[VIDEO] Cách làm bánh kem pho-mát dừa và cà phê (không dùng lò)

    • Chuẩn bị
    • Chờ
    • 2 giờ
    • Khẩu phần
    • 12 phần ăn
    • Độ khó

Nỗ lực đầu tiên trên con đường thực hiện ước mơ Individual cakes và dòng bánh “sang chảnh” của mình.

Individual cakes là tên gọi các món bánh cỡ nhỏ nhưng hoàn chỉnh. Do vậy thành phần của nó có thể là bất kì loại bánh ga-tô nào hay đế bánh tart, là cheesecake hay mousse, hay thạch, hay một thứ tương tự như vậy… Mình mê mẩn individual cakes không hẳn chỉ vì sở thích những thứ be bé xinh xinh mà còn bởi khả năng sáng tạo không biên giới của nó: kết hợp nguyên liệu a với nguyên liệu b, hương y với vị z… để cuối cùng cho ra một tổng thể hài hoà, thống nhất và quan trọng nhất là có tính thẩm mĩ cao. Nói chung với mình cuộc khám phá individual cakes cũng giống như cuộc thám hiểm tới một vùng đất mới vô cùng màu mỡ nhưng cũng lắm chông gai vậy.

Hồi mới biết tới individual cakes thì mình chủ yếu chỉ ngắm cho đã mắt thôi chứ không nghĩ là sẽ làm. Tại nghĩ sẽ mất nhiều thời gian lại còn loằng ngoằng nữa vì mấy cái individual cakes đẹp thì bao giờ cũng gồm mấy tầng mấy lớp liền. Nhưng từ sau khi được mở mang đầu óc trong mấy tiệm bán đồ làm bánh ở Pháp thì thấy con đường quang đãng và sáng sủa hơn nhiều. Có nhiều thứ khuôn và dụng cụ không chỉ giúp làm nhanh hơn, dễ hơn mà còn có thể sáng tạo được nhiều mẫu đa dạng hơn nữa.  Cho nên nếu so với các loại bánh dạng ổ to thì chẳng mất thời gian hơn mà độ ấn tượng của sản phẩm thì chắc chắn là cao hơn rất nhiều, kiểu như là ở một đẳng cấp khác ý ;-)

Một lí do khác nữa của việc muốn chinh phục individual cakes và rộng hơn nữa là dòng bánh lạnh sang chảnh của mình là mình muốn “chứng minh” cho các bạn thấy là những chiếc bánh này hoàn toàn có thể làm ở nhà được chứ không chỉ là sản phẩm chỉ có thể thấy ở các tiệm bánh cực kì cao cấp hay khách sạn 5 sao (với giá đắt điên cuồng). Mình cũng hi vọng có thể mang tới một nguồn cảm hứng mới cho các bạn bè của SD nữa, thay cho những món bánh làm trong khuôn tròn hay vuông đã rất rất quen thuộc rồi, thi thoảng chúng mình cũng có thể “đổi kiểu” và làm một thứ gì thật là mới, thật là khác, như vậy cũng hay phải không?

Món bánh của ngày hôm nay thật ra chỉ là bước thử khuôn thôi, vì độ phức tạp của nó chưa đạt được tới những chiếc bánh mà mình muốn làm. Nhưng cũng vì thế nên đây là một món bánh hoàn toàn khả thi cho cả những ai chưa có nhiều kinh nghiệm bánh và bếp. Cảm hứng của món bánh này đến từ một chiếc bánh nhỏ mà mình nếm thử ở Tokyo cách đây 4 năm rồi. Món bánh ấy là sản phẩm của nghệ nhân Hidemi Sugino, một trong những đầu bếp bánh hàng đầu của Nhật Bản – có tên là Brésilienne. Miếng bánh nhỏ xinh và vuông vắn nhưng làm mình nhớ mãi với hương cà phê quyện trong caramel, mềm mịn tan chảy trên đầu lưỡi. Công thức này mình điều chỉnh đi một chút, thay caramel với cốt dừa vì mình nghĩ sự kết hợp cà phê – dừa cũng là một combo rất ngon miệng, hơn nữa thì vị dừa cũng hợp với kiểu khẩu vị ở khu vực Đông Nam Á và Việt Nam nữa :-)

Để làm bánh thì mình dùng khuôn Silikomart loại thỏi vuông 12 ô, mỗi ô có dung tích 70 ml. Chiếc khuôn này thoạt nhìn qua thì không có gì đặc biệt nhưng khi đi mua hàng nó là một trong những chiếc khuôn mà mình rất chú ý. Có lẽ chính bởi hình dáng không có gì đặc biệt này mà mình lại tin là có thể làm được nhiều món khác nhau với nó, chẳng hạn như với các công thức mousse và cheesecake mà mình đã giới thiệu tại SD thì cứ kết hợp 2 – 3 loại là ta có một món bánh mới rồi. Đến đây thì không biết có ai thắc mắc tại sao không làm trong khuôn vuông lớn rồi cắt ra nhỉ? Đây thật ra là giải pháp tình thế thôi, bởi vì với tay nghề không chuyên thì sẽ rất khó cắt thành các miếng đều nhau chằn chặn. Chưa kể là các lớp kem có thể bị lem nhem khiến cho mặt cắt bánh không được hoàn hảo nữa.

Nếu không có khuôn này thì các bạn có thể dùng khuôn tròn đế rời đường kính 16 – 18 cm nhé, công thức dưới đây là đủ cho khuôn cỡ này. Còn nếu muốn tậu cho mình riêng một cái thì bạn có thể tham khảo các địa chỉ mà mình đưa trong bài viết trước về chuyện đi mua khuôn nhé.

BÁNH KEM PHO-MÁT VỊ DỪA VÀ CÀ PHÊ (COFFEE & COCONUT CHEESECAKE)

Nguyên liệu

A. Đế bánh

  • 10 bánh quy Oreo
  • 25 g bơ nhạt đun chảy

B. Mousse cà phê

  • 3 g gelatin (1.5 lá)
  • 40 ml nước mát
  • 2 gói cà phê hoà tan
  • 60 ml nước sôi
  • 1 lòng đỏ trứng gà
  • 25 g đường
  • 10 g bột ngô
  • 60 ml sữa tươi không đường
  • 120 ml kem tươi hàm lượng béo 30 – 40%

C. Cheesecake dừa

  • 3 g gelatin (1.5 lá)
  • 40 ml nước mát
  • 120 ml nước cốt dừa đóng lon
  • 150 g kem pho-mát cream cheese
  • 45 g đường bột

Cách làm

Video cách làm bánh kem pho-mát dừa và cà phê đã được đăng tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu không xem được tại website thì các bạn có thể xem trực tiếp trên YouTube theo link này nhé. Video có chế độ HD, hướng dẫn cách bật HD ở cuối bài viết cách làm bánh flan này. 

 

TÓM TẮT CÁC BƯỚC CHÍNH

A. Phần đế bánh

1. Xay vụn bánh Oreo rồi trộn với bơ đun chảy. Chia các vụn bánh này vào khuôn. Dùng thìa hoặc ngón tay ấn cho các vụn bánh dính xuống đáy khuôn tạo thành một lớp đế mỏng. Để khuôn vào ngăn mát tủ lạnh 30 phút cho đế bánh cứng lại.

B. Phần mousse cà phê

1. Ngâm gelatin với nước 10 – 15 phút để gelatin nở mềm.

2. Pha cà phê với nước nóng, quấy tan rồi để nguội bớt.

3. Đánh lòng đỏ trứng với đường tới khi lòng đỏ chuyển màu vàng nhạt và mịn. Rây bột ngô vào trộn đều.

4. Từ từ cho nước cà phê vào âu đựng trứng đường, vừa đổ vừa quấy đều. Cho sữa tươi vào, trộn đều tới khi hoà quyện. Lọc lại qua rây để bỏ vón cục nếu có. Đổ vào nồi.

5. Đun hỗn hợp trên lửa vừa, quấy liên tục trong khi đun tới khi hỗn hợp hơi sệt và sánh thì tắt bếp. Lập tức vắt lá gelatin cho kiệt nước rồi thả vào nồi, quấy nhanh tay để hơi nóng trong nồi giúp gelatin tan hết. Nếu gelatin chưa tan hết thì cho vào nồi chút nước rồi bắc lên bếp nấu trên lửa nhỏ, quấy đều tới khi gelatin tan hoàn toàn. Để hỗn hợp nguội về nhiệt độ phòng.

6. Đánh kem tươi tới khi kem đạt bông mềm rồi cho phần kem trứng cafe ở bước (5) – đã nguội hoàn toàn vào trộn đều cùng kem tươi. Chia kem vào các khuôn rồi để ngăn đá cho kem se mặt.

C. Phần kem pho-mát dừa

1. Ngâm gelatin với nước 10 – 15 phút để gelatin nở mềm rồi chưng cách thuỷ để gelatin tan hết, để nguội về nhiệt độ phòng.

2. Cho cream cheese vào âu, đánh nhuyễn mịn rồi cho từng phần cốt dừa vào. Đánh cho hoà quyện rồi mới thêm cốt dừa. Khi cho hết toàn bộ cốt dừa thì cho gelatin vào trộn đều rồi chia vào các khuôn. Nếu cream cheese không mịn mà có vón cục thì xem cách xử lí trong video.

3. Để khuôn vào ngăn đá nếu dùng silicon hoặc ngăn mát tủ lạnh nếu dùng khuôn kim loại đáy rời tới khi mousse và cream cheese đông hoàn toàn. Gỡ khuôn và trang trí tuỳ thích. Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, dùng trong 2 ngày.