Fraisier trà xanh
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi.
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Vui lòng không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.
————————————–
Fraisier là một loại bánh ngọt của Pháp được làm từ cốt bánh bông lan cơ bản (Sponge cơ bản). Cốt bánh này được xẻ làm đôi, mặt trong phết một lớp rượu anh đào, và giữa hai lớp bánh là phần kem bơ với quả dâu tây. Cái tên Fraisier cũng là bắt nguồn từ chữ Fraise là quả dâu trong tiếng Pháp :)
(thông tin lượm lặt từ In-tờ-nét :”> )
Ấn tượng của mình về Fraisier cũng là cảm hứng làm Fraisier là từ blogger Dailydelicious. Lần đầu tiên nhìn thấy món này trên Daily Delicious mình đã nghĩ là nhất định sau này sẽ phải làm bằng được, vì chỉ nhìn thôi cũng cảm giác ngon rồi ấy :) Nhưng mà mãi mới có bột trà xanh, dâu thì cũng chỉ có theo mùa, cho nên giờ mới thực hành được. Thật ra Fraiser nhìn thì cảm giác là cầu kì, nhưng làm khá là đơn giản, cũng như làm bánh kem thôi (có khi còn đỡ mệt hơn vì không phải chà láng hay trang trí như bánh kem ;) ). Và đây cũng là một loại bánh mà mình nghĩ là rất rất hợp với mùa hè, không chỉ vì nó cần được giữ lạnh đến khi thưởng thức, mà còn bởi vì mùi vị rất nhẹ nhàng và thanh mát từ trà xanh và dâu tây nữa, cho nên mặc dù có kem nhưng hoàn toàn không có cảm giác ngấy một tí tẹo nào.
Nguyên liệu
- Khuôn: 6 ring mousse cỡ nhỏ đường kính 6cm hoặc khuôn tròn đế rời đường kính 20cm
- 1 cốt bánh Gateau hình tròn đường kính 20cm
- 20-30 quả dâu tây loại nhỏ (có thể thay bằng xoài, đào hoặc cam tách múi, bóc vỏ)
Kem làm nhân bánh (Pastry cream filling)
- 200gram sữa tươi không đường
- 2 lòng đỏ trứng gà
- 55gram đường
- 10gram (2 teaspoons) bột ngô (corn starch)
- 5gram (1 teaspoon) bột trà xanh (matcha powder)
- 20gram bơ nhạt (unsalted butter)
- 1 nhúm rất nhỏ muối
- 1 lá Gelatin (hoặc 2gram bột Gelatin)
- 100gram kem tươi (whipping cream – hàm lượng béo tối thiểu 30%)
Cách làm
A. Phần cốt bánh Gateau các bạn có thể sử dụng 1 trong 3 công thức sau:
- Genoise/ Sponge cơ bản
- Gateau Hồng Kông (mình dùng CT này)
- Gateau Nhật Bản
B. Phần kem:
1. Hâm nóng sữa (chỉ làm cho sữa ấm nóng, không đun sữa sôi, sẽ tạo kết tủa). Gelatin ngâm trong nước lạnh cho nở mềm.
2. Cho lòng đỏ trứng và đường vào âu trộn. Dùng phới lồng đánh trứng cầm tay đánh đến khi lòng đỏ trứng bông nhẹ và chuyển sang màu vàng nhạt (hình 2). Rây bột ngô & bột trà xanh vào âu. Trộn đều cho hòa quyện (hình 3-4-5).
3. Từ từ đổ sữa ấm vào âu trứng, vừa đổ vừa quấy, đến khi hết sữa và các nguyên liệu hòa quyện.
* Lưu ý: sữa không được quá nóng, vì sẽ dễ làm trứng chín, làm cho hỗn hợp bị lợn cợn.
4. Đổ hỗn hợp vào nồi. Để lửa vừa, quấy liên tục và đều tay đến khi hỗn hợp đặc lại và hơi sệt thì bắc ra khỏi bếp (hình 6-7). Cho bơ và muối, quấy đều đến khi bơ tan hết. Vắt Gelatin cho ráo nước, cho vào hỗn hợp, quấy thật đều tay cho Gelatin hòa đều trong hỗn hợp (lưu ý: hỗn hợp phải đủ ấm để Gelatin tan, nếu không thì nên cho Gelatin vào lò vi sóng, quay 15-20s để Gelatin tan chảy rồi mới cho vào hỗn hợp). Đổ ra bát. Để nguội.
5. Đánh kem tươi đến bông mềm (cách đánh kem tươi giống như khi làm Mousse, các bạn có thể xem thêm tại ĐÂY). Chia kem tươi làm 2 phần, lần lượt cho từng phần vào bát kem trứng trà xanh. Nhẹ nhàng trộn theo kiểu fold sau mỗi lần thêm kem tươi.
C. Ráp bánh
1. Xẻ cốt bánh thành 3 lớp. Dùng mousse ring cắt thành các miếng tròn nhỏ (hình 11) (hoặc nếu các bạn làm khuôn lớn thì xẻ bánh thành 2 tầng).
2. Đặt 1 miếng bánh xuống đáy mousse ring hoặc đáy khuôn. Dâu tây cắt bỏ cuống rồi bổ đôi. Xếp dâu vào trong khuôn, quay phần mặt cắt ra ngoài (hình 12). Các bạn cố gắng xếp dâu sát với thành khuôn, khi rút khuôn ra trông bánh sẽ đẹp hơn. Ngoài phần dâu tươi quanh thành bánh, các bạn cũng có thể cắt nhỏ dâu và xếp bên trong bánh, dâu lẫn với kem, ăn cũng rất ngon.
3. Đổ hỗn hợp kem trà xanh vào khuôn. (* ) Các bạn có thể cho hỗn hợp kem trà xanh vào túi bắt kem, cắt đầu túi rồi phun sẽ gọn gàng hơn, lưu ý phun kín khe hở giữa các quả dâu.
4. Cuối cùng đặt thêm 1 lớp bánh lên trên lớp kem. Để vào ngăn mát tủ lạnh tối thiểu 4h đến khi phần kem đông hẳn. Khi ăn các bạn dùng một con dao lưỡi mảnh, nhẹ nhàng rọc quanh thành bánh rồi rút khuôn ra. Phần mặt bánh trang trí tuỳ thích (mình dùng bột trà xanh và hoa quả :) ).
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
68 phản hồi tới Fraisier trà xanh
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Một 29, 2015 vào 12:43 chiều #
Chị ơi e cũng có cùng câu hỏi như bạn Dưa .. Tại em xem trên amazon thấy nhiều kích cỡ quá mà nhìn trong hình thì không thể phỏng đoán được độ cao. Chị có thể cho e biết độ cao khuôn của chj là bao nhiêu để e mua cho giống ạ. E cảm ơn chị
Tháng Tám 9, 2014 vào 12:18 chiều #
chị ơi khuôn mouse ring cỡ nhỏ đường kính 6cm của chị cao bao nhiêu ạ? e đang định đặt làm mấy cái, cao bao nhiều thì hợp lý ạ? e cảm ơn chị nhiều ạ! :)
Tháng Tám 6, 2014 vào 7:54 sáng #
T ơi! Có thể dùng topping thay cho whipping đc k? Nhà chị vừa hết ưhipping mà topping thì còn….
Tháng Tám 6, 2014 vào 9:46 sáng #
@Bằng Linh: em nghĩ là thay được chị ạ, nhưng chị nên giảm/bỏ hẳn đường ra khỏi ct vì topping đã ngọt sẵn rồi.
Tháng Tám 6, 2014 vào 8:26 chiều #
Cảm ơn em! Chị đã làm xong bánh từ sáng và cũng bỏ đường vì nếm thấy topping ngọt quá rùi. Hi! Vưaf cắt bánh ăn thử rùi, rất tuyệt.
Tháng Năm 16, 2014 vào 12:55 chiều #
Trang oi, ấy cho mình hỏi trà xanh thì nên mua loại nào ngon nhỉ? Thanks ấy!
Tháng Hai 10, 2014 vào 8:47 chiều #
Bánh đẹp quá chị ơi!
Tháng Một 3, 2014 vào 3:23 chiều #
Trang ơi, cho mình hỏi, theo mình biết thì bột ngô giúp kem đặc sệt sệt, còn gelatin thì giúp đông kem nhưng sẽ chảy khi hết lạnh, nhưng mình chưa hiểu là kết hợp 2 loại bột ngô và gelatin trong kem thì tác dụng gì, nếu chỉ dùng gelatin cho kem định hình như mousse thì sao, mình kết hợp thêm bột ngô có tác dụng gì trong thành phần này vậy?
Tháng Một 15, 2014 vào 11:35 sáng #
Up đẩy câu hỏi để Tr trả lời vì hỏi lâu rùi :D
Tháng Một 17, 2014 vào 11:56 chiều #
Bột ngô là một phần của custard, nếu bỏ đi thì nó sẽ lỏng hơn và thành một kiểu kem khác bạn ah.
Tháng Mười Hai 13, 2013 vào 9:20 chiều #
Em ơi cho chị hỏi ưhipping cream không thể tìm thấy ở Pháp, vậy lấy kem gì thay thế? Vì có nhiều lọai, crème épaisse liquide, crème fraîche épaisse, crème entiere épaisse. vậy lọai nào là chính xác?
Tháng Mười Hai 16, 2013 vào 10:48 chiều #
Em cũng không biết tiếng Pháp nên vụ này em không tư vấn được rồi ạ. Nhưng whipping cream là thứ rất rất phổ biến nên chắc chắn trong siêu thị sẽ có đấy ạ. Nó có vị như sữa nhưng đặc sánh hơn sữa, creme fraiche cũng được nhưng creme fraiche hơi chua một chút thì phải.
Tháng Mười Một 19, 2013 vào 2:32 chiều #
Em ơi, phần nhân ko phải đun cho sôi à? Lòng đỏ trứng chỉ cần ấm thôi hả em? Cám ơn em nhiều ;))
Tháng Mười Một 19, 2013 vào 10:53 chiều #
Nhân này không thể đun sôi ạ, vì nếu sôi sẽ bị vón cục. Trứng gà ở nhiệt độ 65-70 độ C là đã được diệt khuẩn rồi nên công thức này rất an toàn, chị yên tâm nhé.
Tháng Mười Một 21, 2013 vào 10:10 sáng #
Cám ơn Trang nhiều nhé. ;)
Tháng Mười Một 18, 2013 vào 3:48 sáng #
chị Trang ơi nếu ko dùng bột trà xanh thì có được ko ạ? Em cảm ơn chị.
Tháng Mười Một 18, 2013 vào 5:13 sáng #
Được em ah, không vấn đề gì :)
Tháng Mười 8, 2013 vào 11:44 sáng #
Chị ơi chị post ct fraisier dâu hồi bữa chị post trên fb đi ạh, chị nói mấy bữa chị post nhưng em nghĩ chị bận chị quên mất tiu rồi :((
Tháng Mười 11, 2013 vào 10:13 chiều #
Ko, chị không quên, chắc chắn sẽ có công thức mà, có điều là có thể sẽ không xuất hiện tại blog mà ở một nơi khác đặc biệt hơn :)
Tháng Mười 12, 2013 vào 11:57 chiều #
Dạ, hehe, vậy tất nhiên e phải chờ điều đặc biệt đó rồi :)
Tháng Tám 6, 2014 vào 9:29 chiều #
trong sách của chị Trang đó b! :)
Tháng Mười 6, 2013 vào 12:16 sáng #
Sorry chị vì sự chậm trễ vì e làm bánh là cho snhat cua e mà e thấy cứ kì kì thế nào.Nhưng vì “sự lây truyền” lòng nhiệt tình sự say mê của chị truyền qua từng công thức và hình ảnh bánh trái hấp dẫn , cộng thêm sự thôi thúc muốn thử theo từng công thức của chị nên e mới quyết định làm ở phút cuối thôi. Chị thông cảm!
P/S: Phút cuối e quyết định làm tiramisu theo bạt gateau bất bại rồi vì e ko mua được dâu mà có sẵn mascapone nên làm bánh này dành tặng cho mình luôn vì e muốn cái cảm giác “như ở thiên đường” như chị miêu tả cho loại bánh này cho ngày sinh của mình.^^!
Tháng Mười 4, 2013 vào 11:13 chiều #
À e bổ sung là e tính làm ráp khuôn đế rời 20cm thì e dùng cthuc gateau bất bại khuôn liền 20cm thì bánh có co nhiều ko ạ,hay e nướng = khuôn liền 23cm để cắt ráp bánh cho khít khuôn đế rời?
Lại cảm ơn phát nữa!
Tháng Mười 5, 2013 vào 11:07 chiều #
Dùng gateau bất bại được em nhé, cho vỏ chanh vào được nhưng nhớ bào rất vụn không có sẽ bị đắng.
Không nên trét thêm kem trà xanh vì mặt bánh này khá trơn, chị sợ hơi khó trét kem. Nếu vẫn muốn làm thì khoảng 50ml kem chắc đủ rồi.
Nếu muốn đế bánh bằng với phần mousse ở trên thì nên dùng khuôn to hơn để nướng đế nhé, vì bánh sau nướng bao giờ cũng co lại.
Hi vọng là giờ trả lời em vẫn kịp, nhưng lần sau hỏi sớm sẽ tốt hơn vì mọi người đều có công việc riêng cần làm, ko phải lúc nào cũng online để trả lời phản hồi được, nên câu trả lời có thể sẽ hơi chậm…
Tháng Mười 4, 2013 vào 11:00 chiều #
Chị Trang ới ời,mai e định làm bánh này để làm bánh SN,chị nghĩ e dùng cốt bánh gateau bất bại được ko chị,vì e tự tin chỉ với bánh này và e dùng vỏ chanh vàng bào cho gateau này được ko ạ?,vì lúc đầu e định là làm gateau Nhật Bản cơ nhưng sau khi coi comments của bánh này mả lò bánh nhà e có 20l nên sợ bánh xẹp lõm mà bánh này phần bánh là chính. Và chị cho e hỏi nếu e muốn trét thêm 1 lớp kem trà xanh mỏng lên mặt thì chị nghĩ với cthuc kem như chị thì có đủ ko ạ,nếu ko thì e phải tăng khoảng bnhieu ạ?. E cám ơn!
P/s: Tối mai e làm rồi nên có bạn nào giúp được thì trả lời e sớm với,e cám ơn nhiều!
Tháng Sáu 22, 2013 vào 9:53 chiều #
Chị ơi bánh này nướng trong khuôn to xong lúc lấy ra nó còn xẹp đi 1 ít >.< nên em sợ là đến lúc xếp dâu lên khuôn to (em k có mouse ring nên định làm thành cái bánh to) nó k được khít như cắt = mouse ring mà lại bị chảy hết kem xuống lớp bánh dưới thì khổ :(
Tháng Hai 21, 2013 vào 5:48 sáng #
T ơi, c muốn làm cho khuôn 24 thì định lượng tăng ntn vậy em, bạt bánh gato bất bại thì c dùng ct 4 trứng có đủ cho khuôn 24 k e? nhờ e tư vấn giúp c nha, thks e. Còn đây là Kaole theo ct của em với bạt bánh bất bại nhưng k chộp d9c bên trong vì cả nhà xử nhanh quá, k ngờ bánh làm dễ mà ăn thì tuyệt. Thks e lần nữa http://www.facebook.com/photo.php?fbid=10200590492746288&set=a.4698376458886.189284.1278386040&type=1&theater
Tháng Hai 21, 2013 vào 11:09 sáng #
Chào chị,
Em xin phép trả lời thay chị Trang nhé
Bạt Gateaux bất bại cho khuôn tròn 24 cm dùng 4 trứng thì hơi mỏng ạ, chị dùng từ 5-6 trứng thì ổn hơn ạ.
Tháng Hai 21, 2013 vào 12:54 chiều #
C cảm ơn oriole nha, còn phần nhân kem bánh thì sao e?
Tháng Hai 21, 2013 vào 1:57 chiều #
Em đồng ý với Oriole là bạt bánh nên làm tối thiểu 6 trứng, còn phần kem chị chia diện tích đáy của 2 khuôn với nhau rồi tăng tất cả các nguyên liệu lên theo cùng tỉ lệ là được ạ.
Tháng Hai 27, 2013 vào 4:32 sáng #
Thks 2 e nha
Tháng Một 26, 2013 vào 6:09 sáng #
Chị giỏi thế, món gì e thik chị cũng làm đk. Em làm fan chị nhé
Tháng Một 28, 2013 vào 5:50 chiều #
Em ơi, chị có nhận được mail của em nhưng mấy hôm vừa rồi chị không được khỏe lắm nên chưa kịp trả lời, chị sẽ trả lời sớm nhé :)
Tháng Một 9, 2013 vào 10:10 sáng #
phần whipping cream thay bằng sữa tươi và phần đường e thay bằng sữa đặc với lượng ít hơn được k c?
Tháng Một 10, 2013 vào 2:15 chiều #
Whipping cream phần để đánh bông thì không thay được vì sữa tươi không đánh bông được như kem tươi em nhé.
Thay đuường bằng sưa đặc thì chị ko rõ vì chị chưa thử kiểu này bao giờ.
Tháng Một 15, 2014 vào 5:45 chiều #
Em thử đánh bông whipping với sữa đặc rồi đó chị. Cũng ngon lắm :D
Nhưng em thấy em dùng khá tốn, vì em cho khá nhiều sữa đặc mới đậm được vị ngọt :P
Tháng Mười Hai 6, 2012 vào 4:43 sáng #
Cốt bánh dùng chiffon được không em ? Thanks
Tháng Mười Hai 6, 2012 vào 5:05 chiều #
Được ạ
Tháng Mười Hai 2, 2012 vào 2:14 chiều #
Cám ơn Trang…!!
Tháng Mười Hai 3, 2012 vào 8:46 sáng #
Có gì đâu ạ, mọi người thích là em vui rồi ạ :)
Tháng Mười Một 13, 2012 vào 6:31 chiều #
Thánh ban Oanh nhiunnhe! cuoi tuan nay lam thu roi se tra bai ne!
Tháng Mười Một 12, 2012 vào 5:46 chiều #
T oi, neu minh lam bang cot gato Nhat ban thi banh co dc cao nhu hinh ko? vi minh thay luc minh lam cot nay cho banh cuon thi banh co ve mong chu ko cao!
Tháng Mười Một 13, 2012 vào 3:28 sáng #
@Hoang Anh
– Khuôn cao 8cm thì bánh cao khoản 5cm
Tháng Mười 16, 2012 vào 4:33 chiều #
Neu ko co gelatin em dung bot rau cau thay the duoc ko
chi?em nghi cho xiu vao de co do dac
Tháng Mười 16, 2012 vào 5:16 chiều #
Được em ạ, nhưng đừng cho nhiều quá vì nó sẽ làm cho phần fraisier thành thạch kiểu cứng giòn
Tháng Tám 4, 2012 vào 6:21 chiều #
chị cho em hỏi với, nếu em làm và để bánh qua đêm thì cốt bánh có bị cứng không chị? cảm ơn chị!
Tháng Tám 6, 2012 vào 7:22 chiều #
Không sao em ạ, nhất là mấy cốt bánh trong bài thì ko vấn đề gì, em nhớ bảo quản cẩn thận là được
Tháng Tám 1, 2012 vào 2:11 chiều #
ui xóa dùm mình câu hỏi? xin lỗi không đọc kỹ trước khi hỏi nhé!
Tháng Tám 1, 2012 vào 2:09 chiều #
Cho mình hỏi kem nếu không dùng Gelatin có được không?
Tháng Bảy 29, 2012 vào 1:14 chiều #
Chị ơi, không cho gelatin thì kem bánh có dễ bị chảy không ạ? Có cách gì khắc phục việc kem chảy nước ngấm vào cốt bánh không chị?
Tháng Bảy 30, 2012 vào 3:50 chiều #
Với công thức này thì cần Gelatin để làm cho phần kem đông lại em ah, nếu em không muốn dùng Gelatin thì chắc nên thử công thức khác, có công thức nhiều bơ thì sẽ giúp phần kem này đông mà không dùng Gelatin.
Tháng Mười Hai 2, 2012 vào 2:13 chiều #
Cám ơn Trang nhe, đã post nhiều ct. chị thêm đc nhiều bánh ngon trong bộ sưu tập bánh của mình..!!!
Tháng Bảy 6, 2012 vào 10:10 sáng #
Cai banh nay quyen ru ghe chi oi. Nhung mua nay o VN khong co dau tay, Em thay bang trai khac dc khong chi
Tháng Bảy 6, 2012 vào 9:02 chiều #
được em ah, ở trên chị cũng có ghi chú về việc thay thế loại quả rùi
Tháng Sáu 29, 2012 vào 4:25 chiều #
Đẹp quá chị ơi :X
Tháng Sáu 29, 2012 vào 11:26 chiều #
cảm ơn em :)
Tháng Sáu 29, 2012 vào 4:24 chiều #
Đã từng ăn nhưng chưa bao giờ làm, có điều lúc ăn ko có bột trà xanh. Ở PHáp ko thấy bán bột í nên chắc đợt sau tớ về VN sẽ tậu 1 ít sang làm vậy :D
Nhìn ngon quá cơ í… Cám ơn bạn Trang nhiều, tớ sẽ save lại hôm nào đó làm thử sau :D
Tháng Sáu 29, 2012 vào 11:26 chiều #
Ừa, tớ cũng phải đợi đến đợt vừa rồi về nhà mua bột trà mang sang, chứ ở bên này mà đặt online thì giá trên trời luôn ý. Mua về chắc chả dám dùng làm gì vì xót tiền mua.
À, nhưng bánh này có thể làm với các hoa quả vị khác, mùa này đang nhiều anh đào với berries các loại, nếu ấy thích hoa quả thì thử xem sao, tớ thấy cũng ngon lắm ;)
Tháng Sáu 29, 2012 vào 4:24 chiều #
Hôm bữa thấy em post ở fb
Tháng Sáu 29, 2012 vào 4:30 chiều #
(Chị đang viết dở thì lại đụng phải nút post)
Chị cũng vừa vào dailydelicous va cũng thấy bạn này. Đang chờ T post bài. Cũng k khó lắm em ha. Để chị thử.
Cám ơn em nhé
Tháng Sáu 29, 2012 vào 11:26 chiều #
bánh này ko là gì so với những cái chị đã làm chị ơi ;)