải thêm đường bạn nhé.
Tháng Mười Một 25, 2013 vào 9:00 chiều #
àh ý mình làm làm frosting trà xanh bằng whip hoặc topping bằng cách cho sữa trà xanh giống công thức này, vậy có đc ko Orio Le>
Tháng Mười Một 25, 2013 vào 10:37 chiều #
với whipping hoặc topping cream thì em cho thẳng bột trà vào đánh cùng kem là được, không cần hòa tan với sữa đâu. Lần sau đặt câu hỏi viết rõ hơn 1 chút nha, chị đọc câu hỏi phía trên của em cũng không hiểu :P
Tháng Mười Một 25, 2013 vào 10:41 chiều #
Nếu bạn dùng khoảng 200 gram kem tươi thì dùng khoảng 5gram trà xanh. Hoà trà xanh với whipping cream trước rồi đánh bông bình thường. Nếu sợ bột trà bị vón, bạn có thể hoà bột trà xanh với chừng 15-30 ml kem tươi trước rồi cho lượng kem tươi còn lại vào và đánh bông.
Cách làm tương tự cho topping cream bạn nhé.
Tháng Mười Một 27, 2013 vào 10:07 chiều #
hi, e cám ơn 2 chị chỉ bảo cho e cặn kẽ quá :)
Tháng Mười Một 22, 2013 vào 9:12 chiều #
Hic em chỉ thích whipping nhất cơ mà kem bơ thì trang trí cupcakes dễ hơn và giá thành dễ chịu hơn nữa T.T với cả kem bơ đẹp thế mà ăn vẫn sợ ngấy khó chịu lắm c ạ :'(
Tháng Mười Một 25, 2013 vào 10:36 chiều #
Kem bơ kiểu này không ngấy đâu, hoàn toàn không ngấy tí nào ấy, chị cũng là fan của kem tươi, rất trung thành với kem tươi mà còn thích kem bơ kiểu này cơ mà :)